Почти как год прошел с того момента, как я распаковал свою первую пивоварню объемом на 40 литров. 40 литров пива, как это много, казалось мне тогда. Год этот пролетел быстро, и теперь в кругу друзей факт того, что я пивовар, имеет хороший фундамент – уже год как варю, опыт есть. Да, опыта в домашнем пивоварении или же в «крафте» я поднабрался, есть о чем рассказать.
Собственно, о чем пост? Обо всем понемногу. Что из себя представляет именно домашнее пиво (крафт), чем оно отличается от того, что подают в барах, или того, что на полках в супермаркетах. Скорей всего это будет информация, расширяющая кругозор. Ведь, как мне кажется, любителей пива, которым это будет интересно, предостаточно!
Начну с простых и понятных вещей (обрисую картину в целом), постепенно детализируя все и вся. Ну и в конце осмелюсь дать рекомендации тем, кто горит желанием попробовать сварить свое пиво, но… У каждого это «но» всегда свое – нет времени, места, знаний.
Что такое пиво и какое оно бывает?
Пиво – напиток, получаемый из солода, воды, хмеля и дрожжей. Дробленый солод (соложеное зерно – ячменное, ржаное, пшеничное и даже гречишное) засыпают в воду, кипятят, добавляя хмель, после в полученное сладкое сусло добавляют дрожжи, которые превращают сбраживаемые сахара в высшие спирты.
Солод.
Классическое пиво варится из ячменного солода. Что такое солод? Это пророщенное зерно ячменя, в данном случае. Пророщенное не в том смысле, что у него уже появился стебель и корешки, хотя редко, но и такой тоже используют. «Пророщенное» в данном случае несет следующий смысл – в зерне активировался процесс ферментации, который готовит зерно для дальнейшего превращение в растение. Хлеб из муки соложенного зерна гораздо вкуснее обычного. Если говорить только в рамках пивоварения, то в солоде содержится много крахмала, который при варке пива, распадается на сбраживаемые сахара. Солод задает основной вкус будущего пива: привкус орехов или темного хлеба, медовый, карамельный, и даже бисквитный. Те самые ферменты тоже влияют на конечный вкус пива. Есть рецепт с названием «Венский бисквит». Я сварил по нему партию, но кое-что изменил в рецептуре. Попробовав получившееся пиво, я дал ему название «Печенька».
Вода.
Картинки с водой не будет, так как я не нашел подходящей картинки с водой.
К воде, как к ингредиенту, тоже особые требования. Если пивовар желает сварить пиво в точном определенном стиле, то ему необходима вода с определенным минеральным составом. Суть этого в том, что бы вода была максимальна похожа на ту самую, из тех источников, откуда родом данный стиль. Содержание определенных минералов и жесткость в целом играют важную роль в конечном вкусе пива. Например, чешский pilsner urquell обязан своему интересному вкусу особой водой из города Пльзень. Рецепты-реплики рекомендуют для этого добавлять дистиллированную воду к обычной.
Естественно, что только водой, солодом, хмелем и дрожжами все не ограничивается. Точнее вся прелесть именно в этом. Например, Хугарден вариться с добавлением цедры апельсина и специй. О хмеле и дрожжах напишу ниже – думаю, нужен некий экскурс перед этими ингредиентами.
Как вы наверняка заметили, в домашнем (крафтовом) пивоварении принят термин «стиль», а не сорт. Варят пиво по разным рецептам, но все они, например, относятся к определенному стилю. Почему именно стиль? Как мне кажется, слово «стиль» дает некий диапазон допустимых отклонений. Например, при варке Берливайна («пшеничное вино» дословно) можно добавлять дубовую стружку, что я и сделал. Все соответствует стилю. Да, Если нет дубовых бочек, в пиво можно добавлять дерево для вкуса! Ведь чем пиво хуже виски?
Еще есть такой момент - при варке одного и того же рецепта, пиво может получиться разным. Не совсем, что бы цвет и вкус другой, но нотки одного вкуса могут преобладать или угасать от партии к партии. Слишком много переменных для точного воссоздания одного и того же вкуса. Если промышленные производители стремятся произвести абсолютно именно одинаковый вкус для своего пива, то домашние (крафтовые) пивовары этим совсем не связаны. Столько рецептов не опробованными останутся! Кощунство!
На картинке (или вернее карте) выше можно увидеть все многообразие стилей пива. Эль, лагер, портер, стаут, бок, амбер? Что это вообще такое? Тут вы не найдете названий балтика, стелла, хайникен, жигулевское. Или хотя бы просто «светлое», «темное», «бархатное». Нет, торговым маркам или названиям тут нет места. Да и пугаться (как поначалу и я) такого разнообразия не нужно - все начинается с простого.
Все те названия, что на картинке – это все пиво. Самые первые стили - эль и лагер. Далее от них уже происходит разветвление всех остальных. Мне хочется верить, что много кто при слове «эль» в различных фильмах/сериалах про старину или фентези как и я, представлял вкусный алкогольный напиток, причем никогда ни разу его не попробовав. И если об эле у меня хоть какое то представление было, то при слове «лагер» образ такого напитка совсем не приходит. Не приходил. Год назад.
Коренное отличие между элем и лагером одно – температура брожения. У элей сбраживание происходит при высоких температурах, (15-25С), у лагеров – при низких (5-15С). Стаут Гиннес, например, является разновидностью элей, а Хайникен с полки магазина - классический лагер, как и 80% производимого в мире пива. Говорит об этом какая-то там статистика, источников не могу привести, но суть в том, что лагеров в мире больше. Возможно это именно из-за вкусовых различий, вызванных разной температурой брожения. Эли более легкие на вкус, могут быть более алкогольными, как раз таки из-за высоких температур брожения. Лагеры тоже могут быть достаточно алкогольными, но получить такой лагер сложнее. Однако совсем не в алкоголе дело. Это только мое мнение, но думаю, что на рынке лагер выигрывает за счет более насыщенного вкуса, так как процессы брожения происходят медленнее, продукты жизнедеятельности дрожжей слабо влияют на вкус готового пива. Кстати, если взять только эли и лагеры - первым был эль. Возможно потому, что лагер получился как результат эксперимента с температурами брожения.
Если вы дочитали до этой строчки, то можно смело говорить - теперь вы разбираетесь в пиве. Дальше больше - опишу «технические характеристики» пива. По-другому этого не назвать. Цвет, горечь, плотность начального сусла, ну и разумеется содержание алкоголя.
Цвет.
Есть система оценки цвета пива. Даже две. SRM и EBC. Смысла останавливаться на этом я не вижу, так как это важно даже не для тех, кто варит, а кто хочет воссоздать в точности определенный стиль, для соревнований, например.
Но вернемся к цвету пива как таковому. Цвет очень важен. Цвет это первичная информация о пиве, он уже задает представление о будущем вкусе напитка. Мутный, светло желтый цвет пшеничного пива прям таки говорит вам все и сразу – пшеничное поле под ярким солнцем шумит от теплого ветра. Как раз то, что нужно для утоления жажды в жаркий летний день!
Вышеупомянутый Гиннес же четко дает понять, что стоит приготовится к ноткам кофе и жженого солода во вкусе. Стауты, кстати, предпочтительно пить зимой.
Есть стили, которые подают теплыми! Теплое пиво, вы там свихнулись что ли? Но такие стауты есть. Прямо рядом со сладкими стаутами… Что то не туда завернул. О цвете можно рассуждать очень долго, как вы поняли. Кстати, мутное или прозрачное пиво никак не связано с понятиями фильтрованное или нефильтрованное (живое), смысл которых я понимал год назад по-другому. Хочется верить, что я не один такой, поэтому поясню ниже в теме про дрожжи. Двигаем дальше.
Горечь.
За горечь в пиве отвечает хмель - шишкообразное растение. Из всех ингредиентов в пиве, хмель самый молодой, если говорить об истории пивоварения. Раньше пиво варили без хмеля (неохмеленное пиво). Каким образом хмель придает горечь? Все дело в хмелевых смолах, которые содержатся в этом растении. Чем дольше хмель кипит в пивном сусле, тем больше вывариваются эти смолы, и тем больше горечи они придают пиву. Думаю, что вы уже уловили еще одну особенность домашнего пивоварения. Сварить пиво с легкой колкой горчинкой для летних вечеров? Отличный вариант. Может быть горькую ИПА для «любимых» коллег по работе? Все в ваших руках!
Система оценки горечи в пиве тоже имеется - на этикетках указывается значение IBU в диапазоне от 1 до 120 единиц. Примерная горечь классических лагеров окло 15 IBU, у стаутов ближе к 80. Однако ничего вам не мешает сварить лагер с горечью за 100 IBU. Такое напиток тоже имеет право называться пивом!
Еще одна особенность хмеля, которая не попадает под термин горечь, но напрямую относится к нему, это придание пиву «тела» и аромата. Отвечают за это хмелевые масла. Если с ароматом все понятно, то какое такое «тело»? Типа слово «вкус» недостаточно? Постараюсь описать из своего опыта. Варил я как то Американский штормовой эль. По рецептуре предполагалось сухое охмеление – внесение хмеля не в кипящее сусло, а уже остуженное на стадии брожения. Хмель Citra, который я внес по рецепту, придал пиву не горечь (он не вываривался в кипящем сусле) и не вкус, а именно оттенок, нотку, аромат и текстуру цитрусовых. Только после выпитой кружки этого эля, я глубже понял смысл слов «тело пива». Слово «вкус» просто не охватывает все, что вы ощущаете во рту после глотка! Привкус трав, цветочный привкус, пряные оттенки, фруктовые – на память не счесть, но все это заслуга хмеля. Мы о пиве все еще говорим?
Начальная плотность сусла.
Легкое или плотное пиво зависит от стиля. Измеряется в единицах Plato (на бутылках пишут виде цифры с ноликом в уголке). Стауты, например, плотнее пшеничных элей. А имперские статут плотнее и алкогольнее большинства из всех стилей.
На мой взгляд, плотность напрямую влияет на насыщенность вкуса, а уж после на все остальное. То есть, если перед вами две бутылки пива с разной начальное плотностью сусла, но сваренные в одинаковом стиле, то пиво с большей плотностью будет по вкусу более насыщенным.
Почему начальная? Есть ли конечная плотность? Да, конечная есть, но особой информации она не несет. Начальная плотность сусла – показатель плотности сусла перед его брожением. После брожения, как вы догадались, плотность падает, примерно до 1-6 единиц Plato (возможны иные значения). Зная разницу между начальной и конечной плотности, можно высчитать примерное содержание алкоголя. Но если оно и так указано на этикетке, то вопрос только в доверии к указанному значению. Плавно перешли к следующему пункту.
Доля содержание алкоголя.
Продолжу тему с интересного факта - в России, например, стандарты требуют варить пиво не выше определенных значений (не выше 5% допустим), а в Европе наоборот, не ниже этого значения.
Как вы уже поняли, в домашнем (крафтовом) пиве далеко не в алкоголе дело, но он важен. Если вам для хорошего опьянения (в слово «хорошее» вкладываю именно хорошее состояние расслабленности, нетягостного опьянения), требуется литра 3, то имперский стаут поможет сократить количество выпитого пива до 1 литра. Естественно, основную роль в этом играет плотность. Более плотное пиво при одной и той же крепости, будет сильнее в конечном влиянии на организм. Физика же.
Снова домашнее пиво выигрывает в сравнении с конвейерным. Выпить бокал 12-ти градусного русского имперского стаута вместо стопки водки? Стаут не проиграет, уверяю вас. В Германии пиво с долей алкоголя выше 5% принято считать крепким.
Дрожжи.
Дрожжи как таковые не приняты в показатели для выбора пива, и зря, на мой взгляд. Если уж на этикетках порой пишут минеральный состав воды, то почему бы и марку дрожжей не указывать?
Что же такого магического и особенного в дрожжах? Ответ тут если не все, то очень много чего!
Фруктовые нотки придают пиву так же и дрожжи, благодаря сложным эфирам, которые выделяются во время брожения. В зависимости от типа дрожжей, в пиве могут присутствовать привкус ирисок или попкорна. Сварив как-то раз пиво, я отчетливо чувствовал нотку бананов, хотя ничего подобного я не добавлял. Только после небольшого ликбеза понял, в чем дело. Некоторые виды дрожжей добавляют даже привкус сливочного масла!
Что касается фильтрованного и нефильтрованного (живого) пива. Дело в том, что на конвейере пиво проходит процесс пастеризации, дабы убить все дрожжи в нем и увеличить срок хранения. Такое пиво является фильтрованным (пастеризованным) от дрожжей. Если говорить о мутности/прозрачности самого пива, то лучше всего так и говорить – мутное или прозрачное. Если сусло отфильтровать до начала брожение, то пиво будет прозрачным, но не фильтрованным. Если же при варке крафта прибегнуть к сильной фильтрации для прозрачности будущего пива, то есть риск отфильтровать и те элементы, которые влияют на конечный вкус.
А теперь пару слов о сроках хранения. Самое долгое, что удавалось мне сохранить в погребе (при температуре 5-8С) это упомянутый выше Берливайн (пшеничное вино) с дубовой стружкой - 5 месяцев. И не потому, что он испортился или как-то иначе пришел в негодность, нет. Просто я не вытерпел и решил уже выпить его. Ничего, из того, что я варил за этот год, не испортилось на стадии хранения (дображивания, если быть правильным). В среднем партия 25 литров выпивается мной и моими близкими за 1-2 месяца после варки. Самые долгие бутылки стояли 4-5 месяцев. Вкус у них был потрясающий.
Если вкратце, то условия хранения очень важны, так как в пиве все еще есть дрожжи. Низкая температура и отсутствие света основные требования. Однако даже при наличии неотфильтрованного дрожжевого осадка, хранить такое пиво возможно до 1 года точно.
Штош, если выше я отметил момент «теперь вы разбираетесь в пиве», то сейчас, скорей всего, вы истинный ценитель. И на вопрос бармена, что вам подать, четко ответите, какой напиток вам сегодня подходит по настроению!
Кстати про бары и бутылочное пиво. По правилам, в барах, и подобных им заведениях, путь пива из кег до стакана должен пролегать в одинаково низкой температуре. То есть сами кеги, все шланги от кег и краны должны быть холодными. Каким образом в некоторых заведениях, в которых мне подавали кислое пиво, пиво оказывалось кислым, трудно сказать. При смене кег остатки в шлангах забродили и попали в новую кегу - точно сказать нельзя, но вкус пива определенно дает понят, что условия хранения нарушены. Кстати, в кегах пиво изначально не газированное - насыщение углекислотой происходит на местах розлива. Так что если в приглянувшемся вам заведении сборка кранов для розлива пива покрыты ледовой коркой, это хороший знак.
Двигаем дальше. Основные ингредиенты на то и основные, но дело на них не заканчивается. Перечислять все то, что можно добавлять в пиво просто нет смысла, да пост и так уже не маленький. Если обобщенно, то при варке пива добавлять можно все растения, овощи и фрукты, которые вы можете употреблять в пищу. Травы и специи - это прям отдельная тема. Тут только ваша фантазия может вас ограничить. В ближайших планах сварить тыквенное пиво из якро желтой красавицы со своего огорода. Кстати, добавление всего и вся при варке может быть вызвано не только поиском умопомрачительного вкуса. Например, я как-то раз варил Ирландский красный эль с добавлением меда для вкуса, и свеклы, для цвета. Шутейка будет плоской, но все же, для ребята из Бералуси – картофельное пиво тоже можно сварить!
Как же сварить пиво?
Я не буду расписывать все стадии варки, так как эта тема для отдельной статьи. Думаю, займусь ее написанием позже. Дело не в том, что это (варка пива) сложно, нет. Трудно, но не сложно, тем более всемирная сеть поможет с ответом на любой вопрос из этой области. А в том, что вариативность и гибкость каждого шага при варке просто поражает. Но процесс, вкратце, я все же опишу, дабы составить общее представление.
Берем дробленый солод и засыпаем его в кастрюлю с водой 50 градусов. Получившаяся солодовая каша называется «затор». Далее нагреваем затор постепенно в течение 2 часов до 80 градусов, и после удаляем дробину из затора. Полученный солодовый «чай» (солодовый экстракт, если быть правильным) кипятим 1 час. В начале кипения добавляем хмель. После полученное пивное сусло остужаем до комнатной температуры и добавляем дрожжи. Все это оставляем на 2 недели в темном прохладном месте. По истечению этого срока разливаем пиво по бутылкам и с этого момента его можно употреблять. Думаю, это максимально коротко и понятно.
Сколько на это нужно времени, не считая 2-ух недель брожения? Примерно 5-6 часов на варку и 1,5-2 часа на розлив по бутылкам. Какие бы рецепты - простые или сложные, я не варил, меньше чем в 5 часов я не укладывался. Это притом, что моя пивоварня (сусловарня точнее) сама контролирует нагрев.
Дабы до конца понять, в чем интерес и преимущества домашнего (крафтового) пивоварения, отмечу вот что. Все шаги для варки пива, из вышеописанного, вы можете изменить на свое усмотрение. В определенных пределах конечно, но эти пределы порой довольно широкие. Начиная с солода. Какой помол: крупный, средний, мелкий? Провеяли от шелухи или нет? Смочили ли вы его перед дроблением? Что на счет кипячения? Достаточно ли 1 час? Никто вам не запретит кипятить 3 часа. Хоть в кисель выварите – это будет иметь право называться пивом. Хмеля 20 грамм? 40? А что мешает добавить 140? Меда, цедры лимона и специй? Бродит в темном прохладном месте, а если поставить в место потеплее, что выйдет? Только вам решать. Смысл один – получить то пиво, которое вам будет нравиться!
Конечно, есть один момент, который все пивовары соблюдают всегда (мне хочется так думать). Это чистота. Чистота всего, с чем соприкасается будущее пиво. Кастрюли, емкости для брожения, ложка-мешалка и вся любая другая посуда, используемая при этом. Все это нужно для того, чтобы сусло не было заражено никакими другими микроорганизмами, кроме вносимых вами дрожжей. И даже тут есть «но». Огромное такое. Есть один стиль пива, называется Ламбик. Так вот, он бродит самопроизвольно, без внесения дрожжей, а точнее из-за диких дрожжей - микроорганизмов, которые присутствуют и в воздухе места производства пива и в бочках для его выдержки. Его еще называют диким пивом. Как вам? Все можно изменить к чертям, даже такой шаг, как внесение дрожжей. Можете предоставить этот шаг матери природе.
Настало время для моих мыслей, моих скакунов.
Не думаю, что после прочтения моего эссе, вы приобретете весь необходимый стаф для варки пива и вступите в удивительный мир пивоварства (такого слова нет, скорей всего). Но, как я и написал вначале, это статья для знакомства вас с тем, что такое пиво на самом деле. Если взять меня, то к этому я пришел следующим образом.
Во-первых, меня пиво не привлекало особо, и я не понимал, как людям нравиться пить такой продукт. Ну не может так восхваляться такой не очень то и вкусный напиток. Поэтому я решил расширить список попробованного мной пива. Встреча с Гиннесом пролила свет на то, за что же все такие любят пиво. Бывая за границей, пробовал местные популярные марки, даже побывал на пивоварне Крушовице в Чехии, и, конечно же, на Октоберфесте. Только после всего этого экспириенса, я решился попробовать сварить свое пиво.
Во-вторых, я был уверен, что сварить пиво самому возможно, и это будет вкусно – просто потому, что это свое, домашнее. Как же я был разочарован своим первым сваренным Жигулевским. Я ожидал яркий насыщенный вкус, а получил легкое светлое пиво, притом и слабо газированное. Но после я понял, что дело не в пиве, а в несоответствии того, чего я хочу, с тем, что у меня получилось. Жигули то вышли хорошие – легкий светлый лагер, хороший вкус. Негазированный как надо, но это был вопрос терпения, которого у меня тогда не оказалось. И вот я начал искать и варить рецепты, которые мне просто нравились на слух, а уж потом искать из этого то, что мне нравилось на вкус.
Названия рецептов тоже стоят внимания: Чернокнижник, Дядюшка тыква, Черное золото, Блондинка Эльза, Белое поле, Янтарь, Карибская ночь, Вишневый сад, Зимнее солнце, Пьяный грузчик – одна романтика!
Конечно, был и неудачный опыт - без него никуда. Сварил я как-то две партии из нефильтрованной воды из скважины в деревне. Металлический привкус все еще помню, много его не выпьешь за раз. Но даже это пиво имело вкус ярче магазинного.
Осмелюсь в конце дать пару советов и уже заканчивать эту писанину.
Если есть желание попробовать сварить пиво – пробуйте. Результат оправдает ваши ожидания. Немного покопайтесь в рецептах, дабы получить именно то, чего вы хотите. Даже сваренное по самому простому рецепту пиво будет на вкус лучше, чем с полки магазина.
О «крафте» с магазина пару слов. Я так старательно и с благоговением описывал домашнее (крафтовое) пиво, поэтому факт того, что крафт с полок мне не нравиться, возможно, уменьшит доверие к тому, о чем я написал в этой статье. Но я буду честен. Конечно не все то, что я пробовал из крафта с маркета, мне прям не понравилось. Все же на мой взгляд, это уже промышленный уклон, а отсюда и свои минусы. Я беру раз в месяц на пробу что-нибудь. Но с каждым разом убеждаюсь, что ничего того, что бы мне в полной мере пришлось по вкусу, я не найду. Будь то бутылка 0,5 за 200 рублей от питерских пивоварен, или же под 400-500 рублей за импортное.
Не в тему крафта, но у меня есть небольшой эксперимент, который я провожу, когда бываю за границей. В новом месте я покупаю бутылку Хайникена и стараюсь максимально запомнить вкус, сравнить его с попробованным в других местах. Уверенно могу сказать, что Российский Хайникен проигрывает в насыщенности вкуса.
А если я одновременно пробую свое пиво (простой светлый лагер) и тот же Хайникен (Стелла, Амстел там же), то на вкус вторые просто как лимонад. Мои домочадцы того же мнения. Поэтому закончу простым советом. Найдите бутылку домашнего пива (для уверенности, что пивовар ответственно подходит к делу, можете поспрашивать у него все то, что я описал выше), купите бутылку пива с магазина, которое, на ваш взгляд, самое лучшее. И сравните вкус. Результат этого сравнения очень сильно вас подтолкнет к созданию своего пива, если вы до этого сомневались.
Я буду рад, если мое сочинение «Как я сварил пиво» вас познакомило с истинным значением слова «пиво» и с таким прекрасным ремеслом, как пивоварение (craft кстати переводится как «ремесло»). Мне будет приятно, если моя статья развеяла ваши сомнения в вопросе «варить или не варить» свое пиво. Если же вы давно знакомы с тем, о чем я расписывал выше, и какая либо информация оказалась для вас новой – это же просто отлично! Я с удовольствием приму критику или исправления, если в каких-то моментах я оказался не прав, не точен или вовсе не верен. В конце концов, я только год варю свое пиво, и до сих пор при каждой варке боюсь сделать как бы чего не так. И я все еще иду к своему тому самому пиву, попробовав которое, я скажу – вот оно! Тот вкус, который я искал!
Хочется верить, что теперь вы изменили свое отношение к такому многогранному напитку, как пиво, и оно не ассоциируется у вас с дешевой выпивкой, как, по началу, и у меня. Ну или вам просто было интересно! Надеюсь, что это большое количество букав вам читалось легко!
