Yixunomei

Северная Италия через горы (Доломиты) граничит с Австрией. У них там местных разборок было только в путь, если ехать через Венето и Трентино Альто Адидже, по пути будут попадаться даже мемориалы локальным битвам, где итальянцы воевали с австрийцами. Но взаимопроникновение культур было настолько плотным, что северные итальянцы от южных отличаются примерно также, как жители Новосибирска от жителей Сочи, Помните был такой рэпер Mo-Do, самая известная песня которого это «Eins, Zwei Polizei”, и выглядел он как офицер вермахта? Так вот он итальянец, из Фриули. Приложу фото типичного итальянца Фабио Фрителли:

Когда взаимопроникновение культур достигло апогея, и очень богатая Венеция приняла, наконец, свою специфику как центр северной Италии - родился Spritz. Он тогда еще не был Aperol Spritz, он был Venetian Spritz. И первым биттером в истории этого коктейля стал Select, венецианский биттер, более горький чем Aperol, более алкогольный, насыщенный и правильный. Потом начали использовать Aperol, Campari и тд. Но история Spritz началась именно отсюда.

Я много ездил по Италии, и обожаю север. Мои друзья из Венеции всегда говорили - «настоящий spritz должен быть только с Select, и упаси вас боже делать его так, как делают во всем мире, добавляя воду в объем, вода там всего лишь смешивает слои, и ее там должен быть именно spritz, то есть пшик. И настоящий рецепт венецианского шприца это 3 части просекко, 2 части биттера и «пшик газировки», чтобы перемешать слои. Пшик, а не вода из бутылки.

Ну а сейчас о том, от чего я охуел. Сам биттер Select за пределами Венето (даже не Венето, а Венеции, на материке типа Местре еще есть - а дальше нет) купить невозможно. Его тупо нет ни в одном супермаркете или в винной лавке. Нигде. Но (это не реклама, я реально чуть с ума не сошел) - в магазинах винлаб начали его продавать. За какой-то мелкий прайс.

Собственно, если хотите выебнуться с этим коктейлем - вам и карты в руки, РФ вторая страна, после ограниченной области Италии, где, по ходу, это реально😂 И стоит какие-то копейки.

PS Кстати, если будет интересно, я еще и про одно из лучших по соотношений цена/качество шампанских расскажу. Шамп должен стоить от 10к минимум, идеальный, а в определенных магазинах стоит 5500 до скидок.

Но главное, что я хочу сказать сейчас и о чем хотелось бы узнать ваше мнение - это российское вино. Принято считать, что любая бутылка, на которой написано что она из Бургундии априори лучше, чем любое российское вино - и, после нескольких лет изучения именно российских вин я честно могу сказать, что сейчас это вообще не так. Все изменилось настолько, что еще в 2021 году я с большим скепсисом на основе многих дегустаций относился к винам из РФ - и да, в плане классификаций у нас есть еще много проблем. Но сейчас, если знать что и от кого покупать, за намного меньшие деньги вы можете получить отменное качество и реально интересные вина. Потому что российские вина сейчас - это синергия заголовка этого поста.

Собственно, вопрос в том, есть ли желание у тех, кто на меня в свое время подписался, читать длинную серию постов об именно российских винах. Телеграмм канала у меня нет, донаты не нужны, но просто писать чтобы никто не читал желания тоже нет).

Чтобы пост не выглядел как дешевый тизер - начните с наших петнатов. То, что делают в Шато Пино за 1000-1400 р. кроет некоторые европейские петнаты из долины Луары, ценник которых начинается от 3400-4000 р. Шардонне от Сикоры сейчас (1700 р. со скидкой) намного лучше чем десятки безликих шардов из Испании, Италии и Франции, с ценником от 2700, игристое брют от Балаклавы традиционным методом за 700, кажется, рублей, объективно лучше кучи плохих игристых резервуаром, и уж точно лучше плохих просекко из «всея Венето» и приятнее даже чем Cap Classique от известного всем Simonsig. А там дешевле 2500 в принципе не бывает.

И это можно продолжить.

Итак, что такое вино и/или виноградный сок с химической точки зрения? Это жидкость, состоящая из (упрощая) воды, углеводов (моно и полисахаридов), органических кислот (от непосредственно винной до яблочной, лимонной и многих других), спиртов, фенолов, минеральных веществ и азотистых компонентов. Углубляться в весь этот химзавод я не буду, нам интересно только то, что влияет на ароматику и вкус конечного продукта. Считается что таких соединений более 350, и основные группы это терпены, тиолы или меркаптаны, пиразины, норизопреноиды, кислоты, кетоны и спирты. Микс из концентраций этих веществ и формирует ароматику и вкус каждого конкретного вина, более того, в зависимости от сорта (сортов) винограда, терруара, метода сбора и винификации, выдержки в бочке или в квеври или в стали (впрочем, это все терруарные понятия) и т.д. все эти вещества могут присутствовать в вине в самых разных сочетаниях и концентрациях, от невоспринимаемых нашими органами чувств до доминирующих. Давая в итоге именно те отличия, которые позволяют профессиональным сомелье или неленивым на записи любителям с легкостью отличать пино нуар из Бургундии от мальбека из Аргентины - да и от пино нуара из Орегона тоже.

На картинке - 4-этилфенол, меркаптанэтанол (животные тона)

Это не магия и не гомеопатия - это химия, все эти вещества имеют свои ароматы и вкусы (например, одно из всем известных фенольных соединений - это танины, опознать их наличие в вине ну очень просто), а тренированный нос просто сразу опознает наличие или отсутствие в ароматике и вкусе вина определенных химических компонентов, работая как методом исключения (это НЕ выдержка в бочке), так и методом узнавания (минеральность, зеленые яблоки, лимон, высокая кислотность) - уж не Chablis ли это? Или такие яркие ноты как нефтяные (бензольные) у рислингов или кошкины у совиньон бланов. Еще раз повторю - это не воображение, это конкретные соединения, поделенные на группы с точки зрения их химических характеристик.

На картинке - много терпенов, очень много (цветы, экзотические фрукты, пряности)

К сожалению, пока не придумали «портативный универсальный анализатор», в который можно было бы залить жидкость и сразу получить полный список того, из чего она состоит с точки зрения химии, но чтобы пить вино такая штука и не нужна, вкусы у всех разные. Почему я и рекомендую всем, кто любит и пьет регулярно вина, записывать названия и для себя описывать ароматику и вкус каждого продегустированного вина.

На картинке - пиразины (зеленый перец, зеленые помидоры, лечо)

Теперь про сомелье. Мнение о том, что сомелье это профессиональные бухарики, научившиеся с умным видом говорить о том, что «аромат роз в этом вине прекрасно сочетается с нотками спелых фруктов, морошки и мошонки» в корне неверно. В первую очередь, профессия сомелье (сразу оговорюсь - я НЕ сомелье, я обученный любитель) подразумевает отличное знание географии и климатологии (спросите любого кто называет себя сомелье что такое течение Гумбольта, если не ответит - повод усомниться), почвоведения (например, разница между правым и левым берегом Бордо и что такое эстуарий Жиронда), методов производства вина от способов подрезки лоз до отличий метода Шарма в Просекко и метода Шарма в Асти), химии, знания наизусть всех ключевых сортов винограда и регионов, в которых они используются (контроль - какой всем известный сорт также называется Кот и где), истории (контроль - кто сыграл основную роль в становлении Бордо как винодельческого региона), и куче еще дисциплин. При этом сомелье пробуют вина ежедневно, постоянно делая записи, тренируя свой химанализатор в носу и во рту на безошибочное определение тех или иных химических соединений в вине, отвечающих за соответсвующие ароматику и вкус. И да, в профессиональной работе они их выплёвывают, увы(.

На картинке - 6-триметил-1,2-дигидронафталин (бензольная, нефть и нефтепродукты)

Ну а теперь к веселому, несколько примеров кто же за что отвечает. Начну с мерзости, она хайповая:

6-триметил-1,2-дигидронафталин - отвечает за бензол в рислингах. Я его называю «аромат паддока Ф1», мне лично он нравится.

3-меркапто-метилбутан1-ол - pipi de chat, кошка, черная смородина, скошенная трава для разных концентраций, я его терпеть не могу и выкупаю на дегустациях сразу, свойственен совиньон блану, но не всем. Знаю многих, кто от него без ума, а по мне так это зассаная хрущевка.

4-этилфенол, меркаптанэтанол - тот самый запах скотины, животного, скотного двора. Меня от него воротит, но знаю многих, кому эти ноты нравятся.

этилацетат - лак для ногтей, жидкость для снятия лака. Обычно считается дефектом, но иногда виноделы сознательно его появление допускают

Но есть и приятные и их больше:

метоксипиразины (зеленый перец, овощные тона) - очень силен в совиньон бланах

гераниол (роза)

линалоол - лаванда, ландыш

дамасценон - экзотические цветы и фрукты

цис- и транс-фарнезол – сладкие цветы, легкий мед, липовый цвет

Ну и кто пробовал запрещенное в Европе вино из изабеллы:

метилантранилат – «изабелльный» аромат, земляника.

Все 350 перечислять не буду.

Все эти соединения были выделены, у них есть химические формулы, а профессиональные сомелье, дегустирующие тысячи вин в год, отменно научились определять их наличие и концентрацию в ароматике и вкусе, и, используя свои знания и опыт, не УГАДЫВАЮТ вино, а работают по принципу компьютера/нейросети, сопоставляя органолептические характеристики вина со своей наработанной базой данных в голове, содержащей информацию о сортовых признаках, признаках методов винификации и выдержки и знаниях о том кто и где эти признаки в таких сочетаниях использует. И самое главное - сомелье договорились в рамках единой системы, какими словами они описывают те или иные оттенки ароматики, вкуса, цвета и других характеристик вина, и их придерживаются.

А вот обычные потребители спорить об ароматах будут всегда, так как у нас не одна на всех химическая лаборатория в носу, а очень, во-первых, разный порог чувствительности к содержанию ароматических веществ, а во-вторых - у каждого своя система ассоциаций в ароматике, мне, например, сложно будет убедить жителя Самоа, что вино имеет явный аромат черноплодной рябины, он с ней не сталкивался никогда, а на крайнем севере крайне сложно с ходу ассоциировать аромат с маракуйей, так как это не то чтобы фрукт ежедневного потребления. Для французов аромат «грибов» - это шампиньоны, а для меня, извините, это белый гриб, и нам друг друга не понять). Поэтому каждый кто хочет стать сам себе сомелье - должен наработать собственные ассоциации, в чем методики оценки WSET (Wine & Spirit Education Trust) и колесо ароматов (и то и другое гуглится мгновенно) - в помощь. Вот такое например. Но лучше WSET, на сайте есть все методики, колесо больше для домашнего использования.

Стадия 2 - конечно, шампанское. Дальше зависит от бюджета, отменные шампанские могут стоить и 3к, и 7к, и 10к+. Я себе взял за 3к пару бутылок шампанского от малоизвестного производителя, по ароматике и вкусу забарывающего аналоги от негоциантов типа Ruinart влегкую. А продолжать игристые эксперименты стоит с помощью просекко, но строго из Conegliano-Valdobbiadene.

Стадия 3 - нужно вино-звезда. На эту роль вполне подойдут, например, невероятные шардонне из бочки типа Te Mata или Max Riserva из белых или какой-нибудь пино нуар из Бургундии, Германии или Австрии. Открыть в час ночи, попробовать, восхититься и допить).

Стадия 4 - вино для эффективности. Отлично пойдут пинотажи из ЮАР, базовые гави из кортезе, всяческие зинфандели, бленды из нового света и так далее. Это можно купить за менее чем 1000 р. и просто получать удовольствие. А, ну еще, конечно, божоле из хороших, тот же Mouline-A-Vent, но тут спорно). Я взял).

На мой взгляд, это будет идеальная винная карта на НГ.

2. «Саке пьют горячим». Опять нет. Есть 10 видов температур для подачи саке, от «Тобикири-кан» (примерно 55 С) до «Юкихиэ» (примерно 5 С). Горячими подаются самые базовые и дешевые саке. Чем дороже и круче сам напиток - тем меньше температура подачи. Классическая подача - «Хия», саке комнатной японской температуры - 22 С.

3. «Саке - всегда тихое и сухое». Опять нет. Саке может быть сладким и может быть игристым. Более того, есть саке, сделанное шампанским (!) методом, то есть с выдержкой на осадке в бутылках и даже методом Шарма-Мартинотти (!!), которым делают просекко и Асти и Ламбруско).

4. «Саке следует пить из чоко и прочей японской тары, керамика, лакированное дерево, череп трофейной дарумы и тд.». Снова нет. Хорошее саке пить следует из (кто меня читает - тот уже угадал) - из бокалов для белого вина).

5. «Все равно мы по бутылке не поймем, там все иероглифами и вообще хз» - на самом деле, отличить базовое саке от премиального очень просто, нужно знать арабские цифры просто). Их не пишут иероглифами). Потому что уровень саке всегда состоит из следующих факторов: сорт риса, уровень шлифовки, выдержка, возможность добавления спирта. Все это достаточно легко понять и без знания японского. Просто взглянув на этикетку. А, ну еще учесть что у японцев с календарем все непросто).

Ну и самое главное - саке может быть невероятно интересным по ароматике и вкусу. Вот выдержка из моих дегустационных заметок по саке Kaiun Tokusen Junmai Ginjo от Doi Shusoio (это Сидзуока, 50% шлифовки, 16,5% алк.) - «яркие фрукты, банан, дюшес, барбарис, клубника со сливками, спелые яблоки, манго».

Ну и вот он сам.

Если интересно, могу во втором посте о саке рассказать о технологии и истории.