Чили кон кАрне (пряное мясное рагу)
Всем привет! Предлагаю приготовить пряное, чуть острое мясное рагу с невероятно ярким, глубоким вкусом в мексиканском стиле, которое не оставит равнодушным даже тех, кто не очень-то любит острое.
Нам понадобятся:
Говядина для тушения - 500-700г (дешёвая, нежирная. Главное - отсутствие кислого запаха);
Перец болгарский - 250 г (1 большой, желательно красный);
Аджика грузинская или абхазская с острым перцем чили в составе - 1-5 чайных ложек (регулируйте остроту по своему вкусу, но хотя бы одну ложку положить обязательно, можно заменить обычным перцем чили, или взять сушёный чили в хлопьях);
Лук репчатый белый - 250 г (две небольшие луковицы);
Томатная паста - 2 чайных ложки (можно взять томаты в собственном соку или пюре из них - 200г. Использовать хорошие свежие помидоры я считаю нецелесообразным, если они у вас есть - съешьте их просто так, с солью);
Фасоль консервированная красная - 220 г (одна целая банка 400г, лучше брать не в томатном соусе, а обычную, если у вас в томате - тоже ничего, тогда добавляйте поменьше томатной пасты);
Кукуруза сладкая консервированная - 100-150 г (3-5 столовых ложек);
Масло растительное рафинированное для жарки - 20-40 г;
Уксус яблочный 6% - 3 чайных ложки (мексиканцы меня за это распнут);
Зира - 1 чайная ложка;
Кориандр - 1 чайная ложка;
Тимьян - 2/3 (две трети) чайной ложки;
Паприка - 1 чайная ложка;
Перец чёрный горошек - 2/3 (две трети) чайной ложки;
Орегано сухой - 2/3 (две трети) чайной ложки;
Чеснок - 3-6 крупных зубчика;
Сахар - 0,5 чайной ложки;
Горький шоколад 75-95% - 10-15г (не переборщите, а то получите мясную нутеллу);
Корица - половина маленького стручка (её будем класть совсем ненадолго, очень ядрёная вещь);
Соль - по вкусу (пояснения ниже);
Вода - по ситуации (пояснения ниже).
Для подачи - тонкий лаваш (т.н. "армянский", можете взять тортильи или чипсы дорито)
Паприка, аджика, корица и уксус, к сожалению, остались за кадром
Начинаем с мяса, из него нужно сделать фарш. Если мясорубки у вас нет - порежьте мясо на кубики со стороной 1-2 см. Чего я делать категорически не рекомендую - покупать готовый фарш промышленного производства, если вы так сделаете - мне про это, пожалуйста, не рассказывайте.
Зачищаем мясо от жира и плёнок. Жир и плёнки рекомендую сохранять на будущее в отдельных пакетах в морозилке для жарки и варки бульонов соответственно.
Как только на горизонте замаячило мясо, явилась инспекция с проверкой.
Пришлось делиться. Мясо проверку прошло.
Мясо нарезаем, желательно поперёк волокон, на продолговатые куски - так мясорубка будет сама их усасывать без лишних усилий.
Проворачиваем мясо. Я делаю это через насадку с крупными отверстиями.
Обратите внимание на зажимную гайку, обведённую красной линией. Чем сильнее вы её закрутите, тем лучше, поскольку нож будет плотнее подогнан к решётчатому диску и тем меньше оставшиеся жилы и мясо будут наматываться на шнек, а мясорубка прослужит дольше.
Наливаем в сковороду подсолнечное масло, включаем сильный огонь, ждём, пока сковорода нагреется и закладываем в неё фарш. Если при закладке фарша вы не услышали шипение - сковородку вы разогрели недостаточно.
Сначала мясо будет выделять некоторое количество жидкости - это нормально.
Ждём, когда она испарится и мясо начнёт жариться. Когда это случиться, вы услышите, как звук с булькающего сменится на шипящий. В этот момент чуть убавляем огонь и, интенсивно помешивая, хорошо обжариваем фарш до появления коричневых корочек.
Убираем обжаренный фарш в отдельную емкость, сковороду не моем.
Теперь займемся овощами и специями. Кориандр, чёрный перец, зиру и тимьян перетираем в порошок в ступе круговыми движениями.
После добавляем паприку и орегано, перемешиваем всё чайной ложкой.
Теперь нарежем сладкий перец (кубик 1см) , чеснок (кубик 0,3-0,5см) и лук (кубик 0,5-1см). Лук режьте в последнюю очередь - поменьше поплачете.
Подготовьте кипяток - 1.5-2 л! Рекомендую выложить овощи, томатную пасту, специи и мясо в порядке их добавления в сковороду. На фотографии слева направо: лук, томатная паста, перец сладкий, чеснок, специи, мясо. Красного сладкого перца в магазине не было, взял жёлтый.
Включаем средний огонь, в сковороду льём немного масла и закладываем лук. Когда он станет прозрачным и слегка подзолотиться - добавляем томатную пасту.
Томатную пасту обязательно надо прогреть, иначе у вас может начаться изжога.
Через 3-5 минут добавляем сладкий перец, и готовим, помешивая.
Ещё через 5 минут добавляем чеснок и специи и, активно помешивая, греем их одну минуту, не больше! Если вы их перегреете - чеснок потеряет волшебную силу свой аромат, а специи сгорят и будут горчить!
Выкладываем мясо, добавляем аджику, заливаем кипяток до уровня мяса. Добавляем чайную ложку соли.
Убавляем огонь до минимума, чтобы слегка булькало, накрываем крышкой, тушим 1,5 часа. По необходимости доливаем воду. Через 1,5 часа на 5 минут закиньте палку корицы, но не перемешивайте - замучаетесь искать потом. Далее убираем корицу, добавляем фасоль без жидкости, кукурузу с парой ложек кукурузного сока для загущения. Добавьте 3 чайных ложки 6%-го уксуса.
Перемешайте и тушите ещё 20 минут. За 5 минут до готовности добавляем жмень тёртого горького шоколада. Что такое жмень смотрите на фото ниже. Перемешайте и попробуйте.
Шоколад должен совсем незаметно поменять вкус. Если этого не произошло - осторожно добавьте ещё немного шоколада.
На этом этапе можно окончательно посолить. Последние исследования в области гастроэнтерологии и ЖКТ говорят, что недостаток соли в организме точно также задерживает воду в организме, как и её избыток. Поэтому не бойтесь солить еду так, чтобы вам было вкусно! Ваш организм сам, с помощью вкуса, подскажет вам, достаточно ли ему соли. В среднем соли должно быть 1% от массы готовой еды!
Дайте блюду настояться, а пока что нарежьте лаваш на небольшие треугольники и на 5 минут положите их в духовку на 180 градусов. Ешьте, подцепляя чили лавашом.
Приятного аппетита!
