Nutella - ой, что там внутри…⁠⁠

Nutella – всемирно известная ореховая паста. Хотя недавний опрос в других социальных сетях показал, что некоторые тамошние мои читатели не слышали о ней. Однако хотели бы узнать побольше об этой, попа от которой слипнется, сладкой штуке. Из чего делают нашу сегодняшнюю героиню, не опасна ли она для здоровья и стоит ли её вообще есть? Об этом далее по тексту.

Немного истории

Если верить компании производителю, то после Второй мировой войны П. Ферреро из итальянского Пьемонта решил создать шоколадную пасту. Но в те времена с какао в мире обстановка была крайне напряженная. А голь, как известно, на выдумки хитра. И Пьетро добился своего, создав сладкую пасту из лесных орехов, сахара и небольшого количества редкого какао. Так в 1946 году появился предок Nutella под названием Giandujot – пасты, сформированной в виде буханки, которую можно было разрезать и мазать на хлеб. Привычный же для нас образ и знакомое название паста обрела в 1964 году, претерпев некоторые изменения в рецептуре.

Так что внутри?

Небольшое напоминание, прежде чем мы начнём «дербанить» на части нашу Нутеллку. Компоненты в составе пишутся по мере убывания. Проще говоря – того, что первый, содержится больше всего, а последнего меньше. Заходим на официальный сайт [1] и читаем состав. А в нём:

1. Сахар

2. Растительный жир (пальмовое масло)

3. Лесной орех

4. Молоко (сухое обезжиренное)

5. Какао-порошок обезжиренный

6. Лецитин соевый (возможно и из подсолнечника)

7. Ароматизатор (ванилин)

Соотношение компонентов может меняться в зависимости от страны, для которой она произведена. Например, в итальянской версии содержание сахара меньше, чем во французской. Но эти изменения не столь критичны, чтобы заострять на них внимание. Калорийность пасты на 100 г составляет 539 ккал. Они обеспечиваются белком – 6,3 г, жирами – 30,9 г и углеводами – 57,5 г. А теперь пройдёмся по каждому из ингредиентов.

Сахар

В наше время бедняжке сахару достаётся по полной. А тут он ещё и на первом месте. Целых 56,3 г [1] на 100 г веса готового продукта. И, кажется, я слышу крики ЗОЖ’ников: «Сжечь эту гадость!». А может и меня заодно захотят водрузить на костёр инквизиции. Ведь я напомню, что нельзя демонизировать продукты. И сахар, как и прочие, имеет право на присутствие в вашем рационе. Ведь даже ВОЗ гласит [2]:

«потребление сахара должно быть на уровне менее 10% от общего числа ежедневно потребляемых калорий» 

Что, как не иронично, но равняется 50 г сахара при средней калорийности рациона в 2000 ккал.

Если кому-то и достаётся больше, чем сахару, так это пальмовому маслу. Про него можно часто услышать много страшных мифов. Мол оно не переваривается, вызывает рак, атеросклероз, а если постараться, то и Ктулху (шутка). А самое страшное – в нём полно транс-жиров. Но эти заявления не более чем громкие заголовки, призванные посеять панику, создать негативное отношение, ну и поднять посещаемость, разумеется. Однако отсеяв весь этот шум, мы получим сухие данные, которые уже не выглядят столь пугающими.

Пальмовое масло – обычный растительный жир. Как и любой другой (льняной, соевый, подсолнечный и пр.) он преимущественно состоит из триглицеридов. Да, там есть ещё токолы, каротиноиды, фитостеролы, сквален, коэнзим Q10, полифенолы и фосфолипиды, но их значительно меньше. Триглицерид же попадая в ЖКТ человека под действием фермента липазы гидролизуются до полярных моноацилглицеринов и свободных жирных кислот [3]. Как на авто-разборке. Они разбираются на составляющие «запчасти», а уже потом организм отправляет их туда, где в них есть необходимость. Так что с усвояемостью всё ясно.

Что относительно способности вызывать рак, то в списке канцерогенов МАИР [4] (Международное агентство по изучению рака) пальмового масла нет. С атеросклероз всё чуточку сложнее. Пальмовое масло содержит насыщенные жирные кислоты, которые могут приводить к развитию болезней сердца, если их слишком много в рационе. Но это касается любого насыщенного жира: сало, сливочное масло, говяжий жир и пр. [5]

Теперь к транс-жирам. Начнём с того, что их в пальмовом масле просто нет от природы. Ведь они образуются при гидрогенизация растительных масел. Это процесс, когда из жидкого масла делают твёрдое. Но пальмовое масло изначально имеет две фракции – твёрдую и жидкую. Последнюю можно гидрогенизировать, но зачем? Ведь оно и так представляет собой здоровую альтернативу транс-жирам [6]. Да и производитель открыто заявляет, что использование «пальмы» позволяет избежать процесса гидрогенизации жиров [1]. Для справки – современные методы позволяют сделать из жидкого растительного жира твёрдый без образования транс-жиров. Этот метод называется – переэтерификация.

Лесной орех

К ореху, я уверен, претензий нет ни у кого. Продукт полезный, попадаемый практически в любую диету, на сколько научно обоснованной или нет она бы не была. Единственное, что его в составе 13%, а сахара около 50%, но паста называется ореховая, а не сахарная. Но с точки зрения закона всё верно. Орехи в составе есть – значит паста может называться ореховой.

Самое обычное молоко, из которого удалили жир и после высушили. Я встречал громкие заголовки о том, что сухое молоко – «мёртвое» и в нём не остаётся ничегошеньки полезного. Но нет. Это всё тот же шум. На самом деле в процессе сушки есть некоторые потери по витаминам. Также инактивируется большая часть нативных и бактериальных ферментов [7]. Но остальные нутриенты никуда не пропадают. И давайте откровенно, если вы хотите получить всю пользу молока, вы не будете пытаться это сделать за счёт сладкой пасты.

Какао-порошок

Кстати, он тоже обезжиренный. Его в составе 7,4 % [1]. Этого количества достаточно, чтобы обеспечить пасте узнаваемую вкусоароматику. Кто-то скажет – пожалели! Но давайте не забывать, что, во-первых, паста и не называется шоколадной. А во-вторых, придумывалась она, когда в мире были явные трудности с какао-продукцией. Да и в наши дни они нет-нет, да возникают. Что отражается на стоимости сырья.

Лецитины – более чем натуральные жироподобные вещества, являющиеся эмульгаторами. Проще говоря эти крутые ребята смешиваю то, что нельзя смешать. Например, масло и воду. И хотя в составе Нутеллы нет воды, лецитин применяют для снижения вязкости и улучшения текучести массы. Тоже самое происходит при производстве шоколада. Безопасность лецитина доказана при производстве пищевой продукции [8].

Запахи существую не сами по себе. Это определённые молекулы, попадающие на наши рецепторы. Пометка «идентичный натуральному» означает, что эту молекулу придумала природа, а человек её только воссоздал.

Заключение

Состав пасты Нутелла на самом деле довольно простой. В нём нет ничего непонятного, пугающего или вредного. Да, она изобилует сахаром и жиром. Но обвинять её в том, что она сладкая, всё равно, что обвинять огонь в том, что он обжигает, а солнце ярко светит. Конечно, уплетание её ложкой из банки нельзя назвать здоровым вариантом питания. Но подобное поведение – наш собственный выбор. Производитель же рекомендует ограничить суточную норму 15 г, что уже выглядит вполне разумно. Хотя и тяжело выполнимо для многих.

Что же касается разоблачительных статей в стиле «Нутелла не является здоровым завтраком», то могу сказать следующее. За то время, что я провёл на сайте пасты, пока писал этот материал, у меня не сложилось впечатления, что компания позиционирует свой продукт, как лучший выбор здорового питания или что-то подобное. Их маркетинг делает упор на многими любимый вкус и эмоции с ним связанные. Об этом говорит даже их лозунг «Che mondo sarebbe senza Nutella?» (с итал. — «Каким был бы мир без Нутеллы?»)

____________________________________________________________________________________________

[1] https://www.nutella.com

[2] https://apps.who.int/mediacentre/news/notes/2014/consultatio...

[3] А.Н. Матранчик «Общая нутрициология» – учебное пособие

[4] List of classifications by cancer sites with sufficient or limited evidence in humans, IARC Monographs Volumes 1–132a

[5] https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/zdorovyy-obraz-zh...

[6] Research advancements in palm oil nutrition (doi: 10.1002/ejlt.201400076)

[7] «Влияние распылительной сушки на физикохимический состав молока», Михалева Т.В., Оренбургский государственный университет

[8] ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»