Согласно Хартии буйабеса, принятой в Марселе в 1980 году, суп должен содержать четыре разные рыбы. (©ДР)

В Марселе все знают буйабес ... Но кто вообще когда-нибудь ел уху по правилам искусства?

С 1980 года рестораторы, желающие подать это типично марсельское блюдо, не могут импровизировать рецепт. Они должны уважать «Хартию Буйабеса», действующую в Марселе уже 42 года.

Как только она была реализована, Хартию буйабеса подписали 17 рестораторов из Марселя, Кассиса и Мартига (Буш-дю-Рон), как поясняется в архиве газеты Le Monde .

Документ был немедленно напечатан тиражом в 100 000 экземпляров. «Это одновременно договорный документ, поскольку подписавшие стороны обязуются предоставить блюдо, соответствующее традиции, и своего рода предупреждение», — поясняет газета.

Фенхель, Руй и шафран

И не зря: любой, кто утверждает, что подает буйабес без соблюдения правил, рискует навлечь на себя гнев ресторанов, подписавших устав.

Этот документ с 1980 года заложил основы этого блюда. Таким образом, буйабес должен содержать как минимум четыре рыбы, а не любые виды. В его состав также должны входить фенхель, лук и чеснок, картофель и помидоры. Также регламентируется приправа на основе шафрана и петрушки. Не забывая о Руй(чесночный соус), важном ингредиенте.

Блюдо для бедных, ставшее блюдом для гурманов

Буйабес, изначально являвшийся «блюдом бедняков», считается таким же старым, как город Марсель. Смешивая непроданную дневную рыбу в бульоне, это блюдо позволяло рыбакам накормить свои семьи.

Сегодня это блюдо в его самой благородной версии подают в избранном списке знаковых ресторанов города. Среди самых известных рецептов мы находим Chez Michel на каталонской стороне, Chez Fonfon в Валлон-де-Офф или даже Rhul на набережной Кеннеди.

Знатоки не пропустят хорошие адреса, которые немного менее доступны в порту Гуд, где рыбаки по-прежнему являются королями. Вы можете выбрать бар Grand des Goudes или Marine des Goudes.

А чтобы найти Устав Буйабеса целиком, зайдите на сайт Rhul

Перевод статьи на сайте Actu.fr (https://actu.fr/provence-alpes-cote-d-azur/marseille_13055/i... 1980, ce document pose,de persil, est aussi réglementé.)

Ингредиенты на 2-3 порции:

3 зубчика чеснока
1 луковица
1 пучок суповой зелени
1 банка томатов в собственном соку
4 столовые ложки оливкового масла
600мл. рыбного или овощного бульона
250 мл белого сухого вина
2 столовые ложки томатной пасты
3-4 лавровых листа
6 нитей шафрана
Соль,перец, Прованские травы
500 г рыбного филе
200 г креветок
200 г мидий
(У меня готовый микс из морских гадов)

Суповой набор, лук и чеснок порезать. Лук и чеснок мелко, суповой набор небольшими кубиками. Лук и чеснок притушить на слабом огне и оливковом масле

Далее добавляем остальные овощи, увеличиваем огонь и хорошенько обжариваем несколько минут

«Тушим» всё это жареное дело в кастрюле вином и бульоном. Добавляем туда же томатную пасту и томаты в собственном соку. Так же приправы: соль, перец, шафран, лавровый лист, прованские травы

Всё это должно вариться на среднем огне под крышкой где-то 10 минут. Далее добавляем рыбное филе и остальное морепродукты

Убавляем огонь на минимум и тушим под закрытой крышкой ещё минут 10-15. Потом я отставил кастрюлю в сторону и дал ещё час настояться. Подавать с белым вином и поджаренным белым хлебом. Белый хлеб не едим, поэтому поджарил черный)

Вкуснее рыбного супа я ещё не ел. Жена сказала, что тот общепит, где их там потчевали, отдыхает и курит в стороне бамбук с их едой из полуготовых продуктов из микроволновой печи.

Приятного аппетита!