drovosek666

Наверно я – «Капитан Очевидность». Только что дошло, что можно публиковать только 1 запись в сутки.

Сначала хотел написать про внешний вид повара и форму, какими должны быть. Но пока текст не идет («муза» спит, так сказать). Вопросы есть (в комментариях к другим постам), ответы готовятся. Но не хочется, чтобы они были сухими. Планирую все плавно, с переходами, затронуть все основное. Про форму повара и его внешний вид – позже напишу. А пока про витрину, на которой работаем. Пишу все, что вижу своими глазами, делаю руками. Все описать невозможно, но многое – постараюсь. Верить или нет – ваше право.

В предыдущих постах я решил сначала написать о самом основном («разжевать»). Чтобы уважаемые читатели постепенно понимали, как и что обстоит. Вдруг есть люди, которые совсем ничего не знают о моей профессии. Кто такой повар на самом деле. И как же работается.

Легко или тяжело – решать каждому по-своему. Все работы хороши, так сказать. Для меня пока терпимо. Бывают дни, когда тяжело работать (особенно после пьянки, с похмельной головой), вставать с утра не хочется. Но приходится. И после отработанной смены радостный «летишь» домой. Иногда в магазин «за дозой». И деньги платят вовремя (2 раза в месяц: аванс, зарплата). Работа нравится, сам решил, сам устроился. Без связей.

Напомню, работаю в ТЦ (Торговый центр). То есть, как магазин, ларек, но немного больше. Не ресторан, не кафе, не школа, не детсад. Мясной цех, мясо сырое.

Когда на витрине вы рассматриваете мясо и выбираете, какой кусок купить, его принесли туда и уложили такие люди, как я – повара мясного цеха. Протерли мясо, чтоб не было крови, разложили по планограмме (бумажка, где нарисовано, что и где должно стоять). Готовлю не я, а повара горячего цеха. У них своя витрина – готовая продукция.

С нашей витрины все мясо продается не всегда. На витрине обычно оно «живет» 2-3 дня (чаще 2, т.к. качество поставляемого мяса не идеальное). А должно меняться каждый день. Но нам лень, т.к. витрину меняем полностью за 3-4 часа и будет много «списания», а с «халтурой» - примерно 2 (если наловчиться).

Продавцы всегда обязаны говорить покупателям, что мясо свежее, сегодня только привезли. Зачем? Так надо. Регламент, общие правила поведения с покупателем. Даже есть тайные покупатели, проверяют их ответы («ляпнут» не то – могут срезать премию). В общем, все серьезно, или люди-начальники пытаются таким образом напугать. Поэтому, пожалуйста, никогда не спрашивайте у продавцов: «А мясо свежее?». Зачастую нет. Но они скажут: «Конечно». Если вы не первый, кто в их смену спрашиваете, могут немного вспылить и сказать «Наисвежайшее» или «Самое свежее» («Вчера только бегало» - не скажут, т.к. эта фишка тех, кто на базаре работает). Так что будьте готовы быть обманутыми. Но вам так же может попасться и свежее мясо, как повезет.

Теперь немного открою вам глаза. Что такое «Списания». Это когда мясо с витрины не продается (должно утилизироваться, нужно выкинуть), т.е. потеряло товарный вид, заветрелось, воняет, потемнело, некрасивое, повар сам бы не купил. Всегда пользуемся интуицией. Если есть хоть одно из перечисленного – мясо должны списывать. Ага, конечно.

Правила есть, но ими не всегда пользуемся. Куда идет такое мясо? Если понюхав его, блевать не тянет – на заготовки. Предварительно помоем (без мыла и «химии», только H2O), позже может помочь «волшебная жидкость» (уксус). А если от мяса идет запах фекалий и прочего выделяемого вещества из человека – упаковываем в пакет, потом еще в один. Взвешиваем и относим в специальный пластиковый ящик, предназначенный именно для списаний. А дальнейшую судьбу не знаю. «Приговор оглашают» бригадиры («бугор»). Они решают дальнейшую судьбу (прямо на помойку или забирают специальные люди, заработавшие себе на недешевые автомобили).

«Заготовки» – так мы называем сырые продукты, которые сами делаем из непроданного мяса, своими руками. В составе обязательно идут соль, перец, разные специи (их не жалеем, но без фанатизма). Иногда планировочные сухари (их тоже не жалеем, но в меру). То, что, сухари делаются из непроданного хлеба, сушатся в печке и перекручиваются в специальном аппарате (как мясорубка, название не знаю) – надеюсь для вас не большое открытие. Этим мы не занимаемся, дело рук пекарного цеха. Заготовки потом люди покупают на нашей витрине (сырыми) или на витрине горячего цеха (готовая продукция). Сырой продукт, конечно же, стоит дешевле.

На витрине котлеты, фрикадельки, голубцы и т.д. у нас стоят 2-3 дня (чаще 3, т.к. лень делать новые заготовки). Потом… волшебным образом… попадают на витрину горячего цеха, побывав до этого в конвектомате (рабочая электрическая печь) или на электрической плите (не всё, что-то списывается, т.к. в планограмме горячего цеха некоторых готовых продуктов не существует). В горячем цехе продукты съедаются другими поварами (неожиданно, да?), продаются с витрины или идут на списание. По обстоятельствам.

Хорошие куски говяжьего мяса (относительно большие), которые пришли с витрины (не продали)… идут…. волшебным образом… в горячий цех, салатный цех. Это мясо варят, используя разные специи. Из бульона «на свет рождаются» холодец и студень (там еще идет свиное мясо – конечно же не самое свежее). И часть мяса будет «жить» в салатах (названия не знаю, не могу сказать).

Свинина (в шкуре, без шкуры, на кости, без кости) продается по-разному, иногда мало, приносим обратно в цех, перерабатываем. Шкура и кости – на списание. Мясо – будет пока «жить». Вернувшуюся с витрины свинину режем на шашлык (размер – должно помещаться примерно 2-3 куска в ладошку), остальное – на фарш. С оставшейся говядиной так же. Режем что-то на шашлык, из чего-то крутим фарш. Некоторые заготовки на шашлык идут с луком, некоторые без него. Свиное мясо для шашлыка делим на: окорок, шею, карбонат, корейку, ребра. Добавляем всякие сыпучие или жидкие «химикаты», из чего состоят – не знаем. Там написано что-то («е-шки», везде глутамат). Есть простые шашлыки – в составе майонез, масло, уксус, зелень (чаще используем сухую). Пропорции разные. Если шашлыков покупают много – приходится резать свежее мясо.

Так же привозят специальное мясо для фарша – как говядину, так и свинину. Почти всегда замороженное, размораживаем в цехе, сутки-полторы. Редко когда хорошее, в основном много жира, мясо едва мелькает. Часто «бодяжим» (привезенный жир крутим вместе с мясными кусочками с витрины). Фарш каждый день крутим по-новому. Мяса много (непроданного, с витрины). Непроданный фарш – на заготовки.

Привозили как-то куриный фарш. Качество – литературными словами не описать (полный *ц). Люди, работающие на птицефабриках, говорят, что куриный фарш на продажу всегда такой. Из него делали куриные котлеты, фрикадельки и прочие куриные заготовки, полуфабрикаты на продажу. А так на продажу (для своей витрины) куриный фарш мы делаем из филе и жирных шкурок (кожи). Чаще всего мясо свежее, иногда перекручиваем пришедшее обратно с витрины (предварительно отделив от костей). Если уже куриный фарш не продался за одну смену, на следующий день делаем новый фарш, а старый – на заготовки.

Курица на витрине «живет» 2 дня, перефасовывается каждый день (перекладываем в другой пакет, протираем, ставим новую дату). Куриный шашлык делаем из курицы, пришедшей с витрины. Очень редко – из свежей. Разрубаем на куски, маринуем. Что-то на витрину, что-то фасуем в пластиковые контейнеры, ведра. Суповой набор из таких куриц списываем. Также разрезаем свежие курицы на различные части (голень, бедро и т.д.), фасуем и выкладываем на витрину. Еще маринуем на гриль целые курицы и различные ее части (крыло, окорочка и т.д.). Свежие? Ага, конечно. Иногда.

Качество привезенного мяса на продажу чаще всего не идеальное. Уже приходит «нашпигованным», много воды. Поэтому мы и протираем все мясо до того, как оно выйдет на витрину. Но в течении смены все равно из него выделяется некоторое количество жидкости. Всю жидкость собираем в специально выделенную тару, взвешиваем, списываем.

В столовой работники кушают первое, второе, хлеб, и еще им дают что-то жидкое (чай плохого качества, компот). Чаще компот из фруктов, которые списали. Хлеб – который не продали. На второе идет наша продукция: котлеты, тефтели, шашлык (сами делаем, стараемся). Слюньки текут, да? Это меню для простых рабочих ТЦ. Что едят «люди из высшей касты» - не могу сказать. Явно не такую «похлебку».

У каждой заготовки есть ТК (технологическая карта), где написано, из чего делается тот или иной продукт, и сколько класть ингредиентов. Соблюдаем ли мы ТК? Ага, конечно. На глаз все кладем.

Я уже 3 месяца не ем курицу-гриль, котлеты, тефтели, голубцы на работе, не покупаю в магазинах. Почему? Потому что гладиолус.

Вот и удалось мне, наконец-то, выложить свой первый текст сюда, на общее обозрение, чтобы все смогли увидеть и прочитать его. В первый раз всегда охватывает мандраж. Тут же появились свои читатели, комментаторы, и даже целых 5 подписчиков. Благодарствую за то, что вы есть (и есть «плюсы»). Надеюсь, получится выложить сюда еще кое-что интересное.

Но, к сожалению, я столкнулся с маленькой неприятностью. Оказывается, есть некие ограничения на количество публикаций текста на данном ресурсе. Мне, например, всплыло меню, где написано, что нужно подождать некоторое время (пару часов), так как у меня рейтинг еще маленький. Что ж, время покажет, надеюсь, успею еще подкопить рейтинг, опыт. Подожду немного.

Хотелось бы объяснить причину выбора «ника». Среди парней/мужчин-поваров есть некая мода отращивать волосяной покров на лице. От этого некоторые заядлые любители отрастить бороду (иногда и усы) становятся очень похожими на дровосеков. Вот и я поддался этому новшеству. Предварительно сбрив все, почти месяц уже отращиваю.

Коллектив в данном месте моей работы в основном женский (30+, семейные, есть даже бабушки, вдовы). Кто-то пытается подколоть, якобы выгляжу как «бомж», неопрятно, будто борода старит меня. Я же стараюсь не замечать их высказывания и никак не реагирую. Мне нравится мой внешний вид, молчу так сказать. У каждого есть свое мнение.

Я же не высказываюсь насчет их макияжа. Хотя да, некоторые «поварихи» так накрасятся, что становится смешно, иногда даже плакать хочется. Но, что ж поделать, это их выбор, видать им так нравится. Также хочется отметить, что брызгать на себя духи поварам запрещено. Но везде есть нарушители правил поведения. Бывает так, что некоторые сотрудники так надушатся парфюмом, что становится тяжело дышать, а от некоторых приятно пахнет. В общем, надо уметь не переусердствовать.

Наверно только у нас многие повара имеют не слишком полное телосложение. Вся смена проходит на ногах, бегаем по цеху, присматриваем за витриной, дополняем ее продукцией. Но, тяжело объяснить и другое – в кондитерском цехе худых поваров нет (но продавцы, фасовщики есть). По-моему, это из-за того, что там тяжело удержаться, не перепробовав всю изготовляемую выпечку. Так сказать, набирается лишний вес из-за мучных изделий. По-моему, полный повар – сытый всегда, худой – не всегда. Это сугубо мое мнение, прошу строго не судить. А может этому есть другое объяснение.

Хочется добавить немного о профессии. Если посмотреть на то, что делают повара мясного цеха, то факту они являются заготовщиками. Работают с сырым мясом, режут его, придают товарный вид, следят за свежестью, замешивают мясо для шашлыков, делают заготовки котлет, фрикаделек, люля-кебаб и т.д. И все это несут на витрину. Некоторую продукцию отдаем горячему цеху. Они жарят/варят в конвектоматах, на сковородках и несут уже это все на свою витрину.

В трудовой книжке написано, что все мы – «повара-универсалы». Есть еще кухонные работники, и те, кто готовит выпечку, хлебобулочные изделия и т.п. (пекари, кондитеры - их я не различаю). Работаем в разных цехах: мясном (МЦ), горячем (ГЦ), салатном (СЦ), кондитерском. В теории, если кто-то не выйдет, его может заменить абсолютно любой повар с любого цеха. А на практике – совсем не так. В каждом цеху в смену должны выходить 2-3 повара (у нас - 1-2, про других не могу сказать точно, не интересовался). Если один из поваров не выйдет («приболел» или проспал, например) – второму придется работать одному. Если оба не выйдут – вызывают поваров из других смен, работающих в тех же цехах. Если уже и они не могут выйти – работает бригадир. Чаще всего в таких непредвиденных ситуациях работаем по одному. Потом тот, кто не вышел, получает словесное наказание («*люлей»), отрабатывает часы. Кто выручил – получает лишний повод пойти домой пораньше.

У поваров-универсалов оклад по ставке одинаковый. Потом добавляют премию (+ оклад по ставке + за работу в выходные/ праздники + «за вредность»). В итоге выходит некая сумма в рублях. Если что-то где-то сильно напортачить, есть вероятность, что размер премии уменьшится. В теории. Это большая редкость. Чаще всего каждый месяц зарплата отличается на + - 100- 200 рублей. Сейчас пока «минус».Но есть любители «лизануть кое-что у кое-кого». У них может выходить чуть-чуть побольше, иная сумма в «талмотках». Но я не расспрашивал, меня это совсем не интересует.

Также на работе есть питание. Не бесплатное. Что кушают сотрудники (из чего делается обед сотрудника) – попробую описать в следующий раз.

Пока придется остановиться, чтобы те, кто читает, немного осмыслили текст. Мыслей много. Стараюсь изложить кратко, основное. Много чего хочется описать, стараюсь завуалировать, чтобы сильно не шокировать. Интересующие вопросы можете оставлять в комментариях. Постараюсь ответить в следующих текстах.

И хочется подвести итог тем, что основное мое образование – высшее (не «поварское»).

Итак, здравствуйте, уважаемые читатели. Долго сидел на этом сайте (год) и читал много интересного текста. В том числе и о своей основной профессии. Где-то что-то описано очень поверхностно, где-то подробнее. Лжи пока не видел. Вот и я решил поделиться некоторыми секретами, нюансами работы повара. Прошу строго не судить, на ошибки поменьше обращать внимания.

О себе афишировать не буду. Так как могут сразу вычислить Работаю поваром мясного цеха. Стаж работы - полгода. Но и за эти полгода кое-чему удалось научиться. А именно - выдавать не очень свежее сырое мясо за свежее охлажденное. Продаем свинину (на кости, без кости), говядину (без кости), курицу (целую и "запчасти" - в основном сами разделываем, иногда приходят готовые, но мало). Мясо приходит в вакуумных упаковках, коробках, иногда в пакетах. Курица - всегда в коробках, накрыта пакетом. Зачастую мясо замороженное. Даже слишком. Если постараться, можно одним куском замороженного мяса сделать больно человеку. Очень больно, когда падает на ноги. Приходится размораживать в цехе. 1-2 сутки.

Работаю посменно, по 12 часов. З/п средняя по городу, на хлеб, воду и алкоголь с закуской хватает. Живу один, поэтому частенько после смен покупаю "полтарашку" светлого пенного, чтобы расслабиться. Также хочется отметить, что некурящего и непьющего повара, по-моему не бывает. Все неидеальны. Может, это я только такое явление вижу.

С утра на проходной отмечаем палец на сканере, подписываемся в журнал, там указывают время прибытия. Вечером - так же оставляем отпечаток пальца в аппарате, отмечаем время ухода и, самое важное, охранник (администратор, служба безопасности - точно не знаю как их правильнее называть) щупает нас  ("шмон") и пакет, если уходим домой с пакетом грязных вещей. С утра - если принесли сигареты. чай, еду - показываем охраннику, он подписывает. Вечером спокойно можем унести обратно домой. Есть перекуры по 10-15 минут (4), перерыв на обед/завтрак (1 час за смену).

В общем пока описал вступление. Позже постараюсь выдать подробности.Почти все время нахожусь на работе, живу частыми перекусами, готовлю очень редко, дома только пью чай/кофе, моюсь и ложусь спать. В интернете посидеть тоже времени остается очень мало.

До новых встреч.