Есть в одесском гастрономическом языке одно слово, которое гораздо легче попробовать, чем объяснить.
Это «Рачки».
Не те раки, которые ловят в Херсоне и привозят на «Привоз» в мешках – размером с ботинок старшеклассника.
И не тот переводняк, что продают в дорогих супермаркетах с ценником «Хвост креветки тигровой».
Рачки – это рачки. Непонятно, кто первым додумался наживку на бычка (а именно в этом первейшее предназначение этого членистоногого, обзываемого культурно черноморской креветкой) кинуть в кипящую воду со щепоткой соли и «веником» (еще один одессизм) из укропа. Но рачки издавна и до сих пор едят на пляжах, дома перед телевизором, на улице с соседями и даже во многих пивных, которые заслуживают только доброго одесского слова «бодега».
При покупке этого стратегически ценного и вызывающего наркотическую зависимость продукта в готовом виде (например, в рыбном корпусе «Привоза»), принято интересоваться:
— Чьи рачки?
И, если Вы думаете, что «чьи» — это вопрос собственности, то глубоко ошибаетесь. Этот вопрос аутентичности происхождения рачков, и никак не иначе.
Если женщина с той стороны прилавка «стоит на рыбе» не менее десятка лет, то вы услышите в ответ:
— А чьи Вам надо?
Если Ваша бабушка не с Молдаванки – сдавайтесь сразу, можете безразлично сказать «Та без разницы», перепробовать все и выбрать себе на вкус.
Если с родословной повезло в другом направлении, и Вы в курсе, что такое «черноротая, шо стоит на «рыбе» — можете сказать:
— Лиманские!
Или даже:
— Морские!
Но, честно говоря, это скорее традиция, чем принципиально разные вкусовые ощущения. Традиция поговорить за еду прежде чем ее есть.
Ой, да, надо же еще сказать, что диалог выше касается только готовых к употреблению рачков.
Которые Вы после ответа той, шо стоит на «рыбе» попробуете с разных кучек, скажете «пересоленные», «недоваренные», «а вот этих насыпьте».
Сейчас пошла дурная мода сыпать рАчки (а еще правильнее – рачкА: в Одессе все своё — даже падежи и склонения) в полиэтиленовые маленькие пакетики.
Так вот это уже лишнее. Попросите ту, шо стоит на «рыбе» высыпать стакан в бумажный кулечек, свернутый з газЭты – и наслаждайтесь уже этой черноморской семочкой, этим розовато–оранжевым, пахнущим морем, солью и даже немного мелким бесом, после которого щиплет в уголках рта, бо остановиться их щелкать невозможно.
Сварить рАчки вы тоже можете дома и сами.
Возьмете большую кастрУлю, вскипятите в ней воды, бросьте жменю соли и на выбор либо в любой комбинации: лавровый лист, укроп «веник», петрушку, сельдерей, перец горошком. В этот закипевший саламур бросьте рАчков – тех самых, сереньких, серо–зеленых, серо–коричневых, которых все еще можно купить у тех, шо стоят на «рыбе» и не сильно зазывают клиентов.
Потому что их клиент – еще тот, кто помнит запах свежего рачкА, выловленного дедом на рассвете, на лимане или в море, принесенного домой в сачке и брошенного на лавку под абрикосой до тех пор, пока старый ободранный кот не начнет, дергая половиной морды, обнюхивать добычу, и кто–то с летней кухни не крикнет: — Та забери уже этого рачкАсюда и будет на вечер!
Теперь вопрос об сколько варить. Единственно правильный, но абсолютно неоднозначный ответ – интуитивно.
Краснеют рачки мгновенно.
Всплывают – тоже.
После того, как всплыли – выключите нагревательные приборы и пусть две минуты рачки побултыхаются в том рассоле, но без огня.
Потом берете друшляк.
Я знаю, что в орфографическом словаре по–другому.
Но Вы — возьмите друшляк.
Отцедите рачков и дайте им немного просушиться на свежем воздухе.
Особо трепетные кулинары могут развлечения для и удовольствия ради переложить сваренного рачкА на бумажные полотенца – и это не помешает.
Дальше – как рачкА есть.
Идеально – на даче.
Там, где лавка старая, стол с клеенкой, коты трутся об ноги, а по вечерам прилетают комары и долго разглядывают вечно кушающего одесского человека перед тем, как его кусать.
Или в жару на пляже.
Да, пусть это немного дурной тон и хочется пить, причем даже сладкого компота, но рачки на пляж берутся автоматически, вместе с полотенцем и книгой «Три мушкетера». Одно только прошу: возьмите с собой тару для шелухи, чтобы таки пляжи любимого города помнили о вас только хорошее.
Можно дома перед телевизором.
За пивом с друзьями.
За холодненьким белым с подругами.
Кушать рачка можно разными способами.
Если говорить об способе культурном – то нежненький розоватый рачок подцепляется двумя пальцами левой руки.
Правой – легким движением отделяем мясистую жопку (ой, ладно, пусть вам будет шейка) от остального состава рачкА.
Потом – как вам удобно – снимаете вот ту полупрозрачную хитиновую шкурку.
И выбрасываете ее куда–нибудь в приличную и культурную емкость: хоть в хрустальную вазочку, хоть в кусок газэтки, все зависит от степени формальности мероприятия.
А мягонький скрючившийся хвостик отправляете прямиком вслед за пивом, холодным белым или даже глотком компота из свежей вишни.
И знаете, что вы после этого скажете?
Примерно на середине рАчков?
Вы скажете: та когда ж эта зараза уже закончится, это ж невозможно отцепиться...
Но подумаете при этом: та никогда!
(с)Мария Каленская
