Ответ на пост «Пицца для лентяев»⁠⁠1

Стула два.

1) Подмазывайте края бортика томатной пастой. В результате при подъеме томатка следом за поднимающимся тестом "вылезет" на 70-80% борта, высохнет вместе с коркой бортика и образует сексуальную поджаристую корочку как на 2й картинке. (из не опубликованного поста) Если приглядеться, края весьма белые, а вот места где томатка покрыла 70% борта за счёт подъема, очень няшные.

2) Банально отделяйте от яйца один желток и смазывайте им бортик, как мы это делаем в случае с пирожками/ватрушками/etc (3 картинка). Ведь если не тесто перед выпечкой, результат даже у теста с кучей масла и сахара будет тоже очень светлым, т.к. нечему реагировать изменением цвета по Майяру

Оно понятно, что в условиях массового производства по 500-2000 единиц мелкоштучки в день в приоритете скорость и каждый кусок теста не будешь шпателем теребить))

Коммерческие пироги по тех-картам примерно 58-60% гидратации, да с куда бОльшим количеством подсолнечного масла в составе. Такое тесто не липкое и податливое само по себе, а дополнительное масло еще больше упрощает формовщику работу.

Мы же дома делаем для себя, а не для кого-то там, ну и многие искренне считают, что булки нельзя на диете, при чувствительном кишечнике и всё такое, но по факту имеем невероятно сбалансированное блюдо с калорийностью в районе 175 ккал на 100 грамм или~ 450 ккал на 250-граммовый огромный кусман размером в четверть питсы.

У покупных пирожков заявленная калорийность обычно в районе 250-330 ккал на 100г. Угадаем почему?)) Масло

Глянул озон фреш, меньше 235 ккал/100 г не нашел. Встречаются даже такие маслянные демоны, которые ближе к салу чем к пирогам xD

Ну т.е. вместо того чтобы 1 раз и на всю жизнь купить 3 шпателя за 200 рублей, переедать масла и мучаться потом с изжогой? Зачем??

нижний ряд

Если приглядеться, в посте я пек в самом верху духовки, в 4-8 см от верхнего нагревательного элемента.

Даже пирожки и пироги обычно пекутся в середине или чуть повыше.

И если так пошло хорошо, желательно конечно обзавестись камнем или стальным листом для выпечки.

Я как раз недавно приобрел листик, советую)) При 220 градусах согревается до кондиции за 20-30 минут. Помимо более поджаристого дна, температура внутри духовки после открытия быстрее восстанавливается и выпечка получается пышнее (выпечка подымается до момента пока корочкой не затвердеет наружный слой теста) Правда я за 2000 брал... А уже больше трех стоит.

https://ozon.ru/t/iNB9Rxc

Когда дача будет моей и только моей, обязательно.

Это давняя мечта.

Тссс. Не пали. Сначала пускай лучше научатся основам с слегка липким нежным тестом и прикупят скребки и шпателями)

Холодная ферментация 70%+ гидратации и замес в планетарке эластичного теста на обычной хлебопекарке будет в следующем(их) посте(ах)

Я один жру :(

Тогда рассчитывай на большее количества теста. Калькулятор на мобиле всегда под рукой)

1) После замеса в планетарке зачем-то стретч-фолдил))) Хелоу, у тебя тугое готовое тесто. Сформуй шарик, дай расстояться, обомни и выпекай.

2) Тесто вообще нихуя не поднялось потому что уебан после холодной ферментации с какого-то хуя его не отеплил (не дал тесту согреться, а дрожжам опять начать делать свою работу)

3) Какая-то нелепая расстойка на тарелке вместо стола или специальной емкости, а потом повреждая тесто пальцами высрал его на бумагу

4) Вместо припыления и нормальной обминки видим какое-то нелепое размозжение теста по ебучему листу бумаги. Даже высранные 5-10 мл оливыча не помогли этому недоразумению нормально отлепить кусок теста от тарелки, ебаный бобаный

5) Моё любимое))) Сначала долбоеб довел основу с вообще не водянистой томатной начинкой до готовности, а потом уебал туда моё любимое - не обработанные термически лук и грибы, которые дали лишнюю влагу, которую этот дегенерат не смог замаскировать даже тонной колбасы в нарезке.

Что помешало кинуть ебучие грибы с луком сразу и запечь это всё - загадка. Но он же шеф, ему виднее.

6) Имеем на выходе какое-то недоразумение, более походящее не на дрожжевую булку, а на ебучую магазинную дырявую основу для пиццы за 70 рублей из заморозки.

Тупо контент ради контента на похуй от не разбирающегося в теме челика. Может быть он прекрасно делает десерты и составные блюда из мяса, не фанат и не подписан на это чудо-юдо, но это какой-то мрак.

Такая-же шоково-контентовая хуйня как "плов" от долбоёба Ивлева

Я в замешательстве.

Таз на весы, врубаю весы, чайник в руки, воды еблысь, соли чпык 1/4 чайной, сахара кабум столовую с небольшой горочкой, помешал венчиком быренько, пакет с мукой в руки из нижнего ящика, еблысь туда граммовку, в руки ложку и соединил всё. Шпателёк в руку, шкряб-шкряб, рукой собрал куском теста ошмётки и вмешал.

В духовку хуяк, руки помыл, пошёл дрочить за комп. Когда рука намётана и всё под рукой, всё делается почти мгновенно

Потрясающая альтернатива планетарнику и не надо бегать на кухню после смешивания, расстойки, замеса, второй расстойки и домеса (как я). В хороших печках даже есть обычно отдельная программа - тесто.

Ничего бы толком не изменилось кроме того что начинка и дно пиццы быстрее бы прогрелись и сыр закипел за какие-то 6-7 минут вместо 10-12-ти.

Да, от 270-300 градусов бортик выходит soft and crunchy, и дно пиццы более хрустящим, если печь на стальном листе или прогретом пекарском камне, но если не сожрать пиццу в следующие 15 минут, борт впитает влагу из окружающей среды и снова станет мягким)

И вообще пост не про это) Пост - про первые шаги и универсальное тесто, с которым новичок поймёт насколько это всё просто

сколько времени уйдет, всё это потом прибрать, убрать, помыть?

Вы же не дочитали пост, мсье.

Опосля я быстро залил тазик водой, кинул туда тарелки, а пока они минуту отмокали, прошелся скребком по столу и протёр стол влажной тряпкой.

Параллельно с напедориванием кухни выпекалась пицца, я еще успел дойти до компа, проебланить там 10 минут и сжечь пиццу)

Противень тоже без нагара и всяких пригоревших частиц, просто залил водой и протёр. Я же не ленивые голубцы делал, что вся кухня в ошмётках капусты с морковкой))

И вместо моцареллы тоже кусок сулугуни.

Шо то шо эта) Технология одинаковая по сути

Ну и духовка газовая, а без верхнего гриля и конвенции корочка уже не такая красивая и загорелая.

Скорее всего просто недостаточно прогрета. Минут 30-то надо дать постоять. Ну или банально смазывать желтком)

И не стесняйся томатным соусом задевать бортик. Прям намеренно подмазывай и борт тоже)

Зачёт.

Учиться новому - всегда страдания. Формирование нейронных связей, запоминание последовательности и тонкостей.

Научившись же мы всё делаем быстро и на автомате. Каждый из описанных в подробностях пунктов станет простым и очевидным.

Лучше перебороть себя, пойти на водоём с удочкой и научиться делать заготовки в сезон самому, чем покупать рыбу и соленья. Вы вообще видели сколько маринованные ХОРОШИЕ огурцы и томаты в собственном соку стоят? Ебанёсся

У меня два камня. Я тупо не любил пользоваться большим шамотным пекарским, а использовал малюсенький круглый тандырный потому, что он реально ОООЧЕНЬ долго греется.

На тандырном мелком корочка не выходила если греть его при 250-300 градусах менее 40ка минут. Большой шамотный надо было греть минимум час 10

В свою очередь пятикилограммовый новоприобретённый стальной делает охуенную корку уже даже спустя 25-30 минут прогрева. А если 40 минут, вообще идеально пицца выйдет.

Корочка реально такая поджаристая и слегка темноватая, на шамотнике такой не выйдет.

Если же печь какие-то пироги/пирожки, то для более скорого восстановления температуры после открытия/закрытия духовки, хватит и 20-ти минут прогрева.

Короче стальной лист это мастхеф. Шамотники уехали на дачу))

Зачем не учиться на чужих ошибках и брать камень, если можно сразу взять сталь)

всего то забыл дрожи в тесто добавить, с кем не бывает?

АЗХЗААХАХАХАХАХА

У меня так с маслом вечно)) Надо добавить в табличку гидратации

Мамаджан, який царюга!

Обязательно напиши что получится и не получится.

Если возник вопрос нафига отдирать излишки от стенок емкости - излишки очень сухие, в них мало влаги. А в основном куске теста влаги наоборот много. Ты и замесить тесто не сможешь, т.к. на выходе гидратация без этих ошметков со стенок будет 70+% и тесто будет натурально жидким, и далее с ним работать без опыта не сможешь, т.к. без планетарки от обычной муки ты не добьёшься такой эластичности, чтобы тесто не рвалось

Нафига шпателем со стола отдирать? Уже писал только что ответ человечку. Когда тесто расстоится и сработает глютен, оно впитает со стола всю муку "под собой" и без шпателя вы банально не оторвете его от стола)) Если тесто гидратацией 62% и ниже, таких проблем нет, но и изделие будет более тугим.

Лучше научиться, в дальнейших постах (хз, мб созрею под настроение) рассмотрим жидкое тесто в планетарке гидратацией 75%))

Или сдобное 85%+

Это так если говорить про высший пилотаж с бигой как у Винчензо Капуано (дядька толстый делает тиктоки с батей и орёт YAMMA YA, а потом PAI)

Я лично начинал с примитивной пиццы с Адамом Рагусией, а обучался тонкостям уже у маэстро Вито, параллельно прикупив планетарку.

Пост - примитивная стартовая ступенька для новичков, которые "боятся теста"

Точно хватит 8 минут для теста?

8 минут - отправная точка, когда сыр может начать кипеть в зависимости от размеров питсы. 70% объема бортика - воздух. дно пиццы толщиной максимум 6 мм и тоже воздушное, а начинка не очень влажная.

Для неаполитаны из шарика 350 г достаточно 10 минут, тут вышло что за 5 минут что наводил порядок и еще минут 8-10 что ебланил за компом, сыр успел выкипеть...

Так что да, диапазон от 8 до 13~ минут. Хватит))

По остальному все прекрасно.

Особенно прекрасно сжёг всё... Но пост более про тесто, чем про результат.

1) Посчитай мне в уме без калькулятора гидратацию 75% на 3 шарика по 300 грамм + сколько надо соли, дрожжей и сахара.

А гугл-табличка посчитает за долю секунды

2) Это примитивный пост-старт для людей, у которых "тяжело с тестом". Я даже не стал мучать никого стретч-фолдингом, заметь.

Холодную ферментацию мы рассмотрим, но это не точно) Хотя уже был в этой лиге достойный пост около 2-х лет назад. Я даже схоронял где-то

Российский и гауда с тильтизером (самые дешевые) в магните на развес ну совсем отвратные. А более дорогие не так хорошо тянутся и запекаются.

А мой любимый ландерс сулугуни/моцарелла в соседнем дикси стоит всего 80 рублей за 100 грамм и на него скидки круглый год.

На рынке качественный сулугуни тоже около 700-800 рублей за кило, если сторговаться. Если не лень идти/ехать, вперед. Мне до сенного ой как лень 2 км идти))

Тайминги нужные

Формовка шарика 10:53

Перекладывание в манку/в муку кондитерским шпателем и последующая обминка 15:04

Растягивание на весу 16:30

https://youtu.be/G-jPoROGHGE?si=zPzbEIDsebiRNKRC

Отферментированное тесто гидратации 65-70 вываливаешь на припылённый стол.

Формуешь шарик.

Одновременно отепляешь (от +1+4 холодильника до 25~ комнатной, займет около часа-полутора), расстаиваешь и ждешь подъема идеально ровного и красивого шарика, параллельно грея камень в духовке, а затем обминаешь, потом растягиваешь на весу, начинка, на лопатку, на пицца-камень в духовку.

Поздравляю кстати, ты теперь пиццайоло.

YouTube●21:49

Приходилось его либо маслом обливать, либо мукой все засыпать.

Если гидратация 63-66 как в посте, то нужно лишь немного припылить, обмять, сформовать шарик, а далее перед обминкой непосредственно перед выпеканием да, обмять как в посте центр и получить бортик. Финальная обминка конечно-же в изрядном количестве муки или на манке. Всё верно, не нужно стесняться.

Тесто возьмёт от силы грамм 15-20 муки или до 40-50 грамм манки, ничего страшного.

Но видимо у тебя речь о каком-то прям совсем липко-липком убогом тесте на дрянной муке)

Недавно взял макафу - сплошное удовольствие

В целом я заметил, что проблемы начинаются с мукой если её не верно хранили.

2 пачки перезимовавших на даче макфы стали просто ужасными. А всё почему? Влажный воздух ладожского озера, перепад температуры от магазина +15 к +35 летом, до -25 зимой и опять +10 весной.

Как итог отсырела и стала говном.

Скорее всего проблема всегда в хранении. Если условный гигант типа макфы постоянно проходит аудиты, фасует в упаковки по 2 кг после помола, паллетит и хранит паллеты в тепле и у них всё на высоком уровне, то обычная хлебопекарка может спокойно перевозиться в мешках навалом зимой в вагонах блеать и в процессе становится отсыревшим перемороженным говном.

Работаю на пищевом производстве и прям по производителям знаю какие мука/сахар/изюм заебись, а какие нет (их правда нет в масс маркете, только опт). И по внешнему виду + на ощупь по мешку сразу можно понять что перед тобой - сырое говно или 10/10

Короче Пудов и макфа в крупных сетевиках, на озоне в фреше любую - берите смело. Остальное - на пробу и свой страх и риск))

Я даже в магните не покупаю макфа/предпортовую. Только в дикси))

Видимо, в зависимости от муки нужно как то подгадывать и уровень гидрации.

Не как-то, а разориться на 500 рублей один раз и купить пищевые весы))

40-45 манты хинкали

50 туго на пельмени

56-63 упругое и податливое в хлеб/печь пироги/жарить (если на молоке с яйцами, то 65-75)

65-75 пицца

80+ пуховые пирожки, чиабатта

Выше - кляр, блины и т.д.

Затрудняюсь ответить) возможно слишком жидкое, возможно недостаточно домешано.

Главное тут различать "бражку" от плесени) А уж обмять или застелить всегда выйдет, ну или научишься в процессе

Ну или в тупую скалкой)))

ферментации от теста прям несёт брагой

Значит всё верно. Кислый благородный аромат)

Вредное

А до комнатной температуры довёл, обмял в шарик?

Ну хоть так, уже хорошо. А так типа замесил, расстоял, помесил, убрал в холодос, в течение недели заявились гости, за час "до того как" достал, отеплил, обмял, выпек 100/10 кисловатую нямку, что все будут потом вспоминать и рассказывать:

А ВОТ У ЮЗЕРА ЕБААААТЬ ШО ЗА ВКУС. КИСЛО НО ОХУЕННО. ФЕРМЕВНТАЦЕЯ КАКАЯ-ТО КАК В ИТАЛИИ!

Добавился некоторый благородный оттенок, как у выдержанных напитков. Но прям особой разницы на вкус нету.

Именно так. Легкий кислый привкус)) Но зная его, невозможно более жрать пресную не ферментированную булку))

8 часов ферментации конечно мало, лучше 2 дня минимум

Уберите. Только в контейнер и замотать стрейтч-пленкой, иначе убежит и разойдется по всему холодильнику))

Потом контейнер на стол поставьте, пусть хоть часик-полтора согреется, а потом в шарик, дать подняться минут 40, обмять и выпекать

Сыра прям как для чикаго стаффд пиццы на песочном))

Да, температуру вообще не стоит бояться поднимать, но и сыра конечно поменьше. Пришел таки опытным путем к балансу ~30% от веса теста, т.е. для 35 см основы теста 340г это около 100-110 грамм, в общем ровно пол шайбы.

Колбасу под сыр не стоит, т.к. вся фишка пиццы это нормальное тесто и подтопленный жирок, покрывающий весь слой сыра запеченой пленочкой

С начинкой я чуть налажал

Подробности? Вангану. Сладкий перец, не обработанные грибы и сырые томаты дали тонну влаги, от чего сладкий перед дурно кусался и был противным на вкус, а половину с грибами было тупо неприятно кушать?)

Ну и сыр явно не закипел, да корочка не подрумянилась. Можно было смело еще минут 5 держать, мб даже больше.

Тут же тесто не скалкой раскатывать нужно, а руками растягивать

Никакой принудиловки) Каждый делает как ему удобно.

Когда хочу дно попушистее, бывает и неаполитану после легкой обминки прокатываю скалкой в центре не касаясь краёв.

Как у всех кто скидывал красиво вышло, прям ппц, не то что у меня, пожалевшего сыра и пережарившего в угли :D

Когда разберусь что это такое!

Вот это воть)

Еще бы) За три копейки, да такой выхлоп.

В следующий раз попробуй сделать гидратацию 60-62, а после расстойки в тепле попробуй подмесить (поскладывать) тесто рукой не добавляя муки, прямо в емкости в которой расстаиваешь, просто руки подмажь чуть чуть маслом или замешай от края к центру лопаткой. Приподнял край, в центр завернул, вдавил, повторяешь пока тесто не забьётся.

2 минутки подмесил, опять расстаиваться на 10-15 минут.

Потом еще раз подмесить.

После всего этого тесто станет более эластичным и упругим, легче будет растягивать и обминать.

О результате доложишь))

После всех этих действий и 2-4 обминок тесто становится достаточно эластичным для пирожков. Также можно смело делить на куски грамм по 80-100, дать подняться и обмять центр приподнявшегося теста под творог = ватрушка.

Калькулятор - обычная гугл таблица, сделанная самостоятельно по пропорциям глютен моргена

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1cV6UYIY2oSxCdgSJCGFl...

Расстоявшийся гладкий борт, прекрасно запеченый сыр, не пожалел и не сжёг как я ахаха (можно даже было еще буквально минутку-полторы, пока не начал бы кипеть), не жидкая начинка. Всё по базе.

Прекрасно выглядит, отлично сделано.

Не заметил коммент день в день.

Сегодня в КБ взял для оливьехи баночку маринованных огурчиков мелких, 680 мл, там внутри штук 10-12. 140 рублей. Это в обычном сетевике под 180-200 рублей.

Или в сезон можно взять на рынке 2.5 кг и накрутить себе полторы банки трёхлитровых.

Хотя если брать 10 литров в метро... Но с другой стороны если пересчитать взятые в КБ за 140р на 10 литров, выйдет 2058 р, так что то на то и выходит +-

А томаты в собственном соку... Когда они стоили по 90-100 буквально год назад, у меня так душа не болела как сейчас, когда они стоят с какого-то хуя по 180-200 рубасов за банку...

А в сезон можно набрать сливовых томатов кило 40 на 2 косаря, а потом 4 дня варить себе соус для пиццы, да томаты в собственном соку до усёра))

По поводу теории это не "инфа из теории замеса" на биге не делаю геморройное, чисто сухие дрожжи

Нет уж. Ты высрал хуйню про частичное добавление воды и соли после замеса.

Даже не хочу знать откуда и кто тебе в голову вбил хуйню, что обычное тесто для питсы или для дальнейшей холодной ферментации нужно замешивать со льдом или ледяной водой... (но очевидно что это блядь из теории замеса биги, долбоёб ебучий)

Да еще добавляя соль в конце замеса.

Да еще толком не дав клейковине сработать, тесту расстояться, а планетарнику сделать свою работу и сделать тесто эластичным дозамесом после расстойки.

А потому ты пукаешь

ну опять же у всех вкусы разные, главное что бы самому вкусно было. Я для себя нашел пропорции, тайминг в духовке, не навязываю просто сказал свое мнение.

НЕТ, ты аккурат НАВЯЗЫВАЕШЬ своё никчёмное мнение внося правки в примитивное тесто на мампиццу написывая:

По тесту пару моментов: соль нужно добавлять после начального развития клейковины, и воду добавлять частями

Клинический долбоеб.

А теперь к высокому.

Вот так выглядит тесто гидратации 75+%, замешанное в две расстойки и 3 замеса в теплой воде, а потом отферментированное в холодосе.

Вот так выглядит тесто и развитие клейковины.

#comment_373527156

А вот так вот выглядит бортик когда тесту дали нормально отеплиться, подняться, нормально обмяли и нормально запекли с камушком.

Классные пузырики, да? Не то что хуйня из пропитых дрожащих рук с какими-то бороздами не расстоявшегося говна.

Советую не быть дауном, не давать никому советы будучи полным нулищем и не смешивать в своей пропитой башке несколько практик в одну, получая в итоге высер вместо еды во всех смыслах.

Их ебут в рот, а они причмокивают, аплодируют и просят ещё.

Работаю в пищевухе и знаю как выглядят эти цеха, где узбеки лепят тесто и начиняют круассаны)) Как расстоечные комнаты соседствуют с пыльными складами сбыта/снабжения, как по коридорам с готовой продукцией ходят челы в грязных не стиранных по пол года халатах, в которых выходят курить и в туалет. Как они жопу и голову чешут, а потом тебе основку формуют, а бригадир смены на это смотрит и орёт на них:

- ЭЭЭ ДАЛБАЕБ, САНПИН! РУКИ ПОМОЙ ПОСЛЕ ТОГО КАК ЖОПУ ПОЧЕСАЛ

- Дада насяника санпинамана

Бригадир ушёл, а он нос почесал свой прыщавый, немытый, сальный, вонючий и дальше тебе пиццку формовать :3 МММммм

Про условность санкнижки и "авторитетность" заключения выписывающих их медцентров в принципе молчу)))

Наслаждайся основкой, гой. И поставь 5 звёздочек

В посте же есть фото толщины и равномерности размазывания соуса))
Отличная у тебя пиццулька. А в не ферментированном тесте вкуса не очень-то и много. В пицце из простой булки вкус в начинке.

То есть прийти с завода и проебланить кучу времени на тесто

Я специально поглядывал на часы. Ушло 40 минут на всё про всё с намыванием стола и тарелок с тазиком. Многие посрать на час уходят и в курилке на работе по полтора сидят.

Тебе не жалко прожигать время на хуйню, но жалко часа чтобы научиться делать тесто и не жрать больше маргариновое слоёное говно из заморозки магаза? Будто клинический шизоид убеждает меня что собственный кал жрать это норм

Почему тогда дно не проминается когда я её держу тремя пальцами?

Это фото из поста

Специально для вас, мсье, на озоне есть те-же сраные весы без функции сброса за 250 рублей, но за 6 тысяч.

Артикул 1651818622

соль нужно добавлять после начального развития клейковины

Не принципиально для домашней пиццы, которую печешь здесь и сейчас и холодной ферментации теста целиком, учи матчасть

и воду добавлять частями

Снова пошла инфа из теории замеса теста не биге.

По муке найдите с белком 14+

Я в курсе, делал на mukamuka 17г белка ради спортивного интереса. Да, эластичная, да тянется как бешеная, да, прикольно. Заказывать по 300р/кило мешок 5кг и тащить его домой больше не хочу ради этих авантюр.

К тому-же если не уметь делать на обычной хлебопекарке 10-12г белка, не получится и на норм муке.

Домашнее задание. После замеса-расстойки - домеса (смазав руки маслом, можно прям в контейнере домесить), кинуть в контейнер, замотать и застрейчить, чтобы не убежало и в холодос.

24-92 часа ферментации, отеплить (до комнатной температуры), на стол, сформировать шарик, дать подняться, обмять, запечь.

О результатал и вкусовых впечатлениях рассказать.

Тесто должно быть без сливочного/молока/любого содержимого которое может испортиться в процессе "закисания"

Проблема не в бешамеле, а в технологии и руках, инфа сотка

https://tekhnolog.com/2018/01/29/sous-beshamel-polufabrikat-...

Все пропорции делим на пять и получаем 200 г бешамеля для огромной питсы