Жду новый пост

Серия «Всякая моя готовка»

Арбузы уже во всю можно есть.

Самое время прокачать свои навыки в разделке.

Это удобный способ для больших компаний и очень хорошо подходит детям, которые половину мякоти оставляют на кожуре.

Далее все по фото

Помыли арбуз

отрезали жопку

Разделили пополам, потому что много сразу есть вредно

Отрезали стенку

И прошлись так по всей окружности

Взяли арбузный нож (в народе его называют ножом для хлеба)

Нарезали его на стейки

Потом на кубики

Накрыли глубокой тарелкой

Подняли доску одной рукой, а другой придерживая тарелку - переворачиваем ловким движением.

Готовченко.

Приятного аппетита 🤗

Привет!

Сегодня я опишу вариант приготовления салата цезарь, который обычно готовлю дома и сравню его с тем, что недавно ел находясь в отпуске.

Вообще, я там попробовал порядка 15 разных блюд (не считая всяких нарезок и прочих комплектующих со шведского стола), по каждому я составил подробное описание и решил, что некоторые из них я повторю в домашних условиях и сделаю сравнение.

Естественно всё написанное мной является истиной последней инстанции и самой объективностью. (Нет)

Начнём с разбора ресторанного блюда и что в нём не так на мой взгляд.

Салат состоит из листьев салата айсберг, сыра пармезан, куриной грудки, гренок и соуса.

Салат айсберг - хороший, хрустящий, от российского ничем не отличается.

Сыр - я специально изъял кусочек сыра без соуса, чтобы отведать его отдельно. Сыр восхитительный. Увы, но в России сейчас такой найти вряд-ли получится. В Перми, вне зависимости от цены, всё что есть на рынке - очень слабо напоминает оригинал.

Курица приготовлена на огне, на гриле. Она имеет ярко выраженный аромат дыма. Её немного передержали и она слегка подсохла, но в целом она была хороша. При возможности, я бы такую в свой цезарь добавил.

Гренки - видать делали из тостового хлеба. На удивление, несмотря на их цвет, они хорошо хрустели и были очень мягкими. Я когда увидел, думал, что будет жестче.

И, наконец-то, соус - Это уксус с майонезом, перцем и чесноком. Майонез в нем можно было только разглядеть, так как соус отдавал белым оттенком. Перец и чеснок не пожалели и было прям таки остро. Но всё это было приправлено каким-то нереальным количеством уксуса. Простого столового уксуса. Был характерный запах и вкус кислоты, который забивал абсолютно всё. То есть все ингредиенты по отдельности имели хорошие вкусовые свойства, но стоило только салат перемешать, как получился кислый набор непонятно чего. Ты ешь и по структуре ты всё понимаешь, но вкуса нет. Тебе остро и кисло. Даже курица со своим ароматом просто теряется во всей этой кислоте.

Жена заказывала его в другой день и он был точно таким же.

Теперь рецепт с моим вариантом:

Для начала раскладка на салат и соус. Будем готовить 4 порции.

Куриное филе - 500 грамм. (можно и больше и меньше, но в среднем на порцию в ресторане идет 100-130 грамм)

Помидоры черри - 200 грамм (на самом деле неважно сколько, потому что не всем они там нужны и количество каждый сам определяет)

Сыр пармезан - 150 грамм. (по хорошему это должен быть твердый сыр пармеджано реджано, но где-то с 2014 года я такой в России, а тем более в Перми не встречал)

Чиабатта - 200 грамм (много сухариков не бывает, я обычно жарю где-то 400 грамм и часть идет в салат, а часть просто на стол и кому хочется, он досыпает себе в салат дополнительно или просто ест вприкуску)

Салат айсберг - 500 грамм (это ~1 кочан)

Яйцо куриное - 4 штуки (можно и без них, можно перепелиные штук 12-16)

Цедра лимона 10 грамм (для ароматизации курицы. 2% от веса)

Соль - 4 грамма (0,8% от веса курицы)

Перец черный дробленый - 1 грамм. (0,2% от веса курицы)

Масло оливковое 10 грамм.

Теперь соус:

Я был несколько ограничен по времени, поэтому решил не заморачиваться с домашним майонезом и использовал покупной для основы.

Майонез провансаль - 100 грамм

Сок лимона - 5 грамм

Оливковое масло - 30 грамм

Сыр пармезан - 50 грамм (натерт на крупной терке)

Чеснок свежий - 10 грамм (1 зубчик примерно)

Анчоус - 20 грамм (пару тушек)

Соль 1 грамм

Перец черный дробленый или молотый - 1 грамм.

Теперь приготовление:

Я редко покупаю куриное филе, обычно я беру тушу и сам разделываю. Ценник примерно тот же, но в придачу я получаю пару суповых наборов, 2 ножки пойдут на запекание и 2 крыла останутся для обжарки в казане (как я делал крылья в казане)

Филе я нарезаю на кусочки толщиной примерно 2 см. После этого закидываю это всё в глубокую тарелку, солю, перчу и добавляю туда немного лимонной цедры. Всё это дело сбрызгивается оливковым маслом и перемешивается. Так мясо получится более ароматным. Можно использовать розмарин, тимьян или кориандр, но у меня под рукой не было, поэтому я обошелся только цедрой.

Пока курица напитывается ароматами, поставим сухарики.

Режу чиабатту на ломтики ~2х2 см и сбрызгиваю оливковым маслом

В разогретую духовку на 180 градусов. Минут 5-7 и готово.

Сейчас кстати самое время написать комментарий, что корочки с хлеба нужно срезать, а я забил на этот момент и испортил весь салат.

Пока сухари готовятся, можно заняться нарезкой салата и помидорок.

Вырываем у него кочерыжку так, словно это сердце вашего злейшего врага!

Срезаем всякие потемневшие части листьев и убираем жухлые листья.

Оставшуюся часть режем в полоску

Потом поперек еще на 2-3 части и убираем остатки жестких листьев.

Вот что остается

Дербаним это, чтобы все листики были по отдельности.

Помидорки просто пополам нарезаем и закидываем к салату.

Яйцо или яйца... Тут у всех свои предпочтения, кто то рубает их в кубик и закидывает туда же к салату. Кому то яйца в этом салате не нравятся и их не добавляют вообще. Для себя я делаю яйцо пашот, мне кажется это лучший вариант, но моя жена с этим не согласна ))

Я готовил каждому свой вариант, поэтому тут у всех по-разному.

В принципе, почти всё готово, надо только замешать соус и пожарить курочку, чтобы можно было собрать салат.

Начнем с соуса.

Все ингредиенты взбиваем блендером и всё. Соус готов.

Конечно, если заморачиваться с домашним майонезом, то сначала замешивается он, а в него уже добавляется сыр, анчоусы и прочее, но у меня мазик уже был готов, поэтому я особо не парился.

Теперь курица.

Разогреваем сковородку с подсолнечным маслом и закидываем на нее курицу. ( Цедру лимона жарить не нужно, её мы выкидываем)

На большом огне, 3 минуты с одной стороны и 3 минуты с другой стороны. Не нужно её двигать, перемешивать и прочее! Положили, поджарили и перевернули. Поджарили с другой стороны и готово. Пора снимать и в салат её.

Пока курица жарится, замешиваем всё в салат вместе с соусом. Замешиваем всё и сухарики тоже!

Они не размокнут. Цезарь - это не салат, который можно и нужно хранить 3 дня. Его замешали, подали и съели. Поэтому сухари размокнуть не успеют. Ну и к тому же у нас есть часть сухариков отдельно. Кому не хватит, может себе докинуть.

Собираем всё в тарелке и посыпаем сыром. Готово.

На фото выше часть сухарей в замесе и часть просто сухих сверху.

Здесь уже всё замешано и посыпано.

Для себя я делаю немного иначе.

Мне надоел цезарь с курицей и я пожарил аргентинских креветок.

Они жарятся ещё быстрее. Секунд по 30 с каждой стороны.

Собрал и сверху яичко

Посыпал сыром и можно есть.

Приятного аппетита!

Немного сравнения и комментариев.

В моем варианте больше ингредиентов чем было в том, что в ОАЭ. Мой салат более сытный и у него чувствуются вкусы и структуры всех ингредиентов. Он слегка чесночный и в меру острый. Для своего варианта я бы использовал курицу с гриля и хороший сыр. Ещё было бы здорово добавить немного салата романо, но увы, я его не нашел. Так бы сделал смесь с айсбергом 50/50. Мои сухарики не лучше и не хуже, они просто другие. С креветками этот салат тоже по своему хорош. Я креветки вскрывал, чтобы достать кишечник, но можно и зубочисткой достать, правда есть вероятность достать не всё, но это уже мелочи.

Теперь немного рассуждений на тему "А какие ещё варианты цезаря я ел"

Мой первый цезарь был сделан по супер бюджетному варианту и всё равно он был по-своему вкусным. Его приготовила девушка моего лучшего друга.

Там была пекинская капуста, обычный майонез, простые помидоры, сыр аля-российский и гренки из обычного батона. Дешево и сердито. Но это был новый опыт и по сравнению с банальными салатами было очень хорошо.

Мой худший цезарь недавно возглавил вариант из увеселительного заведения "DOSKI" в Перми. Они продавали его на тот момент за ~100 рублей порцию весом в 220 грамм. У них идет вместо хоть какого-то хрустящего салата, листья вот такого салата:

На вкус как тряпочки какие-то... Соус был сильно закислен, сухая курица, простенькие сухарики и помидорка. В общем не рекомендую...

Расскажите теперь вы, а что вам нравится в цезаре и какие виды вы ели, какие больше всего зашли? Был ли опыт из-за границы?

Ну, а я с радостью почитаю ваши комменты и буду мотать на ус.

P.S. кто не в курсе - я произвожу клёвую тушенку, чтобы заказать её, можно написать мне в группу в ТГ или в личку. Контакты в профиле.

Привет!

В Перми уже начался сезон перцев, поэтому сегодня будет рецепт о том, как замариновать острый перец в автоклаве. И для тех, у кого автоклава нет, расскажу, как можно провернуть это же самое без него.

Небольшая предыстория:
В конце весны, на рынке появились в продаже свежие халапеньо. Я взял себе несколько перчиков для бутербродов и замыслил собрать семечек и посадить.

Перец был съеден, а семена я отдал бабушке, чтобы она высадила рассаду.
Рассада не взошла и бабушка, не долго думая, сходила на рынок, к таким же бабушкам и купила у них семена какого-то острого перца.

На днях я заглянул в теплицу и увидел вот это…

Вот тогда я и узнал, что мои семечки не уродились. Я не садовод и не ботаник и надеюсь, что в комментариях мне расскажут, почему семена из свежего перца не взошли и что в итоге за сорт у меня вырос.

Перец я откусил и сразу же понял, что по остроте от «халапешек» он не отличается, может только он чуть более хрустящий.
Поэтому было решено мариновать то, что выросло.

Для начала нам понадобится маринад. Сейчас я напишу раскладку под автоклав, а для простой консервации нам понадобится его в 2 раза больше.
На 900 грамм перца я использовал:
Вода – 500 мл
Уксус винный 6% - 140 мл
Сахар – 120 грамм
Соль поваренная – 8 грамм
Соль нитритная – 8 грамм
Укроп (можно палки и ветки, я просто надрал в огороде) – 12 грамм
Лук репчатый – 1 шт (150 грамм)

Чеснок – 1 головка (33 грамма)
Лаврушка – 3 листика (0,57 грамм)

Замешиваем весь маринад и кипятим его минут 10 под крышкой.
Далее, вылавливаем оттуда всё шумовкой и остается только жидкость. Лук и чеснок можно оставить там и замариновать вместе с перцем, но я достал и мы их съели вприкуску с пюрешкой и котлетками.
В этот момент, маринад можно попробовать и сделать его покислее или солонее или слаще, но мой вариант раскладки скорее всего подойдет большинству. Он достаточно хорошо сбалансирован.
Далее работа с перцем.

Тут важно соблюдать технику безопасности и при нарезке лучше использовать очки. Семечки у перца острые и если рубать его на колечки достаточно быстро, то они так и норовят разлетаться по сторонам. Прилетит в глаз и мало не покажется. Так же, особо чувствительным, лучше использовать перчатки, потому что кожу тоже будет жечь. Дыхательные пути я ничем не защищал, но вот мама у меня при нарезке сразу почувствовала всю прелесть остроты и ей бы такие вещи лучше бы делать в маске.

После того как всё нарезали, я распределил всё по 180 грамм, по реторт-пакетам, в которых я готовлю тушенку на продажу (мои контакты есть у меня в профиле, желающим - welcome в телегу) и налил в них маринад по 150 грамм. Далее я всё это запаял и зарядил в автоклав.

Температура 100 градусов, время стерилизации 15 минут. Ждем, когда остынет, сливаем воду и достаем наше угощение. (Вот в этом моменте я лоханулся и не исправил температуру со 115 до 100, как итог, мой перец слишком размягчился и потерял хрусткость)

Перчики к употреблению готовы. Лучше дать им полежать денек другой, так они дойдут до кондиции и на протяжении целого года можно их уплетать.
Теперь технология для тех, у кого автоклава нет:
Маринада готовим в 2 раза больше, количество перца остается таким же.
После нарезки перца – вываливаем его в кастрюлю с маринадом и кипятим на медленном огне минут 15. В это время стерилизуем банки и крышки. Потом раскладываем перец по банкам и заливаем его маринадом, так, чтобы жидкость покрывала его на сантиметр. Закручиваем банки и опускаем их в глубокую кастрюлю с кипятком. (Вода должна полностью покрывать банки с крышкой. На 2-4 сантиметра выше - достаточно). Кипятим прямо с банками еще 15 минут. Охлаждаем и всё готово. Приятного аппетита! (Увы, но от перегрева, аппетитный вид пропал, но у вас все точно получится)

P.S. почему я использовал нитритку? По той же причине, по которой я использую нитритку в тушенке собственного производства. Потому что это безопасность! Нитритка помогает избежать развития всяких бактерий при консервации, а значит, продукт будет безопасен для употребления в течение всего срока.
Я бы рекомендовал хранить такой перчик в темном прохладном месте, можно в холодильнике. Не более 1 года. Но скорее всего вы его съедите еще до зимы ))

P.P.S Лучше используйте маленькие баночки, что бы достал и поел, а остальное пусть и дальше остается закрытым и стерильным. Сколько можно хранить после вскрытия я не знаю, потому что не храню, мы едим всё и сразу ))

Привет, любителям поесть перед сном ))

Я заметил, что ресторанная кухня не очень зашла на пикабу, поэтому вернемся к традиционной. К той, где каждый знает, как правильно, а я соответственно все делаю неправильно.

Вот вам мой вариант:

Чебуреки будем делать из теста и фарша!

Раскладка на тесто:

Мука 600 грамм

2 яйца - 100 грамм

Масло растительное - 20 грамм

Соль поваренная - 4 грамма

Ставим готовую смесь в тестомес (если тестомеса нет, то вилка в руки и замешиваем)

Параллельно с этим ставим кипяток кипятиться!

Вода кипящая - 222 грамма

Примерно через минуту, после того как замешали предыдущие ингредиенты - фигачим туда кипяток и месим еще 6 минут. Аккуратнее, если тестомеса нет, то сначала вилкой все это замешиваем, когда температура снизится и рука будет терпеть, тогда уже руками разминаем, тоже минут 6-7.

Потом тесто убираем в пакет на 20 минут. Оно получится мягким и совсем не будет липнуть к рукам.

Пока тесто отстаивается, займемся фаршем.

Фарш я приготовил еще месяц назад, но так и не успел реализовать, потому что готовил тушенку для пикабушников и пикабушниц. Кому интересно - мои контакты есть в профиле.

Фарш 50/50 - свинина говядина

Соль в фарше - 5 грамм на килограмм

Перец - 1 грамм на килограмм

Лук жареный - 100 грамм на килограмм (да у меня в фарше был жареный лук, потому, что я хотел этот фарш пустить на пельмени, но так до них и не могу добраться)

В итоге у меня был фарш 1,2 кг и я его немного довел до чебуречного.

В него я накрошил репчатого лука (430 грамм получилось)

И в этот раз я решил добавить в него не воду, а крепкий бульон. У меня от свиных лопаток постоянно остаются кости и разные обрезки. Поэтому я поварил их часика 3 и добавил бульон в фарш. 500 мл. (бульон остыл до того, как я влил его в фарш)

Все вместе у меня получилось 2 с небольшим килограмма

Всё как следует перемешал, чтобы вся жидкость вошла в мясо и убрал пока в холодильник. Самое время заняться тестом.

Так как я ленивая жопа (ну и потому, что первоначально я думал производить не тушенку, а пельмени и чебуреки) то у меня есть тестораскатка. Вот ей то я всё и сделаю. У кого нет сия изобретения - скалка все так же подходит. Тесто очень податливое и можно раскатать вручную.

С помощью этой 15 килограммовой бандуры можно получить вот такие длинные полоски из теста.

А дырявые они, потому что в детстве, при лепке пельменей использовались стопки и стаканчики всякие. Так и тут, я просто взял крышку, у которой острый бортик и ей зафигачил данные отверстия.

Вот так

Готовые кругляши у меня получились по 40 граммчиков.

Наполнял я их фаршем, по 50-55 грамм. Не много, но и не мало.

Перед тем, как выкладывать фарш, я сбрызгивал лепешки водичкой, чтобы лучше клеились.

Выкладка происходит на одну половину и делаем 1,5 см отступ от края, чтобы удобно было защипывать.

Перед тем, как всё защипать, нужно выдавить аккуратно весь воздух из внутренности чебурека.

После того как всё защипали, можно так и оставить, а можно обрезать края специальным ножиком

Нож, кстати, не очень удобный. В него забивается тесто и приходится постоянно придерживать отрезаемый край.

Поэтому можно воспользоваться старым дедовским методом! Вилкой!

Ну и раз уж мы решили делать всё как нам хочется, то сделаем круглый чебурек!

Да, круг получился неважным...

Остальные сделал обычной формы. В среднем 1 чебурек весил около 100 грамм.

Пора разжигать печь под казаном!

1,5 литра масла - более чем достаточно, чтобы утопить там сразу пару чебуреков.

Масло разогревается примерно до температуры 170 градусов и туда заряжаем пару чебуреков.

Если готовить на обычной сковородке, то масло нужно столько, чтобы скрывало чебурек полностью и немного с запасом.

Когда чебурек жарится с одной стороны, с наружной мы поливаем его из ложечки этим же маслом. Так он готовится одновременно с 2 сторон и надувается как пузырь. (Если вы все залепили как следует и он не порвался у вас, иначе вся плита, кухня и планета будет в брызгах)

1,5 минуты и всё готово! Сочно, вкусно и классно!

Круглый, который не круглый, тоже нормально приготовился.

И всё бы ничего! И всё получилось и всем всё понравилось, и соседские дети ломились в окна, а их родители дрались, чтобы узнать этот рецепт, но всегда есть НО!

Я их даже не попробовал! Дело в том, что сегодня я на диете! Завтра я иду сдавать кровь в 13 раз и мне нужно соблюдать определенные донорские правила.

Поэтому я, что?

Я вот!

Напишите, пожалуйста в комментариях, как правильно надо готовить чебуреки, а то я всё делаю, делаю и у меня каждый раз получаются только вкусные, а правильные не получались ни разу!

Ссылка на мою телегу в профиле.

Приятного аппетита!

Привет! Продолжим углубляться в ресторанную кухню.

Вчера я пилил пост про Pulled Pork (рваная свинина) в смокере за пару миллионов рублей

Сегодня покажу, что и как происходит с ребрышками если их готовить в смокере, а заодно расскажу о некоторых нюансах, которые можно и нужно применять в обычной, гражданской кулинарии.

Для начала возьмем ребра свиные

Очень важный момент - на оборотной стороне есть пленка. Её нужно снять!

Снимается она достаточно просто. Просунули два пальца между ребер под пленку, поддели её и стащили как скальп ))

Солим и перчим с обеих сторон, а так же посыпаем паприкой, кайенским перцем и сухим чесноком.

Раскладка на 1 кг ребер:

Паприка (простая не копченая) - 14 грамм

Сухой чеснок - 7 грамм

Кайенский перец - 4 грамм

Черный дробленый перец - 2 грамм

Соль - 5 грамм.

Заряжаем это всё в смокер на температуру 125 градусов.

Важные моменты:

1) Для лучшей теплопроводности нужно использовать поддон с водой, чтобы жар лучше распространялся по камере.

2) При копчении мы использовали березовые дрова и они должны быть максимально сухими и на них не должно быть коры и сучков.

3) Кассеты ребер укладываются внутренней стороной (та на которой была пленка) вниз.

По истечению 1,5 часов, ребра выглядят вот так:

В этот момент у них уже сформировалось дымчатое кольцо и они уже имеют хороший запах и вкус, но они еще не готовы внутри и наша задача сделать их максимально мягкими и нежными.

Для этого мы замотаем их в пергамент и фольгу. Можно использовать только фольгу, но тогда фольга должна быть толстой и несколько слоев. Мы использовали пергамент. Простой, без силикона.

После заворачиваем в фольгу.

Выглядит как шаурма )))

Далее процесс готовки будет как томление. Фольга не даст влаге выйти из этого свёртка. Ребра будут готовиться в собственном соку, при этом температура внутри свертка будет относительно низкой.

Важный момент! Обратно в фольге мы укладываем их другой стороной (где была пленка - этой стороной вверх). Чтобы все жиры и соки максимально находились вверху и пропитывали мясо с обеих сторон, а не только внизу, куда часть соков непременно стечет.

6,5 часов будет достаточно, чтобы мясо на кости растушилось.

Вот так выглядят заготовки для ресторана. По-хорошему, надо оставить их на несколько часов остывать. Тогда все соки равномерно разойдутся и специи окончательно раскроются.

Но мы же с вами нетерпеливые и хотим узнать, а что же такого получилось и какова структура у будущей закуски!

Видео, чтобы было понятно, насколько мясо мягкое:

Как вы видите, кость легко отходит от мяса и проблем с пережевыванием никаких не будет.

Чтобы поесть таких ребрышек, лучше запастись гарниром или пенными напитками. Ребра получаются очень пряными и жирными. Есть без всего получится, но не долго )))

Скромная рекламка моего производства тушенки с ссылками находится у меня в профиле.

Всем желаю приятного аппетита и вкусных выходных! Осталось совсем немного))

P.S. сэлфи для любителей сэлфи