Как делают сыр на Крите⁠⁠

Множество наград, присуждаемых греческим сырам, объясняют, почему в Греции ежегодное потребление сыра на душу населения выше, чем в любой другой европейской стране. Мягкие, сливочные и твердые, белые и желтые, свежие и зрелые, сладкие и соленые — каждый из них является достойным, все производятся с мастерством и умением. В Греции более 70 наименований сыров. Готовьте их, смешивайте, трите на терке и посыпайте блюда, употребляйте с вином, жарьте, фаршируйте.

Эгейское море приютило бесчисленное множество больших и малых островов их кулинарные традиции, древние, как Гомер. Островитяне ведут уникальную жизнь, которая определяется глубокой связью с местом и семейными корнями. Каждый остров производит свой собственный особый сорт сыра.

Если вы оказались на Крите, вспомните, что критские сыры являются одной из составляющих здоровья и долголетия островитян.

Вообще главной особенностью сыроделия Крита является то, что почти все сыры здесь делают из овечьего или козьего молока. Можно вдоль и поперек проехать весь Крит, но корову ни разу не увидеть, в отличие от мелкого рогатого скота, с которыми сталкиваешься постоянно.

Самым известным из сыров Крита является «гравьера». Лучшая гравьера делается из не пастеризованного овечьего молока в горных районах острова весной, когда склоны гор покрыты живым ковром цветущих трав. Гравьера из козьего молока считается качеством пониже. Этот сыр бывает сладким в молодом возрасте, ореховым и звучным в выдержанном состоянии.

«Кефалогравьера» — более тяжелый и пикантный сыр, чем «гравьера» — представляет собой столовый сыр, который часто используется в запеченных блюдах, таких как пастицио и мусака.

Если вы совершили ошибку и не купили гравьеру в городе или на рынке, то в магазине дьюти-фри на первом этаже аэропорта Ираклиона круг сыра чуть более килограмма обойдется в 30 евро. В Ханье на рынке гравьера вразвес стоит в два раза дешевле.

«Мизитра», сыр из свежей сыворотки с относительно низким содержанием жира, похож на творог. На Крите этот совсем свежий сыр пользуется такой же популярностью, как рикотта в Италии.

Как готовят Мизитру. В большую кастрюлю заливают овечье молоко и ставят на огонь. Как только молоко начинает закипать, огонь уменьшают до самого малого и добавляют уксус (стакан на 12 литров молока). Сгустки, появляющиеся на поверхности, собирают шумовкой и выкладывают в корзину, покрытую муслином. И так несколько слоев, каждый из которых пересыпают крупной солью. Когда корзина заполнилась, хорошенько перемешивают шумовкой содержимое, чтобы соль распределилась равномерно. Вот и все. Зачерпываешь ложкой еще горячий домашний сыр, от которого идет пар, и наслаждаешься. Вкус кремовый, чуть сладковатый, несмотря на присутствие соли. Очень вкусно. Еще вкуснее есть свежую Мизитру с маленькими горьковатыми критскими оливками и со сладкими спелыми помидорами, заедая критским хлебом. Очень вкусно под стаканчик домашнего белого вина.

Помимо свежей Мизитры, на Крите едят чуть выдержанную Мизитру. Сыр приобретает более твердую текстуру и чем-то напоминает брынзу, но только не такой соленый. Если еще дольше выдерживать Мизитру, получится Анфотиро (как разновидность рикотты). Это достаточно твердый сыр, который используют, прежде всего, тертым — для пасты.

«Стака», богатый холестерином деликатес, который можно найти только в западной части острова Крит – готовится из сливок, снятых с овечьего молока. Его трудно назвать сыром, это, скорее, молочный продукт, который часто используется на Крите вместо масла или маргарина при жарке яиц, спагетти и пирогов.

И, конечно, сыр «Фета»: греческий сыр для всех времен года.

В Греции сыр подается параллельно с едой. «Фета», национальный греческий сыр, постоянно сопровождает зимний салат из вареной горькой зелени, или основное блюдо из летних овощей, тушеных в оливковом масле. Необычному хранению сыра «Фета» есть логичное объяснение: «Фета» является влажным сыром без корочки. Он выдерживается и твердеет в рассоле и сохраняет свой вкус, только если остается погруженным в воду.

«Фета» является квинтэссенцией греческого столового сыра, и он превосходно сочетается с другими блюдами. В качестве основного ингредиента он применяется в пряных пирогах, приготовленных с сыром «Фета» и яйцами, или в сочетании сыров или в смесях зелени с сыром. Он также является основной стола мезе (стол закусок). Его запекают на гриле или в бумаге, а также готовят в виде соте, иногда с корочкой из орехов или семян кунжута, или просто с яйцами и мукой.

В Греции новые технологии пришли в молочное хозяйство. Сыроварение уже не является простой местной задачей. То же самое происходило по всей Европе, и, в конце концов, Европейской комиссии пришлось принять правила маркировки «Защищенное обозначение происхождения» (PDO) для характерных традиционных продуктов питания. Двадцати греческим сырам был присвоен статус PDO.

Критские сыры:

Гравьера Крита (P.D.O.) – твёрдый сыр, изготовленный из козьего либо овечьего молока, самый изысканный из всех твёрдых греческих сыров. Снаружи покрыт естественной корочкой, масса светло-жёлтого цвета с небольшими дырочками.

Кефалотири — самый известный пикантный сыр Крита. Твёрдый, изготовлен из овечьего молока. Особенно пикантный вкус появляется, если созревание длилось более года в каменных овчарнях высоко в горах. Тогда этот сыр называют дырявым.

Ксиномизитра (P.D.O.) — столовый, мягкий, довольно кислый сыр, содержит мало калорий. Его используют для приготовления калицуньи и сарикопиты.

Мизитра или Анфотирос – былый, мягкий, сладковатый, довольно жирный сыр из овечьего молока. Если Мизитру посолить снаружи и оставить дозревать на воздухе, она затвердеет, приобретёт пряный густой вкус и станет называться Анфотирос, который считается одним из лучших столовых сыров.

Тирозули — домашний сыр с полутвёрдым веществом, приготовленный из козьего молока.

Малака — плотный и мягкий сыр с нейтральным сладким вкусом и эластичным веществом, похожий на моцареллу. Он готовится только весной и используется для приготовления ханийской калицуньи и мясного пирога.

Ханийский пиктогало — мягкий сыр с кремообразным веществом и кисловатым, свежим вкусом. Изготовляется исключительно в области Ханьи. Этот сыр намазывают на ячменные паксимадья, а также используется для приготовления мясного пирога.

Стака — крем мягкого вкуса, приготовленный из ципы — разогретых на медленном огне сливок. Едят его тёплым, намазывая на хлеб.