Тыквенный эль - Варка №2 (Улучшенный рецепт)⁠⁠

Доброго времени суток!

Начало экспериментов с тыквенным элем тут.

Заранее благодарю всех за Вашу активность. Мне очень приятно как восприняли пост про Пшеничку. И немного напрягают всякие бун"д"ы и посты пустышки до них с набором плюсов в десятки тысяч... Но я буду стараться писать дальше о своих наблюдениях и надеюсь кому-то это будет заходить, а то и поможет, я уверен что не только по фану люди сюда заходят)))

Относительно первой варки были сделаны выводы и необходимо было сделать работу над ошибками:

1. Недостаточно специй во вкусе;

2. Хотелось увеличить конечную плотность;

3. Поднять спиртуозность;

4. Дрожжи в предыдущем рецепте не понравились.

   Все это субъективно, многим понравились оба рецепта, но ко второму у меня было меньше вопросов (да да остались и ко второй варке, но их очень мало, этой осенью буду экспериментировать дальше). Данные 4 пункта решаются изменением состава и регулированием температурных пауз и временем внесения ингредиентов на варке.

Состав:

1. Пэйл Эль Шато (Бельгия) - 3,96 кг (54,8% от общей засыпи);

2. Солод Шато Бисквит (Бельгия) - 0,5 кг (5,85% от общей засыпи);

3. Солод Шато Мелано (Бельгия) - 0,5 кг (5,85% от общей засыпи);

4. Солод Шато Кара 250 (Бельгия) - 0,7 кг (4,1% от общей засыпи);

5. Солод Шато Пильсен (Бельгия) - 1,8 кг (27,4% от общей засыпи);

6. Гипс - 4 гр. (2 гр сразу при затирке, 2 гр в промывочную воду) (Данная добавка является не обязательной и химводоподготовку делает каждый сам из своих знаний и убеждений);

7. Хмель Перле (Германия) - 45 гр;

8. Дрожжи SafAle t-58 (Бельгия) - 1 пакетик;

9. Тростниковый сахар (Перу) - 100 гр;

10. Подготовленная тыква (С огорода) - 4 кг (после духовки получилось 2кг мякоти);

11. Корица (Шри-Ланка) - 5 ч.л. с горочкой;

12. Мускатный орех (Россия) - 1 ч.л. с горочкой;

13. Имбирь (Индия) - 1 ч.л. с горочкой;

14. Экстракт ванили (Россия) - 4 ч.л.;

15. Ирландский мох (Россия) - 1 гр.;

16. Декстроза (Россия) - 180гр.;

17. Гвоздика (Россия) - 20 шт.;

18. Вода 29 л.затирка, 11 л. промывка.

Рецепт:

Более подробно все основные этапы процессов были расписаны в рецепте Пшеничного пива. Если останутся вопросы отвечу в комментариях))

Подготавливаем тыкву (В моем случае это было 19.11.2022 г.). Нарезаем на квадраты 5-10 см. посыпаем тростниковым сахаром и отправляем в духовку на 190 градусов на 2 часа. У каждого духовка своя, нужно добиться что бы мякоть тыквы была очень мягкая и корочка без усилия от нее отходила. Сверху сахар карамелизировался и немного дал пригаринок, я специально их не убрал, а размешал до пюре образной консистенции, остудил и оставил на двое суток в хородильнике.

Залипательно выглядит тростниковый сахар, я такой первый раз видел...

Рецепт (Варка была 21.11.2022 г.):

1. Вносим солод при 55 градусах;

2. Белковая пауза 55 градуса 15 минут;

3. Альфа бета амилаза 67 градусов 60 минут + 72 градуса 20 минут;

4. Мэш аут 78 градусов 10 минут;

5. Варка 90 минут в самом начале варки внесение тыквы, хмеля (Перле 22,5 гр - 30 минута, Перле 22,5 гр - 10 минута), специи + мох за 10 минут до конца;

5. Охлаждение;

6. Брожение примерно на 11-12 день начать проверять плотность, если не меняется 2 дня, добавляем ваниль и еще 3 дня ждем; (если брожение не останавливается в течении 2 недель и общее время брожения более 15 дней, то советуют переливать в другую емкость на вторичное брожение, у меня такого не было еще, но на всякий случай написал, это связано, что дрожжи к этому времени уже начинают умирать и разлагаться - что в свою очередь может в плохую сторону сыграть на вкусоароматике готового напитка, кто-то по этой причине переливает на вторичку уже через 1 неделю брожения. Я пока не вижу в этом смысл... Для меня не заразить напиток более приоритетная задача).

7. Карбонизация (3 или 4 декабря 2022 г.) 2 недели при температуре брожения, потом перенести в прохладное место минимум на 2 недели.

8. Перед употреблением поставить в холодильник на сутки-двое, что бы дрожжи осели на дно.

Фото и видео процессов, которые удалось найти в телефоне(заранее извиняюсь если в видео громкая музыка, сейчас сам проверить не могу к сожалению):

Основные параметры:

Затирка солода, в самом начале:

Цвет солода, в конце затирки:

Как выглядит солод после промывки:

Основные добавки:

Внесение хмеля:

Измерение начальной плотности:

Рассыпал дрожжи по пенной шапке в перелитое сусло в бродильном баке:

Работа гидрозатвора на активной фазе брожения:

Конечная плотность:

Выводы:

Напиток стал более объемный, чувствуется плотность и бархатистость, специи уже больше ощущались сами и не надо было допридумывать их присутствие. Количество готового напитка 26 л. получилось. Конечная плотность - 5%, что дало алкоголя в районе 5,1%. Цвет более темный и оранжевый, чем в первой варки. Хорошая мелкая пена. К сожаление не сохранились фото/видео розлива. Дрожжи в этот раз более понравились, но во вкусо-ароматике особо разницы не увидел, отсутствие взвеси на переливе и в целом оседание дрожжей во втором случае намного лучше, поэтому советую т-58 пользоваться. Если по специям уже почти вопросов нету, то по поводу количества тыквы, хочу попробовать на этот же объем воды сделать варки на 6 и 8 кг тыквы, возможно и 6 кг будет за глаза... В планах проверить влияние количества тыквы на начальную и конечную плотность, пока что в сравнении между 2 и 4 кг, разница в 2% в конечной плотности (но на это повлияло не только увеличение количество тыквы). Для меня на текущий момент уже все в напитке устраивает, но есть чувство что можно сделать напиток еще вкуснее, поэтому эксперименты продолжатся этой осенью) Если у кого-то остались вопросы или кто-то повторил(повторит) рецепт или делал подобные и есть какие-то советы, прошу писать в комментариях! Очень надеюсь на обратную связь и любую активность! Всем хорошего настроения и успехов в собственных экспериментах!)