Молоко, пастеризованное и не только⁠⁠1

Недавно обнаружил , что по дороге домой есть торговая точка где продают молоко не пастеризованное. Да и сырники у них вкусные. Просто такое недоверие к магазинном у продукту, просто пипец. Сам на молоке вырос, потому и так.

Скорее всего, речь идет о пентадекановой кислоте (C15:0) — редкой насыщенной жирной кислоте с нечетным числом атомов углерода, которую в последние годы активно изучают и называют потенциально первой за десятилетия «новой незаменимой жирной кислотой» для долголетия и здоровья клеток.

В научно-популярных статьях и блогах о здоровом питании вокруг нее действительно сформировалось утверждение, что промышленная обработка молока снижает ее пользу. Однако научные данные разделяют здесь два разных процесса.

Что это за вещество и в чем его польза

• Роль в организме. По данным исследований Nutritional Outlook, C15:0 укрепляет клеточные мембраны, защищает клетки от преждевременного разрушения (ферроптоза) и поддерживает работу митохондрий.

• Главный источник. Основной пищевой источник этой кислоты — цельный молочный жир (сливки, сливочное масло, сыр и цельное молоко).

Что на самом деле происходит на молочных фабриках

В популярных публикациях, например на портале BRMI, действительно встречается утверждение, что пастеризация разрушает значительную часть C15:0. С точки зрения пищевой химии и исследований (например, обзора в Genetic Lifehacks) ситуация выглядит иначе:

• Устойчивость к нагреву. Насыщенные жирные кислоты химически стабильны. Кратковременный нагрев при пастеризации (72–85 °C) практически не разрушает молекулы C15:0.

• Почему ее становится меньше в магазинном молоке. Главная причина потери этой кислоты на заводах — не нагрев, а сепарация (обезжиривание) и гомогенизация. Поскольку C15:0 содержится исключительно в молочном жире, при снижении жирности молока до 1,5–2,5 % большая часть этой кислоты уходит в сливки и масло.

Другие кандидаты, которые действительно боятся нагрева

Если в источнике, который вы читали или смотрели, акцент делался именно на разрушении от температуры, авторы могли иметь в виду другие биоактивные компоненты сырого молока (хотя они не являются недавно открытыми кислотами):

• Лактоферрин и иммуноглобулины. Это защитные белки молока, которые обладают противомикробным и иммуномодулирующим действием. При нагреве выше 70–75 °C они частично или полностью денатурируют (теряют свою природную структуру).

• Липаза и щелочная фосфатаза. Природные ферменты молока, помогающие усваивать жиры и минералы, которые действительно полностью разрушаются при пастеризации.