И делится по жирности:

Пломбир - от 12% до 20% молочного жира

Сливочное - от 8% до 11,5%

Молочное - от 0,5% до 7,5%

Также мороженое делиться по наличию пищевкусовых продуктов (это то, что придает вкус - шоколад, сироп крем-брюле, ореховая паста и пр.):

- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, с орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной стружкой, кокосовой стружкой, джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом крем-брюле, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем):

- с ароматом;

- с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

Таким образом, если на этикетке написано "Со вкусом (или ароматом) кокоса" - значит там только кокосовый ароматизатор, а если написано "Кокосовое мороженое" - значит там есть кокосовая паста и ароматизатор или только паста.

И делится мороженое по декору:

- без оформления поверхности;

- декорированное;

- глазированное, в том числе эскимо;

- глазированное декорированное, в том числе эскимо;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

Кисломолочное (ГОСТ 32929-2014):

Кисломолочное - это мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5%, произведенное с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов.

Кисломолочное делится на:
- мороженое кисломолочное ацидофильное: кисломолочное мороженое, произведенное с использованием заквасок на основе ацидофильной палочки.
- мороженое кисломолочное йогуртное [простоквашное]: кисломолочное мороженое, произведенное с использованием заквасок для йогурта [простокваши].

- мороженое кисломолочное с закваской молочнокислых микроорганизмов [бакконцентратами]: кисломолочное мороженое, произведенное с использованием концентратов заквасок молочнокислых микроорганизмов [бакконцентратов].

и на:

- мороженое кисломолочное с ацидофилином [йогуртом, кефиром, простоквашей, ряженкой, сметаной, творогом, варенцом, айраном, кумысом]: кисломолочное мороженое, произведенное с использованием не менее чем 30 % от массы продукта ацидофилина [йогурта, кефира, простокваши. ряженки, сметаны, творога, варенца, айрана, кумыса]

То есть есть принципиальная разница между двумя видами кисломолочного мороженого:

йогуртовое - значит его произвели из молока, добавили йогуртовую закваску, оно прошло брожение и его уже после фризеровали и закалили

с йогуртом - в готовую смесь для мороженого добавили не менее 30% готового йогурта и затем фризеровали и закалили.

В России кисломолочное виды мало кто производит, так как во-первых, нужно иметь танки созревания с регулировкой температуры до +40 градусов, чтобы кисломолочное мороженое подвергалось брожению, а во-вторых, ГОСТ требует чтобы содержание молочнокислых организмов в мороженом на конец срока годности должно быть не менее 1*10(6), а это надо возиться с анализами, сдавать в лабораторию и прочий гемор, да и при работе с кисломолочной продукцией правила пищевой безопасности жестче.

Одно время был небольшой бум на замороженный йогурт (фроузен йогурт), который готовился по типу мягкого мороженого, из фризера, но это были импортные смеси и после санкций их не стало в РФ.

Некоторые производители все же производят кисломолочное мороженое, но рынок не очень большой

Фруктовое (а также овощное, фруктово-овощное) - ГОСТ Р 55624- 2013:

Так как этот вид мороженого не содержит молока - оно не называется мороженое, а называется десерт взбитый замороженный

Они делятся на два вида:

- взбитые замороженные фруктовые (овощные, фруктово-овощные) десерты: Пищевые продукты сладкие с массовой долей сухих веществ фруктов и/или овощей от 1.0 % до 4.0 %, взбитые замороженные и потребляемые в замороженном виде; произведенные из раствора сахаров, фруктов и/или овощей и продуктов их переработки с использованием или без использования стабилизаторов или стабилизаторов-эмульгаторов, пищевых и пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, регуляторов кислотности, красителей и других пищевых добавок. 3.2

- фруктовый десерт «Сорбет»: Десерт с массовой долей сухих веществ фруктов от 2.0 % до 4.0 %. с добавлением или без добавления натуральных ароматизаторов и красителей

Оба вида могут быть с добавлением сыворотки, но я таких на полках не встречала

Таким образом если производитель использует слово "Сорбет" - он гарантирует что в продукте не менее 2% сухих веществ фруктов - почему не самих фруктов норма а именно сухих веществ? Потому что в некоторых фруктах/ягодах количество воды может доходить до 90% (как в клубнике), а в некоторых, как гуава - 80%, чтобы в итоге норматив был справедливый - мерят по сухим веществам.

Взбитые замороженные десерты изготавливаются либо с использованием непосредственно ягод/фруктов/овощей свежих или замороженных), с использованием готового фруктового пюре (его нынче огромный ассортимент) или с использованием концентрированных соков. Кстати замороженные пюре и соки продаются в розницу, очень круты продукты для кондитерки домашней.

Ассортимент сорбетов (так их все упрощённо называют) большой нынче на рынке

Щербеты (ГОСТ Р 55626— 2013):

Многие путают сорбеты со щербетами, но запомнить просто - щербет - это сорбет с молоком, ГОСТ дает такое определение:

замороженные взбитые десерты шербеты: Взбитые замороженные и потребляемые в замороженном виде кисло-сладкие пищевые продукты, произведенные из раствора сахаров, фруктов и продуктов их переработки с использованием смеси для мороженого или молока и молочных продуктов, с использованием или без использования растительных жиров, стабилизаторов-эмульгаторов (стабилизаторов) пищевых и пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок.

тот самое ягодное мороженое из детства - это как раз щербет

Ассортимент щербетов на рынке не такой большой как сорбетов, но все же есть

Льды сладкие пищевые (ГОСТ Р 55625-2013):

ГОСТ дает такое определение: пищевые продукты сладкие не взбитые или со взбитостью не более 30 % замороженные и потребляемые в замороженном виде, изготовленные из раствора сахаров, с использованием или без использования стабилизаторов, пищевых и пищевкусовых продуктов, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок

Льды классифицируются:
- фруктовый лёд д: это лёд с массовой долей сухих веществ фруктов не менее 1,0 %
- лёд с ароматом: это лёд с использованием только ароматизаторов
- молочный лёд : это лёд с массовой долей сухих веществ молока не менее 3,0 %
- кофейный лёд : это лёд с использованием растворимого кофе или водной вытяжки из кофе.
- чайный лёд: это лёд с использованием водной вытяжки из чая.

Таким образом если на упаковке написано - фруктовый лед - значит хоть немного фруктов/ягод/сока туда положили, а если "лед с ароматом" - то только сахар, вода и ароматизаторы.

Ассортимент льдов на рынке большой, пользуется популярностью за счет дешевизны:

Фруктовые льды:

Часто производители идут на хитрость - чтобы назвать продукт "фруктовый лёд" добавляют яблочное пюре (оно у нас самое дешевое из фруктовых) или яблочный концентрированный сок, а вкус придают ароматизатором

Сладкие льды - это совсем дешевый сегмент, но и их достаточно на рынке, особенно в летнем ассортименте

Есть и молочные льды на нашем рынке - казахский бренд Бахрома делает несколько вкусов:

Корейская Мелона по составу тоже должна идти как молочный лёд:

Есть даже несколько производителей чайного льда

А вот кофейного льда на нашем рынке я не встречала

С закаленными видами мороженого разобрались, далее

Мягкое мороженое

Мягкое мороженое не имеет отдельного ГОСТа, готовятся они по ТУ или СТО, которые разрабатывают сами производители. Наше государство пока не дошло до стандартизации этого продукта, поэтому там руки у производителей развязаны)

Мягкое мороженое - это по сути та же смесь для закаленного мороженого, но фризеруемая на небольших фризерах в кафе (типа КФС и Бургер Кинга) и отпускаемая потребителям непосредственно после замораживания, этот вид мороженого не хранится и не закаливается. Мягкое мороженое как правило меньшей жирности (от 3% до 7%), так как из-за того что оно теплее (-5-7 градусов) и мягче жир не требуется в больших количествах и вкус не "пустой".
Подразделяется оно на три вида:
- молочное - просто молочная смесь мороженого с разными вкусами
- сорбет - на основе фруктового пюре/сока, без молока
- йогуртовое - с добавлением йогурта

Кафе-мороженых, где был бы большой ассортимент мягкого мороженого у нас с стране практически нет, а вот про миру распространены кафе фроузен йогурта, вот например

Раньше у нас был бренд Тутти-Футти, но они закрылись

Кафе замороженного йогурта работает про принципу самообслуживания, ты сам накладываешь себе какие хочешь вкусы из фризера, посыпаешь-поливаешь топпингами и платишь за весь объем по весу

Так, снова получилось много. Какая же необъятная тема - это ваше мороженое!

Ждите продолжение

Начнем, как водится, с исторической справки.

Первые аналоги мороженого появились в Древнем Китае во времена династии Шан (около 2000 лет до н.э.). Китайские аристократы смешивали снег или лед с кусочками фруктов и риса.
Сложность изготовления мороженого заключалась в том, что чтобы заморозить молоко с медом, фруктовым соком или пюре, требуется температура намного ниже той, которая необходима для замерзания воды: —15-20°С. К концу эпохи Тан (618 – 907 гг.) был изобретен способ охлаждения с помощью аммиачной селитры (NH4NO3), разведенной в воде. Такая смесь обладает сильным охлаждающим эффектом, что позволяло производить мороженое без помощи льда или снега. Молочно-фруктовую смесь помещали в сосуд, который затем опускался в емкость побольше, заполненную смесью воды и селитры.

Секрет десерта в Европу привез знаменитый путешественник Марко Поло из своего путешествия по Китаю в XIII веке. По легенде, он привез рецепты, похожие на щербет и мороженое. Итальянские повара, вдохновившись, начали экспериментировать, заменив снег на молоко и сливки. Так родилось джелато — прародитель современного мороженого. Джелато - по-итальянски это просто мороженое - слово gelato происходит от латинского gelātus, что означает «замороженный». Изначально это было лакомство только для королей и аристократии, так как хранить лед было сложно и дорого.

Рецепты настоящего мороженого в Российской империи впервые появились при Екатерине Великой, до этого на масленицу морозили молоко с творогом и медом и ели смесь с блинами, настругав замороженную смесь острым ножом. Купец Иван Излер (1810–1877), швейцарец по происхождению, был первым в России, кто начал производить мороженое механическим способом. В 1845 году Иван Иванович получил патент на «машину для приготовления мороженого», которая сделала производство холодного десерта более экономичным и быстрым.

Вот как описывает эту машину Л. Тихвинская в статье «Излер, Излер, Излер...»:

«Машина Излера точь в точь походила на «ручной фризер», придуманный незадолго до него американкой Нэнси Джонсон из Филадельфии, который состоял из двух обыкновенных кастрюль: большая набивалась льдом, в меньшую, которая в нее вставлялась, клали вперемешку сливки, фрукты, орехи, шоколад, даже лепестки цветов и крутили вращающуюся ручку, увеличивая скорость. Взбитая в этом «миксере» на холоде сладкая масса и была мороженым». Через некоторое время Иван Излер открыл на Невском проспекте первую местную точку по продаже мороженого. Ассортимент предлагаемого мороженого был довольно широк: оно предлагало ванильное, кофейное, чайное, ананасовое, а также различные топпинги в виде орехов и ягод.

Истинно народным продуктом мороженое стало в нашей стране во времена СССР. Это случилось благодаря наркому (министру) пищевой промышленности Анастасу Микояну. В 1930-е годы Микоян совершил поездку в США, где перенял передовые технологии пищевой промышленности, в том числе и производства мороженого. Первый ГОСТ на мороженое (ГОСТ 117-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое») был введен в СССР 12 марта 1941 года. Этот стандарт стал залогом легендарного качества и вкуса советского мороженого. По всей стране были построены фабрики, оснащенные новейшим оборудованием. Мороженое стало символом счастливого детства и доступной радости для всех граждан.

Сейчас мороженое производят практически во всех странах, как на огромных промышленных площадках, выработкой в смену по несколько десятков тонн, как тут:

Производство пломбира на заводе томской компании «Эскимос».

Так и кустарно, как в нашей любимой Индии:

- Отступление про джелато -
Что примечательно, итальянцы готовят свое джелато настолько собственным, особым образом, что оно приобрело огромную популярность по всему миру и до сих пор любимо людьми как в Италии, так и за ее пределами. Я испытываю нежную любовь к джелато, не смотря на то, что уже почти 10 лет занимаюсь мороженым и ем/пробую/разрабатываю его почти каждый день.
Грубо говоря джелато - это наисвежайшее, как принято говорить - крафтовое мороженое, в котором меньше воздуха, чем в обычном мороженом - в стаканчике пломбира его может быть до 80%, а в джелато - максимум 30%, от чего у мороженого нежнее и кремовее консистенция и ярче вкус, в джелато используются сами продукты для придания вкуса, а не только ароматизаторы, как часто бывает у нас (мороженое с ароматом фисташки без единого орешка повергает итальянцев в ужас - в их джелато идет как минимум 10% пасты натуральной фисташки), если в Италии джелато клубничное -то там будет клубничное пюре, если лимонное - то обязательно лимонный сок, в йогуртом - натуральный греческий йогурт и т.д. Сейчас итальянцы, как и все в мире, тоже используют красители и ароматизаторы, но только в комбинации с самим продуктом. Настоящее джелато готовится непосредственно в кафе (джелатерии), выкладывается в витрину, красиво украшается и хранится там не более 3х суток. Джелато ярче по вкусу, нежнее и кремовее по консистенции, свежее и теплее обычного мороженого - температура подачи около 7 -8 градусов - а мороженое не менее -18.
Мне довелось побывать несколько раз на всемирной выставке Sigep в Италии, в Римини, она проходит каждую зиму и там выставляются производители смесей для джелато, паст, оборудования и прочего - и там настолько огромный ассортимент настоящего джелато от итальянских производителей с мировым именем, что просто посмотрите фото и насладитесь этим:

-Окончание отступления про джелато -

Что же такое мороженое?

Мороженое представляет собой сложную полидисперсную коллоидную систему, а точнее — замороженную пену. Сначала готовят жидкую смесь для мороженого, а затем ее замораживают во фризере. Есть молочные виды мороженого и фруктовые. В молочных видах пена создается белками (в основном молока) и эмульсионной смесью, которая смешивает молочный (или любой другой жир) с водой. Поэтому практически во всех видах мороженого вы найдете в составе жиры и эмульгаторы - без них не получится эмульсия, а без нее - устойчивая пена. "Но есть же мороженое без всей этой вашей химии?" воскликнут внимательные пикабушники - даже без "химии" мороженое все равно будет с эмульгаторами, как минимум - с яичным желтком, который содержит эмульгатор лецитин. Самое банальное домашнее мороженое из двух ингредиентов - сливки и сгущённое молоко - и то будет эмульсией, потому что коровьи сливки — это эмульсия типа "жир в воде". Также любое мороженое обязательно содержит сахар, который выступает в качестве антифриза, позволяя мороженому при заморозке не замерзнуть в твердый как камень лед. Таким образом, основа любого молочного вида мороженого это: сахар, молоко, жир, эмульгаторы, стабилизаторы.
Во фруктовых видах (сорбетах) пена создается пектиновыми веществами и растительными волокнами из мякоти фруктов и гидроколлоидами - полисахаридами, способными создавать гели - это крахмалы, желатин, камеди, альгинаты и пр., кроме того во фруктовых видах более высокая концентрация сахаров, таким образом пена создается и удерживается за счет высокой вязкости сахарного сиропа и гелеобразующих свойств пектина и клетчатки, которые образуют структурный каркас, захватывающий пузырьки воздуха при замораживании. Таким образом основа любого фруктового мороженого - сахар, фруктовое пюре/сок, вода опционально, стабилизаторы.

Для более полного понимания состава посмотрим как готовиться мороженое

Процесс приготовления мороженого

Самым особенным моментом в мороженом является способ взбивания - мороженое одновременно взбивается и замораживается, поэтому подучается такая уникальная структура. Дома без оборудования этого достичь практически невозможно. Про бытовые мороженицы скажу позже (спойлер - эффект будет, но хуже промышленного, мороженое - один из тех продуктов, который приготовленный в домашних условиях будет сильно уступать промышленному)
Итак, рассмотрим процесс на примере простого фризера для джелато - он самый наглядный, узлов мало и все на виду.
Вот такой примерно у нас фризер

Аппарат представляет из себя компрессор, под куполом находится цилиндр, стенки которого охлаждает (замораживает) компрессор, внутри цилиндра - лопасть, которая перемащивает смесь, соскребая намерзшее на стенки мороженое. То есть смесь одновременно замораживается и перемешивается.

Это цилиндр с лопастью, вид сверху:

Заливаем смесь для мороженого в цилиндр, закрываем крышку и ставим режим заморозки:

Через некоторое время жидкая смесь мороженого начинает замерзать, сначала превращаясь в ледяную кашу

А дальше уже в привычное нам мороженое (да это другой вид, одного и того же мороженого в жидком и замороженном виде нет видоса, извините).

После фризерования мороженое подвергают закалке - быстрому замораживанию при низких температурах - до -40, чтобы остановить процесс кристаллизации воды.

Грубо говоря - все фризеры для мороженого работают по такому же принципу, разница в объемах, мощностях и автоматизации. Про то как это делают на фабриках расскажу в следующих постах. Отдельно, без фризеров, но на особом оборудовании, делается наливной фруктовый лед и мороженое "попсиклы" - Popsicle - опять же о них позже.
Таким образом любое мороженое - это особенная пена, взбиваемая при одновременной заморозке, а закаленное мороженое, которое продается в магазинах - еще и подвергнуто глубокой заморозке для того, чтобы мороженое не теряло качество в процессе хранения (некоторое хранится до 2х лет). Незакаленное мороженое (мягкое) все пробовали в макдаке Вкусноточке или КФС и пр. - оно мягче, теплее, кремовее - но тает быстро и не хранится. Ну а закаленное - это все что продаётся в магазинах.

Итак, базово про процесс приготовления поняли, рассмотрим подробнее состав.... в следующем посте, потому что на 40 блоке Пикабу виснет как падла и я уже три раза переписывала часть по состав.

Поэтому на сегодня Лига Зануд прощается с вами, спасибо всем кто осилил. Пишите вопросы в комментариях. Панамка готова.

В следующем посте подробно и занудно рассмотрим состав мороженого, на что обращать внимание при выборе, разновидности мороженого и способы готовить приемлемое по качеству мороженое в домашних условиях.