Натюрморт СССР (салат, сыровял, самогон и конечно радость😊) . Сыровяла почти нет. Не успел зафиксировать.

И даже немноШко ветчиннорубленной(мощная сощная как шашлык) .

И конечно всем здоровья! Служившим сугубо, а служащим втройне!
✊😎✋

Дошла колбаска. Тридцать дней ожидания. Ха! ожидания (мастер её уже две каталки спробовал). А мы до Рождества Христова подождём. 👌🔥😁

Вода шестидесятипроцентная в кадр не попала😁✌

А это было вчарась😁

В этот раз немного о колбасе, способе изготовления и оборудовании конкретно в моём случае. Делаю не первый раз (четвёртый=)), не без косяков конечно, и о них расскажу. Рецепт обобщённый.
Сразу обозначу, что это не та колбаса, которую часами варят, а потом жарят в кольцах на сковороде! Ничего против такой не имею, но не интересно. Такую все умеют, и в детстве свиней держали дед с бабушкой, знаю о чём говорю))

Условно разобью процесс на стадии.
1. Выбор рецепта.
Тут всё просто, интернет в помощь. Неукоснительное следование составу не требуется, по температурным обработкам желательно чётко соблюдать. Ориентируюсь на то, что имею и могу))

2. Подготовка ингредиентов.
Мясо, мясо, сало, специи, спец химия. Обязательна нитритная соль, позволяет производить низкотемпературную обработку и убивает некоторые гадости. Делать розовенькое внутри, как в магазине)) Цитрат натрия, по желанию, это придаст колбасе однородность. Загуститель это, если короче. И, разумеется, оболочка для колбас! Конкретно в этот раз получилось 360р курица, сало 87р, мясо 450р, черева грубо 100р (не мерил). 2,650 кг колбасы за 1000 рублей, она ещё усядет до 2.5 кг, 400 р/кг =)

3. Создание фарша.
Мясо на столе. Вырезаю кости, нарезаю кубиком. Есть рецепты, где часть мяса не пропускается через мясорубку, а мелко нарезается. Делал, понравилось! Резать долго... В этот раз всё в мясорубку!
Распотрошённая ранее кура, и кожу её туда же, жирок в ней важен:

Свинина, у меня бедро:

Сало, если бы была пузанина - взял бы её:

Нарезал и через крупную насадку на мясорубке. Тут хотелось бы похвастаться, в своё время купил, очень нравится! И не окисляется ничего, ибо нечему:

Фарш готов, много фарша! Куриный фарш засолил ранее, можно и всё вместе/сразу. Главный принцип -добавил 15..20 гр нитритной соли на килограмм фарша. И специи туда же. Мускатный орех очень нужен, консервант он. И мешаю с пристрастием руками, по причине неимения планетарного миксера. До появления нитей белых, как когда люля-кебаб месят. Чесночок сушёный, перец. Фарш должен стать липким!
Тут можно продолжить, а можно/нужно выдержать сутки в холодильнике. Курица у меня замариновалась за сутки, свинине дал пару часов. И ещё раз зачем-то прокрутил в мясорубке)) Я захотел колбасу чуть нежнее сделать, по принципу сливочных сосисок. Охладил в морозилке фарш, и заранее приготовленный крутой куриный бульон из костей, афганский товарищ в очередной раз выручил:

Всё остыло, всё достал. 3.5 кг фарша, 400мл бульона в состоянии холодца, цитрат натрия 3-5 гр/кг. Финальный замес! Если был бы планетарный миксер... И охлаждаться в морозилку, температура при набивке не должна превысить 12 градусов! Одна из моих ошибок при приготовлении сосисок в полиамидной оболочке. Почти у всех при варке случился бульонный отёк. А, ещё я тогда пытался воздух иголочкой протыкать, сосиски лопались.

4. Подготовка оболочки для колбас.
Полиамидная, коллагеновая, натуральная... Я поигрался немного с разными, остановился на натуральной череве. Она обладает всеми нужными свойствами по паро-дымо-проницаемости, при проколе иглой не лопается, внушительный срок хранения, прочность. А, ещё она единственная пригодна для купат! Купаты это и вовсе отдельный мир, там и овощи можно, и водичку)) Разумеется череву беру только мытую и засоленную.Сначала брал на OZON:

.....но кончается быстро, да и 30р/м дороговато. По счастью, нашёл небольшой серьёзный магазин товаров для колбас в Краснодаре! Черева свиная и баранья, 100++ и 92 метра соответственно, всего 2700 рублей:

Что-то я расхвастался... В общем, череву в тёплую воду на пол часа. Подготовил иголку, протыкать воздушные пузыри.

5. Набивка колбасы.
А вот тут у кого что есть)) Видел на Ютубе, мужик через переходник для канализационной трубы набивает... Кто-то нагородИл "колбасный шприц своими руками из монтажного пистолета"... Ага, этот пистолет как шприц колбасный стоит! Есть ещё шприцы на 250мл за 500р, это очень мало!
Есть старый добрый способ, насадка на мясорубку:

Дёшево, сердито, но есть минусы. Самый главный - фарш приходится проталкивать в мясорубку одной рукой, крутить ручку другой, формировать колбаски третьей - четвёртой рукой. Ну вы поняли)) Мне хватило одного раза, чтобы после него сходить на Али и был приобретён этот 3х литровый красавец:

Там поршень с газоотводчиком выдавливает своё содержимое через трубочку, ничего сложного. Заморачивайся долго, какой взять? На 2.5 или 5 фунтов? Взял побольше, не прогадал.

Ниточки, узелки, немного ругани, формовка колбасок, готово!

6. Температурная обработка.
Смотрю по рецепту Вариантов много, суть для варёно-копчёного одна - прогреть до 72°С внутри продукта. Можно в кастрюльке нагреть воду, колбасу туда и чахнуть над ней, не позволяя превысить 80 градусов в водичке. Можно этот процесс автоматизировать, мой пост про Варено-копченое мясо v2. Если счастливый обладатель электродуховки или аэрогриля - вообще супер! 75 градусов и в бой, водички чуть только поставить, чтобы не высушить.
В этот раз я тупо поставил в газовую духовку противень с водой, колбаски на решётку, дверцу приоткрыл и на минималку. Проблема в том, что минимум в такой духовке 150°С, затем и вода с дверцей. И ушёл с собакой гулять на час-два. Достал, остудил, уже съедобно!

7. Огранка Копчение.
Копчение продлевает хранение, даёт красивый аппетитный цвет. И, естественно, вкус!
И тут опять таки, кто как хочет так и ...коптит! Тут у каждого свой вкус, цвет и технологии. Люблю подсушить и перегреть чуть. Часа 2 и готово. Обязательно повисеть на воздухе несколько часов после. Кстати, вот один из косяков на фото - колбаски в идеале не должны соприкасаться. Будут непрокопчённые места. В чертогах своего разума я уже продумываю самодельный термошкаф для сушки овощей, фруктов, изготовления колбас и копчения.

И ещё, я заметил, что колбаски через день-два в холодильнике становится вкуснее! И чуть солонее.

8. Приятного аппетита! Экспериментируйте!