Варим дома пиво: гозе
Мой дебютный пост собрал немало комментариев, некоторые из которых обвиняли меня в разнообразных грехах, в числе которых было и то, что я — маркетолог какой-нибудь крупной пивоваренной компании. На самом деле я обычный домашний пивовар плюс ещё изредка и немного варю контрактно. А потому давайте-ка сварим вместе что-нибудь! О том как варить пиво здесь писали много раз, а потому варить будем необычное пиво — скрестим два традиционных немецких стиля, гозе и роггенбир. Со вторым всё довольно просто — на самом деле это дункельвайцен, только вместе с пшеничной засыпью там присутствует ржаной солод. Ну а так как стиль довольно редкий или даже почти забытый, в современных реалиях под него можно подвести в принципе любое пиво с большим количеством ржи. Гозе же — уникальный и самобытный стиль, происходящий из немецкого города Гослар и способный вызвать приступ у поборников Райнхайтсгебота: в его состав входит соль, пшеница и кориандр. А ещё это кислое пиво.
Не надо бояться слова «кислый» в пивном контексте. Да, оно однокоренное со «скисшим», но речь идёт о сознательном и контролируемом закислении. Такое пиво не придётся всем и каждому, но и у него есть свои почитатели, к которым принадлежу и я. Чем оно интересно? Безумным сочетанием вкуса — яркая кислотность гармонирует с пряностью кориандра и солью, сплетаясь в невероятно питкое и освежающее пиво. И его вполне можно сварить дома, хотя и придется приложить несколько больше усилий, нежели обычно.
Способов закислить пиво существует немало: есть смешанное брожение, характерное для бельгийских стилей (ламбик, фламандский красный эль), в котором кислоту производят педиококки и дикие дрожжи, контактирующие с кислородом; есть контролируемое заражение лактобактериями; ну а ещё можно просто добавить в пиво лимонную или молочную кислоту. Мой выбор — техника sour kettle (или sour wort), то есть окисление сусла (ещё есть вариант sour mash — окисление затора, но она более хардкорная, так как есть риск потерять всё зерно и затор, если что-то пойдёт не так).
Перво-наперво займёмся изготовлением двух стартеров. Первый — обычный и вполне привычный для домашних пивоваров дрожжевой. Наше пиво будет обладать низким pH, что является стрессовой средой для дрожжей, а потому необходимо быть уверенным в том, что дрожжевых клеток достаточное количество. В интернете популярно практически сектантское учение, отвергающее стартер и норму засева как таковые, но поверьте, кисляки — это тот случай, когда без хорошего дрожжевого стартера ничего приличного не получится.
В условиях пониженного pH не каждый штамм сумеет сбродить пиво до необходимой конечной плотности, поэтому выбор их несколько ограничен. К тому же дрожжи должны иметь нейтральный вкусовой профиль, так что несмотря на то, что пиво немецкое и пшеничное, ни о каких вайценовых здесь речи и быть не может. На счастье домашних пивоваров отличной кандидатурой на роль необходимых дрожжей является штамм Chico, более известный как WLP001, WY1056 или US-05. Пакет последних и отправляется разбраживаться на магнитную мешалку, чтобы через пару дней у нас была колба, полная готовых к бою дрожжей в стадии высоких завитков.
Второй стартер — кислый. Берём литр неохмелённого (это обязательное условие, так как хмель подавляет развитие лактобактерий) сусла, доводим до кипения для избавления от лишнего кислорода и охлаждаем до 45°С. Вообще лактобактерии могут развиваться и при меньшей температуре, но вместе с ними могут вырасти и другие микробы, которые дадут ненужный нам вкусовой профиль. Потому очень важно, чтобы всё время, что наши лактобациллы будут разрастаться, температура их среды не понижалась, а сама колба была продута углекислотой: лактобактерии — анаэробы, тогда как нежелательные контаминанты предпочитают кислород. Источником лактобактерий может являться что угодно, да хоть кефир или квашеная капуста. Но я решил поставить два стартера, чтобы иметь возможность выбора того профиля, который понравится больше. Первый — из «живого» йогурта; второй — из ста грамм немолотого солода Pilsen (на его поверхности живут лактобактерии). Помимо источников я дополнительно добавил в каждую из банок по сто грамм кислого солода (Acid Malt) для того, чтобы обрушить pH с 5.5 до 4.2, опять-таки во избежание нежелательной заразы.
Большая проблема домашнего изготовления кисляков — именно возможность поддерживать нужную температуру. Тем, кто обладает домашними пивоварнями типа «Браумастер» или его клонов, проще; мне же, предпочитающему старый хардкорный метод кастрюли на плите, долгое время не удавалось придумать как бы решить эту проблему. Но в итоге в хозяйстве появился ресторанный нагреватель воды с шагом температуры в 5°С и вилкой от 30° до 110°, он и стал моей палочкой-выручалочкой. Банки с кислыми стартерами отправились на водяную баню в него на сутки с небольшим.
Через сутки, поняв, что мне по профилю больше нравится йогуртовый стартер, я приступил к пока ещё стандартному приготовлению пива. Рецепт следующий:
Ржаной солод — 34,3%
Пшеничный солод — 26,3%
Солод PIlsen — 29,3%
Кислый солод — 10,1%. (не затирается в основную паузу!)
Так как в засыпи много сложного для фильтрации зерна, начал с десятиминутной паузы на 55°С; затем — час на 65°С. После этого внёс кислый солод (на основной паузе осахаривания вносить его нельзя, так как из-за понижения pH хуже будет идти процесс переработки крахмала) и оставил на двадцать минут при паузе 72°С. Затем затор был отфильтрован (попутно для аромата и краски забросил на фильтрацию ферментированный ржаной солод) и вот тут-то процесс приготовления перестал быть обычным. Доведя отфильтрованное сусло до 100°С, как только появились первые пузыри кипения, я выключил нагрев и начал охлаждение до 45°С. Ну а дальше, как можно догадаться, залил кислый стартер в основное сусло.
Ещё раз напомню о необходимости избавления от лишнего кислорода. Мой кипятильник имеет достаточно удобную крышку, потому я продул сверху СО2 из баллона и замотал крышку стрейч-плёнкой. Через сутки попробовал сусло — уровень кислоты меня удовлетворил, а потому процесс продолжился.
Дальнейшая варка вполне обычная. Кипячением мы убиваем все вольготно размножившиеся бактерии, а заодно с этим улетучиваются возможные неприятные ароматы. Кипятил девяносто минут — стандартное время для немецких стилей, избавляющее от диметилсульфида, который возникает при использовании пльзенского солода. За пятнадцать минут до конца кипячения внёс первый хмель (горечь в данном стиле мне не нужна, только вкус и аромат) — десять грамм Sorachi Ace. За пять минут до конца — по двадцать грамм молотого кориандра и розовой гималайской соли (вполне можно обойтись любой другой, главное чтобы не йодированной, но если уж можно выпендриться — почему бы нет).
Затем, после выключения огня, охладив сусло до 80°С, применил технику hop stand — добавил ещё сто грамм Sorachi Ace и оставил котёл на полчаса, плотно замотав верх всё той же плёнкой во избежание заражения. Подобная техника позволяет вытянуть из хмеля массу аромата и вкуса, вплоть до того, что может не понадобиться сухое охмеление (в hop oriented-стилях, конечно, нужно будет и оно, но здесь на первый план должны выйти совсем другие компоненты). Ну а потом всё совсем стандартно: охлаждаем до 18°С, переливаем в ферментер, вносим дрожжи и бродим всё это полторы недели на тех же 18°С. Далее переливаем в кег на дображивание и через пять дней понижаем температуру до 2°C.
Ещё через три дня после того, как пиво охладилось и осветлилось, подключаем углекислоту и газируем. В подобных стилях принудительная карбонизация практически обязательна: не все штаммы смогут справиться с дображиванием в бутылке при пониженном pH и достоверно известно, что US-05 не из их числа. К тому же гозе не тот стиль, где нужен дрожжевой привкус, напротив, необходим чистый и яркий профиль, образованный комбинацией солодов, специй и конечно же лактобактерий. Можно пить прямо из кега, подключив кран и радуя гостей разливным пивом прямо на своей кухне, но я предпочитаю как можно быстрее освобождать тару, разливая при помощи пеногасителя по стеклянным бутылкам.
Налепим этикетку и можно дегустировать. Аромат получился интересный: мощно сыграл Sorachi Ace, придав лимонно-травяной оттенок, который прекрасно подчёркивает ноты бородинского хлеба — рожь с кориандром. Вкус — немного фруктов от хмеля, хлебная корочка и конечно же чистая кислота, приправленная солью. Кто-то скажет, что такое пиво надо пить с похмелья (и не будет далёк от истины), ну а я же предпочту употреблять его в жару (шутка про лето в Санкт-Петербурге).