Плов⁠⁠6

На днях написала комментарий про пловный батл между мной и нашим с мужем другом (ссылка на комментарий: #comment_345284426),
и решила таки выложить непосредственно рецепт плова, к которому (через годы попыток) я пришла.

Начну издалека...
Моё детство прошло в Ташкенте. Я считаю ( и считала и тогда тоже), что самые вкусные вещи на планете Земля -это: самса в тандыре, плов на костре и шашлык на углях.

Когда я была мелкой, мой дед готовил по воскресеньям плов для всей нашей большой семьи (постом ранее я писала о том, что бабо-деды жили в том же подъезде (в трёшке), что и я с родителями и братом (в двушке), а обедали мы все всегда по выходным у бабо-дедов.

И в воскресенье с утра пораньше дед шёл на базар, и всегда брал меня с собой (я любила с ним ходить), покупал мясо, овощи, рис.

Тогда на базаре рис продавали с рук в мешках, рис можно было перед покупкой пощупать/потрогать. Дед покупал всегда вьетнамский или тайский рис.

Это фото из интернета.

Моего деда часто приглашали на праздники во внутреннемдворе
шестиэтажных домов.

Если свадьба - откуда-то приносили 100 столов (я не шучу), 200 скамеек, иногда перекрывали даже улицу столами, если народа было больше.

Моего деда местные уважали, потому что он был ветеран войны и потому что знал узбекский язык, хотя сам был русским.

На все праздники, куда его приглашали, он всегда брал меня с собой. По обычаям узбекским женщины ели отдельно, мужчины - за столами во дворах - отдельно. На меня это не распространялось, потому что я была ребёнком и потому что была с дедушкой.

За столом могли сидеть 8 человек с одной стороны и 8 - с другой, и приносили на стол на каждые 4 человека ляган с пловом.
Люди оттуда ели руками, но нам с дедушкой приносили тарелки с пловом и с вилками.

Я помню этот вкус плова. И на протяжении длительного времени я пыталась найти этот вкус.

Я знаю, что на свадьбы плов готовят преимущественно из риса девзира. Но это точно был не тот вкус.

Это рис девзира.

По вкусу мне этот рис напоминает перловку. И готовится он дольше обычного риса.

Я дедушке всегда "помогала" с пловом, когда он сам готовил. Чистила лук, морковку (кстати, как приехала в Россию удивилась, что на рынке продают только оранжевую морковь, а жёлтой, пловной, нет).


В общем, я на протяжении лет пыталась найти "тот самый" вкус из детства. И чтобы при этом рис в плове был рассыпчатым. Сначала рассыпчатость я нашла в пропаренном рисе, но очень быстро поняла, что это не то - сам пропаренный рис не даёт ТОТ вкус плова, пропаренный рис перебивает даже вкус специй своим "вкусом пропаренности". И я пыталась понять, на что похож этот вкус пропаренного риса, и пришла к тому, что он напоминает вкус пыли.

Про то, сколько лить жидкости, чтоб заложить рис, когда готовишь плов, я нашла в книжке 1983 года

Обратите внимание на текст, что я отметила кружочком, что рис заливают водой "количеством, достаточным для набухания риса (количество заливаемой воды зависит от коэффициента водопоглощаемости риса, который определяется плововаром при замачивании и варке плова)".

В общем, методом проб и ошибок я нашла тот самый, идеальный (для меня) рецепт плова на костре.

Меня просили рассказать подробно про рис.

Я использую или рис басмати (это индийский рис) или рис Жасмин (вьетнамский). Только Жасмин чуть толще своими рисинками, но плов из него такой же вкусный и готовится так же (по времени), как и басмати.

Это рис Жасмин:

Рис я промываю за пять минут до того как его заложить в плов. И, промывая, холодной водой, я его не жамкаю руками, чтоб не поломать рисинки, и НЕ нужно этот рис замачивать в воде заранее, и, уж тем более, не нужно лить кипяток, - а то рис превратится в кашу.

Раньше я вообще не промывала рис, просто сыпала из пачки в зирвак. Но в какой-то момент я почувствовала, что рис стал пахнуть пылью, и итоговое блюдо стало пахнуть пылью.

Один раз я рис промыла за час до закладывания, и у меня вышло не совсем то, что я хотела. Больше я так не делаю. Теперь промываю рис вот прям за ПЯТЬ минут до. И промываю без фанатизма - 5 раз водой промыла и хватит.

И после промывки риса, нужно слить по возможности всю воду из риса.

Итак по-порядку:

Для начала нам нужны угли.

Внизу полешки потолще, сверху - потоньше.

Как только образовались угли, ставлю казан на решётку и обжариваю лук. Масла в казан я лью немного. Я знаю, что пловоделы в Узбекистане заливают казан большим количеством масла, но мне такое не нравится.

И я знаю, что на начальном этапе можно сначала обжарить мясо, вытащить его, потом обжарить лук и обратно положить мясо. А можно в обжаренный лук положить мясо, всё обжарить, и, при постоянном помешивании, добавить потом специи...

Я же сначала обжариваю лук и в него уже кидаю мясо (так тоже делают, это не моя выдумка).

Крышкой я не закрываю, чтоб запах костра "гулял" в воздухе и в казане тоже.

Затем закидываю мясо (в данном случае я купила рёбра), потом - специи и соль.

Я НИКОГДА не покупаю набор специй, типа "для плова" и пр., потому что это хуйня полная. Во всех этих наборах может присутствовать тмин - я не понимаю, нахуй он вообще там нужен, ещё в наборах встречается базилик или укроп. И в наборах обычно есть соль. Не надо покупать это. В плове нужно не так много специй:

-кориандр (кинза - я её измельчаю), -кумин (зира - я её тоже измельчаю, иногда её кидают целиком, я такое не люблю. И в Узбекистане используют иранскую зиру, она темнее, а я использую индийскую - она светлее. Существенной разницы во вкусе я не нашла),
- чёрный перец,
- куркума,
- соль.

Чеснок головками просто пойдет в плов. Помню, когда впервые попробовала головку чеснока из плова - мне казалось, что вкуснее ( ну кроме мяса из плова) я ничего не пробовала.

Итак. Далее к уже обжаренному луку кидаю мясо, перемешиваю всё, затем - специи, помешиваю, обжаривая,

Затем, как мясо со всех сторон прихватилось, заливаю кипятком - чтоб покрыло мясо. И жду полчаса, пока покипит.

И вот тут я закрываю крышкой на полчаса.

Через полчаса я закладываю рис.

Я знаю, что обычно пловоделы закладывают сначала морковь поверх мяса, потом сыпят изюм, а сверху на это всё - рис. Я так не делаю. Я перемешиваю рис с морковью и мытым изюмом и равномерным слоем кладу на мясо.

И,забыла сказать главное, что плов без изюма - это не плов. В плове обязательно должен быть изюм и, желательно, барбарис. С барбарисом я готовила плов зимой, пока на моих кустах висели ягоды во дворе.

Вода - чуть покрывает всю эту рисовую массу. Даже не на 1 фалангу пальца, а ещё меньше.

И сверху на рис я не кладу никаких тарелок (это уместно, если ты готовишь или огромный казан на костре и у тебя тупо нет крышки под него, либо когда ты готовишь на плите и у тебя широкое дно казана и при этом маленькая конфорка), я просто закрываю обычной крышкой и всё!!!

Мне даже не пришлось убирать из-под казана часть углей. За то время, что я готовлю, они равномерно прогорают так, как мне и надо для "маленького огонька".

(Если углей ощутимо много и они большого размера, то из-под казана при закладывании риса, я убираю лопаткой часть углей).

Обратите внимание на угли (жар всё ещё хороший).

И оставляю плов ровно на 20 минут.

Не на 25, не на 40, а на ДВАДЦАТЬ минут.

Тот чувак, что со мной соревновался, он почему-то рис басмати оставил на 40 минут. Даже на самой пачке написано про 20 минут.

Мой дед на всю нашу семью (дед, бабушка, вторая бабушка, мама, папа, брат и я - на семь человек, - готовил риса 0,75 мл. (он сыпал рис в банки: одна 0,5 банка была полная, вторая 0,5 - была на половину заполнена).

Я готовлю на четырёх человек в 8-ми литровом казане - полторы пачки риса басмати. Пачка риса басмати весит 450 гр.

Через 20 минут:

Обратите внимание - ко дну ничего не пристало, ничего не подгорело.