Доброго времени суток всем любителям вкусно покушать, а также поздравляю женскую половину Пикабу с наступающим праздником!!! А у меня сегодня свой персональный: конец марафона мяса и сувида! Ранее были стейки и оссобуко. Думаю следующую неделю буду сидеть только на салатиках, тем более запас отфотографированных рецептов уже имеется)
Сегодня у нас говяжьи ребрышки подготовленные в сувиде и запеченные под ароматной глазурью, на ваш суд:
И по традиции, давайте ознакомимся, с тем что нам потребуется:
Для Ребер:
Ребра говяжьи - 1.5кг: я люблю брать уже порубленные порционными кусочками
Оливковое масло - 50мл
Чеснок - 4-5 зубьев: всё как всегда, зависит от вашей любви к нему
Орегано - 1ч.л.
Тмин - 1ч.л.
Соль\перец - примерно тоже по 1ч.л.
Соус-глазурь:
Кетчуп - 200мл: не надо экономить, но берем самый классический, без разных там трав и приправ у нас своих будет достаточно
Сок от готовки наших ребер в сувиде - 150мл: если вам лень долго потом его вываривать можете уменьшить объем, потеряв в мясном вкусе(и да, забыл его на фото, не кидайтесь тапками)
Мёд - 2ст.л.: жидкий, сахаристый нам не к чему
Соевый соус - 2ст.л.
Горчица Дижонская - 2ч.л.
Вустерский соус - 2ч.л.
Сушенный лук - 1ч.л.
Сушенный чеснок- 1ч.л.
Паприка обычная - 1ч.л.
Паприка копченая - 1ч.л.: не любите её привкус, удвойте обычной
Кайенский перец - 1ч.л.
И так приступим к готовке наших ребер:
Закидываем наши ребра в емкость, вливаем туда масло
Засыпаем туда же все специи
Нежного и старательно массируем и перемешиваем наши ребра, что бы масло с травками, покрыло их равномерно
1/4
Раздавливаем чеснок плоскостью ножа
Подготавливаем пакет для вакуума
Закидываем в него наши ребра и чеснок
Вакуумируем
1/3
Отправляем их в сувид на 18 часов, температура 83 градуса, да в этот раз вот так экономим своё время, не то что с оссобуко
По истечению таймера, достаем ребра и охлаждаем, как всегда при сувиде
Открываем пакет, сливаем сок в отдельную емкость, он нам ещё понадобится для соуса-глазури
И переходим пока к глазури:
Соединяем в сотейнике или маленькой кастрюле кетчуп, мясной сок, мед и соевый соус, и держа всё это на огне ниже среднего, размешиваем до однородной слегка булькающей смеси
Отправляем в наш соус горчицу и все специи, ещё раз доводим до однородности и даем нагреться
1/5
Продолжаем размешивать и выпариваем лишнюю жидкость пока не появится нужная нам плотность, как у соуса, что мы вообщем то и делаем)
Если вы куда то торопитесь, можете загустить крахмалом
1/2
Закончив с соусом, выкладываем наши ребра в емкость для запекания
заливаем ребра соусом и хорошенько смазываем их кисточкой
разогреваем духовку до 200 градусов, потом включаем при наличии верхний гриль и отправляем туда ребра на 20 минут
1/5
Через 20 минут, достаем наших красавцев, на этом в принципе всё!
Для подачи, можно полить оставшимся соусом, на гарнир у меня уже не было сил)
Вот и подошла к концу эта эпопея длиной в неделю... около 70 часов в сумме протрудился мой труженик сувид-насос, переработано в вкусную пищу 4,88кг отличной говядины, потрачено на само мясо около 6т.р. на остальные ингредиенты не посчитаю, большинство было в холодильнике. Неделя питания мясом, на самом деле не самое сказочное что с вами может быть, но для меня это новый и классный опыт!
Остальные мои рецепты, можете изучить в серии, всем хороших выходных, милых дам, ещё раз с праздником, мы вас любим!
Так! Тут в одной из веток было обсуждение, можно ли просто завакуумировать мясо и сунуть в духовку. Проверила — рассказываю: вашему вниманию псевдо-брискет в псевдо-сувиде.
В морозилке завалялся кусок мякоти бедра, его и взяла на эксперименты.
Дисклеймер: проверяйте маркировку пакетов для вакуумирования — не все из них переносят нагрев. Мои (по заявлениям производителя) можно нагревать до 100-110 и использовать для сувида.
В ночь перед экзекуцией замариновала мясо в своём стандартном шашлычном маринаде: много лука (свежий + порошок), соевый соус, немного яблочного уксуса, дроблёный чёрный перец. Туда же плюхнула пару ложек жидкого дыма, потому что а чё он без дела стоит.
На следующий день мясо достала, обтёрла бумажным полотенцем, смазала оливковым маслом и натёрла специями (чёрный перец, копчёная паприка, гранулированный чеснок, луковый порошок, тростниковый сахар, молотый кофе). Сверху щедро сыпанула крупной морской соли. Получился вот такой товарищ:
После того, как оно немного полежало, вернула отвалившуюся соль на место, присыпала приправой там, где её мне показалось мало, и завакуумировала:
Убедившись, что воздух нигде не подспускает и вакуум держится как надо, поместила подопытного в утятницу, залила водой и придавила грузом. Лучше всего на эту роль подошли крышки от глиняных горшков для тушения: и держали хорошо, и приятные ассоциации навевали.
Дальше оставалось только засунуть в уже разогретую духовку и запастись терпением. Беглый гуглинг показал, что в моём случае нужно примерно 65°C и 3-3,5 часа времени. Так и поступила.
По истечению таймера достала мясо, прям в пакете дала ему отдохнуть на столе 10 минут, после чего распаковала, чтоб прижарить на сковороде для корочки. Сока, кстати, натекло прилично, и по вкусу он был прекрасен. Я его так с хлебом спорола, но, думаю, если сделать ру и их смешать, получиться крутая вариация соуса.
Но вернёмся к нашему пациенту. После извлечения из пакета прижарила на раскалённой сковороде с каплей масла по минуте с каждой стороны. Дала ещё раз отдохнуть, нарезала овощей с зеленью — ну и погнали жрац!
Вердикт:
Да, разумеется, что это не брискет и не сувид. Однако как вариант реанимации достаточно жёсткого и жилистого мяса — топчик. Говядина получилась нежной, сочной, ароматной и распадающейся на волокна. Единственное, что я б её в следующий раз держала не 3 часа, а все 5, потому что в районе жилы (которая прям по центру куска на левой тарелке) оно всё-таки было жестковато. Но в целом эксперимент считаю успешным.
1. Выбор куска мяса. Говядина говядине рознь. Смешно читать в коментах про стейки, ибо это совсем другое - мы, как те пожарные, не жарим, а тушим. Кусок должен иметь много соединительной ткани - жилки, связки и т.д., в которых много коллагена. Поэтому берут грудинку. Подойдут наверное ещё ребра, ноги какие-нибудь, хвост, щека, может шея.
2. Выбор температуры. Коллаген растворяется, при этом жилки набухают, становятся сочными и приятными, мясо тоже напивается коллагеном. Но для этого нужна температура больше 75 градусов и влага. Я ставил именно грудинку на 80 градусов на 10-15 часов (точно не помню, да и не сильно важно наверное)
Дальнейшее не очень сильно принципиально, обжаривание в духовке/на гриле лишь задаёт корочку, тут же можно использовать глазировку и специи. Тут долго держать не надо, подрумянилось - вынимай.
А ну и да, после сувида действительно лучше оставить остыть в пакете, сочнее получается.
Это не пост-претензия, а, так скажем, отчёт о проделанной работе.
Для ЛЛ: получилось так себе, кто-то явно криворукий.
Увидел я пост, ознакомился с ним, заинтересовался, вспомнил что у меня в холодильнике лежит ровно кг (я хз как так случилось) говядины для запекания (именно так она называется в местном Ашане). Су-вид есть, мясо есть, желание есть - идём пробовать.
Я не делал фото до, давайте поверим мне на слово:
Был 1 кг мяса, я с него срезал капельку явно лишнего жира (граммов 30 не больше), промокнул бумажным полотенцем, обсыпал солью, копченной паприкой и свежемолотым перцем. Запихнул в пакет, запаял и поставил на 24 часа в су-виде:
Вот оно там стоит уже 24 часа 32 минуты.
В итоге было решено сразу же перекидывать его в духовку на ужин, поэтому мясо продолжило лежать и отдыхать при температуре 68 градусов ещё 3 часа, а я к этому времени разогрел духовку (у меня обычная газовая в плите, выставил её на 250 градусов). Вот что я извлек из пакета:
1/2
Изначальный вес ~1кг
А вот вес пакета с жидкостью:
вес пакета ~20-30 грамм
Автор не сказал что будет столько жижи(бульона), вообще она у него в пункте №10 стыдливо подвернута. Беглый гугл говорит что говядина ужаривается/уваривается ~35%... ну получается что у меня всё в пределах нормы (хотя первая моя мысль была: "ппц мясо водой накачали", а может она и правильная?)
Далее обмазал маслом и отправил это в духовку, функция гриля (как и все другие в обычной газовой духовке) отсутствуют, поэтому продержал подольше чем автор, около 10 минут, корочку почти не получил. Лично мне кажется сомнительным, что автор за 5 минут получает, но может быть всё дело в функции гриль и другой температуре (вот её бы кто-то написал).
Вот что получил на выходе:
1/3
Итоговые фото, мне кажется даже по фото всё ясно?
Это суховато (не в край сухое мясо, но явно не то, что ожидалось), специи не чувствуются примерно совсем, по вкусу напоминает варёное мясо, но всё таки отличие есть.
Резюме:
Автор этого поста криворукий, возможно, мясо у него не то/27 часов мало/духовка говно/свой вариант.
Автор изначального поста (как и большинство современных интернет-кулинаров) пропускает нюансы (возможно не задумывается об этом), которые для неопытных людей могут стать решающими.
И да, я понимаю, что у автор ставил на 60 часов и его результат будет отличаться от моего, но я ожидал большего.
Господа, специалисты по су-виду ответьте пжоста на вопрос. Для примера возьмем кусок мяса примерно 1,5 кг. веса. Отправим его в су-вид на 10 часов. Здесь отступление небольшое. Хочется определится для чего мы пользуем су-вид...по моему разумению - для того что бы иметь кусок мяса, равномерно пригтовленного по всей площади и объему. И так, допустим мы знаем , что данный кусок мяса прогреется полностью до определенной температуры , за 10 часов ( допускаю что он прогреется быстрее, но для пущей уверенности все равно бкрем время с запасом). И теперь главный вопрос, на который я хочу получить ответ уже не первый год- Зачем готовить мясо по 20-30 часов в су-виде????. ...... По личному опыту-чем больше мясо находится в су-виде ,тем больше оно превращается по вкусу и конститенции в обычное вареное сухое мясо..
Ну, ладно, на самом деле, не брискет. Брискет (сиречь, говяжью грудинку) в России в массмаркете фиг найдешь. Приходится покупать другие отрубы (в этот раз толстый край, например). Но технология ровно та же самая, что и для брискета.
Так-то, если подумать, классический американский брискет - это чуть ли не краеугольный камень американской барбекю-культуры. Это должно быть этакое лютое-бешеное low-and-slow в техасском смокере.
Градусах на 50-70 в течение, хотя бы, 24 часов. Температура и время зависят от того, какой результат нужен. Если относительно плотное копчёное мясо то хватит и суток г радусах на 60, а если хочется, чтобы волокна мяса сами по себе разбегались друг от друга, то можно коптить и все 72 часа.
Долго. Медленно. Вкусно.
В условиях квартиры использование смокера связано с некоторыми сложностями, а чего-то этакого иногда хочется. Можно долго запекать мясо в духовке, завернув его в фольгу. А можно воспользоваться технологией су-вид. Да, трюЪ барбекюшники скажут, что это не канон, что так нельзя, и вообще, только хардкор, только смокер.
В целом, соглашусь, но на дачу не поеду, а, всё-таки, расчехлю сувидло.
Почему су-вид, а не духовка, включенная на низкую температуру?
Во-первых, не все духовки позволяют регулировать температуру даже с шагом пять градусов.
Во-вторых, используемый, скажем так теплоноситель. В духовках это воздух, в су-вид - вода. Теплоемкость воды, мягко говоря, ощутимо выше. В общем, с ней все более контролируемо
В-третьих, при температуре от 60 до 65 градусов в мясе начинает денатурироваться коллаген. Продуктом его денатурации является желатин, который при таких температурах весьма жидкий. Герметично запаковать кусок мяса в фольгу довольно сложно. Не, так-то возможно, но сложнее чем в вакуумный пакет, который позволит сохранить весь сок внутри самого куска. А если теплый желатин вытечет, то жевать придётся грустные клеточные стенки.
Я, на самом деле, не отговариваю от низкотемпературной готовки говядины в духовке. Просто сувид, как по мне, для этого лучше подходит.
А какое мясо вообще нужно? Премиальные куски оголтелой мраморности значит ни к чему. Но и куски формата ТОЛЬКО МЯСО НИЧЕГО КРОМЕ МЯСА тоже не очень подойдут - такое тоже лучше пускать на условный ростбиф. Нужны отрубы с каким-то количеством жира, с плёнками и прочей соединительной тканью. А хорошо бы ещё чтобы куски были "волокнистые". Идеальный отруб - это, собственно, брискет (удивительно, да?), сиречь грудинка. Там и слои жырчика есть, и пленки какие-то. Но, как я уже писал в массмаркете найти брискет непросто. Да и стоит он вообще негуманно. Отлично подойдут толстый край (повторюсь, я сейчас массмаркет рассматриваю, а не премиальные магазины), тонкий край. Нормально получится и из говяжьей шеи. Если получится найти мясо на рёбрах - тоже очень ок будет.
Следующий момент, на котором остановлюсь - это время и температура приготовления.
57° - это температура, как по мне, подходящая, скорее того, чтобы готовить ростбиф. Хотя учитывая время приготовления (для ростбифа достаточно всего пары часов при таком нагреве) получается нежная штука. За 24 часа получится приятный мягкий стейк. 48 часов и стейк будет прям оооочень мягким, а после 60 волокна будут отделяться друг от друга даже ложкой. Но при этом, волокна будут оставаться приятно-упругими. Ну так-то да: миозин уже денатурировал, миоглобин задумчиво посматривает в сторону денатурации, но пока не определился с этом вопросом, а коллагену ащще норм - он пока стоек.
68° - температура приближенная к той, которую нужно стараться поддерживать при копчении брискета на смокере. При такой температуре разрушаются уже и миоглобин с коллагеном, и жир, если он есть в мясе начинает довольно активно вытапливается и пропитывать всё в пакете. 12 часов. Полностью готово, но может показаться даже суховатым. Да и соединительные ткани ещё требуют жевания. Не то что не рекомендую, но можно лучше. 24 часов. Готово, но ещё держит форму при нарезании поперёк волокон. Отлично для бутербродов. 36-48 часов. Форму при нарезке поперек волокон держит уже из последних сил. В целом, очень неплохо подходит для подачи просто в формате мяса. 60-72 часа. Можно жевать даже при полном отсутствии зубов. Вся соединительная ткань превратилась в какое-то желе (как по мне, кстати, самая вкусная часть в этом всём). Волокна почти что сами убегают друг от друга. В принципе, это такой идеальный pulled beef.
Можно найти рекомендации по готовке на 63°, но почему-то этот вариант видится мне сомнительным: миоглобин уже денатурировал - жидкость из мяса вытекает, а коллаген ещё колеблется,ескать надо ли ему это всё? Наверное можно получить норм вариант, если варить долго, но зачем?
Что по оборудованию:
Сувид с корытом;
Вакууматор с пакетами;
Духовка с грилем и жаровней (если решите задать мясу корочку)
Ингредиенты:
Говядина - 2 кг;
Соль - 20 г (3 чайные ложки);
Черный перец - 20 г (4 чайные ложки);
Копчёная паприка - 10 г (2 чайные ложки);
Как вариант, можно использовать жидкий дым (если захотите усилить запах копчения). Я готовил без него. Но его добавляйте, меньше (возможно даже где-то вполовину меньше), чем указано производителем.
Начнём, в общем.
1. Посмотрим на кусок коровы. Просто посмотрим. Самое прекрасное, что есть при готовке с использованием сувидла - это то, что мясо можно не зачищать от жил и плёнок. Разве что, если на мясе СЛИШКОМ много жира, стоит его срезать. Если мясо прям мокрое, то стоит его промокнуть бумажными полотенцами.
2. Посолим мясо
3. Поперчим. По-классике для брискета используется крупно раздробленный перец. Но мне больше нравится добавлять перец средне-крупного помола. Возможно, я просто не люблю лишний раз орудовать ступкой и пестиком.
4. Добавим паприку.
5. Разотрем всё по поверхности куска и сделаем мясу массаж.
6. Повторим со второй стороной. При необходимости с "торцевыми" - тоже.
7. Подготовим пакет для вакуумирования. Рекомендую брать пакет размером побольше - проще работать. С другой стороны в пакете минимального размера всей жиже, которая вытекает из мяса будет некуда деваться. В общем, определяемся и подготавливаем.
8. Мясо в пакет (на этом этапе, кстати, можно добавить в пакет чайную ложку жидкого дыма для пущей копчёности), пакет в вакууматор. Кстати, рекомендую протереть ту часть пакета, которая будет запаиваться - наверняка же где-то осталась частичка перца или паприки. Ну и откачаем весь воздух.
Вот здесь хорошо видно, почему работать с большими пакетами удобнее - мясной "сок" в вакууме расползается от куска мяса, и, если пакет будет без запаса пространства, вакууматор этот "сок" благополучно всосёт
9. Наберём в корыто воды. Можно даже сразу теплой/горячей из под крана. Выставим на сувидле нужное время и те пературу. Я готовил 60 часов на 68°. И забываем про это вот всё.
Сначала
Под конец
10. Сувидло запищало, значит мясо готово. Мы его либо подвергаем шоковому охлаждению в воде со льдом. Либо доготавливаем. В общем, поставим греться доховочный гриль, и распакуем пакет с мясом. Очень осторожно распакуем, ибо мясо просто в руках разваливается.
11. Переложим его на жаровню (ну или, как я, на чугуниевую гриль-сковороду).
12. Обмажем растительным маслом
13. Обсыплем ещё каким-то количеством дробленого перца.
14. И поставим грилиться. Буквально на пару-тройку минут. Максимум на пять.
В целом, готово. Самым сложным будет это сервировать - мясо просто разваливается на волокна, практически от прикосновения.
Но можно превратить это баг в фичу и, например, приготовить отличные бутербродцы.
Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге
Промакиваем бумажными полотенцами досуха, добавляем чесночный порошок и жарим. Примерно по минуте с каждой стороны на супер-горячей сковороде на авокадном масле. Второй стейк оставил в холодильнике до завтра)
Тут комментарии излишни, но корочка могла бы быть и получше, недорумянил.
Говяжий (бычий) хвост очень ценный продукт. Не пользуется большой популярностью, поэтому относительно не дорого стоит. Хвосты бывают разные, жирные и не очень. Хвост топором не рубим, разрезаем по суставам, хрящ хорошо режется.
Лук, морковь, хвост обжариваем, что бы усилить вкус.
Далее поступить можно несколькими способами: отправить овощи и мясо тушиться в мультиварку, кастрюлю, сложить все в утятницу и поставить в духовку. А можно запаять в пакеты и готовить в методом sous vide 24 часа при температуре 80 градусов. Корова всю свою жизнь машет хвостом, тушить хвост нужно долго. Метод приготовления не так важен, главное тушим долго и желательно на не больших температурах. Поставили в духовку при температуре 120 градусов и забыли часов на 5-6. Я в этот раз я тушил в мультиварке. Немного красного вина, по желанию, специи по вкусу, соль, черный перец обязательно, остальное на ваше усмотрение, я добавляю еще чили перец.
После тушения я отделяю мясо от костей, овощи и бульон после тушения, в блендер. Полученный соус можно немного упарить, при желании сделать погуще мукой.
Говяжьих хвостов в мире не так уж и много, они еще доступны. Попробуйте это вкусно.
