GJobana

Об истории происхождения метода можно рассказывать долго. Точно так же без остановки обсуждать преимущества данного способа.
Но сегодня мы хотим выяснить, почему су-вид обрёл популярность среди педантичных поваров и занятых домохозяек.

1. Продукты в вакууме хранятся в разы дольше обыденного.
И это факт. При выкачивании воздуха из пакета с продуктом, мы ограничиваем доступ к кислороду и возможности образовываться конденсату, которые создают благоприятную среду для распространения бактерий. А в сочетании с хранением в холодильнике, мы полностью уничтожаем их надежду на выживание.

2. Вы можете приготовить любой продукт используя су-вид.
Данный метод не ставит вам никаких ограничений. Если вы хотите подготовить стейки, то смело упаковывайте в вакуум, ставьте температуру для нужной вам прожарки и готовьте на протяжении 1-4 часов. Всё зависит от толщины стейка. Вам лишь остаётся поджарить его для корочки, так как внутри стейк уже готов с идеальной прожаркой. Желаете приготовить домашнюю настойку? Никаких проблем! Вакуумируйте ягоды, сахар и водку. Настраивайте температуру на 58°С и оставьте в покое на 16 часов. Главное не поднимайте температуру выше, из-за всем известных физических процессов, пакет может взорваться.❗
Да что мы всё о мясе да алкоголе. Рыба, фрукты, овощи, даже яйцо пашот получается идеальным.
На фото ниже Рибай, который доводился при 59°С на протяжении 2-х часов. И следом был обжарен до корочки и растопления жиров (По 2 минуты с каждой из сторон). И да, его можно было разорвать без особых усилий.

3. Это экономит время.
Тут работает способ "кинул и забыл". Если у вас нет времени тратить его на готовку, а чеки в ресторанах откатывают глаза на лоб, то это один из ваших выходов. Завакуумировать продукт, забросить в су-вид, настроить время, температуру и уйти по делам. Единственное, что останется сделать по приходу: достать, разогреть и съесть. Да что мелочиться, можно заготовить себе рацион на неделю вперёд и не переживать о сохранности провизии.

4. Поговаривают, что таким образом продукт сохраняет все полезные свойства.
Не стану трубить об этом, так как не проводил каких-либо лабораторных испытаний. Но тот факт, что продукт готовится в собственном соку из-за исключения попадания в него воды и воздуха, а так же приготовления на низких и стабильных температурах, говорит о том, что исключается процесс денатурации, потери веса, усушки и окислению липидов. Да и просто на масле оно не жарится, если, конечно, вы корочки, мисье, не желаете.

5. Это не дорого.
Времена, когда су-вид могли себе позволить только рестораны со звездой мишлен, давно прошли. Первоначальные затраты может и составят около 6 тысяч ₽, но дальше вам придется покупать только вакуумные пакеты. А стоят они около 3-х рублей за штуку.

Небольшой рецепт бонусом.
Свиные или телячьи рёбра, на твой выбор, способ всё равно будет один.
Возьми кусок рëбер, посоли, заверни в пергамент и завакуумируй.
Настрой су-вид на 85°С и 12 часов по времени. Помести в него рёбра, накрой крышкой, что бы вода не испарилась, и занимайся своими делами.
По готовности можно даже их заморозить, своих свойств они не потеряют.
Перед подачей разогрей духовку до 220°, распакуй рëбра, нанеси равномерно соус, который тебе нравится и клади их на прóтивень.
Готовь до того момента, пока соус не свернëтся до аппетитной корочки. Или по шпаргалке 10-15 минут. Уверяю тебя, что кости сами будут отваливаться от мяса.
Удачи! ✌

И снова здравствуй, дружище! Сейчас я потихоньку буду подводить твой Титаник к неизбежному айсбергу.
Но не отчаивайся, к каждому пункту я приготовил для тебя совет, который сам активно использую.
Пост будет длинным.
О начале этой затеи ты можешь ознакомиться тут 👉🏼 Для тех, кто задумывался стать поваром

1. Влияние работы поваром на здоровье.

Приготовься к тому, что будет большая нагрузка на ноги, спину и сосуды. 14 часов на ногах, перетаскивание больших и тяжелых кастрюль, всё это в сумме сказывается на вашем физическом здоровье.
Не жалейте денег на корсеты, гетры, кроксы и хорошую, качественную форму. Всё это в сумме хорошо облегчит вам жизнь. Не ленитесь заниматься спортом. Второй выходной, после марафона смен, всегда уделяю двум часам бассейна. Помогает всё тело держать в тонусе, да и просто в воде бывать нравится.

2. Влияние работы на психику.

Запары, споры, ссоры. Всё это есть, но не везде. Понадобится хорошая стрессоустойчивость.
Если вылезает большое колличество чеков, главное не паникуйте, запара в первую очередь в голове. Сделайте глубокий вдох, и выдохните. Опустошите мысли и уделите 30-40 секунд планированию. Выглядить это примерно так: "Первым курсом идёт салат с курицей, совместно с бифштексом и картофельным пюре. Первым делом мне нужно закинуть бифштекс, так как он готовится около 10 минут. Филе курицы приготовится за 8 минут, его закину следом. За 8 минут я успею собрать салат и начать делать пюре, которое приготовится за 5 минут. Всё это отдам следом шефу/су-шефу, который нарисует это на тарелке. А о втором курсе, меня предупредит официант." Как придёт опыт и привычка к кухне, то все эти действия вы будете производить в лёгком вальсе, и я сейчас не утрирую. Доходит до того, что обязательно надо филигранно подбросить перечницу, что бы приправить блюдо, или повертеть сотейник в руке.
Так же не словить запару помогает шеф/су-шеф, он своего рода дирижёр на кухне. Если он толковый, то всегда будет руководить процессом и говорить, когда и что начинать.

Ссоры. Обычно главные ссоры у поваров происходят с официантами. Но тут уже важно то, как построена атмосфера коллектива в ресторане. Я не устану повторять, что вы все одна семья и плывёте в одной лодке. Если вы не успеваете с заказом, то предупредите об этом старшего или же официанта. Официант должен сделать так, что бы гость понимал, что о нём помнят и про него не забыли. Важная фишка ресторанов - подавать приборы после небольшой паузы от того, как был сделан заказ. Это обнулит счётчик времени у гостя и даст фору в 5 минут. На крайний случай, можно уделить внимание небольшим комплиментом от повара, делаются они в два счёта.

3. Личная жизнь.

Тут кто на что горазд. Лично я успеваю делать всё и тут и там. В шавасане проводить выходной - прямой путь к депрессии, алкоголизму и самоедству.
Друзья заняты и делать нечего? Сходи в другое заведение как гость, познакомься с меню. Сядь за бар и поговори с барменом, рассказывай о себе. Так ты оставишь ниточку для полезных связей. Общепит это большое комьюнити, где все друг друга знают или хотя бы слышали. И пустая трата времени не даст никаких преимуществ в этом.
Всегда имейте хобби, лично я практикую фудфотографию. Помогает немного отвлечься и в некоторых моментах подзаработать. И опять таки, полезные связи.

4. Не постоянный график.

Бывают случаи, где сменщик выпрашивает выходные. Если вы понимаете, что потянете лишний рабочий день, то можете не отказываться. Но при этом уважайте себя в первую очередь, и прямо дайте ему понять, что один выходной он вам будет должен. Справедливо? Справедливо.

5. Задержки с выплатами.

И такое встречается. Но самое главное, с берега определить качество работодателя. Пустой зал, грязная кухня, злые повара, не внимательные официанты? Готовьтесь к худшему. Если вы попали на кухню, где всю смену залипаете в телефон и ничего не делаете с мыслью "часы крутятся, лавеха мутится", то сразу отрежу, лавеха не мутится. Тут вы ничему не научитесь и потеряете время. Если с высшими пунктами порядок, но всё равно какие-то задержки, то возможно на славу работает HR отдел и хорошо зомбируют работников. Или просто директор жлоб, с таким далеко не уедете.

6. Может уже начать тошнить от постоянных проб.

Вы ярый фанат гастрономии и каждый вкус для вас, это яркое ощущение? Рано или поздно вам надоест. Вас начнёт воротить только лишь от того, что вы учуяли аромат чудесного борща, после того, как поднесли ложку. Это значит только одно, пора на выходные. А лучше в отпуск.

7. Никогда не подходите к шефу с глупыми вопросами.

Шефы, как правило, творческие личности, бывает, что до истерики. Не стоит тревожить его вопросом: "резать лук перьями или кубиком?", лучше обратитесь к су-шефу. И ничего страшного нет, если вы это у него спросите. Главная задача - сделать правильно и качественно.

8. 98% поваров режут с турбо скоростью.

А вся фишка лишь в двух вещах. Острый нож и пальцы крабиком.

9. Перспективы.

Многие утверждают, что шанс дорасти до шефа равен 5%. Но я всегда утверждаю, что 100% шанс есть у каждого. Самое важное в этом деле: профессионализм, репутация и управленческие навыки. И я вам точно могу сказать, что всему можно научиться. А в этом вам помогут: постоянное поглощение знаний, хорошие наставники, искреннее желание и коммуникабельность.

Я так понимаю, что будет и третья часть данной темы. Поэтому продолжаю собирать вопросы от вас. Всем добра и любви к своему делу! ✌

Привет, друзья! В этом посте я хочу рассказать вам что такое работа поваром.
Я постараюсь не романтизировать эту сферу деятельности, хоть и безумно влюблён в то, чем занимаюсь. Так что донесу всё как есть. Надеюсь, некоторым это поможет сделать окончательный выбор. Пост напишу в стиле интервью, постараюсь затронуть каждые вопросы. Если есть вопрос лично от вас, то отдельно будет вторая часть сугубо под ваш интерес.
Начнём с главного.

Вопрос: Могу ли я стать поваром, без образования по специальности, если очень люблю готовить и постоянно готовлю дома?

Ответ: Вынужден изначально предупредить, что работа на кухне ресторана и готовка на кухне дома разительно отличается. Если дома вы сам себе творец, то в ресторане творец это шеф - повар. И не дай Бог, готовить не так, как он задумал, получите хорошую взбучку за самодеятельность. Дома, все блюда готовятся из под ножа, в ресторане исключительно заготовки. Грубо говоря, перед вашим заказом, блюдо уже готово на 90% и ждёт своего часа.
Я знаю талантливых и увлечённых шефов и простых поваров, у которых абсолютно нет никакого образования. Но на их кухне всегда порядок, дисциплина и вкусная, сочетающаяся еда. Поэтому да, вы можете стать поваром без образования и опыта.

Вопрос: Насколько это востребованная профессия на рынке труда и как оплачивается?

Ответ: Сразу об оплате. Зарплата будет зависеть от региона, места работы, вашего опыта и должности. Если в регионах зарплата обычного повара от 12000 до 35000, то в Москве, Санкт-петербурге, Сочи (в сезон) от 45000 до 60000. Су-шеф как правило получает больше, примерный коэффициент х 1.2 - 1.5. У шеф - повара заработок неограничен. Он - бренд, и в праве брать рекламные контракты и прочие плюшки, поэтому 150000 (для столицы) в месяц далеко не потолок.
Востребованность высокая. Но востребованность именно в толковых и увлечённых людях. Маргиналов и здесь хватает, но как правило им не отдают предпочтение.

Вопрос: Как строится график работы на кухне?

Ответ: График разный, зависит от места работы. 2/2, 3/3, 5/2, 6/1. В день придётся работать по 12-14 часов. Я даже знаю одно место, где смена длится и 17 часов, но мне даже страшно представить какого это. Кардинально не советую работать больше 5 дней подряд, перегорите и устанете. Хоть и говорят, что по себе не судят, но лучше подстраховаться. Забудьте о праздниках и выходных. Как правило в такие дни всегда полные посадки, именно поэтому вы нужны будете команде в качестве усиления.

Вопрос: С чего лучше начать?

Ответ: Можно просто пойти на курсы или же закончить колледж. Но если хочется с корабля на бал, то идите в ресторан, который у всех на слуху или стремитесь попасть к шефу, который является для вас кумиром. И не брезгуйте начинать с низких должностей, для вас это будет золотой опыт и именно там вы поймёте перспективу своих амбиций и желание связать свою жизнь с кулинарией. Легко никогда не будет.

И несколько советов на последок.
1. Хороший ресторан это тот, где море довольных гостей в зале и нет времени на перекур на кухне.
2. Прими концепцию "татарского гостеприимства". Всегда будь рад гостю, как старому другу.
3. Всегда слушай шефа и су - шефа. Жадно глотай те знания, которые они дают.
4. Вкладывай в своё образование. Ходи на выставки, стажировки и курсы. Это очень важно. Моя первая стажировка за 2 недели дала мне такой толчок знаний, к которому я бы шёл своими силами годами.
5. Команда в ресторане - ваша вторая семья. Дорожите друг другом и помогайте. Ресторан это огромный механизм, где вся работа зависит от каждого человека.

Надеюсь, пост был для вас полезен. Всем добра! ✌

Изначально метод конфи использовался исключительно для того, чтобы хранить утиное мясо дольше по времени, чем положено. Никто и не думал употреблять это в пищу, пока повара не начали готовить таким способом для себя. Вскоре это блюдо стало крайне знаменитым.
В данном случае я расскажу о простом методе его приготовления, так скажем с истоков. Здесь не будет разных примочек в виде мультиварок и су-вид, хотя я крайне склоняюсь ко второму.
Для начала нужно достать утку, ну или ножку от утки. Как вы будете это делать сугубо личное, мне больше по нраву поход в супермаркет, чем поездка на охоту.
Я дам расчёт на 1 порцию данного продукта, если у вас семья из 4-х человек, соответственно умножайте каждый ингредиент на 4. Погнали!
Нам понадобится:
Утиная ножка 1шт (обычно весит 250гр)
Подсолнечное масло 300гр
1 палочка корицы
1 звезда бадьяна
Половина мандарина, разрезанная пополам. (Можно заменить любым цитрусом по вкусу).
Подготовьте утку, удалите лишние кости. Нужно заранее посолить и оставить в таком положении хотя бы на 30 минут при комнатной температуре.
Возьмите сотейник, налейте в него масло и разогрейте. Не доводите до крайне большой температуры. Если случился промах с разогревом, то либо остудите, либо укорачивайте время приготовления. Масло должно быть горячим, но не кипящим.
Во время разогрева добавьте в масло мандарин, корицу, бадьян. Следом опускайте утку.
И готовим на самом слабом огне, на протяжении 2-х часов. Время от времени переворачивайте, чтобы не пригорало ко дну. Крышкой не накрывайте, если бахнет, то бахнет знатно, не отмоетесь. 🤭
ВСЁ!
Хранится в холодильнике долго, сколько точно не скажу, но для мяса показатели достойные. Разогревайте перед употреблением как вам вздумается, тут я вам не начальник.
По факту вполне себе легкий и не замысловатый рецепт. Первый мой опыт с конфи был именно такой и вполне удачный. Далее я перепрыгнул на су-вид.
Всем пис!✌