HomeBrewer

Всем привет! Сегодня долгожданное продолжение нашего домашнего пива.

Снятие с осадка, сухое охмеление, а дрожжи мы соберем и будем использовать в следующий раз, повторно.

Наше сусло отбродило при температуре 15 градусов в течении 10 дней. Еще сутки отстояло при комнатной температуре 23 градуса. Я сделал это для того, что-бы весь осадок лучше осел. За время перевозки из гаража до дома, я неминуемо его поднял..

И так, подготовка и дезинфекция перед снятием с осадка.

Весь рабочий инвентарь помыт с помощью деохлора, перекиси водорода и спирта. Ополоснут теплой кипяченой водой и закрыт крышкой до непосредственного использования.

Не забываем, что дезинфекция - важнейший этап!

Подготовим баночки для дрожжей и сеточки для сухого охмеления. Их я просто кипячу в течении 10 минут.

Откроем и посмотрим, что получилось внутри ферментера за 11 дней первичного брожения при +15 градусах..

"Дека" внутри ферментера показывает до какой высоты поднималась пена при брожении. Сусло выбродило с 13 до 3 единиц. Имеем 5,3% алкоголя.

Отмеряем хмель на сухое охмеление.

Сусла получилось примерно 14 литров. Я положу 2 грамма на литр.

Вообще, сколько хмеля добавлять - дело вкуса. Рекомендуют от 1,5 грамм и до 4-5 на литр. Экспериментируйте.

Опускаем наш хмель на дно ферментера и начинаем перекачку сусла. Опускаем конец сифона с фильтром в сусло, оставляя буквально на поверхности, что-бы не зацепить осадок.

Самый главный минус такого способа - окисление сусла. Контакт с кислородом в момент перелива. Идеальным вариантом будет использование ЦКТ.

В случае с ЦКТ мы сливаем дрожжи через специальный краник на дне. Хмель же можно задать сверху, через крышку ЦКТ. Есть к чему стремиться)

После того как сусло перекачено, закрываем крышкой и устанавливаем гидрозатвор. Оставляем на 4-5 дней.

На дне емкости остался дрожжевой осадок с остатками нашего сусла.

Излишки сусла аккуратно слейте. Ничего страшного если вместе с ним захватите и сольете немного дрожжей.

Остальной осадок хорошенько взбалтываем и просто сливаем по баночкам прямо из ферментера.

Баночки с дрожжами убираем в холодильник до следующего использования.

Спустя 12 часов видим такую картину:

Дрожжи активно оседают на дно, сверху появился слой нашего сусла. Он будет защищать наши дрожжи от внешнего воздействия.

При таком хранении дрожжей мы не нарушаем их среду. Они прекрасно себя чувствуют и могут храниться так месяцами.

Многие промывают дрожжи. Я считаю что это лишние действия которые отрицательно сказываются на дрожжах, ведь как минимум нарушается их привычная среда.

Перед использованием этих дрожжей достаточно будет достать их из холодильника, слить верхний слой сусла и оставить при комнатной температуре часов на 6.

После того как они согреются, аккуратно взболтать и снести в свежее, охлажденное сусло. Вот и всё!

Кстати, на 20 литров сусла хватит примерно 1\3 этой баночки.

После сухого охмеления будет карбонизация и розлив по бутылкам. Но об этом чуть позже.

Решил написать небольшой пост и узнать у любителей домашнего пивоварения: как вы избавляетесь от дрожжевого осадка?
Сегодня катался в гараж, забирал пиво с двухнедельной карбонизации при +15 градусах. Перевозил в другой, на созревание. Там температура в среднем +2.

Так вот, пиво которое после карбонизации выглядит так:

Что увидел в бутылках: кристально-прозрачное пиво примерно до середины, далее идет мелкая взвесь (как пыль) которая не хочет оседать даже спустя 2 недели. Возможно остатки хмеля. Точно сказать не могу.
На дне бутылки дрожжевой слой.
Впринципе не плохо, если употреблять сразу, там же в гараже. Но при транспортировке на созревание, вся муть со дна поднимается и пиво на вид становится как нефильтрованная пшеничка.

Вот пиво которое забирал сегодня с созревания, домой. Холодное,  готовое к употреблению. Когда забирал, было такое же прозрачное как на фото выше. Когда зашел домой и достал из пакета, увидел это:

Большая часть дрожжей перемешалась с пивом, остался еле заметный слой. И это проблема.
Не возможно перемещать пиво и оставлять его кристально чистым. Для себя ок. А друзьям? Как преподнести бутылку пива красиво? Без лишних привкусов и дрожжевых кусков. Возможно кто-то знает ответ на данный вопрос..Отстаивать постоянно пиво перед тем как пить - не выход.
Кстати дрожжи использовал us-05.

Пораскинув мозгами, что же можно сделать, решил просто переворачивать  бутылки и хранить их в таком виде. По крайней мере до момента созревания. Вот такая подставка получилась:

В теории, я заливаю чуть больше сиропа из декстрозы для карбона. Поднимаю тем самым давление в бутылках чуть сильнее и просто стравливаю лишний СО2 с дрожжами которые осядут на дно, в крышку. Не знаю что из этого получится, буду смотреть. Думаю 1-2 раза стравить дрожжи получиться, без ущерба для карбонаизации.

А вот фото пива в бокале, которое при перевозке стало мутным:

Надеюсь статья была интересной и возможно полезной, а вопрос по дрожжам остается открытым.
По поводу подставки - буду держать в курсе)

Привет! Сегодня я расскажу и покажу вам, как варю свой Крим эль.

Рецепт был взят на одном сайте для домашних пивоваров и по нему я сварил уже 4 партии пива.

Стиль

Вот небольшое описание стиля Крим эль :

Название переводится как «кремовый» или «сливочный» эль, и обусловлено чрезвычайной питкостью сорта. Стиль появился в XIX веке как конкуренция популярному тогда американскому лагеру, отличается повышенной карбонизацией, так, что в результате пиво получается буквально «игристым». Как и все эли, сбраживается при повышенной температуре, но некоторые современные производители используют холодное созревание. Крим-эль хорошо выброжен, отлично освежает, обладает характерным вкусом и глубоким сложным букетом. В аромате сбалансирована солодовая сладость и хмелевая горечь, возможен легкий фруктовый привкус, допустимы кукурузные нотки, присутствуют тона пряностей, трав, цветов. Цвет светлый, соломенный или золотистый, пиво прозрачное, в бокале слегка пенится. Финиш преимущественно сухой, но может быть сладковатым. Напиток пощипывает язык, во рту ощущается округло, тело преимущественно легкое.

Крепость: 4.2-5.6%.

Плотность: начальная 1.042-1.055, конечная 1.06-1.012.

Индекс горечи: 8-20 IBU.

Цвет:2.5-5 SRM.

Подготовка

Как и всегда - первое место отдаем дезинфекции. Моем ванну в которой будем производить мойку и дезинфекцию всего, что будет соприкасаться с суслом.

В чистом баке (удобнее сразу в ферментере) разводим таблетку деохлора ( на 10 литров теплой воды 1 таблетка) и погружаем туда все мелкие детали. Краники, мешалку, шланги и прочее. Оставляем на 20-30 мин.

Затем сливаем деохлор, ополаскиваем водой и тщательно наносим распылителем раствор перекиси водорода и спирта. На 200 мл спирта 99.8% (изопропиловый) я добавляю 50 мл перекиси, тем самым разбавляя спирт до 80%.Как известно 76-80% раствор спирта самый действенный.

Закрываем крышку и пусть стоит)

Помол солода

Помол солода является важным этапом. От правильности помола будет зависеть и эффективность затирания и фильтрация. При слишком мелком помоле, фильтр система может попросту забиться. При слишком грубом пострадает эффективность затирания. Как следствие низкая начальная плотность, не попадание в рецептуру.

Я для этих целей приобрел мельницу Corona.

Отличный, не дорогой вариант для начинающего пивовара. Я купил ее в районе 2000 руб.

Можно регулировать размер помола зерна. Вот что получилось у меня:

Отварка

В нашем рецепте присутствует отварка из кукурузной крупы. Ей сейчас и займемся.

После того как подготовили солод, ставим кастрюлю с 5 литрами воды. Добавляем туда 0,9 кг кукурузной крупы и 550 грамм нашего солода. Необходимо медленно поднять температуру отварки до 70 градусов и выдержать ее в течении 10 мин.

После этого необходимо проварить отварку в течении 30 мин при среднем кипении.

Важно! Следите за консистенцией отварки. Она должна быть как у жидкого теста. Это становится заметным после 10-15 мин кипения.

Не дайте отварке подгореть. Возможно в отварку, придется добавить немного воды.

Пока наша отварка кипит, ставим основной затор.

Основной затор

Заливаем в сусловарочный котел 18 литров чистой воды и подогреваем ее до 58 градусов.

Засыпаем весь оставшийся солод. Возможно температура немного упадет, тогда необходимости поднять ее. Она должна составлять 55-58 градусов. Выдержите ее в течении 20 мин. Это наша первая температурная пауза. Белковая.

В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.

Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому можно предпочесть действие одного фермента другому.

Добавляем отварку. Мальтозная пауза

Пауза осахаривания. Температурный диапазон: 61 - 72 °C. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим. Преобразование крахмала проводится двумя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. На данных температурах будет работать Бета-амилаза. Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу.

Для второй температурной паузы нам не нужно подогревать затор. Мы просто добавляем нашу кипящую отварку в основной затор, тем самым поднимаем температуру последнего до 65-67 градусов. Обязательно хорошо размешайте затор, что бы объективно понимать реальную температуру. Выдерживаем её в течении 40 мин.

Декстриновая пауза

После того как прошло 40 мин, поднимаем температуру до 70-72 градусов и выдерживаем 20 мин. При этих температурах работают другие ферменты. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.

Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.

К концу данной паузы нужно подготовить промывочную воду. 11,5 литров чистой воды нагреваем до 78 градусов. Она должна быть готова к моменту фильтрации сусла.

Промывочная вода необходима для того, что бы промыть дробину и извлечь из нее максимум полезных сахаров.

Йодная проба

Теперь необходимо сделать йодную пробу. Йодная проба — это процесс, во время которого вы отбираете небольшое количество сусла и капаете в него капельку раствора йода. Лучше всего это делать на белой плоской тарелке. После чего ватной палочкой или любым другим предметом перемешиваете сусло с йодом и смотрите на результат.

Йодная проба делается всего с одной целью — определить наличие крахмала в сусле. Тут нам надо понимать сам процесс затирания. Во время затирания происходит ферментация и каждая температурная пауза выдерживается для того, что бы определенные ферменты сделали свою работу. Йодная проба, проводимая после окончания этих пауз, показывает наличие крахмала в заторе.

Когда вы смешиваете йод и затор, происходит химическая реакция. Йод взаимодействует с крахмалом и изменяет свой цвет с коричневого на фиолетовый. Проще говоря, если после смешивания, йод стал фиолетовый — то в заторе еще остался крахмал и стоит продлить паузу, после чего пробу надо повторить. Если же цвет не изменился – значит, процесс осахаривания полностью завершен и можно двигаться дальше.

Мэш-аут

Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятиминутная пауза при температуре 76–78 °C.

Мэш-аут также уменьшает вязкость сусла и улучшает скорость фильтрации сусла.

Фильтрация сусла

Пришло время фильтровать наше сусло. Подготовьте бак или кастрюлю на 20-30 литров в который будет сливаться отфильтрованное сусло.

Первые 2-3 черпака будут мутные. Аккуратно заливаем их обратно в котел для того, что бы на дне котла сформировался фильтрующий слой.

Не допускайте обнажения дробины из воды. Это может способствовать окислению.

Добавляйте сверху горячую промывочную воду, аккуратно наливая ее черпаком или мерным кувшином. Главное не потревожить сформировавшийся фильтровальный слой. Чем лучше будет промыта дробина, тем больше сахаров отдаст зерно.

Слишком много промывочной воды разбавит ваше сусло, что приведет к низкой начальной плотности и возможными проблемами с брожением.

Кипячение.

После того как мы отфильтровали наше сусло, пришло время кипячения. Убираем дробину из бака, хорошенько отмываем его (особенно фильтр) и заливаем наше сусло обратно.

Время кипячения 90 мин. Отсчет времени, лично я, начинаю как только появляются первые признаки кипения. Пусть даже не очень сильные.

Крышку во время кипячения необходимо снять. С паром из сусла удаляться сернистые соединения и нежелательные эфирные масла, которые могут отрицательно сказаться на вкусовом профиле пива.

Для чего нужно кипятить сусло?

Одна из самых явных причин для кипячения сусла — это его обеззараживание. Во время кипячения погибают бактерии, грибки и дикие дрожжи, которые, в противном случае, привели бы к закисанию пива и прочим дефектам.

Так же, во время кипячения происходит извлечение альфа-кислот из хмеля, их изомеризация (превращение в изомеры) и растворение в сусле.

Так же происходит коагуляция белковых соединений.

Хмель

Во время кипячения сусла необходимо добавить хмель. Какой - зависит от рецепта. В моем случае это хмель "Ярило". Я добавил 3,7 грамма за час до окончания кипячения (для горечи), 3,7 грамма за пол часа до конца кипячения (для вкуса) и 3,7 грамма за 15 мин до конца кипячения для аромата. О последнем охмелении есть множество споров. Стоит ли добавлять или лучше добавить на сухое охмеление? А может лучше во время вирпула? Или в "первое" сусло? Эта тема отдельной статьи...

Охлаждение

По истечении 90 мин нужно максимально быстро охладить наше сусло для последующего засева дрожжами.

Для этого за 15 мин до конца кипячения я опускаю в сусловарочный котел - чиллер. За эти 15 мин он прокипятится и не заразит наше сусло никакой заразой.

Подключаю его к холодной, водопроводной воде и начинаю остужать. В среднем на это уходит 20-30 мин.

А вот так сворачивается белок. По-моему очень красиво.

Пока сусло охлаждается, я регидрирую и оживляю дрожжи.

Для этого я беру 100 мл чистой, кипяченой воды с температурой 30 градусов. Рассыпаю по поверхности упаковку дрожжей и чем-нибудь накрываю. Оставляю мин на 10-15.

Через 15 мин аккуратно взбалтываю и перемешиваю что бы не образовывались комочки. Оставляю еще на 5 мин.

К концу охлаждения сусла, дрожжи принимают кремовый вид и температура у дрожжей и сусла, примерно одинаковая (23-24 градуса).

Сливаем и аэрируем наше охлажденное сусло в стерильный, чистый ферментер.

Аэрация - это внесение кислорода в сусло во время процесса пивоварения, обычно после кипячения и охлаждения, уже непосредственно перед брожением. Во время кипячения сусла почти весь кислород выходит из раствора. К сожалению, дрожжи требуют большое количество кислорода во время “ЛАГ-фазы”, когда они стремительно размножаются в сусле . Без достаточного количества кислорода дрожжи размножаются не значительно, оставляя брожение незавершенным.

Замеряем нашу начальную плотность. В моем случае она оказалась чуть выше запланированной. 13%. Если делать это в процессе варки то можно рассчитать необходимую плотность и просто разбавить сусло водой в процессе кипячения. Мне нужно было разбавить сусло 3 литрами воды) Это значит, что по итогу я получу пиво крепче и меньше на 3 литра)

Ну а теперь нам остается только аккуратно влить наши дрожжи в сусло. Я разливаю по поверхности (прямо по пенной шапке), закрываю плотно крышкой, устанавливаю гитдрозатвор, заливаю в него водку (в случае попадания в молодое пиво - оно не скиснет) и убираю на 2-3 дня в темное место (в кладовку). За эти дни начинается брожение при комнатной температуре (22-24 градуса), ну а потом я отвожу ферментер в гараж где температура зимой держится в районе 14-15 градусов. Впереди долгие 7-10 дней первичного брожения...а что потом? Потом мы замеряем конечную плотность. Согласно рецептуре она должна быть 3-3,5%

Многие скажут что это низкая температура для элей, но я отвечу, что для брожения этой температуры вполне хватает. Зато на выходе мы получаем намного меньше сивушных масел, высших спиртов и прочей гадости которая добавляет посторонние вкусы и головную боль с утра)

К тому же сусло будет более прозрачным и дрожжи лучше осядут на дно ферментера.

Всем спасибо за прочтение, надеюсь статья была полезной.

Продолжение приготовления нашего пива уже совсем скоро!

Всем привет! Вчера сварил очередной раз "Крим эль" и решил поделиться опытом и впечатлениями с теми, кто интересуется домашним пивоварением или заинтересуется, увидев мои статьи ))

Варкой зернового пива занялся с начала 2021 года. К слову сказать, изучать данную тему начал года два назад. До практики не доходило из-за отсутствия необходимого "оборудования". И вот настал тот день, когда я решил сделать себе подарок к Новому Году).

Купил всё, что требуется: сусловарочный котел с чиллером, мельницу, ферментеры, шланги, краны, фильтры, бутылки и много чего еще...

На фото ниже тот самый сусловарочный котел с минимально-необходимым набором.

Что бы не заморачиваться с ингредиентами (понять основы варки было первостепенной задачей), купил 2 готовых набора в местном магазине пивоваров (это была ошибка).

Когда открыл, обнаружил внутри пакет с солодом, хмель и дрожжи. Всё бы ничего, вот только дрожжи и хмель были не подписаны. Сроки годности не указаны. Что за хмель, когда происходил сбор урожая, когда упаковка - осталось вопросом. С дрожжами еще интереснее: мало того что пакетик был без каких либо опознавательных надписей, так он еще был прозрачным! Свет, тепло - всё это негативно влияет как на хмель так и на дрожжи.

Именно так выглядит готовый набор.

Короче говоря пиво я сварил, но оно было ужасного качества, брожение проходило странно, долго и в итоге я получил мутную брагу а не пиво. Через 2 недели и та стухла и появился невыносимый запах уже в закрытых бутылках...

Что-бы сделал обычный человек - бросил бы эту затею.

Что сделал я? - Выводы!))

Возможно 2 варианта "неудачи":

Не качественные дрожжи, зараженный солод.

Недостаточная дезинфекция оборудования перед началом варки. (об этом напишу в будущем отдельную статью)

Покопавшись в интернете, выделил для себя 2 удобных интернет магазина для домашнего пивоварения. Во-первых, есть доставка транспортной компанией в мой город за несколько дней. Во-вторых, цена этой доставки довольно низкая. В-третьих, огромный ассортимент в самих магазинах.

За месяц я сварил 2 раза пиво из магазинных "готовых" наборов, и 3 раза из ингредиентов заказанных в интернете.

Опыт двух первых неудавшихся варок сыграл только на пользу. Я начал тщательнее относиться к дезинфекции. Купил таблетки деохлора, StarSan, перекись водорода, спирт.

Проконтролировать качество солода, хмеля и дрожжей сложнее.

Заказывайте ингредиенты с проверенных и крупных интернет магазинов. Смотрите на сроки годности, проверяйте маркировку на упаковках с дрожжами, дату сбора урожая и фасовки у хмеля. Солод, особенно импортный, как правило хорошего качества. Но дороже российских аналогов в 2 раза.

В этой статье я поделился с вами своими первыми впечатлениями и мыслями связанными с таким интересным занятием как домашнее пивоварение.

Всем удачных варок)