Пицца с воздушными бортиками⁠⁠

Всем привет! Когда-то я замучился поисками рецепта теста для пиццы, которое было бы воздушным и вкусным и перевёл кучу продуктов, чтобы получить пристойный результат в домашних условиях. То оно не всходило нормально, то прокисало, то просто получалось невкусным. Предлагаю вашему вниманию результат моих поисков.

Нам понадобятся:

Тесто
Мука пшеничная высшего сорта - 130 г (количество примерное, разъяснения далее);
Мука пшеничная цельнозерновая - 15-20 г (столовая ложка с небольшой горкой);
Оливковое масло холодного отжима - 10-15 г (столовая ложка);
Сахар - 6 г (чайная ложка с горкой);
Соль - 3 г (половина чайной ложки);
Дрожжи - 2-3 г (половина чайной ложки);
Вода - 85 г (пять столовых ложек).

Соус
Томатная паста - 5 г (чайная ложка);
Чеснок - 2 г (треть среднего зубчика;
Сахар - 3 г (пара-тройка щепоток);
Соль - 0,5-1г (одна-две щепотки);
Орегано - треть чайной ложки (ничего не весит по ощущениям, не переборщите- травка ядрёная);
Базилик сушеный - две трети чайной ложки (с ним можно посмелее, не как с орегано);
Вода - 35-50 г (две-три столовых ложки, зависит от густоты пасты).

Начинка
Моцарелла салатная в сыворотке - 100-130 г (можно взять сухую, на худой конец сулугуни);
Колбаска - 40 г (два куска средней толщины, я беру сервелат, только итальянцам не говорите);
Соль - 3 г (половина чайной ложки, чтобы немного подсолить пресную моцареллу).

Начинаем с замеса теста.
Важный момент: соль добавляем в конце замеса после муки высшего сорта, иначе она может убить дрожжи, тогда тесто не взойдёт.
Берем глубокую тару, смешиваем в ней воду, масло, сахар, цельнозерновую муку и дрожжи. Я рекомендую начинать с воды, так будет гораздо проще добиться нужной консистенции. После этого аккуратно начинаем добавлять муку высшего сорта: три ложки можете смело положить и начинайте перемешивать, сначала - лопаткой.

Сперва в ёмкости будет нечто непрезентабельное - продолжайте понемногу подсыпать муку.

Когда увидите что-то подобное фотографии снизу - начинайте использовать руки

В итоге должно получиться тесто, которое только совсем чуть-чуть прилипает к рукам, но при этом важно оставить его максимально мягким и нежным, как губки любимой девушки. На этом этапе добавьте соль.

Помесите его ещё немного, чтобы соль разошлась и, положив в миску и обернув в пакет, поставьте в холодильник на 15-20 минут отдохнуть. После этого достаньте и вымешивайте 15-20 минут, можно больше. Вымойте миску и просушите её полотенцем, добавьте в неё столовую ложку оливкового масла, чтобы в дальнейшем исключить прилипание теста к стенкам и дну.

Далее скатайте тесто в гладкий шарик, положите его в миску, сверху накапайте ещё масла и распределите его кисточкой по поверхности теста. Так вы будете уверены, что оно не заветрится.

Снова заматываем миску в пакет и убираем в холодильник минимум на 12 часов, лучше на 24 часа, совсем хорошо на 36. Медленное брожение исключает прокисание, при этом тесто получится легкоусвояемым, воздушным и очень вкусным.

У меня прошло 16 часов, достаем миску из холодильника, снимаем пакет и видим это:

Дрожжи сделали своё дело, достаём противень и припыляем его цельнозерновой мукой.

Аккуратно вываливаем тесто в центр, при необходимости осторожно помогаем ему сползти лопаткой. У меня оно просто соскальзывает.

Начинаем аккуратно проминать середину, двигаясь к краям.

На этом моменте начинаем растягивать тесто.

Продолжаем растягивать двумя руками. Я сделал это за кадром по причине отсутствия третьей руки для съёмки. Вот что должно получиться:

Масло из миски, в которой происходило брожение, никуда не выливаем, им мы позже смажем бортики.

Противень отставим пока-что в сторону, пускай основа ещё подвзойдёт, займёмся соусом.
В стальной кружке смешаем чайную ложку томатной пасты, разведём ее водой до консистенции густого кетчупа, добавим сахар, соль, травы и мелко нарубленный чеснок. Ставим кружку на плиту на минимальный огонь и дадим её содержимому булькнуть, чтобы специи раскрылись.

Как булькнет - снимаем с огня, перемешиваем и отставляем в сторону. Нарежем моцареллу на ломтики толщиной 2-3 мм, выложим их на чистое полотенце и слегка просушим, чтобы пицца не получилась водянистой.

Нарезаем колбасу на кубики, смазываем основу для пиццы соусом.

Выкладываем моцареллу и слегка её подсаливаем, сама по себе она достаточно пресная. Сверху насыпаем колбаску.

Аккуратно смазываем борта оливковым маслом из миски, где происходило брожение, при помощи кисти.

Лишнюю муку я сдуваю над раковиной, причем делаю это в сторону бортиков, чтобы корочка была с маленькими такими крошками, как иногда бывает в пиццериях. Разогреваем духовку на максимум (у меня 250град.) и выпекаем в верхней её части до момента, когда бортики зарумянятся (у меня 10 минут). Сильно не румяньте, иначе дно может подгореть.

Готово! Бортики пиццы смажьте оливковым маслом, но уже новым и ешьте, пока горячее!