Серия «Пиво»

Доброго времени суток!

Начало экспериментов с тыквенным элем тут.

Заранее благодарю всех за Вашу активность. Мне очень приятно как восприняли пост про Пшеничку. И немного напрягают всякие бун"д"ы и посты пустышки до них с набором плюсов в десятки тысяч... Но я буду стараться писать дальше о своих наблюдениях и надеюсь кому-то это будет заходить, а то и поможет, я уверен что не только по фану люди сюда заходят)))

Относительно первой варки были сделаны выводы и необходимо было сделать работу над ошибками:

1. Недостаточно специй во вкусе;

2. Хотелось увеличить конечную плотность;

3. Поднять спиртуозность;

4. Дрожжи в предыдущем рецепте не понравились.

   Все это субъективно, многим понравились оба рецепта, но ко второму у меня было меньше вопросов (да да остались и ко второй варке, но их очень мало, этой осенью буду экспериментировать дальше). Данные 4 пункта решаются изменением состава и регулированием температурных пауз и временем внесения ингредиентов на варке.

Состав:

1. Пэйл Эль Шато (Бельгия) - 3,96 кг (54,8% от общей засыпи);

2. Солод Шато Бисквит (Бельгия) - 0,5 кг (5,85% от общей засыпи);

3. Солод Шато Мелано (Бельгия) - 0,5 кг (5,85% от общей засыпи);

4. Солод Шато Кара 250 (Бельгия) - 0,7 кг (4,1% от общей засыпи);

5. Солод Шато Пильсен (Бельгия) - 1,8 кг (27,4% от общей засыпи);

6. Гипс - 4 гр. (2 гр сразу при затирке, 2 гр в промывочную воду) (Данная добавка является не обязательной и химводоподготовку делает каждый сам из своих знаний и убеждений);

7. Хмель Перле (Германия) - 45 гр;

8. Дрожжи SafAle t-58 (Бельгия) - 1 пакетик;

9. Тростниковый сахар (Перу) - 100 гр;

10. Подготовленная тыква (С огорода) - 4 кг (после духовки получилось 2кг мякоти);

11. Корица (Шри-Ланка) - 5 ч.л. с горочкой;

12. Мускатный орех (Россия) - 1 ч.л. с горочкой;

13. Имбирь (Индия) - 1 ч.л. с горочкой;

14. Экстракт ванили (Россия) - 4 ч.л.;

15. Ирландский мох (Россия) - 1 гр.;

16. Декстроза (Россия) - 180гр.;

17. Гвоздика (Россия) - 20 шт.;

18. Вода 29 л.затирка, 11 л. промывка.

Рецепт:

Более подробно все основные этапы процессов были расписаны в рецепте Пшеничного пива. Если останутся вопросы отвечу в комментариях))

Подготавливаем тыкву (В моем случае это было 19.11.2022 г.). Нарезаем на квадраты 5-10 см. посыпаем тростниковым сахаром и отправляем в духовку на 190 градусов на 2 часа. У каждого духовка своя, нужно добиться что бы мякоть тыквы была очень мягкая и корочка без усилия от нее отходила. Сверху сахар карамелизировался и немного дал пригаринок, я специально их не убрал, а размешал до пюре образной консистенции, остудил и оставил на двое суток в хородильнике.

Залипательно выглядит тростниковый сахар, я такой первый раз видел...

Рецепт (Варка была 21.11.2022 г.):

1. Вносим солод при 55 градусах;

2. Белковая пауза 55 градуса 15 минут;

3. Альфа бета амилаза 67 градусов 60 минут + 72 градуса 20 минут;

4. Мэш аут 78 градусов 10 минут;

5. Варка 90 минут в самом начале варки внесение тыквы, хмеля (Перле 22,5 гр - 30 минута, Перле 22,5 гр - 10 минута), специи + мох за 10 минут до конца;

5. Охлаждение;

6. Брожение примерно на 11-12 день начать проверять плотность, если не меняется 2 дня, добавляем ваниль и еще 3 дня ждем; (если брожение не останавливается в течении 2 недель и общее время брожения более 15 дней, то советуют переливать в другую емкость на вторичное брожение, у меня такого не было еще, но на всякий случай написал, это связано, что дрожжи к этому времени уже начинают умирать и разлагаться - что в свою очередь может в плохую сторону сыграть на вкусоароматике готового напитка, кто-то по этой причине переливает на вторичку уже через 1 неделю брожения. Я пока не вижу в этом смысл... Для меня не заразить напиток более приоритетная задача).

7. Карбонизация (3 или 4 декабря 2022 г.) 2 недели при температуре брожения, потом перенести в прохладное место минимум на 2 недели.

8. Перед употреблением поставить в холодильник на сутки-двое, что бы дрожжи осели на дно.

Фото и видео процессов, которые удалось найти в телефоне(заранее извиняюсь если в видео громкая музыка, сейчас сам проверить не могу к сожалению):

Основные параметры:

Затирка солода, в самом начале:

Цвет солода, в конце затирки:

Как выглядит солод после промывки:

Основные добавки:

Внесение хмеля:

Измерение начальной плотности:

Рассыпал дрожжи по пенной шапке в перелитое сусло в бродильном баке:

Работа гидрозатвора на активной фазе брожения:

Конечная плотность:

Выводы:

Напиток стал более объемный, чувствуется плотность и бархатистость, специи уже больше ощущались сами и не надо было допридумывать их присутствие. Количество готового напитка 26 л. получилось. Конечная плотность - 5%, что дало алкоголя в районе 5,1%. Цвет более темный и оранжевый, чем в первой варки. Хорошая мелкая пена. К сожаление не сохранились фото/видео розлива. Дрожжи в этот раз более понравились, но во вкусо-ароматике особо разницы не увидел, отсутствие взвеси на переливе и в целом оседание дрожжей во втором случае намного лучше, поэтому советую т-58 пользоваться. Если по специям уже почти вопросов нету, то по поводу количества тыквы, хочу попробовать на этот же объем воды сделать варки на 6 и 8 кг тыквы, возможно и 6 кг будет за глаза... В планах проверить влияние количества тыквы на начальную и конечную плотность, пока что в сравнении между 2 и 4 кг, разница в 2% в конечной плотности (но на это повлияло не только увеличение количество тыквы). Для меня на текущий момент уже все в напитке устраивает, но есть чувство что можно сделать напиток еще вкуснее, поэтому эксперименты продолжатся этой осенью) Если у кого-то остались вопросы или кто-то повторил(повторит) рецепт или делал подобные и есть какие-то советы, прошу писать в комментариях! Очень надеюсь на обратную связь и любую активность! Всем хорошего настроения и успехов в собственных экспериментах!)

Доброго времени суток!

Небольшая предыстория увлекся выращиванием арбузов в теплице в Сибире (уже 6й сезон как) и в прошлом году решил сделать прививку тыквы к арбузу, это когда корни тыквы, а растут арбузы на растении. Но прививка не получилась и у меня остались два куста рассады тыквы. И я решил если норм вырастут (на фото сверху уже понятно, что норм выросла) сделаю Тыквенный эль, много где читал, что его хвалят как сезонный осенний напиток в Америке и Европе (в России мало кто о нем знает). Читая этот пост сразу сделаю ремарку, после первой варки я сделал вторую с изменениями в составе и в рецепте. Если бы я выложил сразу исправленный, то было бы вырвано из контекста и история была бы не полной, если бы я выложил обе варки в одном посте получилось бы как-то длинно и не красиво. Очень надеюсь, что Вам понравится, а возможно кто-то повторит или поделится своим опытом варки данного напитка.

Так начну с первой варки (10.09.2022г):

Состав:

1. Солод (пилснер, кара руби, мюнхенский) - 4,6 кг (точно не знаю пропорции, взят был за основу набор Мартовского эля, поэтому в названии добавлено "Красный", т.к. цвет Мартовский это красный эль. Во втором рецепте будет уже с пропорциями как надо).

2. Хмель (Магнум и Сааз) по 10 гр.

3. Дрожжи SafAle s-33.

4. Тростниковый сахар - 285 гр.

5. Подготовленная тыква - 2-2,5 кг.

6. Корица - 5 ч.л.

7. Мускатный орех - 1 ч.л.

8. Имбирь - 1 ч.л.

9. Экстракт ванили - 3 ч.л.

10. Декстроза - 180гр.

11. Вода 26л затирка, 8л промывка.

Рецепт:

1. Тыкву разрезаем на квадраты примерно 5-10 см, удаляем семечки. И ставим в духовку на 190 на 2 часа. У всех духовки и тыквы разные, поэтому нужно проверять на готовность. Когда тыква легко отделяется от корки и стала очень мягкой, необходимо переложить в контейнер и оставить в холодильнике на сутки.

   2. Вносим солод при температуре воды 68-70 градусах в затирочный бак.

   3.Затирка солода происходит на одной паузе 68 градусов 60 минут. Можно сделать йодную пробу, отбирается небольшое количество сусла в емкость, достаточно 1 столовой ложки и добавляется капля йода, если йод не меняет цвет, то крахмала в сусле уже нет. Если поменялся, то продолжаем затирку в течении 10-15 минут и проверяем еще раз.

   4. Мэш аут 78 градусов 10 минут (сейчас бы я то него отказался или уменьшил его до минимума на своей пивоварне это 5 минут).

   5. Варка 90 минут внесение тыквы и сахара тростникового - 90 минут (начало варки), хмеля (Магнум 60, Сааз 30 минут), специи за 5 минут до конца.

   6. Охлаждение сусла до 20-25 градусов и перелив в бак для брожения.

   7. Брожение, когда перестанет изменятся плотность, нужно добавить еще на 2 дня экстракт ванили. Брожение меня получилось ровно 14 дней.

   8. Карбонизация - тут 2 недели в теплом месте, потом перенести в прохладное помещение (у меня подвал там температура 12-14, можно в холодильник) и выдерживать столько на сколько у самого выдержки хватит. Обычно это еще недели 2-4, можно до полугода, но кого мы обманываем)))

   Фото и видео процессов которые остались в телеграмме:

На выходе получилось 20 литров. Цвет тыква изменила с красного на мутно оранжевый. Спиртуозность получилась в районе 4,8 градусов. Во вкусе небольшая горечь, ощутимая бархатистость и чувствуется тело напитка, оно явно не водянистое (конечно не портер или стаут, но конечная плотность меня порадовала).

Выводы:

Получился очень приятный полноценный осенний напиток. Но состав солода, дрожжи очень хотелось изменить. Плюс тыкву снял в сентябре. Вторую решил до последнего продержать на улице где-то до середине ноября месяца. Это будет описано во второй части, которую выпущу завтра или послезавтра.

Когда писал первый пост посвященный своему опыту варки Пшеничного пива я обещал, что следующий пост будет про Шоколадный стаут, он ни куда не делся, в конце месяца будет проведена дегустация и я напишу и о нем пост. Тут же написал о таком интересном напитке о котором мало кто знаком в России, но он очень интересен для меня, он безусловно будет моим постоянным сезонным рецептом варки пива. Да буду изменять состав и рецепт, но основа тыква и специи из него никуда не уйдут) На написание этой статьи ушло 2 часа, а если учесть сам процесс варки и написания заметок в телеграмме, то несколько суток работ точно, буду признателен любой Вашей активности. Всем хорошего дня и удачи в экспериментах!

Доброго времени суток!

Разбивать на части не буду, получится сейчас скорее всего длинно. Очень надеюсь, что понравится и вы оцените данный пост плюсиком)) Все что будет непонятно могу объяснить в комментариях.

Это очень вкусное и приятное пиво. Пшеничка это один из моих любимых напитков и возможность самому перебирать составы и рецепты, дает неограниченные варианты в поиске действительного своего напитка. Варил Пшеничку всего 3 раза, всегда разные составы и настройки. Этим составом очень захотелось поделиться с вами, так как он разошелся по друзьям и знакомым за неделю и всем понравился... Есть мнения как сделать еще лучше данный напиток, но это в конце в выводах.

Пивоварня: Бавария 50л.

Состав (на 26 литров пива):

1. Солод Шато Пшеничный светлый (Бельгия) - 3кг;

2. Солод Шато Пильсен (Бельгия) - 3кг;

3. Солод Шато Мюник (Бельгия)- 1 кг;

4. Лузга рисовая - 300 гр;

5. Хмель Перле (Германия) - 8 гр;

6. Хмель Мандарина Бавария (Германия) - 10 гр;

7. Хмель Жатецкий (Чехия) -12 гр;

8. Кориандр - 20 гр;

9. Цедра лимона - 30 гр;

10. Цедра апельсина - 30 гр;

11. Черный молотый перец -10 гр;

12. Пивные дрожжи Safale WB-06 (Франция) - 1 пакетик;

13. Гипс - 4гр;

14. Вода - 39 л (28 л - затирка, 11л -промывка);

15. Праймер - 200 гр декстрозы + 200 мл воды.

    Рецепт:

Перемалываем через мельницу солод, просеиваем и отделяем от муки, добавляем рисовую лузгу. У меня обычно муки получается 10% от веса солода, но в этот раз получилось около 5%. Просеивать необходимо и купленный перемолотый солод, так как там тоже муки достаточно. Лучше просеять, чем потом отмывать насос и тэны от этого.

Настраиваем пивоварню.

Температурные паузы: 55 градусов - 30 минут, 68 градусов - 40 минут, 73 градусов -20 минут, 78 градусов - 5 минут. Варка - 60 минут. Добавлять ингредиент 5й в начале варки, 6й за 20 минут до конца варки, с 7й по 11й за 5 минут до конца варки.

Перед варкой обязательно необходимо все вымыть и продезинфицировать, основные средства, которыми пользуюсь, скину картинкой, это очень важный этап, в случае заражения ваши труды на которые вы потратили деньги и очень много времени в среднем (1-3 месяца) уйдут в утиль.

Наливаем воду, включаем пивоварню, доводим до первой температурной паузы, вносим 2 гр. гипса, вставляем затирочный бак и вносим ингредиенты 1-4. Каждые 15-20 минут ставим на паузу и перемешиваем солод, по личному опыту это добавит примерно 5% к кпд варки. Пивоварне в конце затирки предложит сделать йодную пробу, для проверки остались ли крахмалы в солоде, если йод не меняет цвет, то все хорошо, если изменил, нужно продлить затирку на более долгое время. По своему опыту - цвет у меня не разу не изменился... Но йодную пробу делаю всегда. Параллельно с затиркой необходимо подготовить промывочную воду, ее необходимо довести до 78-80 градусов и добавить 2 гр. гипса. Когда затирка окончится, приподнимает затирочный бак и промываем водой солод, тем самым смываем остатки сахара которые остались на солоде. Из пивоварни можно слить 5-8 литров через кран, что бы при промывки вода не поднялась выше низа затирочного бака, это контролируется визуально и в большинстве своем необязательная манипуляция. Во время варки не забываем добавлять дополнительные ингредиенты.

После варки необходимо охладить сусло до температуры рекомендуемой производителям дрожжей в этом случае до 20-25 градусов, перелить в бродильный бак, внести дрожжи, закрыть крышкой и установить гидрозатвор. В моем случае я в бак добавил датчик, который следил за температурой и плотностью на протяжении всего брожения, картинка ниже . Синий - температура, красный - плотность, зеленый - спиртуозность напитка. Если будет интересно расскажу отдельно о датчике в будущем.

Основные моменты, но к сожалению не все, которые получилось записать на видео.

После того как плотность перестает изменяться в течении 2 дней, брожение закончилось (обычно это 2 недели). После чего необходимо подготовить праймер, для карбонизации напитка в бутылках. В моем случае это 200 гр декстрозы + 200 мл воды доведенные до кипения и 10 минут на среднем огне перемешивались.

После чего праймер перелит в мерную посуду, остужен до комнатной температуры и разлит с помощью шприца порционно по бутылкам, которые были промыты и продезинфицированы. Использовал 0,5 стеклянные бутылки под крону и литровые пластиковые. Разливаем по тарам будущее пиво. Из пластиковых при закупоривании, вытравливаем весь воздух.

По пластиковым очень хорошо отслеживать процесс карбонизации. Бутылка когда становится твердой и ее сложно сжать в руках, то бутылки можно переносить в более прохладное место. Я специально делаю в пластике несколько бутылок, это дает возможность сэкономить несколько суток, а то и больше. В среднем после разливания по бутылкам необходимо держать 2 недели при температуре брожения и далее можно начинать дегустировать, но перед этим обязательно на сутки-двое необходимо поставить бутылки в холодильник, а остальные в прохладное место.

Дегустация и выводы:

Цвет соломенный, мутный. Пена стойкая, держится более 2 минут в бокале. На вкус питкий, соответствующий стилю, крепость ощущается не особо сильно, на послевкусии проявляется черный перец. Очень приятный напиток получился.

Что можно было бы исправить: Добавление ингредиентов можно перенести с 5 минут на 10 до конца варки. Кориандр, что бы более чувствовался, можно перед добавлением в пакете поломать скалкой, цедры можно добавить больше на 10-50%. У данного стиля должна быть начальная плотность 11% у меня получилось 14%, это связано с многими факторами, но основной момент это заниженное ожидание кпд варки, думал будет в районе 55%, а получилась почти 70% (это практически идеальный результат для меня). В следующий раз буду смело уменьшать количество солода и доведу до 27 литров на выходе. Так же можно поиграться с более низкими температурами брожения, на 2-3 градуса.

Очень надеюсь, что данный рецепт кому-то понравится) Следующий пост будет про Шоколадный стаут. Тут расписан мой двухлетний опыт пивоварения и 3 часа написания данного поста, буду признателен любой возможной активности. Всем хорошего дня и удачи в экспериментах!