thesylar

Что я узнал, работая сомелье за 4 года

1. Основная зарплата — это проценты с продаж и чаевые. Базовый оклад часто не высокий, в районе 200-300 тысяч kzt 50-60₱, поэтому учишься виртуозно втюхивать клиентам бутылки за «особый кашемировый вкус».

2. 90% гостей, заказывающих «Шато Лафит( первый Крю)», не отличили бы его от дешевого бордо, к примеру Chateau cantemerle(пятый Крю) на самом деле даже мерло от каба. Но кивают, причмокивают и делают глубокомысленные заметки о «глубине».

3. Если вино вернули — это не всегда дефект. Чаще гость просто не ожидал, что кислинка в совиньоне блан — это нормально. Особенно когда советует официант-новичок Улыбаешься, меняешь на что-то сладенькое.

Алкоголь хоть возврату не подлежит, но в ресторане с этим гибче, чем в магазинах, дефектно вино поменяет мне торговый представитель течении пары дней.

4. Идеальные условия хранения вина? Миф. В подсобке бутылки могут греться под лампочкой, но ты рассказываешь о «контролируемом климате погреба». Конечно это я про не специализированные рестораны, у нормальной винотеки всегда есть погреб и холодный склад.

5. АУП любит вина с наценкой 300%. Твоя задача — убедить клиента, что это «уникальный терруар», а не способ ресторана оплатить аренду. Да, кстати, чем ниже вино в себестоимости, тем выше наценка. Условный "Mateus" имел у меня в ресторане наценку в 450%

6. Недопитые бутылки — идут на тренировку рецепторов и натаскивание официантов на знание ассортимента.

7. «Дорогое = хорошее» — главная иллюзия гостей. Иногда вино за $50 хуже, чем за $15, но про это можно спорить бесконечно, ведь кому-то и Изабелла вкусно, а шампанское кисло.

8. Дегустации — это не романтика. После 30 пробников к концу смены ты мечтаешь о пивке, а не о бокале «гран крю». Да, мы пробуем вина, чтобы проверить их на дефект и готовность, нужна ли аэрация или нет.

9. Поставщики сулят тебе подарки за продвижение их вин. к примеру продажа определенной бутылки +1500KZT

У меня в винотеке сейчас две таких мотиваций, от разных виноторговых компаний.

10. Банкет на 100 человек — ад. Руки дрожат от постоянного открывания бутылок, а гости требуют «что-то посоветуйте, но только не дорогое». Однажды я открывал 90 бутылок тёплого локального игристого вина, закрытого пластиковой пробкой, руки дрожали, а ведь мне ещё нужно было разлить пирамиду в 9 этажей.

11. Самые дорогие бутылки в карте — для галочки. Они годами ждут своего олигарха, который закажет их, чтобы произвести впечатление на любовницу, чаще пьют вторую и третью линию. Т.е не сасикайю(1 вино), а гвидальберто (2 линия) , а Petrus и Domaine de la Romanee Conti я за 4 года продал по 1шт.

12. Клиенты-всезнайки — испытание. Советуешь идеальное сочетание с уткой конфи, к примеру пино нуар Меркури, а они берут к ней сав блан. Потом жалуются, что «не зашло».

13. «Сомелье» ≠ «алкоголик». Учишься плеваться в ведро после дегустаций, иначе к вечеру не выстоять, но после официальной части, иногда начинается пьянка .

13.1 Да, иногда напиваюсь на работе.

13.2 а иногда даже с гостями.

14. Коллеги-официанты иногда «забывают» отдать чаевые с продаж вина(которые гость просил передать, но не нашел меня). Приходится следить, как ястреб.

15. После работы вино во сне снится. Дома открываешь «что подешевле» и мечтаешь, чтобы никто не спрашивал про аромат «сгоревшего кедра», ведь даже самые душные сомелье не гнушаются попить просекко с лёдиком.

P.S. Да, тараканы на кухне есть. Но они хотя бы не критикуют ваш выбор вина.

Мой тг

Youtube

Про процесс, что мне сильно импонирует и в тоже время не понятно, почему при таком простом процессе производства, да еще и в СНГ где так любят сладенькое вино! о нём почти ничего не известно, локальных аналогов на полках не найти, зато 777 или 72 есть в любом ларьке.

И так рецепт мистеля:  возьмём 2/3 сока винограда или яблока, зальём 1/3 дистиллята винограда или яблока, закатаем в бочку на год, готово.

Конечно они еще разделяются на категории, но это просто местный традиции и правила, которые таим образом создают изюминку именно в свой мистель, но +- они будут похоже, это не вино и не терруарный продукт.

Vins Doux Naturels

Французский термин, используемый для крепленых вин с высоким содержанием натурального сахара, изготовленных на основе Гренаша или Муската. Изобретение технологии крепления вин (13 век) приписывают Арно де Вильневу (Arnaud de Villeneuve), алхимику университета Монпелье. Сейчас его метод носит название «мютаж» (mutage). После длительной выдержки в бочках в процессе длительного окисления вина приобретают характерный аромат рансьо: сочетание ноток грибов, орехов, сыра, сухофруктов, жареного хлеба, дополняемое маслянистостью вкуса.

Грубо говоря, Мадера по Французскому методу.

Немного навигации.

Мой профиль vivino, если ссылка не открывается, ищите lazutinoleg, инстаграм так же.

с навигацией закончили.

Ансестраль метод, Пет-Нат. Вкратце,  Это игристое в его первозданном виде, натуральное игристое» делается по старинной технологии одиночного брожения – методом ансестраль, его также называют «дедовским», «деревенским» или «сельским», мутное, зачастую около дефектное, некоторые экземпляры даже можно сказать вонючие.

Под вонючкой я подразумеваю ароматику  гнилых яблок (бутылка по центру), забродившей малины (бутылка справа), ежевика с горькими сушеными травами (бутылка слева). Это не отталкивающие ароматы от которых тошнит, они очень даже приятны.

Как он появился. Выбраживали вино, из-за холодов процесс ферментации останавливался, вино бутилировали, думая, что вино готово, с наступлением весны процесс ферментации продолжался уже в бутылке, они взрывались, монахи, что в основном занимались виноделием считали, что это бесы и всячески пытались это искоренить.

Очень часто закрывают такие бутылки кроне-пробкой (из под пива), так как давление не высокое и запечатывать Шампань пробкой это больше маркетинговый ход, не более.

Важно. Открывайте вино исключительно охлаждённым 4-6*С иначе можете быть залиты половиной содержимого.

Пример Итальянского, почти тихого просекко, можно назвать его одной из разновидностей пет-ната. Называется этот совершенно сухой и больше похожий на сидр напиток Col Fon Do, редкий напиток на рынке.  Закрывается кроне-пробкой с пластиковой заглушкой, открывать не как пиво, медленно, дайте сначала выйти избыточному количеству газов, иначе пробка может улететь.

Технология Асти спуманте производится без вторичного брожения. Уже первое брожение протекает в герметичных ёмкостях, собирая в вине пузырьки, после чего вино охлаждают оставляя 7-12%ABV и хранят в чанах, пока рынку не понадобится еще over9000 бутылочек в караоке или на новый год.

Ниже фотокарточка самого первого Asti в мире придуманный Карло Вальярино Ганча(Гансия).

Так же у asti существует напарник, Moscato d'Asti  - это сладкое вино DOCG. Часто путают с игристым вином Асти ( Аsti ) регион Пьемонт, Xотя в производстве и того, и другого используется Mускат белый ( Moscato Bianco ), это aбсолотно два разныx напитка. уровень алкоголя в первом составляет максимум 5.5%, a во втором- 7-12%.

Ме́тод Мартинотти-Шарма — технология производства игристого вина, также известная как метод Шармá-Мартинотти, была разработана в Италии директором института энологии города Асти Федерико Мартинотти.

Согласно технологии, вторичная ферментация проводится в герметичных цистернах большого объёма, а затем разливается под давлением в отдельные бутылки.

Просекко по быстрому.

-Просекко назывался сорт винограда, который позже(2009) переименовали в Глеру.

-Помимо Глеры можно добавлять автохтоны (местные сорта) до 15%, вино становится более комплексным, уходит от фруктовости в  травянистую ароматику.

- До 1960 года оно было сладеньким как Asti

- В Австралии есть свой Просекко, точнее PRosecco, который они не могут экспортировать по ряду законодательных причин об этом я напишу чуть ниже.

- Продается больше чем Шампань, ведь цена 500-1000 рублей гораздо привлекательней, но есть нюанс.

Нюанс в том, что это цена за базовый просекко, виноград которого растёт в низине, приносящий огромный урожай и стабильный скучный вкус яблока, персика, груши и мёда.

Ниже фотокарточка топ Просекко с холма Картицце находящегося в Вальдобьадене.

Ниже фотокарточка Valdpbbiadene, гористая местность, урожайность ниже, качество выше.

средняя стоимость за бутылку в районе 2000 рублей.

А это Cartizze, 107Га, где работает более ста виноградарей и где стоимость одного гектара превышает 1 000 000$

стоимость бутылки в районе базовой Шампани, от 3500 и выше. 

Итальянцы уже несколько раз судились с Австралией за Prosecco, но кто им указ? они на другом конце света.

Шампанский метод, он же Шампенуа, он же традиционный метод. Если Просекко выдерживают в танках в больших емкостях, то в традиционном выдержка идёт повторно в бутылке. Этот метод гораздо тяжелее, дольше и дороже. В Российской империи ждать не хотели и по этой причине был придуман метод continous, его мы затронем позже.

Кристофер Меррет, считается, что это он подарил миру традиционный метод, он же Шампенуа.

Он был первым, кто задокументировал преднамеренное добавление сахара для производства игристых вин и дело было не во Франции, а в Англии.

Шампань по быстрому.

-Минимум 12 месяцев на осадке для не винтажных вин, минимум 3 для мелизимов.

-за территорией Шампани вина традиционного метода называют Кремант, на территории Испании Кава и Корпинат, Австрия и Германия Зект, в Италии Alta Langa, Franciacorta и др.

-Помимо трёх основных сортов есть еще четыре. Пино гри, Пино блан, они сейчас набирают популярность, особенно Пти мелье и Арбан, у них выше кислотность, что очень важно для Шампани, но работать с ними тяжелее.

-Первое розе создала Вдова́ Клико́ Понсарде́н (фр. Veuve Clicquot Ponsardin), так же она изобрела ремюажный стол, избавив шампань от осадка.

-Долго время считалось, что технологией производства rosé мы обязаны Барб-Николь Клико-Понсардэн, владелице шампанского Дома Veuve Clicquot. Однако в документах, обнаруженных в архиве Дома Ruinart, есть четкое указание на то, что уже в 1764 году было продано розовое шампанское, а, значит, Ruinart на десятилетие опередил Veuve Clicquot, чье rosé появилось лишь в 1775 году.

- Не кислятина, а свежее, хрустящее.

-Существует Шампань без газиков, Кото-Шампенуа из Пино Нуара, Менье и Шардоне.

Метод Continuous или непрерывный метод

Был создан в России и похож на резервуарный метод, хотя и немного сложнее. Ликер de tirage постоянно добавляется к базовому вину, которое перекачивается через серию резервуаров под давлением, некоторые из которых содержат дубовую стружку или чипсы. Осадок накапливается на этой древесной стружке, усиливая поджаренный дрожжевой вкус, а также помогает осветлить готовое игристое вино.

Бриошное игристое за месяц ? легко.

И два последних способа.

Cross, он же Метод переноса.

Метод переноса представляет собой гибрид традиционного и танкового методов, заимствуя части каждого из них. Эти игристые вина начинаются так же, как игристые вина традиционного метода, со вторичной ферментацией, происходящей внутри бутылки. Затем вина переливают в резервуар под давлением, отфильтровывают осадок и разливают в новые бутылки. Это позволяет игристому вину получить преимущества выдержки на осадке без затрат или времени на просачивание и дегоржаж.

Карбонизация

Как следует из названия, этот метод включает газирование негазированного вина с помощью инъекции углекислого газа. Карбонизация обычно считается худшим методом приготовления игристого вина, так как пузырьки быстро рассеиваются, зато дешево.

немного навигации.

Мой профиль vivino, если ссылка не открывается, ищите lazutinoleg, инстаграм так же.

с навигацией закончили.

p.s я честно старался обрезать и сократить, чтобы сделать текст более френдли, понятнее, но что-то опять не получилось.

И так. Система контролируемых наименовании. Апелласьонная система. Те самые не понятные AOP, AOC, IGT, VDP и другие непонятные пока что, для вас буквы.

Апелласьон- юридически определенное и защищенное географическое указание, используемое для определения места, сортов, способов производства. Зачастую чем меньше зона, тем строже законы регулятора и выше качество вина. Несоблюдение правил приводит к деклассификации вина, правда зачастую, от этого оно дешевле не станет. Правила, регулирующие наименования, зависят от страны происхождения.

Апелласьонная система встречается еще в библии, где упоминается Кармель, Хельбон, Самария, но правил официально никаких не вводилось. Исторически первая защищённая виноградная зона была введена в Кьянти в 1716 году, первая система классификаций в Венгерском Токае, 1730. Официальное защищенное наименование Порто 1756 год.

Terroir - совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности.

Терруар Бургундии вкратце - Континентальный климат, Влияние атлантического и средиземноморского моря,  200-500 м над уровнем моря. Терруарность участков, 1er Cru и Grand Cru тут у виноградников, а не у производителей.

29000 Га. Chardonnay 46% Pinot Noir 36% и др.

- “Pice” - бургундские бочки (228 литров).

- Бутилирование в “Бургундскую” бутылку.

- Разделение виноградников на

Сlimats -официальные участки виноградников, которые регулируются INAO. Список участков разработан учитывая их многовековую репутацию, начинающуюся с местных монахов 7-го века. Каждый участок имеет уникальные геологические и

климатические условия. Клима зачастую может быть поделена среди нескольких владельцев.

Lieux-Dits - представляют собой земельные участки, которые часто являются синонимами Climats, но они не являются частью классификаций INAO. Поэтому их определения границ немного слабее. Чаще всего Лье-ди принадлежит одному владельцу.

Clos- исторически лучшие клима, часто окруженные каменными стенами для особого выделения.

- Классификация относится к участкам.

Красивая фотокарточка Clos des Lambrays

Бордо по Терруару

- 45 С.Ш. на берегу Бискайского залива

- Атлантический климат

- Гольфстрима и лес Ландов, модерируют погоду

- Высота над уровнем моря 0-150 м.

- Имеет глинистые, песчаные и галечные почвы

Производство:

- 120000 Га Каберне, Мерло, Совиньона и др.

- ± 10000 производителей, 88% вин - красные.

- Выдержка вина в “барриках” (бочки 225 л.)

- Бутилирование в “бордоскую" бутылку.

- Производители именуются “Chateau”

- Классификация выделяют определенные Chateau

1. Название вина.

2. «Mis en bouteille au chteau/domain» означает, что вино бутилировано в поместье. Помимо этого обозначения, на этикетках французских вин можно найти: «Mis en bouteille a la proprit» (вино бутилировано по месту его выращивания и производства), а также «Mis en bouteiile dans le rgion de production» (вино бутилировано в данной географической зоне).

3. Классификация виноградников от 1855 года: «Premier Grand Cru Class» или другие производные от «Cru» — наивысшая категория, означающая лучшие либо самые лучшие виноградники.

4. Название аппеласьона — классификация качества и места происхождения. Отметим, согласно французским правилам производства вина именно это название и говорит потребителю сорт винограда, из которого изготовлено вино. Правда, если присмотреться, на этикетке нет ни намёка на сорт винограда. Если вы покупаете правый берег Бордо,  условного Петрюся, вы и так должны знать, что там основа мерло. Если Шабли то естественно это (Шардоне-Beaunois((так называют шардоне в шабли)).

5. Адрес производителя.

Касательно остальных крю, Premier Grand Cru Classe пишут только вот эти ребята ниже.

Остальные скромно пишут Grand vin de Bordeaux, зачем писать 2er, 4er cru? это может вредить продажам.

Долина Роны. Côtes du Rhône

Терруар: узкая каменистая долина нижнего течения Рона, зажатая

с Запада Центр. массивом и с Юга Альпами.

- Средиземноморский климат.

- Сильнейшее влияние оказывает Мистраль.

- Делится на отличающиеся северную и южную часть.

Производство:

- 32036 Га виноградников: Гренаш, Сира и др.

- 81% - красное вино

- Совмещает в себе бордоский и бургундский подходы

Прованс/ Provence

Старейший винодельческий регион на юго-востоке Франции. Виноградники растянулись по береговой линии на 200 км с востока на запад и на 55 км в глубину.

27 000 Га виноградников. Регион славится своими розовыми винами (88% производства).

9 винодельческих зон, разбитых на 2 группы:

Северо-запад: Coteaux d’Aix en Provence; Les Baux de

Provence; Pierrevert; Palette;

Юго-восток: Côtes de Provence; Coteaux Varois de

Provence; Bandol; Cassis; Bellet

Лангедок в рамках этого курса мы пропустим.

Долина Луары/Val De Loire

Огромный размер создает бесконечно разнообразие терруаров. Континентальный климат в верховьях реки становится морским, на побережье Атлантики. Почвы также значительно различаются, в зависимости от территории; 

Главная особенность региона - это разнообразие.

Практически все стили вин и абсолютно все уровни качества.

70000 Гектаров виноградников, условно поделенных

на 5 зон, различающихся по климату, почвам и

сортам винограда. (Более4 PGI и 58 AOC) - один из

самых больших производителей игристого, белого и

розового вина во Франции

Эльзас/Alsace

Вообще его корректнее отнести к немецкому региону, чем к в французскому. Во всяком случае, когда мы дойдем до Германии и Австрии, мы еще поговорим об Эльзасе.

Терруар: Континентальный климат

- защитное влияние Вогезов от северной непогоды

- от 200 до 400 м. над уровнем моря.

- огромное разнообразие почв

Производство:

- Сильнейшее немецкое влияние.

- 15500 Га.: Рислинг, Пино Гри, Мускат, Гевюрцтраминер и др.

- доминирование белых вин.

- террасные виноградники.

- использование нейтральных эльзасских бочек - «Foudre»

- бутилирование только в “Эльзасскую Флейту”.

- Классифицируются отдельные виноградники.

Имеет сильнейшее немецкое влияние, выражающееся в том числе и в местных винах. Вторым важным фактором является наличие Вогезов и Рейна, дополняющих терруар.

Эльзас производит вино с раннего средневековья. На протяжении

веков монастыри накопили знания о лучших виноградниках.

Чуточку рекламы себя любимого. 

P.S по достижению тысячи подписчиков или завершению базового курса, начнётся разбавление постов на другие темы, а вот что вам интересно, мы узнаем в отдельном посте, где соберем популярные вопросы, на которые я потом отвечу, заодно и соберем интересующие вас темы.