user9007194

Яичница Звучит странно, но яичница на чугуне прожаривается равномерно, края хрустящие, желток жидкий. На обычной сковороде либо сырая, либо передержал.

Овощи Перцы, кабачки, лук — прожариваются, а не размокают. Получается как на гриле, с румянцем.

Минусы (их надо знать):

• Тяжёлая. Реально тяжёлая. Но к этому привыкаешь

• Нельзя мыть с моющим средством (только горячая вода и щётка)

• Надо иногда прокаливать с маслом (раз в месяц, 10 минут)

• Долго нагревается (5 минут против 1 минуты у тефлона)

Но:

• Служит вечно (у моей бабушки 40 лет одной сковороде)

• Со временем только лучше (антипригарные свойства улучшаются)

• Можно в духовку совать

• Стоит 1500-2000 рублей один раз, а не каждые полгода

Главное открытие:

Оказывается, я просто не умел готовить мясо. Не сковородки были плохие — они просто не для этого. Тефлон для омлетов и рыбы, чугун для всего, что надо прожарить.

Сейчас готовлю 80% на чугуне. Вкус еды изменился кардинально.

Кто-то ещё юзает чугун или я один ботаник? Может есть какие-то секреты?

Ошибка первая - добавлял хлеб

Я всегда делал как бабушка учила: фарш, яйцо, размоченный хлеб, лук. Сергей Петрович посмотрел и говорит - вот хлеб убери нафиг.

Я такой - как убрать? Все так делают же.

Он объясняет - хлеб впитывает сок из мяса, котлета получается сухая. Хлеб добавляли в СССР чтобы растянуть фарш, мяса мало было. Сейчас зачем?

Ошибка вторая - яйцо целиком

Я бил яйцо целиком в фарш. Сергей Петрович говорит - только желток надо, белок не нужен.

Почему? Белок при жарке сворачивается, становится резиновым. Из-за него котлета жесткая получается. Желток дает сочность и связывает фарш.

Ошибка третья - мало месил

Я быстро перемешал фарш и всё, лепить начинал. Сергей Петрович взял фарш и начал месить руками минут пять. Говорит - надо чтобы фарш стал вязкий, липкий. Тогда котлеты держат форму.

Еще он об стол фарш бил раз десять. Говорит это выбивает воздух, котлета плотнее получается.

Ошибка четвертая - не охлаждал

Я слепил котлеты и сразу на сковороду. Сергей Петрович говорит - нет, в холодильник на полчаса минимум. Фарш охладится, жир застынет, котлеты не развалятся при жарке.

Ошибка пятая - жарил на среднем огне

Я ставил средний огонь и жарил до готовности. Сергей Петрович делает по-другому:

Сковорода раскалена до дыма. Котлеты кладет - шипит сильно. Минуту-полторы на сильном огне с каждой стороны - получается корочка.

Потом огонь на минимум, крышку закрыл, и минут 10 томятся. Внутри доходят, сок не вытекает.

Что я сделал дома

Пришел в выходные, решил попробовать.

Купил фарш свино-говяжий. Добавил только желток, соль, перец, немного тертого лука (совсем чуть-чуть). Месил минут пять пока руки не устали. Бил об стол. Слепил котлеты, в холодильник на час.

Достал. Сковорода раскалена, масло. Положил котлеты - минуту на сильном с одной стороны, перевернул - еще минуту. Потом огонь на минимум, крышку закрыл, 10 минут.

Открыл крышку. Котлеты с корочкой, держат форму, не развалились. Разрезал - внутри сочные, сок идет.

Попробовал. Первый раз в жизни у меня получились нормальные котлеты.

Что изменилось

Прошел год. Делаю котлеты раза два в неделю стабильно. Всегда получаются. Родители приезжали месяц назад, мать попробовала и спрашивает - ты где научился так готовить?

Рассказал про Сергея Петровича. Она говорит - надо же, я всю жизнь хлеб добавляла, думала так правильно.

Главное что понял

Котлеты не должны быть сухими. Если сухие - значит что-то не так делаешь. Хлеб, белок, слабый огонь - всё это убивает сочность.

Рецепт короткий

• 500г фарша (свинина+говядина)

• 1 желток

• Соль, перец

• Немного тертого лука (по желанию)

Месить 5 минут. Бить об стол. В холодильник на час. Жарить: минута на сильном огне с каждой стороны, потом 10 минут на минимуме под крышкой.

Всё.

Может кто-то не знал про это, как я. Попробуйте, реально другие котлеты получаются.

Что я делал не так

Я вообще не точил ножи. Думал если нож тупой - значит всё, пора новый покупать. Максимум что делал - проводил по той керамической точилке из Ашана пару раз. Толку ноль. Сосед объяснил - та точилка вообще не точит, она только чуть-чуть правит край. Для реальной заточки нужны камни.

Что он мне показал

На следующий день он принес свои точильные камни. Два куска - один грубый (1000 грит), второй гладкий (3000 грит). Взял мой самый убитый нож, который я собирался выкинуть. Говорит - смотри. Намочил камень водой. Положил нож под углом градусов 15-20 к камню. И начал водить по камню вперед-назад. Сначала одна сторона лезвия минут пять, потом другая столько же. Потом взял гладкий камень, повторил то же самое, но движения более аккуратные.

Через 15 минут отдает мне нож. Говорит - попробуй. Я взял помидор - нож вошел как в масло. Ровный срез, не давит, не рвет. Я офигел.

Что купил себе

На следующий день заказал себе такие же камни. Два камня на подставке - один 1000 грит, второй 3000. Обошлось в 1200 рублей. Сосед показал мне еще раз как правильно держать нож, под каким углом точить. Первый раз у меня ушло минут 30 на один нож - руки не привыкшие. Сейчас трачу минут 10-15.

Что изменилось

Прошел год. У меня до сих пор те же самые ножи, что были. Точу их раз в месяц-полтора. Режут как новые. Раньше тратил на новые ножи тысячи две в год минимум. Сейчас потратил 1200 один раз на камни - и всё. Приезжала сестра в гости месяц назад. Готовила, потом говорит - слушай, у тебя ножи какие-то крутые, где брал? Я ей показал - это те самые ножи из Икеи за 300 рублей, просто наточенные. Она попросила показать как точить. Показал. Через неделю звонит - говорит купила камни, наточила свои ножи, не нарадуется.

Главное что понял

Ножи не ломаются, они тупятся. И это нормально. Их не надо выкидывать, их надо точить. Та керамическая хрень из магазина - это не заточка, это правка. Она работает только если нож чуть-чуть притупился. Если уже не режет нормально - нужны камни.

Как понять что пора точить

Беру лист бумаги, держу на весу. Провожу ножом сверху вниз. Если режет легко - нож острый. Если рвет или не режет - тупой, пора точить. Это простой тест, который я делаю раз в месяц.

Итог

Три года покупал новые ножи постоянно, думал проблема в качестве. Оказалось проблема в том, что я их просто не точил. Сейчас одни и те же ножи служат год, два, три - сколько угодно. Может кто-то еще не знал про это, как я. Камни стоят копейки, а разница огромная.

Правильно: Промывать в холодной воде 5-7 раз, пока вода не станет прозрачной. Руками перемешивать. Да, долго. Но это база.

2. Заливал воду на глаз "Чтобы покрывало" или "два пальца сверху". Каждый раз разное количество, результат непредсказуемый.

Правильно: На 1 стакан риса — 1.5 стакана воды. Всегда. Это пропорция работает для любого количества.

3. Варил на сильном огне Бросил рис, включил конфорку на максимум, варил пока вода не испарится. Снизу пригорало, сверху сырое.

Правильно:

• Довели до кипения на сильном огне

• Убавили на минимум

• Накрыли крышкой

• 15 минут не трогать (не открывать, не мешать!)

• Выключили, оставили под крышкой ещё 10 минут

4. Постоянно мешал Думал, что надо помешивать, как макароны. Нет. Мешать рис = разрушать структуру = получать кашу.

Правильно: Ноль раз. Вообще не трогать до готовности.

5. Сразу открывал крышку Как только вода испарилась — всё, крышку долой. А рис ещё сырой внутри.

Правильно: После выключения огня оставить под крышкой 10 минут. Рис доходит паром.

Результат:

Рис рассыпчатый, каждая рисинка отдельная, не слипается. Можно есть палочками — не разваливается. Можно на гарнир, можно в плов, можно в салат.

Весь процесс:

1. Промыл 5-7 раз холодной водой

2. 1 стакан риса + 1.5 стакана воды в кастрюлю

3. Довёл до кипения, посолил

4. Убавил на минимум, крышку закрыл

5. 15 минут варится (НЕ ТРОГАТЬ)

6. Выключил, 10 минут под крышкой

7. Открыл, вилкой аккуратно разрыхлил

Секрет от корейца:

Если хотите идеальный рис — после промывки замочите на 30 минут в холодной воде. Потом слейте и варите как обычно. Рис впитает воду равномерно, структура будет ещё лучше.

Мой опыт:

Первый раз сварил правильно — не поверил, что это я приготовил. Рис как в ресторане. Теперь готовлю 3-4 раза в неделю.

Друзья спрашивают: "Где ты покупаешь такой рис?" А я покупаю обычный круглозёрный в Пятёрочке за 80 рублей. Просто готовлю правильно.

Итог:

30 лет варил рис неправильно. Думал, что проблема в сорте риса или кастрюле. А проблема была в голове.

Кто-то ещё так же тупил с рисом или только я?

Правильный способ:

1. Режу курицу на куски (важно!) Не целиком, а на 6-8 кусков. Грудку пополам, бёдра, голени отдельно. Мелкие куски готовятся быстро и равномерно.

2. Сухие специи + соль Натираю курицу солью и специями (паприка, чеснок, перец). Никаких маринадов на ночь — не нужно.

3. Духовка на МАКСИМУМ (250 градусов) Разогреваю духовку заранее. Да, максимальная температура. Не 180, а 250.

4. Курица на решётку (под ней противень) Не в форму, а на решётку. Жир стекает вниз, курица обдувается горячим воздухом со всех сторон.

5. 25 минут — и готово Грудка и голени — 20-25 минут. Бёдра — 25-30 минут. Всё.

Почему это работает:

Высокая температура быстро "запечатывает" мясо — сок остаётся внутри. Долгое томление при низкой температуре, наоборот, высушивает.

Мелкие куски прогреваются равномерно. Целая курица снаружи пересыхает, пока внутри доходит до готовности.

На решётке воздух циркулирует — корочка со всех сторон, а не только сверху.

Результат:

• Время: 25 минут вместо 1.5 часов

• Грудка сочная (первый раз в жизни!)

• Корочка хрустящая

• Никаких маринадов и заморочек

Как проверить готовность:

Проткнул ножом в самое толстое место — если сок прозрачный (не розовый), значит готово. Или термометр: 75 градусов внутри = готово.

Бонус:

Если хотите ещё сочнее — за 5 минут до конца смажьте куски сливочным маслом. Корочка станет золотистой и ароматной.

Что ещё попробовал:

Тот же способ работает с рыбой (15 минут), свиными отбивными (20 минут), овощами (15-20 минут).

Главное правило: высокая температура + короткое время = сочно. Низкая температура + долго = сухо.

Мой опыт:

Раньше курица в духовке была лотерея. Сейчас делаю 2-3 раза в неделю — быстро, вкусно, без гемора.

Гости думают, что я какой-то кулинарный гений. А я просто перестал мучить курицу полтора часа.

Итог:

250 градусов, 25 минут на решётке — и у вас сочная курица с корочкой. Проще некуда.

Кто-то ещё так готовит или все томят по старинке час?

Способ соседа (работает):

1. Картошку порезал (не мелко, средними кусками)

2. В кастрюлю, залил холодной водой, посолил

3. Довёл до кипения → 7 минут варил

4. Слил воду, дал постоять 2 минуты (испарилась лишняя влага)

5. Сковорода раскалена → масло → картошка

6. 3-4 минуты НЕ ТРОГАЕМ! Пусть схватится корочка

7. Перевернул → ещё 3 минуты

8. Готово

Почему это работает:

Картошка уже почти готова после варки. На сковороде только делаешь корочку. Не надо ждать, пока она прожарится внутри.

Крахмал частично ушёл в воду при варке — картошка не прилипает и не разваливается.

Результат:

• Время: 15 минут вместо 40-50

• Корочка хрустящая со всех сторон

• Внутри мягкая, рассыпчатая

• Не разваливается в процессе

• Не прилипает к сковороде

Секретный приём:

После того как слили воду, потрясите кастрюлю с картошкой (закрыв крышкой). Края кусочков станут шершавыми — это даст ещё лучшую корочку при жарке.

Варианты:

Можно добавить специи в сковороду (паприка, чеснок, розмарин) — за 3 минуты они не сгорят, а вкус отличный.

Можно в духовку вместо сковороды — 200 градусов, 15 минут. Ещё меньше гемора.

Что ещё попробовал:

Тот же способ работает для картошки по-деревенски (дольками) и для пюре. Сварил 7 минут → слил → размял с маслом и молоком. Быстрее и вкуснее, чем варить до полной готовности.

Мой опыт:

Раньше жареная картошка была "ну ладно, делать нечего, буду стоять полчаса". Сейчас делаю на автомате за 15 минут между делом.

Друзья удивляются, как быстро готовлю. А я просто перестал жарить сырую картошку.

Итог:

Отварить 7 минут, потом обжарить 5-6 минут = быстрее, вкуснее, меньше гемора.

Кто-то ещё так делает или все жарят по старинке 40 минут?

Правильно:

• Обычная одежда — 30-40 градусов (этого хватает)

• Постельное бельё и полотенца — 60 градусов

• 90 градусов — только для белых полотенец и простыней

2. Забивал машинку под завязку "Влезает ещё носок? Запихну!" Машинка не могла прополоскать нормально, вещи мялись как будто их жевали.

Правильно: Барабан на 2/3 максимум. Вещи должны свободно крутиться.

3. Лил моющее средство на глаз "Побольше насыплю — чище будет". Нет. Лишний порошок не вымывается, оставляет разводы и делает ткань жёсткой.

Правильно: По инструкции. А лучше меньше, чем больше.

4. Не выворачивал вещи наизнанку Принты стирались, цвета тускнели.

Правильно: Футболки с принтами, джинсы, цветные вещи — наизнанку. Внешняя сторона меньше трётся.

5. Сушил всё в сушилке на максимуме Хлопковые футболки садились на два размера. Шерстяные свитера превращались в детские.

Правильно:

• Хлопок и шерсть — сушить на верёвке

• Синтетику можно в сушилку, но на низкой температуре

• Джинсы — вообще не отжимать сильно, сушить вертикально

6. Стирал всё вместе Белое с цветным, новые джинсы со светлыми футболками. Потом удивлялся, почему всё серое.

Правильно:

• Белое отдельно

• Тёмное отдельно

• Новые цветные вещи первый раз — вообще отдельно (они линяют)

Что изменилось:

Футболки перестали садиться. Джинсы держат форму. Цвета не выцветают за месяц. Вещи живут в 2-3 раза дольше.

Лайфхак:

Если вещь села после стирки — замочите в холодной воде с кондиционером для волос на 30 минут, потом аккуратно растяните руками. Помогает в 70% случаев.

Мой опыт:

Раньше покупал футболки каждые полгода, потому что старые превращались в тряпки. Сейчас те же футболки ношу по 2-3 года, и они как новые.

Итог:

Оказывается, дело не в качестве вещей. Дело в том, что я их просто убивал неправильной стиркой.

Кто-то ещё так же тупил или только я?

Правильно: Средний или чуть ниже среднего огонь. Масло должно быть тёплым, но не шипеть и не дымить.

2. Разбивал яйца прямо на сковороду Иногда попадала скорлупа, желток растекался куда попало.

Правильно: Разбить в миску, проверить на скорлупу, ПОТОМ аккуратно вылить на сковороду.

3. Не накрывал крышкой Белок схватывается снизу, а сверху остаётся сырым. Переворачиваешь — убиваешь желток.

Правильно: Как только вылили яйца → крышку сверху на 2-3 минуты. Пар доводит верх до готовности, не трогая желток.

4. Солил в начале Соль сразу делает белок жёстче.

Правильно: Солить в самом конце или вообще на тарелке.

5. Жарил до полной готовности Ждал, пока всё прям схватится. Снимаешь со сковороды — переваренная резина.

Правильно: Снимать когда белок почти готов, но ещё чуть-чуть влажный. На тарелке дойдёт за счёт остаточного тепла.

Секретный приём от повара:

Столовая ложка воды в сковороду перед тем, как вылить яйца. Вода даёт пар, белок получается нежнее. Звучит странно, но работает.

Как делаю сейчас:

1. Разбил яйца в миску

2. Сковорода на средний огонь, масло (или сливочное — ещё вкуснее)

3. Масло растопилось → ложка воды → яйца

4. Крышка сверху → 2-3 минуты

5. Снял с огня, пока белок чуть влажноватый

6. Посолил на тарелке

Результат:

Белок мягкий, нежный, не резиновый. Желток кремовый, не переваренный. Готовится 4 минуты вместо 2, но разница огромная.

Бонус:

Если добавить в яйца столовую ложку сливок или молока перед жаркой — получается ещё нежнее. Но это уже изврат.

Мой опыт:

Раньше яичница была "ну ладно, поел". Сейчас реально вкусное блюдо. Друзья удивляются: "Как ты делаешь такую яичницу?"

А я просто перестал её убивать.

Кто-то ещё так заморачивается с яичницей или я перегнул?