Golovinoff

Широкой известностью на греческом острове Крит пользуется знаменитый напиток «раки», который готовят до сих пор традиционным способом в небольших перегонных аппаратах во дворе. Критская раки — нектар Крита. Этот крепкий напиток является почти синонимом критской культуры.

Настоящая критская традиция – так называемый фестиваль «Ракоказана» или «Казанемата» (дни производства раки). Это — праздник и процесс производства всемирно известного критского раки. Для понимания этимологии этих новых нам слов стоит вспомнить, что «казанок» — это котёл, котелок.

Всё это происходит в период с октября по декабрь и почти похоже на ритуал, который проводится ежегодно после сбора урожая винограда.

Раки готовят из остатков мякоти винограда, оставшегося после его выжимки для приготовления сусла, а затем и вина. Виноград помещают в большой котел (казани), в котором посредством огня от дров происходит дистилляция и получается знаменитый напиток раки. Его также называют «цикудья». Происхождение этого заимствованного в греческом языке слова можно попытаться восстановить. Если предположить, что речь идёт о заимствовании из каппадокийского греческого языка, имеющего особенность перехода «к» в «ц», то можно представить себе вариант «кикуда», который уже поддаётся смысловой реконструкции, исходя из индоевропейских корней kāu-, kǝu- со значением «бить», «рубить»: латинский caudex – бревно, колода=немецкий Klotz; литовский kújis – молоток; русский кузня, ковать; английский cake — брикетированный жмых=производному от него турецкому kek. Таким образом, в нашем конкретном случае напрашивается перевод «из виноградного жмыха» или «продукт виноградного жмыха»=самогон.

При этом любопытно, что в русском для обозначения жмыха употреблялось и слово «колоб»: сравни «колода», Klotz, caudex, «кикуда», cake, kek.

Кстати, мы никогда не поймём значение имени традиционного русского сказочного героя Колобок, да и смысла всей этой сказки, если не вспомним, что такое колоб. Помните, как в ней «по сусекам поскребли» и нашли последнее, что можно было съесть!

А на Крите вокруг котла с раки идет гуляние: друзья производителя раки и хозяина котла собираются, чтобы попробовать свежий раки и закуски к нему (ракомезедес), которые запекают на углях от котла.

Праздник является важным культурным событием для критян, это также фантастическая возможность для гостей острова, которые находятся на Крите в осенний сезон и которые хотят стать частью этого праздника, познакомиться с местными традициями. Он празднуется широко по всему острову, принося с собой много приятных моментов … опьянения, гостеприимства, дружбы, отдыха и культурных связей.

На Крите совместное употребление раки считается признаком вежливости и дружбы, поскольку это часто является частью большинства совместных общих собраний. Вокруг котла также происходит обсуждение самых разных вопросов, связанных с общественной жизнью, политикой и сельским хозяйством.

Выпивая раки, критяне произносят тосты, они приветствуют друзей и семью, заставляют незнакомцев чувствовать себя как добрых гостей, а гости чувствуют себя комфортно и по-королевски!

Поэтому, посещая остров поздней осенью, Вам не будет скучно, и Вы получите массу незабываемых впечатлений!

Так же есть длиннопост об алкогольных напитках Крита, если кому интересно почитать - заходите ))

Множество наград, присуждаемых греческим сырам, объясняют, почему в Греции ежегодное потребление сыра на душу населения выше, чем в любой другой европейской стране. Мягкие, сливочные и твердые, белые и желтые, свежие и зрелые, сладкие и соленые — каждый из них является достойным, все производятся с мастерством и умением. В Греции более 70 наименований сыров. Готовьте их, смешивайте, трите на терке и посыпайте блюда, употребляйте с вином, жарьте, фаршируйте.

Эгейское море приютило бесчисленное множество больших и малых островов их кулинарные традиции, древние, как Гомер. Островитяне ведут уникальную жизнь, которая определяется глубокой связью с местом и семейными корнями. Каждый остров производит свой собственный особый сорт сыра.

Если вы оказались на Крите, вспомните, что критские сыры являются одной из составляющих здоровья и долголетия островитян.

Вообще главной особенностью сыроделия Крита является то, что почти все сыры здесь делают из овечьего или козьего молока. Можно вдоль и поперек проехать весь Крит, но корову ни разу не увидеть, в отличие от мелкого рогатого скота, с которыми сталкиваешься постоянно.

Самым известным из сыров Крита является «гравьера». Лучшая гравьера делается из не пастеризованного овечьего молока в горных районах острова весной, когда склоны гор покрыты живым ковром цветущих трав. Гравьера из козьего молока считается качеством пониже. Этот сыр бывает сладким в молодом возрасте, ореховым и звучным в выдержанном состоянии.

«Кефалогравьера» — более тяжелый и пикантный сыр, чем «гравьера» — представляет собой столовый сыр, который часто используется в запеченных блюдах, таких как пастицио и мусака.

Если вы совершили ошибку и не купили гравьеру в городе или на рынке, то в магазине дьюти-фри на первом этаже аэропорта Ираклиона круг сыра чуть более килограмма обойдется в 30 евро. В Ханье на рынке гравьера вразвес стоит в два раза дешевле.

«Мизитра», сыр из свежей сыворотки с относительно низким содержанием жира, похож на творог. На Крите этот совсем свежий сыр пользуется такой же популярностью, как рикотта в Италии.

Как готовят Мизитру. В большую кастрюлю заливают овечье молоко и ставят на огонь. Как только молоко начинает закипать, огонь уменьшают до самого малого и добавляют уксус (стакан на 12 литров молока). Сгустки, появляющиеся на поверхности, собирают шумовкой и выкладывают в корзину, покрытую муслином. И так несколько слоев, каждый из которых пересыпают крупной солью. Когда корзина заполнилась, хорошенько перемешивают шумовкой содержимое, чтобы соль распределилась равномерно. Вот и все. Зачерпываешь ложкой еще горячий домашний сыр, от которого идет пар, и наслаждаешься. Вкус кремовый, чуть сладковатый, несмотря на присутствие соли. Очень вкусно. Еще вкуснее есть свежую Мизитру с маленькими горьковатыми критскими оливками и со сладкими спелыми помидорами, заедая критским хлебом. Очень вкусно под стаканчик домашнего белого вина.

Помимо свежей Мизитры, на Крите едят чуть выдержанную Мизитру. Сыр приобретает более твердую текстуру и чем-то напоминает брынзу, но только не такой соленый. Если еще дольше выдерживать Мизитру, получится Анфотиро (как разновидность рикотты). Это достаточно твердый сыр, который используют, прежде всего, тертым — для пасты.

«Стака», богатый холестерином деликатес, который можно найти только в западной части острова Крит – готовится из сливок, снятых с овечьего молока. Его трудно назвать сыром, это, скорее, молочный продукт, который часто используется на Крите вместо масла или маргарина при жарке яиц, спагетти и пирогов.

И, конечно, сыр «Фета»: греческий сыр для всех времен года.

В Греции сыр подается параллельно с едой. «Фета», национальный греческий сыр, постоянно сопровождает зимний салат из вареной горькой зелени, или основное блюдо из летних овощей, тушеных в оливковом масле. Необычному хранению сыра «Фета» есть логичное объяснение: «Фета» является влажным сыром без корочки. Он выдерживается и твердеет в рассоле и сохраняет свой вкус, только если остается погруженным в воду.

«Фета» является квинтэссенцией греческого столового сыра, и он превосходно сочетается с другими блюдами. В качестве основного ингредиента он применяется в пряных пирогах, приготовленных с сыром «Фета» и яйцами, или в сочетании сыров или в смесях зелени с сыром. Он также является основной стола мезе (стол закусок). Его запекают на гриле или в бумаге, а также готовят в виде соте, иногда с корочкой из орехов или семян кунжута, или просто с яйцами и мукой.

В Греции новые технологии пришли в молочное хозяйство. Сыроварение уже не является простой местной задачей. То же самое происходило по всей Европе, и, в конце концов, Европейской комиссии пришлось принять правила маркировки «Защищенное обозначение происхождения» (PDO) для характерных традиционных продуктов питания. Двадцати греческим сырам был присвоен статус PDO.

Критские сыры:

Гравьера Крита (P.D.O.) – твёрдый сыр, изготовленный из козьего либо овечьего молока, самый изысканный из всех твёрдых греческих сыров. Снаружи покрыт естественной корочкой, масса светло-жёлтого цвета с небольшими дырочками.

Кефалотири — самый известный пикантный сыр Крита. Твёрдый, изготовлен из овечьего молока. Особенно пикантный вкус появляется, если созревание длилось более года в каменных овчарнях высоко в горах. Тогда этот сыр называют дырявым.

Ксиномизитра (P.D.O.) — столовый, мягкий, довольно кислый сыр, содержит мало калорий. Его используют для приготовления калицуньи и сарикопиты.

Мизитра или Анфотирос – былый, мягкий, сладковатый, довольно жирный сыр из овечьего молока. Если Мизитру посолить снаружи и оставить дозревать на воздухе, она затвердеет, приобретёт пряный густой вкус и станет называться Анфотирос, который считается одним из лучших столовых сыров.

Тирозули — домашний сыр с полутвёрдым веществом, приготовленный из козьего молока.

Малака — плотный и мягкий сыр с нейтральным сладким вкусом и эластичным веществом, похожий на моцареллу. Он готовится только весной и используется для приготовления ханийской калицуньи и мясного пирога.

Ханийский пиктогало — мягкий сыр с кремообразным веществом и кисловатым, свежим вкусом. Изготовляется исключительно в области Ханьи. Этот сыр намазывают на ячменные паксимадья, а также используется для приготовления мясного пирога.

Стака — крем мягкого вкуса, приготовленный из ципы — разогретых на медленном огне сливок. Едят его тёплым, намазывая на хлеб.

Цикудья. Это виноградная водка, или деревенский самогон, который называют «Духом Крита».

В Балканских странах: Болгарии, Сербии, Черногории, Боснии, Хорватии, Румынии напиток, получаемый путем перегонки продуктов брожения винограда или фруктов, называется «ракия», в Греции – «раки», в Турции – «ракы». Все эти названия происходят от арабского слова «арак», означающего «пот»: арабы в эпоху халифата научились у греков химии и прекрасно освоили дистиллирование, откуда и название. Так арак распространился затем по Оттоманской империи, где это слово, заимствованное в форме «рака», трансформировалось в не знавшем арабского простонародье в «ракы»: дело в том, что в этом слове арабы первую букву «а» произносят с особым горловым приступом и неприученным ухом она вообще не воспринимается на слух, сливаясь с «р». В исламской Турции, с ее строгими законами шариата, спиртные напитки могли производить и употреблять только иностранцы. В основном это были православные греки, хранившие традиции виноделия и перегонки спиртных напитков еще со времен Византийской империи. Они и были главными производителями раки в Турции, а от них эта традиция разошлась по другим странам Балканского полуострова. Выйдя за пределы Оттоманской империи, крепкий алкоголь под названием арак стал употребляться и за пределами Кавказа: в Центральной, Средней и Юго-Восточной Азии. В республиканской Турции же этот напиток получил повсеместное распространение только в XX в., благодаря «отцу турецкого народа» – Мустафе Кемалю Ататюрку, основателю современного светского турецкого государства. Однажды попробовав греческое раки, он воскликнул, что этот божественный напиток способен сделать любого пьющего настоящим поэтом. До конца своих дней Мустафа Кемаль был его поклонником и немало сделал для популяризации раки в Турции, поэтому сам умер от цирроза печени.

Именно от греческого раки берут свое начало такие известные сейчас спиртные напитки, как цикудья и ципуро. В 1920 году, специальным постановлением греческого правительства крестьянам Крита, только что вошедшего в состав Греции, было разрешено местное производство алкогольных напитков путем дистилляции. Продукт выжимки винограда, использующийся для этого, называется на Крите «цикудья», от него и произошло название местного напитка, хотя, по традиции, на Крите его до сих пор называют также и «раки».

Наименование «ракы», как алкогольный напиток, запатентовали турки. Поэтому официального названия «раки» в Греции нет, если посмотреть на бутылку раки в магазине, там всегда будет написано цикудья или настойка. Наименованием «раки» турки называли напиток, который в Греции называется «узо». Если Вы бывали в Турции, то помните, что их ракы — это греческое узо.

Ципуро и раки-цикудья схожи между собой как по вкусу, так и по способу изготовления. Считается, что основным отличием этих двух спиртных напитков является наличие или отсутствие в составе аниса: в ципуро может присутствовать анис, а в традиционном критском раки – нет.

Производится цикудья на семейных винокурнях, с использованием традиционных медных перегонных аппаратов. По существу, критское раки фактически самогон, оно не облагается налогом, и никак не контролируется. Официального производства, как такового на Крите, нет. Нет серьезных заводов, специализирующихся на раки и работающих на экспорт. Это в основном местечковый продукт, Качество цикудьи на достаточно высоком уровне, несмотря на практически домашнее производство. Попробовать цикудью на Крите очень легко – ею принято приветствовать гостей. В знак гостеприимства вам нальют стопочку в гостинице, в лавочке и в таверне. Подается напиток охлажденным в небольшом графине с узким высоким горлышком «карафаки». Затем цикудью разливают по маленьким рюмочкам и выпивают «залпом».

Напиток коварен тем, что приятен на вкус, пьется легко, хотя крепость его может быть градусов 45. Выпьешь 25 г — ничего не заметишь, еще 25 — и опять ничего не заметишь, а потом тебя резко догонят все стопочки цикудьи одновременно. Если цикудья понравится, и вы захотите привезти домой бутылочку, то её можно легко приобрести на любом уличном городском рынке (называются лайки агора).

Ракомело. Медовая водка, которая состоит из двух основных ингредиентов: раки и меда. Иногда в напиток добавляется также корица и гвоздика. На Крите считается женским напитком. Тоже может достигать градусов 45. Стоит в два раза дороже цикудьи.

Эта целебная настойка пьется горячей и эффективно помогает при простудных заболеваниях. В охлажденном виде она хороша, как десертный напиток после приятного обеда.

В любом супермаркете найдете готовое ракомело, но его можно сварить и самостоятельно. Вся процедура займет не более 5-10 минут, а разница во вкусе будет колоссальной. Чтобы приготовить ракомело потребуется налить раки в турку и немного разогреть его на слабом огне. Затем добавить несколько ложек меда и хорошо перемешать. Когда видите, что напиток готов закипеть, снимайте турку с огня, не доводя его до кипения. Ракомело готово! Как и раки, ракомело подается в «карафаки» с небольшими рюмочками. Готовят ракомело в небольших количествах, чтобы успеть выпить напиток пока он не остыл.

Также известен на Крите напиток из ягод тутовника – «мурнораки», который стоит дороже ракомело.

Узо — анисовая водка. Конечно, это не специфически критский напиток, а общегреческий и даже обще средиземноморский. Её делали и пили ещё и в царской России.

Но, если греческую «метаксу» у нас знают многие, то узо почти не знаком современным россиянам. Этот напиток похож на «раки», но отличается от него способом изготовления. Узо (ударение нужно ставить на первую букву) относится к классу бренди по международной классификации. По российским меркам его следует назвать “самогоном”. Это смесь из спирта, воды и трав. Способ получения спирта для узо почти не регламентирован. В стандарте сказано то, что виноградного спирта должно быть 20% или более. Остальная часть этанола может быть любого происхождения. В большинстве случаев крепость напитка составляет 40%. По нормам допускается от 40 до 50 градусов. Состав смеси трав также может быть различным, но анис должен присутствовать обязательно. Именно в добавлении этой травы и заключается главная особенность напитка. Идеальный вариант для узо – 42 градуса и на бутылке должна быть отметка о 100% дисилляции.

Узо нужно пить разбавленным и со льдом. Лучшей закуской к узо считается дыня. Напиток хорошо сочетается с морепродуктами и свежими овощами. Многие россияне считают, что разбавление алкогольных напитков является признаком слабости “европейцев”, но это неправильно. В анисе содержится эфирное масло, которое очень хорошо растворяется в спирте и в этом состоянии прозрачно. Но если концентрация этанола понижается и напиток охладить, то анисовые масла выпадают в белый осадок. Напиток становится мутно-белым и по виду напоминает наш «классический» самогон. Если не охлаждать и разбавлять узо, то на цвет и на вкус этот напиток будет сложно отличить от водки. Лучше его не покупать, если не собираетесь употреблять по правильной технологии.

Как разводят узо. Одна треть стакана заполняется алкоголем, две трети водой, также туда добавляют лед. Местные утверждают, мера потребления составляет три стакана для женщины и пять для мужчины. Перебор грозит сильным похмельем.

Рецина. Тоже вещь общегреческая — белое сухое вино с ароматом смолы, она имеет и альтернативное название — «смола». Зреет рецина специфическим образом. В процессе брожения в вино добавляют сосновую смолу. Саму смолу в рецине не найдете, так как перед розливом вина в бутылки ее просто удаляют. Смоляной вкус и запах остаются. Если открыть бутылку рецины, выпить ее нужно сразу же, иначе ее содержимое быстро превратится в уксус.

Считается, что традиция этого вкуса и запаха пришла из древности, когда амфоры с вином запечатывали смолой. Греки говорят так: “Первый глоток — вы почувствуете вкус смолы, второй глоток – вы почувствуете терпкий вкус вина, третий глоток – и вы полюбите этот напиток или не будете его пить никогда.” Совет, распробуйте рецину перед тем, как покупать. Вполне возможно, что она покажется вам не вкусной, и вы посчитаете, что покупать ее не стоит.

Продается рецина в самых различных емкостях — от трехлитровой баклажки в супермаркете до 250-граммовой бутылочки в киоске. Бутылочки с вином маленьких объемов удобно брать с собой на пляж и на прогулку.

Домашнее разливное вино. Его качество непредсказуемо — по одной и той же цене у двух соседних продавцов на рынке можно найти и напиток богов, и просто уксус. Хорошо, когда можно пробовать.

Продегустировать вино на Крите можно практически в любом баре, ресторане или таверне острова. Также, сделать это можно и в винных магазинах. Местные жители очень любят вино и пьют его каждый день. Его даже разбавляют водой и пьют просто как коктейль даже дети. К тому же, крепость некоторых сортов вин практически не ощутима.

Пиво на Крите своеобразное, но в принципе не плохое, и его конечно не стоит сравнивать с пивом из Чехии или Германии. Основные сорта, которые продаются в банках и бутылках повсюду — «Мифос» (Mythos), «Альфа», «Вергина». В Ханье варят очень вкусное разливное пиво «Харма», его можно найти в тавернах города.

Метакса. Этот, пожалуй, самый известный крепкий алкогольный напиток Греции представляет собой бренди, разведенный вином с добавлением настойки из определенных трав. Точная рецептура держится греками в строжайшем секрете. Суть процесса заключается в изготовлении вина из заизюмленного винограда трех сортов, характерных для Средиземноморья, его последующей перегонке, а также добавлению к полученному дистилляту сладкого вина сорта «мускат», дистиллированной воды и настойки из набора трав, состав которого непосвященным знать не положено. После выдержки не менее 3 лет такая смесь становится метаксой.

Кстати, этот национальный спиртной напиток Греции появился сравнительно недавно. Первый завод по его производству был открыт в городке Кифизия в 1882 году. Автором рецепта стал некий Спирос Метакса, в честь которого этот спиртной напиток Греции и получил свое необычное название: слово μέταξα означает «шёлк».

В 50 метрах есть огороженная, цивилизованная, платная парковка, стоит 4 евро (на целый день). А тут - вообще парковаться нельзя. Штраф от 20 до 200 евро. 200 евро за парковку на инвалидное место. А так, самые встречаемые штрафы для города - 40 или 80 евро.