Рыбник с ряпушкой (kalakukko)⁠⁠

Традиционный карельский пирог с рыбой часто готовят с ряпушкой - мелкой рыбкой семейства сиговых. Это вкусная и малокостистая рыба, которая, к тому же не нуждается в удалении чешуи, поэтому ее используют для начинки пирогов целиком.

В приготовлении ранее использовалось ржаное тесто. Сейчас тесто чаще готовят 50/50 из пшеничной и ржаной муки или из одной пшеничной.

Разумеется, резать на куски пирог, в котором лежит рыбка целиком, неудобно. Поэтому большой пирог обычно едят, срезая ножом верхнюю крышку. Рыбку вынимают на тарелку и едят, закусывая тестом. Готовят также порционные рыбники, защипывая их как расстегаи. Внутрь кладут 3-4 рыбки.

Я нашла для себя, как сделать тесто для этого пирога еще вкуснее. Для этого понадобится ферментированный ржаной солод.

Пропорции теста:

• 250 мл воды или молока пополам с водой;

• 1 ч. л. соли;

• 3 ч. л. сахара;

• 1 ст. л. растительного масла;

• 2 ч. л. сухих дрожжей;

• 300 г пшеничной муки;

• 50 г ржаной муки;

• 2 ч. л. ржаного ферментированного солода.

Такое тесто получается очень ароматным, пышным и вкусным. Оно отлично подходит для рыбных пирогов. Если нет желания возиться с костями, можно использовать филе. Для начинки из пресноводных рыб подойдет сиг, судак, форель, налим. Из морских: тресковые породы рыб, зубатка, лосось. Можно использовать мойву целиком.

У меня же начинка из 500 г. свежей ряпушки (сейчас как раз сезон) и 150 г репчатого лука.

Тесто я готовлю в хлебопечке. Из указанных ингредиентов получается примерно 600 г теста. Солод можно добавить как есть или заварить небольшим количеством кипящей воды, остудить и добавить. Я лично не вижу разницы во вкусе, поэтому сыплю так.

У рыбы удаляю внутренности, хвост и голову. Лук нарезаю тонкими перьями и смешиваю с рыбой. Солю из расчëта 5 г соли на полкило рыбы. Из специй - чëрный молотый перец.

Готовое тесто делится на две части в пропорции 1 к 3. Большая часть - дно, меньшая - крышечка.

На раскатанное дно, толщиной примерно 7-8 мм укладывается в один слой рыбка с луком. Можно добавить несколько кусочков сливочного масла, но необязательно.

Крышечка раскатывается диаметром меньше основы. Края нижнего слоя теста поднимаются для защипывания, поэтому сок из начинки не вытекает.

Пирог выпекается при температуре 180° примерно 40 минут. Потом ему надо дать постоять минут 20, сверху можно смазать сливочным маслом.

Через 20 минут срезаем верх и готово.

Рыба получается очень сочная и нежная, тесто с солодом прекрасно с ней сочетается. Я еще не пробовала готовить с какой-нибудь благородной рыбой, но когда соберусь, обязательно сделаю с форелью. Будет праздничный вариант.