Лет пять назад начал жить один. Котлеты делал регулярно - дешево, сытно, вроде несложно. Но постоянно одна фигня: либо разваливаются на сковороде, либо снаружи подгорели а внутри сырые, либо готовые но сухие как подошва.
Думал проблема в фарше. Покупал разный - свинину, говядину, смешанный. Результат один - говно.
В прошлом году устроился на новую работу. Начальник отдела, Сергей Петрович, пригласил всех на корпоратив к себе домой. Он сам готовил. Делал котлеты при всех на кухне.
Я попробовал - охренел. Сочные внутри, с корочкой снаружи, держат форму идеально. Спрашиваю - как так?
Он говорит - подойди, покажу.
Ошибка первая - добавлял хлеб
Я всегда делал как бабушка учила: фарш, яйцо, размоченный хлеб, лук. Сергей Петрович посмотрел и говорит - вот хлеб убери нафиг.
Я такой - как убрать? Все так делают же.
Он объясняет - хлеб впитывает сок из мяса, котлета получается сухая. Хлеб добавляли в СССР чтобы растянуть фарш, мяса мало было. Сейчас зачем?
Ошибка вторая - яйцо целиком
Я бил яйцо целиком в фарш. Сергей Петрович говорит - только желток надо, белок не нужен.
Почему? Белок при жарке сворачивается, становится резиновым. Из-за него котлета жесткая получается. Желток дает сочность и связывает фарш.
Ошибка третья - мало месил
Я быстро перемешал фарш и всё, лепить начинал. Сергей Петрович взял фарш и начал месить руками минут пять. Говорит - надо чтобы фарш стал вязкий, липкий. Тогда котлеты держат форму.
Еще он об стол фарш бил раз десять. Говорит это выбивает воздух, котлета плотнее получается.
Ошибка четвертая - не охлаждал
Я слепил котлеты и сразу на сковороду. Сергей Петрович говорит - нет, в холодильник на полчаса минимум. Фарш охладится, жир застынет, котлеты не развалятся при жарке.
Ошибка пятая - жарил на среднем огне
Я ставил средний огонь и жарил до готовности. Сергей Петрович делает по-другому:
Сковорода раскалена до дыма. Котлеты кладет - шипит сильно. Минуту-полторы на сильном огне с каждой стороны - получается корочка.
Потом огонь на минимум, крышку закрыл, и минут 10 томятся. Внутри доходят, сок не вытекает.
Пришел в выходные, решил попробовать.
Купил фарш свино-говяжий. Добавил только желток, соль, перец, немного тертого лука (совсем чуть-чуть). Месил минут пять пока руки не устали. Бил об стол. Слепил котлеты, в холодильник на час.
Достал. Сковорода раскалена, масло. Положил котлеты - минуту на сильном с одной стороны, перевернул - еще минуту. Потом огонь на минимум, крышку закрыл, 10 минут.
Открыл крышку. Котлеты с корочкой, держат форму, не развалились. Разрезал - внутри сочные, сок идет.
Попробовал. Первый раз в жизни у меня получились нормальные котлеты.
Прошел год. Делаю котлеты раза два в неделю стабильно. Всегда получаются. Родители приезжали месяц назад, мать попробовала и спрашивает - ты где научился так готовить?
Рассказал про Сергея Петровича. Она говорит - надо же, я всю жизнь хлеб добавляла, думала так правильно.
Котлеты не должны быть сухими. Если сухие - значит что-то не так делаешь. Хлеб, белок, слабый огонь - всё это убивает сочность.
Месить 5 минут. Бить об стол. В холодильник на час. Жарить: минута на сильном огне с каждой стороны, потом 10 минут на минимуме под крышкой.
Может кто-то не знал про это, как я. Попробуйте, реально другие котлеты получаются.
