Баварский бротцайт⁠⁠

Как обещано, продолжаю тему немецкой еды. Знаю, прошло много времени, но тут было очень много писанины. Фото любезно предоставил гугл, так как мы часто фотографируем достопримечательности, а вот еду - почти никогда)

Надо сказать, что ужин у типичных немцев часто холодный и только в зимнее время может разнообразиться до какого-то супчика. Горячим, особенно по будним дням, бывает именно обед, тем более, что большинство ест в обед на работе - в Kantine (столовой) или разогревает в офисной кухне что-то принесённое с собой. Кто-то забегает к мяснику или в кафе, если обеденная пауза позволяет.

Brotzeit

Brotzeit, „Бротцайт“ - дословно переводится как "время хлеба", традиционный "бутербродный" ужин. Немецкая Фрау нарежет разных видов колбасы, сыра, овощей и "фермерского" хлеба и подаст всё на традиционной деревянной доске для бротцайт (Brotzeitbrett), которая похожа на обычную разделочную доску. Эти доски бывают разных форм и размеров - большие и маленькие, квадратные и круглые, с ручкой и без, иногда с различными надписями.

К бротцайт подают редиску, белую редьку-дайкон (которую баварцы нежно называют "рАди"), летом обязательно огурцы и помидоры, свежую зелень, особенно зелёный лук, солёные огурчики. Для бротцайт подойдут любые виды колбасы и сыра, я остановлюсь на самых "интересных" и на самых традиционных или местных составляющих.

Бротцайт можно так же встретить в ресторанах и Biergarten, биргартенах, - особом виде летних пивных ресторанов. Биргартеном, "пивным садом", называют и летние террасы возле ресторанов. Особенностью пивного сада являются столы - они длинные и складные и по обе стороны такого стола стоят скамейки. Точно такие же столы и скамейки вы увидите на любом баварском фесте. Я не знаю, как они делают эту мебель, но она выдерживает небывалые нагрузки - когда выпившая немецкая компания запрыгивает на эти столы, прыгает на них и распевает песни. Причем даже дядечки далеко за 100 кг живого веса присоединяются к подобным вакханалиям, но я ни разу, НИ РАЗУ не видела, чтобы скамейка или стол проломились под кем-либо.

Bauernbrot

Традиционным хлебом для бротцайт считается хлеб из смешанной пшенично-ржаной муки на закваске – Bauernbrot, „бауэрнброт“ - "фермерский" или "крестьянский" хлеб, похожий на наш серый, только он круглый, с очень твёрдой, толстой хрустящей корочкой.

Кроме хлеба могут подать и брецели, особенно если вы заказываете бротцайт в пивном саду. Булочкам разных видов всё же отдают предпочтение за завтраком.

Obazda

Obatzter, Obazda – "Обатцтер", на диалекте "обацда" или "обацлер". Совершенно особая баварская разновидность Brotaufstrich, „бротауфштрихь“ (буквальный перевод "то, что намазывают на хлеб"). Рецепты у каждого немного разные, но обацда неизменно состоит из камамбера, сливочного сыра, масла, лука, соли, перца и паприки, иногда добавляют чуть-чуть пива (кто ж в Баварии готовит без пива?). Все ингридиенты разминают и хорошенько перемешивают между собой, масса не гладкая, обычно она со своеобразными комочками. Обацда можно купить или сделать самому, разнообразить приправами, например добавить острой паприки или даже чили, либо мелко порезанного зелёного лука. Обацда на сером хлебе - идеальная баварская закуска к пиву - и жирненько, и сырно, и сытно.

Griebenschmalz

Griebenschmalz, „Грибеншмальц“ - ещё один вид бротауфштрихь. По нашему это смалец со шкварками, т е топлёное сало. Думаю, какое оно на вкус, объяснять не надо)))

Leberwurst

Ну и куда же без Leberwurst, „лебервурст“, надо сказать она бывает очень разная. Это не чисто баварская традиция, но тем не менее лебервурст баварцы едят довольно часто.

Лично у нас предпочтение отдают Gutsleberwurst, это скорее паштет, который в основном состоит из свинины и печени, и бывает fein - очень мелко помолотый, либо grob - крупинками. Я люблю файн - мякгий и нежный паштет, с типичным привкусом печени, душистого перца и кардамона. В супермаркете он будет упакован в пластик, а вот у мясника его можно купить в оболочке, как колбасу. Я никогда не любила паштеты, но лебервурст меня переубедил) Кстати, в супермаркете можно купить Pommersche Gutsleberwurst - не хуже, чем у местного мясника (Rauch).

Schwarzwälder Schinken

И хотя мы живём совсем не в Шварцвальде, часто во время бротцайт можно отведать шварцвальдской ветчины – Schwarzwälder Schinken. Это сырокопчёная ветчина, нарезанная очень тонкими, прозрачными, как сашими, ломтиками. Она нежная, с интенсивным вкусом копчения, чеснока и можжевельника, характерным еловым дымком и обязательно со значительной прослойкой жира. Её можно есть даже без хлеба, просто с листиком салата или огурца. Идеально к шнапсу))

Geräuchertes

Вообще в Баварии очень любят копчёности, а если вам предлагают просто geräuchertes, "геройхертес" или на диалекте "г‘рахэртес"- то это будет любой кусок копчёной свинины, часто грудинки.

А теперь разберёмся с колбасными вопросами о сыром мясе из предыдущих постов.

Mettwurst

Mettwurst, „Меттвурст“. Это "сырая", т е не варёная, колбаса и она бывает очень разной - и холодно копчёной и НЕ копчёной, в таком случае её вялят.В зависимости от способа приготовления, меттвурст может быть либо похожа на салями, либо это своеобразная довольно плотная масса в оболочке, которую намазывают на хлеб, естественно она не такая гладкая, как паштет. В зависимости от региона производства на меттвурст используют свинину, смесь свинины и говядины, с или без сала, такой же разброс по приправам - это может быть несколько видов перца, либо майоран, кумин, чеснок...

Mett, Hackepeter

Не путаем меттвурст и Mett, "метт"! Mett=Hackepeter. По сути, это сырой свиной фарш, в который добавляют измельчённый лук и приправы. Метт едят намазывая просто на хлеб или на пшеничную булочку. Очень важно - метт можно купить только у мясника, либо в отделе мясника в крупном супермаркете (Kaufland, Edeka, Real…) и есть его нужно непосредственно в день покупки. И конечно по закону о продуктах питания, он может продаваться только в день приготовления. Несмотря на строгость немецких законов и правил гигиены, я бы советовала пробовать эту вкусняшку только у хорошего проверенного мясника.

Честно - это не моё, но на вкус и цвет, как известно... так что я не отговариваю и не уговариваю вас попробовать данный деликатес (а для немцев это именно деликатес). Мы останавливались с друзьями на одной вилле между Берлином и Дрезденом, хозяева, очень интеллигентные пожилые немцы, ели метт на завтрак и на ужин каждый божий день и очень этим гордились - вроде как могут себе позволить (может у них был абонемент к мяснику?). Они нарезали длинный тонкий багет, намазывали его сырым фаршем, раскладывали на серебряном подносе вместе с солёными огурчиками и впадали в нирвану на балконе. Постоянно приглашали нас разделить с ними эту трапезу, я вежливо отказывалась, а вот мой муж объедался в своё удовольствие.

Ах, да, это нечто в виде ежа, с которого сняли кожу, - забавный вид подачи метт на стол. Называется Mettigel, „меттигель“, забейте в гугл-картинки (это не для слабонервных).

Tatar

Tatar, „Татар“, стейк тартар или татарский стейк - это перемолотое или рубленое говяжье филе очень высокого качества, обязательно очень свежее мясо, как и для метт. Его формуют в крупную "котлету" с углублением, куда добавляют мелко рубленый лук, анчоусы, каперсы и сырой желток. К нему подают ворчестерширский соус и/или табаско. Блюдо тоже на любителя, не совсем немецкое и в ресторанах у нас я его встречала не часто.

Bavaria Blu

От мяса к сырам. Естественно, немцы едят много обычных известных сортов сыра - эмменталер, маасдам, сливочный Butterkäse,"буттеркезе", камамбер и т.д.. Самым баварским же можно по праву назвать Bavaria Blu, "бавария блю", - это мягкий сыр, насыщенно сливочный, с белой плесневой корочкой и голубой плесенью внутри, он обладает очень пикантным вкусом, чуть с горчинкой и кислинкой.

Bergkäse

Если вы хотите попробовать особенные сыры, то отправляйтесь к сырной стойке крупного супермаркета, где продают свежий сыр, который отрежут при вас. Сортов много, я советую попробовать Bergkäse, „ бергкезе“ - "горный сыр", он будет либо Альгойским, либо австрийским. Это твёрдый сыр с насыщенным вкусом и иногда довольно резким запахом. В этом случае, чем сильнее он пахнет, тем он вкусней)) нюхайте сыр :)

Weinkäse

Weinkäse, „Вайнкезе“, винный сыр. Лично я отдаю предпочтение винным сырам с красным вином (отличить можно по характерной тёмно-бордовой корочке) - это как раз таки самый баварский вид. Он может быть и мягким и твёрдым. Твёрдый винный сыр будет очень пикантным, с сильным запахом, иногда напоминающим запах грязных носков или нестираного белья - если нашли такой, то берите, не пожалеете)))

Walnusskäse

Ещё один интересный сыр – Walnusskäse, „вальнускезе“, сыр с грецкими орехами. Это мягкий сыр, часто в форме куска торта или маленького тортика, он очень сливочный, почти сладкий, с мелкими кусочками грецкого ореха. Отлично идёт на десерт с вином.

Если я что-то незаслуженно упустила - напоминайте) Так же хочу сказать, что пост основан на личном опыте, который у других, естественно, может отличаться.

Баянометр показал голую бабу в ванной с молоком и особенно ругался на гугловскую картинку булочки с фаршем.