hema.barnaul

Бургундская говядина, или "boeuf bourguignon", явно вдохновлена французской кухней, и ее можно приобрести у местных трактирщиков по всему Туссену.

ИНГРИДИЕНТЫ на 3 персоны

свежая говядина, грудинка или голень - 600 г

копченый бекон - 150 г

красное сухое вино - 1-1,5 стакана (250-375 мл)

томатная паста - 1 ст. л.

рапсовое масло - 1 ст. л.

сливочное масло - 2 ст. л.

перловый лук или лук-шалот - 100 г

лук репчатый, крупный - 1 шт.

морковь крупная - 1 шт.

маленькие грибы - более дюжины (2 горсти)

петрушка - половина пучка

лавровый лист - 1 шт.

сушеный или свежий тимьян - 1/2 чайной ложки или небольшая веточка

чеснок - 2 зубчика

перец, соль

пшеничный багет для сервировки

1. ВЫБОР ВИНА И МЯСА

Важно, чтобы вы купили вино, который вам нравится, поэтому попробуйте его перед приготовлением.

Что касается мяса, то грудинка отлично подойдет к этому блюду. Вы также можете купить голень или лопатку.

2. СВИНОЙ ЖИР/БЕКОН

Снимите шкурку с бекона и нарежьте жир тонкими ломтиками - примерно 1 см х 4 см. Если оно копченое, вы можете варить его несколько минут в кипящей воде и процедить (чтобы вкус копченого мяса не был слишком насыщенным по сравнению с другими ингредиентами). Разогрейте масло в сковороде, положите кусочки бекона и обжаривайте, периодически помешивая, пока не получится румяная корочка. Жир должен в основном расплавиться. Выложите соус в кастрюлю, в которой мы будем готовить рагу. Растопленный жир оставьте на сковороде для дальнейшего использования.

3. МЯСО И БУЛЬОН

Удалите из мяса крупные куски жира (оставьте мелкие - это обогатит вкус и консистенцию рагу) и отделите мясо от костей. Затем положите кости в кастрюлю, добавьте тимьян, немного соли и влейте 1,5 стакана воды. Готовьте под крышкой на медленном огне около 1 часа. По истечении этого времени удалите кости, процедите бульон и отложите его в сторону.

Разделенное мясо нарежьте крупными кусками, размером более или менее 10x5 см - часто в рецептах рекомендуется нарезать мясо более мелкими кубиками, но это приводит к тому, что из него вытекает сок, поэтому лучше обжарить большие куски, а затем нарезать их на более мелкие. Используйте сковороду с оставшимся жиром от бекона, разогрейте ее и выложите кусочки говядины - они не должны соприкасаться друг с другом и должны иметь некоторое пространство. Обжаривайте кусочки примерно по 2-3 минуты с каждой стороны до сильного подрумянивания. Они все еще будут сырыми внутри, но так и должно быть. Затем выложите кусочки мяса на тарелку т

4. ЛУК + ЧЕСНОК

Лук мелко нарежьте и обжаривайте на той же сковороде около 3 минут до коричневого цвета, помешивая (при необходимости добавьте немного масла). Добавьте измельченный чеснок и обжаривайте в течение полуминуты. Переложите все в кастрюлю вместе с кусочками бекона и говядиной.

5. МОРКОВЬ

На той же сковороде обжарьте толстые ломтики очищенной моркови до золотистого цвета с обеих сторон, при необходимости добавьте немного масла. После обжаривания отложите в отдельную посуду, так как морковь будет добавлена в конце процесса тушения.

6. ГРИБЫ

Грибы промойте под проточной водой и срежьте плодоножки. Если они большие, разрежьте их пополам. Растопите на сковороде сливочное масло, добавьте грибы и обжаривайте до золотистого цвета около 3-4 минут. В конце добавьте немного соли и перца, перемешайте. Переложите в миску с морковью для дальнейшего использования.

7. ЛУК РЕПЧАТЫЙ

Положите лук на сковороду с 1 столовой ложкой сливочного масла и обжаривайте в течение нескольких минут до золотистого цвета. Выложить в миску вместе с морковью и грибами.

8. ВИНО

Вылейте вино на раскаленную сковороду, на которой мы все жарили, и готовьте еще некоторое время. Таким образом, мы удаляем со сковороды остатки "вкуса" от жарки. Затем мы наливаем теплое вино в горшочек с мясом.

9. ТУШЕНИЕ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ

Добавьте говяжий бульон в кастрюлю с беконом, мясом, луком, чесноком и вином.