semuil2006

Жизнь в глухих деревушках исанской глубинки — штука вообще не скучная, особенно когда дело доходит до ужина. Местный «супермаркет» для нас — это джунгли и ближайшие водоемы, так что меню каждый день зависит исключительно от удачи на охоте и рыбалке. Сегодня с «подножным кормом» повезло: поймали свежей речной рыбы, парочку ужей и — главный гвоздь программы! — варана.

Местные ящерки Таиланда 🐉

Если вы хоть раз бывали в Тае, то наверняка знаете, что вараны здесь буквально на каждом шагу. Они спокойно плавают в каналах Бангкока или греют пузо на солнышке в городских парках. Некоторые из этих доисторических созданий вымахивают до абсолютно диких размеров — бывают особи под 3 метра в длину!

В туристических местах тайцы к ним полностью привыкли. Кое-где их вообще держат чуть ли не за дворовых псов: вараны выползают из воды к людям и преданно ждут, пока им кинут какую-нибудь вкусную косточку.

Но у нас, в Исане, на них смотрят немного под другим углом. Исторически для местных это не «милый питомец», а отличный источник дикого мяса, чистейший белок. Наш сегодняшний улов на трехметрового монстра, конечно, не тянет, но под закусь — в самый раз. Так что откладывать не будем, погнали готовить!

Шаг 1: Максимально дикая подготовка 🔥

Способ готовки тут проще некуда и, честно говоря, выглядит довольно дико. Берешь варана целиком и кидаешь прямо на раскаленные угли. На этом всё... за исключением одного критически важного нюанса.

Варан по своей природе — падальщик. Это невероятно грязное животное, чья пасть и внутренности буквально кишат опасными бактериями. Разделывать его в сыром виде — тот еще геморрой: шкура у него дубовая, покрыта прочной чешуей, похожей на броню, а если случайно проткнуть желудок, то бактерии мгновенно разнесутся по всему мясу.

Поэтому первым делом тушку отправляют на костер как есть, чтобы опалить шкуру и дать ему хорошенько «протушиться» изнутри.

Шаг 2: Безопасная разделка мачете 🔪

После того как жар сделает свое дело и варан буквально закипит изнутри, процесс разделки становится в разы проще и безопаснее. Вы увидите, как тушка раздуется, округлится и пожелтеет — это верный знак того, что внутренние соки внутри на угольках дошли до кипения.

На этом этапе кожа становится достаточно мягкой. Местные просто берут мачете и вскрывают варана прямо на решетке мангала. Все опасные потроха начисто вытряхивают и выбрасывают, а чистую тушку оставляют дальше томиться на огне.

Шаг 3: Жарим до угольного состояния 🍖

Финальная стадия требует терпения и хорошего жара. Мясо жарят до тех пор, пока оно снаружи не станет полностью черным.

Такая мощная обугленность — это не косяк повара и не невнимательность. Это жизненно важная мера безопасности. Нужно быть на 100% уверенным, что и дикое мясо, и кости намертво прожарились, а вся оставшаяся зараза внутри полностью уничтожена высокой температурой.

Финальный пир: Ужин по-исански 🌾🥃

Когда мясо дошло до кондиции, пора садиться за стол. Просто так эту экзотическую дичь никто не ест. Чтобы прочувствовать вкус правильно, подаем всё с традиционным деревенским набором:

• Липкий рис: Без него в Исане не обходится вообще ни один прием пищи.

• Соус: Выжигающий рот, супер-острый соус на основе рыбного соуса и дробленого сухого чили.

• Местный самогон: Стопочка крепкого деревенского — чтобы продезинфицировать, запить и подчеркнуть дикий вкус мяса.

Вот они, реалии жизни в Таиланде. Обычные будни ёпта!

Ну что, признавайтесь: рискнули бы заточить кусочек зажаренного на углях варана, или ну его нафиг и это уже слишком далеко за пределами зоны комфорта зимовщиков и туристов? :)

Здарова Пикабучане!

Как я уже упоминал в предыдущем посте, я решил основательно обосноваться в самом сердце Таиланда. Но нет, я живу не в высотках Бангкока и не на курортах Пхукета. Моим домом стала глухая деревушка в регионе Исан (Isaan), где я живу бок о бок с местными жителями.

Жизнь здесь — это не просто смена геолокации. Это полная перестройка образа жизни, и особенно того, что попадает к тебе в тарелку. Чтобы жить как местный, нужно и есть как местный.

Настоящая исанская диета: подножный корм как основа жизни

В деревне главный супермаркет — это джунгли и поля. Рацион местных жителей невероятно разнообразен и для неподготовленного человека выглядит дико экзотично. Мы едим то, что дает земля: свежие овощи, речную рыбу, птицу. Но местная кухня идет гораздо дальше. В зависимости от сезона на столе могут появиться:

• Лягушки и жабы;

• Различные насекомые и муравьиные яйца;

• Дикие грибы и зелень из джунглей;

• Змеи, ящерицы, полевые мыши и даже дикие птицы.

Это философия «от корня до хвоста» (когда в ход идет абсолютно всё), рожденная традициями и суровой необходимостью. Но среди всего этого многообразия есть один неоспоримый король, который воплощает сам дух Исана и его лаосские корни — Сом Там (ส้มตำ)

Что такое Сом Там Лао?

Весь мир знает его как «тайский салат из папайи», но на исанском диалекте мы зовем его Там Бак Хунг (ตำบักหุ่ง). Сейчас в туристических торговых центрах можно найти десятки его вариаций, но версия, которой я делюсь в видео сегодня — это самый что ни на есть хардкор, Сом Там Лао (ส้มตำลาว) он же Сом Там Сай Пла Дээк (ส้มตำใส่ปลาแดก), он же Сом Там Пла Раа (ส้มตำปลาร้า)

Это блюдо — синоним слова «аутентичность». Оно невероятно дешевое, выжигающе острое и обладает таким вкусовым профилем, к которому большинство туристов просто побоятся прикоснуться.

Ингредиенты подлинного вкуса

Ниже на фото вы можете увидеть весь «арсенал», необходимый для правильного салата. Настоящий Сом Там Лао включает в себя:

• Зеленая незрелая папайя: наструганная хрустящей соломкой.

• Перец чили (Птичий глаз): много. Очень много!

• Чеснок и лайм: для мощной кислинки и остроты.

• Пальмовый сахар и рыбный соус: для баланса сладкого и соленого.

• Секретное оружие: ферментированный рыбный соус (Пла Дэк / Пла Раа).

• Усилитель умами: щедрая порция глутамата натрия (Ajinomoto). В деревенской кухне это абсолютно стандартный и незаменимый ингредиент.

Сила слова «Там»

Слово «Там» дословно означает процесс толчения. Мы используем большую глиняную ступку и тяжелый деревянный пестик. Этот салат не просто «перемешивают» — ингредиенты буквально отбивают до тех пор, пока они не пустят сок и их вкусы намертво не переплетутся друг с другом.

Ингредиент, который вы никогда не забудете: Пла Дэк

Один из важнейших компонентов, без которого Сом Там просто не имеет права называться настоящим — это ферментированный рыбный соус. На официальном тайском его зовут Пла Ра, а на нашем местном диалекте — Пла Дэк. Я влюбился в этот соус практически сразу, хотя вкус у него, мягко говоря, «на любителя».

Его делают путем ферментации рыбы с солью и рисовыми отрубями в течение многих месяцев. Если говорить прямо, это рыба, которой дали «протухнуть» в строго контролируемых условиях. У соуса мощнейший, пронзительный аромат, который чувствуется за несколько метров, но именно он дает колоссальный буст глубокого, насыщенного вкуса. Без него блюдо кажется пустым и не таким отвратительным.

Как я приручил этот рецепт

Пожив здесь и понаблюдав за тем, как местные каждый день творят свою кулинарную магию, я наконец-то научился готовить его сам. Обзавелся собственной ступкой с пестиком, и теперь, когда хочется перекусить, просто срываю папайю прямо с дерева и принимаюсь за дело.

В видео ниже показан весь процесс. Там даже есть кадр, где моя рука держит только что сорванную свежую папайю. Ролик полностью оригинальный — со всеми фоновыми голосами, атмосферой, местной музыкой и песнями.

Спасибо, что заглянули ко мне на эту кулинарную экскурсию в самое сердце Исана. Рад делиться с вами такими «нетуристическими» изнанками тайской жизни!

Ссылка на видео на моем канале рутуб: