Серия «Всякая моя готовка»

Приготовить правильный баурсак - это как приготовить правильный борщ или плов.

Но мы всё равно будем стараться, а татары, узбеки, казахи, киргизы, башкиры и другие народы напихают мне за то, что я так неправильно всё сделал.

Всё будет как всегда, граммы, тайминги и прочее. Даже консистенцию на видео покажу.

Начинаем мы с мытья яиц! Чистые яйца - залог здоровья!

Потом моем куриное яйцо в количестве 4 шт.

Замачиваем их в литре воды. Добавляем туда 50 грамм соды и 50 грамм столового уксуса. Оставляем на 30 минут. Потом как следует промываем проточной водой и всё, яйцо можно... заморозить!

Можно сразу разбить в тарелку, а можно заморозить в скорлупе. Она конечно лопнет, но чистая скорлупа не опасна.

Закидываем в морозилку на 3 часа. (тут кто-то напишет, что морозить надо аж 2 суток, но нам пофиг)

Потом достали, почистили, нарезали и в холодильник оттаивать до почти растаяло.

Заряжаем это всё в тестомес, ставим венчик, на максимальную скорость и 8-10 минут взбиваем!

Мне хватило 8 минут, но если тестомес недостаточно быстрый, то может потребоваться больше времени. На миксере это может занять и 15 минут.

Ориентируйтесь на консистенцию.

Добавим 10 грамм подсолнечного масла

Далее - мука!

Просеиваем 250 грамм

В неё же соль 2 грамма, сахар 2 грамма и разрыхлитель теста 4 грамма. Перемешиваем.

Меняем венчик на лопатку, ставим тестомес на среднюю скорость и постепенно вводим муку.

Можно немного погуще. Меньше будет липнуть к рукам, но потом будет более плотным. Я оставил так.

Убрал под плёнку на 30 минут.

Достал коврик, припылил мукой, с помощью силиконовой лопатки выковырял тесто из миски.

припылил его и разделил на 3 части.

Два кусочка убрал в контейнер (можно просто под пленку). А оставшийся раскатал в колбаску.

Опытные пикабушники знают каким должен быть кусочек колбаски!

По весу у меня был разбег 12,5 грамм - 14,5 грамм.

Часть я скрутил в колбаски, а из других сделал шарики.

Разницы особой нет, но шариками мне понравилось больше.

Теперь это надо приготовить!

Масло подсолнечное - заряжаем в широкую и глубокую сковородку. 600 грамм.

Нам надо, чтобы наши заготовочки полностью покрывались маслом.

Масло надо брать холодное. Ну так говорят в интернете. И знакомые татары тоже говорят, что закидывать надо в холодное.

Обосновывают это тем, что в горячем масле они быстро надуются, а потом так же быстро сдуются, когда достанешь.

Проверим!

Начинаем с холодного! Ставим на медленный огонь самой маленькой конфорки и начинаем прогревать. Постоянно надо перемешивать!

Они все такие пышные! Крутяк!

Но они всё равно немного сдулись.

Следующая партия и масло я не остужал. Закидываю шарики и добавляю огонь до среднего на самой маленькой конфорке.

Они надулись достаточно быстро, я даже сфоткать не успел.

Жарим 20 минут так же постоянно перемешивая

Готово! Вот они уже как то поприкольнее!

И небольшое количество я оставил для более высокой температуты.

Через 16 минут они уже по цвету были темнее предыдущих. Жестковаты, но форму держат.

Самое время их приправить сиропом.

Сиропа получилось многовато, можно было смело на треть всё сократить, но я остатки потом переработал в очень вкусный напиток, так что пофиг.

Сахар в сотейник, в него сразу воду и на огонь. Закипело - увариваем 3 минуты, добавляем мед. Кода мед полностью растворился - доводим до кипения и увариваем еще 1,5 минуты.

Выключаем и немного остужаем. Буквально минутку.

Смачиваем лопатку в воде, сверху поливаем сиропом наши баурсаки и аккуратно перемешиваем.

Они должны полностью покрываться сиропом.

После того как всё обваляли в сиропе - выкладываем на тарелку! Чтобы не прилипали к рукам - возьмите тарелочку и налейте в нее немного питьевой воды. Смачивайте руки и спокойно выкладывайте на тарелочки.

1) Пойдет, мягкий снаружи, но как буд-то бы плотноват внутри.

2) Очень хорош! Мягкий снаружи, пышный внутри!

3) Тверже второго снаружи и плотный внутри!

Резюме - Холодное масло вначале - необязательно. Но перегревать его точно нельзя. Я не замерял температуру, но склоняюсь к 130-140 градусам. Как ни будь проверю щупом.

Время приготовления - 20 минут оптимально. Успевает подрумянится и пропечься внутри.

Ну и бонусное видео. Снял спустя 14 часов.

Он всё такой же мягкий и держит форму. Вкус по-прежнему хорош.

Вот и всё. Таким получился баурсак у меня. Каким он должен быть на самом деле напишут в комментариях те, кто готовил его ещё в печке, по 10 килограмм на праздники или другие значимые события.

P.S. Телегу блочат, поэтому подписывайтесь тут. Я всегда пишу граммовки и стараюсь сделать посты интересными.

Всем любви, добра и вкусной еды!

Давненько мы макарошки не готовили. Да так, чтоб вкусно и красиво.

Всё по классике: тайминги, граммовки и пояснения. Погнали!

Берем бутылку белого сухого вина и сливаем в отдельную тару 200 грамм. Это на новый год! приготовление.

Не повторяйте моих ошибок! Берите полную бутылку! Иначе всё уйдет в готовку, а вы так и останетесь трезвыми и грустными.

Остальное можно в себя.

Морковь, лук и стебли сельдерея. Мелким кубиком ~ 0,2 х 0,2 х 0,195 см.

Далее масло. Нам понадобится 2 вида: сливочное и оливковое.

Настоящие пикабушники знают почему столько масла.

Закидываем масло в большую сковородку, топим масло и сразу заряжаем туда овощи.

Обжариваем на среднем огне 5 минут. Нам не нужно доводить до золотистого цвета. Мы просто прогреваем и слегка размягчаем овощи.

Через 5 минут надо распределить овощи от центра к краям, чтобы в центр закинуть фарш.

Вес фарша - 990 грамм, но можно и килограмм сделать.

Состав фарша: 67% - говядина + 33% свинина. Соотношение мяса и жира - 80/20.

Добавляем огня и обжариваем 3 минуты не трогая. Нам нужно получить легкую реакцию Маяра.

Потом убавляем огонь до маленького, разламываем фарш и тушим его 10 минут.

Нам нужно, чтобы фарш был в виде небольших комочков.

Через 10 минут фигачим туда наше заранее спрятанное винище.

Добавляем огня на почти максимум и постоянно помешивая упариваем вино.

На это уходит примерно 8 минут. На видео я показал до какой степени нужно упарить.

После этого надо добавить томатной пасты.

Закинули её в сковородку и 3 минуты пассируем её.

Убавляем огонь до минимально маленького и вливаем молоко. Я брал 6%.

После этого перемешиваем и под крышку. 30 минут. Перемешиваем раз в 10 минут, чтобы ничего нигде не подгорело.

Спустя полчаса надо вводить говяжий бульон. Если бульона нет - вводите кипяток. Конечно на бульоне получится насыщеннее, но даже традиционный рецепт предлагает выбор.

У меня бульон в процессе приготовления, поэтому я буду черпать его прямо из моей малютки-кастрюльки

Сначала я ввожу 200 грамм, накрываю крышкою и томлю. Периодически, раз в 10-15 минут я помешиваю и проверяю, чтобы жидкость была и ничего не пригорало.

Каждые 30 минут я подливаю ещё по 2 половника. Т.е. добавляю 100 грамм бульона.

И так 3 часа подряд. (Можно прекратить и через 1,5 , но хотелось сделать соус максимально нежным, мягким и концентрированным)

Вот и всё! Соус-заправка почти готовы. Осталось посолить и поперчить.

57 щепоток соли и 32 перца. Соус сам возьмёт сколько надо, остальное вернётся обратно в солонку и перечницу.

Если не хотите рисковать, то вот:

Тут стоит обратить внимание - я ничего до этого не солил. Ни бульон, ни фарш, ни овощи и даже вино не солил! Поэтому раскладка такая. Если у вас что-то будет соленым, то вкус придется доводить самостоятельно. Начинайте с 5 грамм и постепенно добавляйте если посчитаете нужным. Не делайте его слишком соленым. Впереди ещё будет немного соли.

Теперь паста.

Лучше всего подходят макарохи с большой площадью покрытия. Чтобы соус на них прям держался!

Тальятелле - это классика. Но если такой пасты нет, то можно спокойно заменить на феттучини.

Собственно так я и сделал.

Сварил почти по инструкции - вместо 12 минут варил 9, откинул в дуршлаг и оставил немножко солёной водички из под пасты. На 2 порции 100 грамм.

Далее в сотейник выложил болоньезе, закинул туда пасту, влил водичку из под макарошек и всё вместе прогрел и замешал на медленном огне еще 2 минутки.

Тут хорошо это всё соединяется, подсаливается за счёт водички из под макарошек и соус облепляет всю пасту, покрывая своим ярким вкусом.

Остается подача.

Берем половник. Выкладываем в него всё. И крутим это пинцетом.

Перекладываем из половника аккуратно в тарелку.

Протираем бумажным полотенцем вокруг пасты. Убираем всё, что закосячили пока выкладывали.

Посыпаем пармезаном. Не сильно. Для вида, что вы его покупали.

И немного свежемолотого черного перца.

Ну и последний понт - несколько капель зеленого или оливкого или еще какого-то масла.

Не для еды. Для вида.

Что подать к этому блюду из напитков?

Я был оригинален.

Я из остатков томатной пасты сделал томатный сок.

И он туда капец как вписался!

Как-то так.

Всем приятного аппетита, любви, добра и финансового благополучия!

Подписывайтесь здесь и ищите "Лёхина колбаска" в телеге.

P.S. Фото для хейтеров и рекламодателей.

Итак! Соус мы приготовили! Но остался вопрос, а что с ним делать то?

Делать будем вкусно! Делать будем так:

Начать стоит со стейков. Нарежем наш отруб на несколько стейков! В среднем, один стейк будет весить 200-220 грамм. Это уже зависит от того, как сможете нарезать.

Резать будем так, чтобы немного захватывать кочерыжку. К ней крепятся все ответвления, поэтому "стейк" не развалится. Ну или развалится, но не так сильно)

Второй отрезаем так, чтобы часть кочерыжки осталась на следующий.

И потом подгоняем остатки по весу.

Понятное дело, что самые красивые вы готовите для себя и любимых, а кривые обрезки можно скормить детям и другим "малозначимым" родственникам )))

Всё это дело надо выложить в противень. Желательно на пергамент.

Их следует посолить и сбрызнуть маслом растительным.

Солим мы не сильно! Это сделано специально, потому что у нас будут другие соленые компоненты в блюде и капуста очень хорошо туда впишется!

Далее. Закатываем противень в фольгу и отправляем в духовку.

Верх + низ, без конвекции, 160 градусов, начните с 40 минут.

В зависимости от толщины стейка и от самого вилка будет зависеть насколько быстро он пропечется.

Если не хватит 40 минут, то всегда можно продлить.

Пока капуста ушла запекаться, займемся грибами и прочей мелочью.

Грибы - если у вас есть белые - делайте их. Если нет, то можно сделать шампики или любые другие. Просто белые сюда вписываются максимально хорошо.

Нарежем их кубиком. Размер ~0,8 х 0,8 х 0,79 см

Они ужарятся и не будут сильно крупными. Поэтому не мельчите.

После нарезки - обжарка.

23 грамма масла растительного на хорошо разогретую сковородку.

Сразу же перемешали, чтобы грибы все извалялись в масле.

Обжариваем 5-6 минут.

Вес 82 грамма и это они в масле.

Теперь займемся курицей.

У меня это куриная мякоть бедра.

Еще вчера я посолил её из расчета 1% от общего веса. И поперчил 0,1%.

Итого, на мои 300 грамм мяса надо 3 грамма соли и 0,3 грамма черного перца.

Забыл сказать, что делаю я на 3 порции. Лишние стейки я съем завтра, с чем ни будь другим.

Пока всё готовится из морозилки достали соус и отправили его в сотейник прогреваться на медленном огне.

Проверяем капусту!

Тут очень важно!!!

Открывая фольгу, из под неё будет выходить пар! Аккуратнее! У меня на работе регулярно находились молодцы, которые обжигались не смотря на предупреждения!

Капусту мы делаем почти-почти готовой:

Видите ярко-белые пятна? Это как раз не совсем готовая капуста. Она будет слегка хрустеть. Но это так и должно быть, потому, что мы это еще доведем до готовности.

Дальше начинается сборка блюда.

На сковородку выкладываем наши бедра.

20 грамм масла растительного и средний огонь на большой конфорке.

3 минуты с одной стороны и 3 минуты с другой. Пока жарится - мы её вообще не трогаем!

Пока жарится бедро - колернём капусту!

Сливочное масло - 20 грамм на сковородку и аккуратно выкладываем стейк.

Вместе с этим заряжаем грибы в соус и прогреваем в сотейничке.

Пока всё подготавливается сполоснём несколько листиков шпината и растолчём немного розового перца.

0,37 грамма будет достаточно на все 3 порции.

Кстати! Раз уже мне заплатили за рекламу перца, то надо как то уважить:

Платите в следующий раз нормально. Глядишь и реклама будет получше ))

Когда всё готово - выкладываем на тарелку.

Курицу нарезали и выложили на тарелку.

Рядом, аккуратно со сковороды переложили стейк

Сверху на стейк высыпали немного розового перца.

На курицу ложечкой выложили соус и грибы.

Положили по краям шпинат и у вас замечательное блюдо уровня ресторана.

Всё! Вы великолепны!

Готовь вы так для первого свидания, шансы на продолжение сильно подрасли бы)))

Всем спасибо, что прочитали, прокомментировали и подписались!

Я постараюсь, что нибудь еще запилить в свободное от работы время.

Обещанное продолжение!

Булочки уже готовы, надо бы из них собрать бургеры!

Но что пойдёт в начинку?

Мясо! Разное и вкусное!

1 - копчёная свиная лопатка.

2 и 3 - брискет

4 - котлета из мраморной говядины и свиной лопатки

5 - куриный наггетс

Но одного мяса будет мало.

Поэтому перейдём к заготовкам.

Листья салата: лола роса, пекинка, айсберг и романо.

Помидоры домашние

Огурчики корнишоны или огурцы виски.

Сыр чеддер красный

Бекон или грудинка

Салатик коу-слоу.

Что это за салатик такой?

Всё по классике - граммовки и прочее.

100 грамм белокочанной капусты

50 грамм краснокачанной капусты

Видите, да, как я положил краснокачанную? А почему? А потому, что во всех ближайших магазинах и даже на рынке - её нет 🤦

Ну чтож, будем делать без неё.

Капусту нарезаем соломкой.

Чтобы это было проще делать, разрежьте вилок пополам вдоль кочерыжки, а потом ещё раз пополам. Так будет проще отрезать саму кочерыжку.

Разделите четвертинку руками на 2 части. Так будет проще нарезать

Следом нарежем морковь.

Раньше, я всегда удивлялся, как можно нарезать морковь соломкой, ведь она круглая (конической формы) и твёрдая. Потом до меня дошло, что можно срезать немного и тем самым создать устойчивую плоскость.

Поставили её вертикально, срезали 1-2 слайса и положили её на этот срез.

Всё, теперь она не крутится и можно её спокойно нарезать.

Слайсы уже легко превратить в соломку.

Моркови нам потребуется немного. Всего 50 грамм

Теперь болгарский перец.

Чтобы получить соломку, его надо правильно разрезать, а уже потом шинковать.

Для начала отрежьте жопу и носик. Потом сделайте разрезы с двух сторон. Извлеките лишние внутренности и полученные пластинки поделите пополам.

Четвертинки, которые получились можно легко расплющить рукой и разрезать вдоль.

Таким образом мы получим более тонкие стенки и при нарезке соломкой. Будет именно соломка, а не тонкие, но широкие слайсы.

Перца нам понадобится тоже 50 грамм

Чтобы салатик был поинтереснее - добавим в него зелёные яблоки - свежий урожай.

Тоже 50 грамм

Чтобы яблоки не темнели, сбрызнем их яблочным уксусом. 10 грамм достаточно.

Соль и сахар по вкусу, пару щепоток на глаз.

По 3 грамма и того и другого.

На самом деле, вам действительно придётся немного отступить от рецепта и немного досолить и посластить, потому что овощи и фрукты могут содержать разное количество соли и сахара, а значит, что придётся немного поэкспериментировать.

Салат почти готов. Надо сделать к нему немного заправки.

Нам понадобится сметана 40 грамм, майонез 40 грамм и горчица 20 грамм.

Я замешивал все в пакете, так как часть использовал на бургеры и так проще наносить на булочки.

Всё. Салат готов.

Можно приступать к сборке бургеров.

1 - со свининой

Поджарим булочки на сухой сковородке

Вниз пойдёт кетчуп, а на верх соус BBQ (я знаю, я давно обещал на него рецепт и все никак не сделаю. Я все ещё обещаю его сделать и опубликовать)

Листья салата, а на них выкладываем смесь свиных кубиков с соусом BBQ.

Сверху закрываем всё сыром и обязательно его оплавляем с помощью горелки.

На сыр выкладываем помидоры и накрываем шапочкой из фольги.

2 и 3 бургеры:

С брискетом

Тут были небольшие перемены по соусам, но в целом, порядок был следующим

Булочки так же были обжарены.

На одну сторону соус для салата, на другой BBQ, в разных бургерах я сделал наоборот.

Потом листья салата, помидор, потом коу-слоу, на него брискет.

В один я добавил сыр, в другой - нет.

И снова накрыл шапочкой.

4й бургер для сына

С котлетой из мраморки и свинины.

Помните, этот молодой человек засветился в рецепте Мак Энд Чиз?

Тогда его назвали "Бухенвальдский крепыш" да, @Rosa256, ))

Сейчас он подрос и съедает самый мощный бургер и ему может показаться недостаточно.

Состав и порядок сборки:

На низ соус BBQ, потом листья салата, потом помидор, котлета, сыр надо горелкой обжечь, бекон, сверху сыр оплавленный, потом яйцо глазунья (Тут у меня, как у лошары желток лопнул) и верхняя шапочка с майонезом. Вместо майонеза должен был быть сырный соус, но заказ клиента не обсуждается.

Вес такого бургера примерно 400 грамм.

Ну и бургер для дочки-дюймовочки. С куриным наггетсом.

Кетчуп внизу, майонез вверху.

Салат, помидоры, бекон, маринованый лук, наггетс и на него шапочка.

Почему такой состав и такие соуса?

Это дети, им так понятнее и пока вкуснее.

С возрастом полюбят другие соуса и начинки.

Вот такое получилось гастрономическое путешествие.

Немного пояснений по поводу "копчухи":

Так как я работаю в ресторане техасской кухни, то достать её у меня проблем нет, а вот другим будет затруднительно, поэтому бургеры я не расписывал как рецепт, а лишь показал, как это бывает.

Котлета - ничего сложного - говяжья грудинка (соотношение мясо/жир 80/20) 80% и свиная лопатка 20%, соль, перец.

Наггетс куриный - простой рецепт, напишу его у себя в телеге, без фото, там всё очень просто.

P.S. фото для хейтеров не влезло из-за ограничения пикабу.

Оставлю его в комментариях.

P.P.S. не забудь подписаться! Мне до 10 000 не хватает совсем чуть чуть, особенно в телеге 😁

Привет! Сегодня будет всё как всегда. Тайминги, граммовки и пояснения. Всё как мы любим.

Начнём с того, что в прошлый раз, я так и не рассказал, куда я заныкал часть теста, а потом просто забил, всё съел и ничего не написал. Поэтому сейчас мы это исправим!

Сделаем тесто прям под булочки и я покажу как его катать. Делать будем 5 булочек по 110 грамм каждая.

Мука - 336 грамм

Соль - 5 грамм

Сахар - 12 грамм

Дрожжи живые - 12 грамм (Если будете использовать сухие - то 4 грамма)

Вода - 167 грамм - температура воды 35-40 градусов. Не больше, а то дрожжи начнут вариться.

Масло подсолнечное - 25 грамм

Теперь нам надо это всё правильно смешать.

Соль отправляем сразу к муке. А дрожжи и сахар в воду. Перемешиваем, чтобы дрожжи с сахаром полностью растворились и запускаем тестомес.

Постепенно вливаем дрожжи. Чтобы тесто хорошо замешивалось.

Когда муки уже не останется, но тесто еще не сформировалось - добавляем масло.

Месим ещё 5 минут.

Получаем гладкое и приятное тесто.

Миска почти чистая, к рукам ничего не прилипает.

Тесту нравится, когда из него лепят упоротого колобка.

Обратно его в чашу, накрываем пленкой или влажным полотенцем.

При комнатной температуре 22-25 градусов - на 30 минут.

В это время можно подготовить всякие заготовки на будущие блюда, но об этом позже.

Спустя полчаса колобок увеличился в размерах в 2 раза

Достаем его из чаши и с учетом всяких потерь получаем 550 грамм

Делим на 5 частей

Катаем булочки. Я показал на видео, как сделать всё почти правильно и на что стоит обратить внимание.

Сюда видео не прикрепилось, поэтому пришлось залить на ютуб.

Пояснения текстом:

Берем кусочек теста и начинаем заворачивать его так, как носки заворачивают в клубок.

На видео я показал, что если на этом этапе не доделать заворачивание и оставить небольшую складочку, то она потом всё испортит. Вы увидите, как эта булочка будет отличаться от других дальше.

Завернули, жопку подщипнули, чтобы было поровнее и без отверстий, теперь надо слегка эту жопку смочить иначе она будет скользить по доске и шарик кататься не будет.

Я смочил пальцы и ими смочил шарик снизу.

Дальше поставил руку так, что шарик оказался в клетке из моих пальцев.

Слегка прижал запястьем и начал вращать.

Тесто закручивается в идеальный шарик и всё!

Выкладываем шарики на противень и давим на них ладонью, чтобы получить шайбы. Края стараемся поправить, чтобы шайбы были как можно круглее и ровнее.

Видите, да, Что верхняя правая булочка имеет не ровную поверхность даже после сжатия.

Накроем их влажным полотенчиком, и оставим на 20 минут при тех же 22-25 градусов. Если есть расстойка, то 30 градусов и 15 минут.

Важно! Полотенце должно быть таким же красивым как у меня! Иначе ничего не получится!

Пока булочки поднимаются - поставьте духовку на разогрев - 200 градусов.

Сейчас самое время подготовить помазку, чтобы ей смазать булочки до выпекания.

Сметана - 15 грамм

Вода 5 грамм

Сахар - 2 грамма

Перемешиваем и кисточкой наносим на уже поднявшиеся булочки.

Духовка разогрета до 200, включены режимы верх + низ + конвекция.

Ставим на средний ярус, а на дно духовки закидываем лед - 40 грамм.

Убавляем на 180 градусов и оставляем на 15 минут.

Лёд даст пар, который в свою очередь ошпарит тесто и на нём появятся мелкие пузыри.

Спустя 15 минут мы получаем прекрасные булочки для бургеров. Мягкие, пышные и очень вкусные!

Помните, да, про косяк на верхней правой булке?

Пора начинить булочки прекрасными начинками!

В этот пост у меня уже больше медиафайлов не входит, поэтому вам надо подписаться здесь, в телеге, в одноклассниках, онлифанс и ждать продолжения! А я его уже начал писать и вот вот опубликую!

P.S. Спойлер

Читайте следующий пост. Я расскажу немного про нарезку овощей. Напишу рецепт салатика для бургеров и не только. Ну и в целом похвастаюсь тем, что получилось!

Приятного аппетита тем кто ест, всем остальным - любви и добра!