Регламенты работы в ресторане⁠⁠

И в любом общепите в целом.

Всем привет.

сПишу рассказать всем несведущим, тем кто не работал внутри, или тем, кто работал, но давно, как устроены порядки в ресторанах и кафе.

За 8 лет много поменялось, я работала в "совкового" типа кулинарии, в бургерной, где только один повар и одна мойщица-терминатор. Я работала в гастропабе с открытой кухней, я работала в кондитерке. Словом, за все эти годы я насмотрелась разного ужасного и прекрасного.

я прост мемы люблю, так что будут тут

Так что поехали.

Адын. Волосы. Все повара обязаны носить головные уборы, чтобы ни грамма волосяного покрова не упало в еду. И тем не менее, так или иначе, случается "волосатый" курьёз. То внутри наполеона, то в салате. Человеческий фактор, шопаделац. Причем, большая часть предприятий снабжает своих сотрудников и формой и сетками для волос и кепками. И однохуйственно волосопадеж продолжается.

И кстати, если вы думаете, что Мишленовские рестораны не обсираются в плане санминимумов, посмотрите "Мой идеальный шторм". Там как раз есть момент, что не все идеальны. Хе.

Два. Санкнижки. Раз уж речь зашла о санитарных нормах. Санкнижки должны иметь все, кто хоть как то прикасаются к продуктам. Бармены, официанты, мойщицы, кстати, тоже. Иииииии. Всем срать. Ну, в большинстве случаев, санкнижку требуют. Просто у 99% персонала они липовые. Ибо впадлу. Каждый раз проходить эту тягомотину с врачами, которые по факту, ничего не проверяют, а только спрашивают, все ли у тебя норм. А тебе работать надо.конечно ты скажешь, что норм. Ну анализы там еще сдают. Тоже какая то иллюзорная вещь. Ну да Бг с ним. Рассказываю прост как есть. В любом случае, очевидно сифозных не берут работать, да и в принципе, в процессе становится видно, как человек работает.

А об этом ниже.

ТрЫ. Перчатки. Где то экономят, где то нет. Где то они безлимитные, где то ограниченное количество. Энивэй. Я привыкла многое делать в перчах. Но есть процессы, которые исключают их использование. Нпрмр злоебучие булки. Ну не выкатать их в перчатках, хоть ты усрись. Так или иначе, они проходят термообработку, а после остывания я уже беру их только руками в перчатках.

В кулинарии много лет назад кстати, в перчатках мало что делали. В том числе, иногда с помощью рук выскребали остатки кремов или соусов из гастроёмкостей. Но эт так, страсти христовы. Сейчас в большинстве ресторанов все таки придерживаются такой нормы. Наверное, поэтому санкнижки не так уж и важны по сути.

Четырэ. Ложки и лопатки. Подпункт а) для каждого продукта или соуса новая ложка и лопатка. Ничего не должно попасть или смешаться или как то повлиять на вкус. б)силиконовые лопатки, венчики, пальцы не облизывают. За такое могут наказать. Анально. Шутка. Но прилетит, скорее всего, знатно. Допускается снимать пробу. Каждый раз новой ложкой. А не так, что, предположим, ну я же только в этот бульон этой ложкой лезу. Нэт. ты же ее облизал, алло! Нинада так.

Пят. Ёмкости.

Тут момент такой. Металлические полусферы и гастроёмкости моются на черной мойке со средством и в очень горячей воде, тут вопросов нет. А вот пластиковая тара уже сложнее. Она тоже моется, но пластик, зараза, впитывает в себя запахи и вкусы. У кондитерского цеха, обычно, все строго помечено, ибо если ванильный крем вдруг будет пахнуть как пад тай, это будет пло и это будет зло. Кофе, соевый соус, вообще все заготовки из горячего цеха, как правило, очень вонючие) надо быть астарожным.

Поэтому, прежде чем выбрать тару для заготовки, нужно внимательно понюхать). И лопатки силиконовые должны быть строго на цех по этим же причинам.

Шэсть. Просушка. Может, кому то это будет новой информацией. Вообще это больше кондитерская тема. Все полусферы, любая тара, для приготовления и для хранения, просушивается с помощью бумажных полотенец. Ибо одна маленькая капля жидкости способна как изгнать марсиан с Земли, так и заруинить сложный десерт. Вообще кондитерка это тот еще заёб. Наркоманские весы и прочие радости, но об этом будет отдельно, наверное. Короче, сушим вёсла.

Семь. Плёнка "в контакт". Для любых околожидких горячих субстанций. Предположим, вы сделали английский соус. Вам нужно его убрать. Если накрыть крышкой или той же плёнкой, образуется конденсат, который нарушит консистенцию и дестабилизирует смесь. Поэтому пищевую пленку накладывают прямо на поверхность жидкости, и ждут остывания.

Мы же знаем, что нельзя горячее сразу убирать в холодильник? Ну, некоторые не знают, но это уже совсем другая история. Спойлер: можно охладить на ледНой бане.

Восемь. Ножи.

Есть такое правило: ножи моем сами. То есть, нож, любой, будь то маленький коготь или шеф-нож не должен оказаться вместе с горой посуды у мойщиц. За этим внимательно следят сами повара. Это безопасноть мойщиц(может не глядя сунуть руку в кастрюлю с водой, а там лезвие), и это уважение к рабочему инструменту. От так от. Параноики даже не дают трогать свои ножи, что, в целом, правильно. Вальтов хватает. Однажды мой самуровский шеф нож точил левша(не из сказки, а реальный), и это был полный конец обеда. Короче руки прочь от царской власти и от ножей. Дать кому то свой нож, это все равно что сделать предложение))) Так же нож носят очень аккуратно, чтобы не всадить кому нибудь случайно в печень. Лезвием вниз, как правило, либо в специальных кофрах для ножей (нпрмр когда только пришел на смену). В суперских заведениях есть отдельный бактерицидный ящик, в котором ножи чилят по ночам.

Девять. Курево и кофе. В одном из ресторанов шеф жоско ругался на поваров и на офиков за курение. Офики не должны вонять на гостей. И это справедливо. А вот с поварами сложнее. Курение убивает обоняние и вкусовые рецепторы. Поэтому повар с ковидом это треш. И повар, который курит, по идее, тоже. Но курят почти все. Хах. Работа стрессовая потомушто. Кофе тоже плоховато влияет, но всем же пофиг, да? Иногда мне кажется, что у работников общепита в стафф питание должны входить энергетики и кофе, которые они хлещут как не в себя.

Десять. Стафф питание. Раз уж о нем речь. В поганых заведениях сотрудников кормят тем, что просрочено. Ну условно, тем, что нужго списать. в других заведениях, особенно, больших, чуть получше и даже выделяют спец набор продуктов для стаффа. Нужно накормить и персонал зала и поваров.

Просто милашка, пусть тут поулыбается)

В заведениях, где шеф хороший, кормят хорошо. У нас было четко расписано, во сколько должна быть еда, кто этим занимается, и заказывались хорошие продукты. Ну то есть мы кушали хороший такой борщ, салат, бефстроганоф, курицу на гриле и проч. Шеф считал, что для того, чтобы кормить гостей, повар сам должен быть сыт. К сожалению, мало где это понимают, да и сами повара иногда просто не находят даже минутки, чтобы присесть и поесть. Иногда даже места для "присесть" нет.

11. Соль и приправы.

Добавляем приправу щепотью или с ложки. Никогда не сыпать из тары. Можно дать лишку. И испортить кучу продуктов. Поэтому лучше так:

12. Мойка. Когда несем что то на мойку, сообщаем мойщицам, и всем окружающим что это горячее. Могут обжечься. Вообще на кухне желательно сообщать о каких то своих действиях, в которых могут быть замешаны(сами того не желая) окружающие. Так же есть правило обратной связи. Если шеф что- то сообщил, нужно ответить "да, шеф".

Это чаще всего касается заказов(чтобы каждая станция услышала, что, как и когда нужно делать. Или какие то дополнения или ищменения. И да, шеф озвучивает заказ даже если у каждой станции есть свой кипер)

Пс. Мне смешно от подобных картинок, потому что жиза. Ну тип блин вообще бывает всякое, так что ржу не от злобы, а от понимания, что сама в подобном учавствовала. В качестве живого свидетеля.

Такие дела. Надеюсь, вам было интересно, и заранее благодарю.

Всем салат.