Что такое sous-vide и как он упростит нам жизнь?
Об истории происхождения метода можно рассказывать долго. Точно так же без остановки обсуждать преимущества данного способа.
Но сегодня мы хотим выяснить, почему су-вид обрёл популярность среди педантичных поваров и занятых домохозяек.
1. Продукты в вакууме хранятся в разы дольше обыденного.
И это факт. При выкачивании воздуха из пакета с продуктом, мы ограничиваем доступ к кислороду и возможности образовываться конденсату, которые создают благоприятную среду для распространения бактерий. А в сочетании с хранением в холодильнике, мы полностью уничтожаем их надежду на выживание.
2. Вы можете приготовить любой продукт используя су-вид.
Данный метод не ставит вам никаких ограничений. Если вы хотите подготовить стейки, то смело упаковывайте в вакуум, ставьте температуру для нужной вам прожарки и готовьте на протяжении 1-4 часов. Всё зависит от толщины стейка. Вам лишь остаётся поджарить его для корочки, так как внутри стейк уже готов с идеальной прожаркой. Желаете приготовить домашнюю настойку? Никаких проблем! Вакуумируйте ягоды, сахар и водку. Настраивайте температуру на 58°С и оставьте в покое на 16 часов. Главное не поднимайте температуру выше, из-за всем известных физических процессов, пакет может взорваться.❗
Да что мы всё о мясе да алкоголе. Рыба, фрукты, овощи, даже яйцо пашот получается идеальным.
На фото ниже Рибай, который доводился при 59°С на протяжении 2-х часов. И следом был обжарен до корочки и растопления жиров (По 2 минуты с каждой из сторон). И да, его можно было разорвать без особых усилий.
3. Это экономит время.
Тут работает способ "кинул и забыл". Если у вас нет времени тратить его на готовку, а чеки в ресторанах откатывают глаза на лоб, то это один из ваших выходов. Завакуумировать продукт, забросить в су-вид, настроить время, температуру и уйти по делам. Единственное, что останется сделать по приходу: достать, разогреть и съесть. Да что мелочиться, можно заготовить себе рацион на неделю вперёд и не переживать о сохранности провизии.
4. Поговаривают, что таким образом продукт сохраняет все полезные свойства.
Не стану трубить об этом, так как не проводил каких-либо лабораторных испытаний. Но тот факт, что продукт готовится в собственном соку из-за исключения попадания в него воды и воздуха, а так же приготовления на низких и стабильных температурах, говорит о том, что исключается процесс денатурации, потери веса, усушки и окислению липидов. Да и просто на масле оно не жарится, если, конечно, вы корочки, мисье, не желаете.
5. Это не дорого.
Времена, когда су-вид могли себе позволить только рестораны со звездой мишлен, давно прошли. Первоначальные затраты может и составят около 6 тысяч ₽, но дальше вам придется покупать только вакуумные пакеты. А стоят они около 3-х рублей за штуку.
Небольшой рецепт бонусом.
Свиные или телячьи рёбра, на твой выбор, способ всё равно будет один.
Возьми кусок рëбер, посоли, заверни в пергамент и завакуумируй.
Настрой су-вид на 85°С и 12 часов по времени. Помести в него рёбра, накрой крышкой, что бы вода не испарилась, и занимайся своими делами.
По готовности можно даже их заморозить, своих свойств они не потеряют.
Перед подачей разогрей духовку до 220°, распакуй рëбра, нанеси равномерно соус, который тебе нравится и клади их на прóтивень.
Готовь до того момента, пока соус не свернëтся до аппетитной корочки. Или по шпаргалке 10-15 минут. Уверяю тебя, что кости сами будут отваливаться от мяса.
Удачи! ✌