🧀Это турецкий сыр Тулум. Творожную массу выдерживают от 3 до 6 месяцев в шкуре козы или овцы.
😋Считается, что именно такая технология придаёт сыру особенный вкус и аромат.
💰Он считается деликатесом, а его цена, как правило, выше в 3–4 раза, чем у российских сыров.
Источник: Знания - это сила
Старый-старый баян. Не мое. Но, почитав комментарии к новости об открытии НОВОГО сыроваренного цеха, я не удержался.
Если бы Гагарин полетел в космос сейчас.
Комментарии в Сети:
- И что он полетел? Ему в Союзе мало мест? Кавказ, Шерегеш, Алтай. И это патриот?
- Один раз слетал и всё, герой? Люди за меньшее годами горбатятся.
- Ради хайпа, короче, слетал.
- Вообще космоса нет. Я против полетов. Мы всей семьей не будем летать в космос. Мой ребенок с детства ни разу не летал.
- Все кто за полет - кремлевские боты.
- На это у них деньги есть, а могли бы пенсионерам раздать.
- Нормальные страны в космос не летают.
- Вы видели, как и люди в США живут? И без всякого космоса. Сперва тут сделайте такой же уровень жизни, а потом в космос летите.
- Ну да, давайте рассказывайте что он из простой семьи. Там всё по блату.
- Больше-то проблем в стране и нет, только какую-то хрень повыше запустить остаётся со смертником внутри.
- В космос летают только в своем телевизоре.
- И где вообще пруфы, что летал.
- Господь не дал человеку крылья, зачем пытаются?
- Убивай космонавтов - они лезут на небо.
- Микрофон дрянь, слов почти не разобрать - не мог получше купить?
- Летал, не летал - непонятно. Подождём, что Америка сделает.
- Все равно никто не признал.
- Он увидел, что Земля плоская, поэтому и убили.
Цех по производству сыров с голубой плесенью был построен ООО «Городецкая сыроварня» в деревне Курцево Городецкого муниципального округа Нижегородской области при поддержке государственной программы. Реализация проекта началась в октябре 2023 года. Общий объём инвестиций составил 330 млн рублей.
Производственная мощность нового объекта составляет 600 тонн сыра в год, что эквивалентно 1,7 тонны в сутки при переработке 15 тонн молока ежедневно. Цех обеспечил создание 38 рабочих мест.
«Процесс производства сыра — сложный и требует высокой точности, особенно когда речь идёт о сырах с голубой плесенью. Это очень чувствительные культуры, которые требуют тщательного контроля на каждом этапе. В среднем процесс созревания таких сыров занимает от 60 до 90 дней. Мы оснастили цех современными камерами для первичного и вторичного созревания сыров», — отметил директор ООО «Городецкая сыроварня» Андрей Иванов-Антонов.
В планах предприятия — выпуск около десяти различных видов сыров, включая такие известные сорта, как стилтон, шропшир, горгонзола, блю чиз и другие. Компания стремится занять лидирующие позиции на российском рынке в сегменте сыра с голубой плесенью.
Проектная мощность производства будет достигнута к концу 2025 года.
🧀 Из импортеров в производители: в 2024 году Россия увеличила экспорт сыра на 22%. При этом поставки российского сыра в Китай выросли в 4,5 раза – как в физическом, так и в стоимостном выражении.
📍Московская область, Истра
Итак, в новой сыроварне и контент снимать приятнее. Поэтому вот вам этапы производства сыра от молока до сырного зерна.
Молоко нам привозят с фермы сырым, то есть не пастеризованным. Это делаем мы сами, по необходимой нам технологии. Мы использовали две:
-нагрев до 72°С, 2-5 минут выдержки на этой температуре и охлаждение до 32-33°С.
нагрев до 65°С, 30 минут выдержки и охлаждение до 32-33°С
Важно понимать, что такая пастеризация не убивает всю микрофлору, мезофильные кисломолочные бактерии (растущие при низкой температуре) гибнут, а фот термофильные выживают, но их активность снижается, что позволяет лучше контролировать процесс созревания сырного сгустка.
На видео ниже как раз процесс пастеризации.
Работа мешалки не дает образовываться пенке, которую необходимо снимать.
Когда молоко охладилось до необходимой температуры, в него вносятся закваска, ферменты и хлористый кальций, последний необходим чтобы восполнить потерю во время пастеризации, если этого не сделать, молоко станет не только менее полезным, но и сырный сгусток будет формироваться неправильно и сыр уже не получить.
Также на этом этапе можно вносить благородную плесень, но в некоторых случаях она наноситься уже после формирования головки.
После внесения необходимых ингредиентов молоко еще раз промешивается, после чего мешалка вынимается и мы успокаиваем молоко, чтобы не было никакого движения.
Дальше мы должны рассчитать точку флокуляции, для этого на поверхность молока кладется крышечка, которая медленно плавает на поверхности, когда она молоко начнет сворачиваться в сгусток крышечка перестает плавать и это является искомой точкой. Время которое прошло с момента перемешивания до точки флакуляции необходимо умножить на коэффициент (для разных сыров он разный, но часто это 3) и мы получим время необходимое на завершение коагуляции сгустка.
Поле этого необходимо сгусток порезать вертикально и горизонтально, для этого существуют специальные ножи - лиры, горизонтальные вертикальные. В некоторых случаях используется большой венчик называемый спинолирой, он необходим для получения очень мелкого зерна, например, для пармезана.
Вертикальная лира (фото из интернета)
Горизонтальная лира (фото из интернета)
Нарезка зерна на пармезан спинолирой
Вот как это происходит у нас:
После нарезки следует этап вымешивания зерна и тут есть важный момент, размер зерна и время вымешивания влияют на количество остаточной сыворотки в зерне, чем тверже сыр в итоге, тем меньше сыворотки должно оставаться в зерне перед формовкой. В некоторых рецептах сыров с белой плесенью, формовка происходит сразу после нарезки зерна.
Ну и собственно процесс вымешивания:
Собственно на этом этапе варка сыра заканчивается и начинается формование, посол и выдерживание, но это уже совсем другая история) не менее интересная и разнообразная.
P.S. Напоминаю что мы с моей супругой решили открыть свое производство сыров и делимся тут этапами, рассказами из жизни и планами.
