Мраморная говядина. ч2⁠⁠

Оценка качества мраморного мяса по японской шкале
Родоначальником выращивания мраморного мяса была Япония и изначально оценка мраморного мяса производилась только по японской шкале. Однако, ввиду большой популярности, сейчас мраморное мясо производят также в Австралии, США, Канаде, Германии. Во этих странах-производителях мраморное мясо оценивается по-разному, что часто вызывает недоразумения связанные со шкалой оценки. Мы расскажем о классической японской системе, которая остается неизменной с 1988 года, и приводится ее сравнение с американской системой оценки мраморного мяса.

Качество мраморного мяса по японской шкале включает в себя следующие основные показатели.

1. Выход мяса — определяется по специальным уравнениям по срезу между 6-ым и 7-ым ребрами.

Классы:

A — 72% и выше
B — 69% и выше
C — ниже 69%
2. Мраморность мяса.

В таблице на слайде 3 приведено сравнение японской 5-бальной шкалы со шкалой BMS

(Beef Marbling Standart — стандарты мраморности говядины), используемой в США.

3. Цвет и яркость мяса определяется по специальной цветовой шкале.

4. Цвет, лоск и качество жира также влияют на общую оценку. Цвет определяется по специальной цветовой шкале.

5. Нежность и текстура мяса определяется визуально и оценка ставится от 1 до 5: плохое, ниже среднего, среднее, хорошее, отличное. Лучшее мясо с оценкой 5 является самым нежным и имеет хорошо выраженную мраморную структуру.

Итоговая оценка выводится следующим образом. К показателю выхода мяса п.1 (A, B, C) добавляется общая оценка по показателям п.п.2–4 (1–5), которая принимается равной низшей из всех полученных оценок в каждой из категорий, то есть самый низкий балл по одному из параметров является общей оценкой для всей туши. По японской шкале наилучшая возможная оценка — это A5, наихудшая — C1.

Соответственно в России используется более простая градация. Которая конечно не охватывает все возможные варианты, но позволяет даже не специалисту примерно оценить мраморность говядины.

В третьей части разберем мраморные породы КРС. Не пропусти😊