Чехов в рассказе «Братец» (1883) показывает, как такую голову встречали в доме. Братец снимает с неё колпак, щёлкает по сахару пальцем и первым делом спрашивает: «Чьей фабрики сахар? Бобринского?» В справочнике Брокгауза и Ефрона нашлась строчка о том, что русский рафинад варили твёрже европейского, потому что так хотел покупатель. Чтобы понять зачем, пройдём путь головы с самого начала.

1672 год: сахарный орёл в полтора пуда

На царском столе XVII века сахар был материалом для скульптуры. Михаил Пыляев в книге «Как ели в старину» (1892) перечисляет, что подали царю Алексею Михайловичу по случаю рождения сына Петра. Там «орел, сахарный большой литой белый» и второй, красный, «весу в них по полтора пуда». Лебедь из сахара на два пуда. И даже «город Кремль сахарный с людьми конными и пешими».

Полтора пуда это почти 25 килограммов. Почти четыре головы из задачника Рачинского. На одну птицу.

При Петре появилось своё рафинадное дело. По Брокгаузу, первый рафинадный завод открыл в Москве купец Вестов в начале XVIII века, с привилегией на десять лет. Пыляев добавляет, что указами 1718 и 1721 годов Пётр запретил ввозить головной сахар. Из-за моря везли только песок, а головы отливали уже здесь.

На европейском натюрморте тех лет голова стоит среди вишен и абрикосов, завёрнутая в синюю бумагу. Верхушка у неё уже отбита.

Запомните эту верхушку, она ещё пригодится.

1802 или раньше: сахар из тульской свёклы

Тростник рос за морем, свёкла под боком. Первый свеклосахарный завод в России открыл генерал-майор Бланкеннагель в селе Алябьеве Тульской губернии. Тут источники расходятся. Брокгауз относит его к концу XVIII века, нынешние справочники называют 1802 год. Казна дала заводчику ссуду в 50 тысяч рублей на 20 лет и право продать тысячу вёдер спирта.

Привозной сахар тем временем дорожал на таможне. Пошлина с пуда песка выросла с 75 копеек в 1819 году до 3 рублей 80 копеек в 1841-м. В том же 1841 году ввоз рафинада запретили совсем. Свекловичных заводов стало почти в тридцать раз больше: 7 в 1825 году, 206 в 1844-м.

Граф Алексей Бобринский в 1837 и 1838 годах перенёс своё сахарное дело из Тульской губернии в Киевскую. Через 45 лет его фамилия у Чехова звучит уже как марка: «Бобринского? То-то…»

С 1848 по 1897 год: дома дороже, чем на вывоз

В 1848 году на сахар ввели акциз. К 1895 году он дошёл до 1 рубля 75 копеек с пуда. Тогда же правительство ввело нормировку и само решало, сколько сахара пустить на внутренний рынок. Излишек облагали ещё на 1 рубль 75 копеек и раскладывали по заводам пропорционально выработке. Одним из таких заводов был Рамонский под Воронежем, он варил сахар с 1840 года. Его кирпичные корпуса стоят до сих пор.

Цены от этого стояли ровно. В конце 1890-х, по Брокгаузу, пуд песка стоил около 4 рублей 60 копеек, пуд рафинада 5 рублей 80 копеек. А песок, «предназначенный к вывозу за границу», в 1897 году шёл по 1 рублю 26 копеек.

Посчитаем. Песок для своих стоил в 3,65 раза дороже вывозного. Даже за вычетом акциза разница выходила больше чем вдвое.

Фунт рафинада стоил 14,5 копейки, голова в 16 фунтов около 2 рублей 32 копеек.

В 1897 и 1898 годах на душу в России приходилось 10,5 фунта сахара в год, около 4,3 килограмма. В Англии 88 фунтов. Брокгауз прямо пишет, что дешёвый сахар мог бы стать «одним из средств борьбы с алкоголизмом».

Вприкуску, внакладку и вприглядку

Способы пить чай с сахаром записал Даль. Внакладку, когда сахар кладут в чашку. Вприкуску, когда откусывают от куска и запивают. И шуточные «вприлизку» и «вприглядку», во втором на сахар только смотрят. В пословицах у Даля это целый семейный расклад: «С мужем вприглядку (пьем чай), сама вприкуску, а в гостях внакладку».

Вприглядку шутили не всегда. Василий Розанов в 1900 году писал, что настоящую сладость вприкуску «испытывают в городах; но в деревнях пьют чай только взглядывая на сахар и довольствуясь, так сказать, только идеею сладости». По цифрам Брокгауза это понятно. В среднем 10,5 фунта в год, это две трети одной головы.

Вприкуску пили медленно. Тургенев в «Нови» (1877) усаживает за чай Татьяну. Та пьёт вприкуску, «беспрестанно поворачивая в пальцах кусочек сахара и щурясь глазом с той стороны, с какой она прикусывала сахар». У Даля есть строчка и про извозчиков: «Когда извозчики пьют чай вприкуску, то, надкусив сахар, передают его вкруговую». Один кусок на всех. Щипцы для колки сахара, к слову, Даль называет кусальницей.

Зачем русскому покупателю твёрдый сахар

Теперь строчка, ради которой затевался весь путь. Брокгауз описывает варку рафинада и делает оговорку: «Для получения плотного жесткого товара, который особенно ценится в России, температуру уваривания доводят под конец до 106°С». Для мягкого сахара, мелиса, хватало 88 или 90 градусов. И ещё одна фраза: «За границей рафинад также уваривается и пробеливается слабее, чем у нас».

Отливали голову в коническую форму острым концом вниз, патока стекала через отверстие. Для белизны в сироп добавляли ультрамарин, от 5 до 10 граммов на 100 килограммов. Готовой голову считали, когда у неё был «однородный синеватый цвет».

Зачем покупателю сахар крепче европейского, Брокгауз не объясняет. Ответ, по-моему, лежит у Даля, в статье «Прикусывать»: «Для прикуски берут корку самого жесткого рафинаду, либо верхушку головы». Та самая верхушка с натюрморта. Мягкий кусок быстро раскисает в горячем чае. Твёрдый можно прикусывать долго и даже пустить по кругу, как извозчики. Страна, где сахара на душу было в восемь с лишним раз меньше, чем в Англии, покупала сахар, который медленнее кончается.

1916 год: полпуда сахара за сапоги

У Тэффи в войну сахар уже работает как деньги. В фельетоне «Новый уклад» («Русское слово», 20 декабря 1916 года) она рассказывает про знакомую, которой сапожник вдруг сшил сапоги. Оказалось, она пообещала ему «раздобыть полпуда сахару». Раздобыла и получила сапоги. Полпуда это 20 фунтов, чуть больше одной головы из задачника.

Сколько такой головы хватает сейчас

Сегодня на россиянина приходится около 39 килограммов сахара в год, по сборнику Росстата «Здравоохранение в России» 2023 года. Это примерно столько, сколько съедал англичанин в 1897 году, и в девять раз больше, чем его русский современник. Голова в 16 фунтов нынешнему человеку на два месяца. Среднему жителю России в 1897 году её хватило бы на полтора года.

Твёрдость русского рафинада, выходит, заказал сам покупатель. Когда сахара на год приходится две трети головы, кусок берут самый жёсткий, прикусывают понемногу, растягивают на несколько чашек, а если за столом сидят извозчики, то и передают по кругу, пока от куска ничего не останется. Заводу оставалось варить при 106 градусах.

Источники: Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, статья «Сахар свекловичный и тростниковый»; Даль В. И. «Толковый словарь живого великорусского языка»; Даль В. И. «Пословицы русского народа»; Рачинский С. А. «1001 задача для умственного счета»; Чехов А. П. «Братец»; Горный С. (А. А. Оцуп) «Вывески»; Пыляев М. И. «Как ели в старину»; Розанов В. В. «Что приснилось философу»; Тургенев И. С. «Новь»; Тэффи «Новый уклад». Фотографии с Wikimedia Commons, авторы и лицензии в подписях.

Я веду канал «Как жили раньше» в Дзене, там разбираю быт прошлого по мемуарам, старым газетам и законам: dzen.ru/kakzhilidonas

Застали колотый сахар? Чем его кололи у вас дома?