Массандра - семь тоннелей в крымской горе⁠⁠

История Главного массандровского подвала начинается в 1894 году. Именно этот год сегодня стоит в официальной истории «Массандры» как год основания предприятия князем Львом Голицыным по распоряжению Императорского двора. Иногда называется и точная дата, 20 сентября 1894 года, которую связывают с закладкой Главного подвала, однако с датами есть небольшая путаница. Официальный сайт самой «Массандры» называет 1 ноября днем начала строительных работ: тогда начали прокладывать дорогу к будущему винодельческому комплексу. В то же время в 2024 году именно 20 сентября было выбрано как дата празднования 130-летия винодельни, так что зафиксируем эту дату.

Как именно происходила торжественная закладка, мы точно не знаем - описания самой церемонии, имен священнослужителей или текста закладного акта в открытых источниках нет. Но для крупного казенного строительства Российской империи такой церемониал был вполне обычным: молебен, освящение места, закладка первого камня или памятной доски, присутствие чиновников и представителей духовенства. В самой Массандре к тому времени существовала церковь Усекновения Главы Иоанна Предтечи, построенная еще в 1829–1832 годах, которую посещали представители императорской семьи. Поэтому предположение, что церемониальная закладка такого важного объекта Удельного ведомства сопровождалась молитвой и освящением места, выглядит весьма вероятным.

Винодельческая история Массандры, как самостоятельного винодельческого центра, началась гораздо раньше. Еще Михаил Семенович Воронцов развивал здесь виноградники и винные подвалы. В XIX веке хозяйства Массандры и Ай-Даниля превратились в одни из крупнейших винодельческих владений Южного берега. В 1867 году в их погребах находилось более 180 тысяч вёдер вина. В 1870–1880-х годах торговля Воронцовых предлагала достаточно широкий по тогдашним меркам ассортимент: Бордо, Алеатико, Лафит, Рислинг, Сотерн, Токай, сухой и сладкий Мускат из Ай-Даниля, массандровские Мадеру и Педро Хименес. На Венской всемирной выставке 1873 года вина Массандры и Ай-Даниля уже получали награды.

В 1889 году Массандра и Ай-Даниль были приобретены Удельным ведомством и весной 1891 года главным виноделом Удельного ведомства в Крыму и на Кавказе стал Лев Сергеевич Голицын. К тому времени ему уже было совершенно ясно, что для серьезного развития русского виноделия недостаточно просто выращивать виноград и получать удачные вина. Требовалось промышленное хозяйство, в котором разные участки и сорта можно было бы систематически сравнивать, вина централизованно выдерживать, купажировать, готовить к розливу, а лучшие образцы сохранять на десятилетия.

Масштаб производства требовал такого решения. К 1891 году площадь виноградников удельных хозяйств Крыма и Кавказа достигла примерно 650 гектаров, а общий выпуск превысил 100 тысяч вёдер вина в год (порядка 1,2 миллиона литров). Из них непосредственно Массандра дала 8560 вёдер, Ливадия произвела 8768 вёдер, Ай-Даниль 16551 ведро. В 1892–1896 годах система Удельного ведомства продавала в среднем около полутора миллионов бутылок вина ежегодно, а чистый доход винодельческой отрасли Уделов превысил полмиллиона рублей.

Любопытны и цены - в 1887 году Ливадийский Рислинг урожая 1883 года обходился Императорскому двору в 70 копеек за бутылку, а в рознице хорошие отечественные вина обычно находились примерно в диапазоне до одного рубля. Импорт начинался ненамного выше: простой «Лафит» у крупных виноторговцев мог стоить около 1 рубля 10 копеек, бургундские Nuits и Volnay около полутора рублей. Но настоящий разрыв возникал в верхней части рынка. Château Lafite стоил 5–7 рублей, Château d’Yquem 4–12 рублей в зависимости от урожая и поставщика, лучшие рейнские вина доходили до 11–12 рублей. Французское шампанское в прейскуранте Елисеевых 1898 года стоило 4 рубля 75 копеек – 6 рублей 50 копеек, тогда как русское игристое Голицына и удельное «Абрау-Дюрсо» продавались примерно по 2 рубля 50 копеек.

Крупной винодельне требовалось решить главную проблему Южного берега: где хранить огромные количества вина при стабильной температуре. Летом поверхность склона сильно прогревалась, а механического холодильного оборудования современного типа не существовало. В декабре 1893 года в Массандру пригласили профессора Николая Головкинского, известного геолога и гидролога, который вместе с архитектором обследовал местность, грунты и источники воды. 20 января 1894 года Головкинский сообщил, что подходящее место найдено.

Главное управление уделов требовало построить подвал как минимум на 80 тысяч вёдер вина в бочках и 1,4 миллиона бутылок, в том числе предполагалось пространство для 400 тысяч бутылок игристых вин. Проект затем менялся и расширялся. В горе должны были появиться длинные горизонтальные штольни, вентиляционные шахты, производственные помещения, лаборатория, музей и жилье для персонала. Теплый наружный воздух предполагалось предварительно охлаждать с помощью воды Массандровского водопада. 18 октября 1894 года заведующим строительством назначили гражданского инженера Адама Дитриха. Ему поручили за три года выполнить подземные работы и построить главный корпус с семью тоннелями, музей с лабораторией, жилье для служащих и рабочих.

Семь основных тоннелей шириной около 5 метров уходили в толщу горы примерно на 150 метров. Они расходились веером от центральной галереи. Толща горной породы стала частью технологического оборудования завода: внутри естественным образом сохранялась температура примерно 10–12 градусов. Для конца XIX века это была чрезвычайно эффективная система климатического контроля, практически не требовавшая энергии для охлаждения огромной массы вина. Николай II, посетивший новый подвал 28 августа 1898 года, писал, что все устроено «по последним требованиям винного дела», прочно, широко и практично.

Но, пожалуй, самым необычным элементом Голицынского замысла стала коллекция. Обычному производителю вина нужен склад: вино выдерживается, достигает нужного состояния и продается. Голицын задумал другое. Часть лучших вин разных лет необходимо было сознательно оставлять на десятилетия. Тогда можно было вернуться к ним через десять, двадцать, тридцать лет и увидеть, как ведет себя сорт, участок, технология, конкретный год урожая. В современном языке это можно было бы назвать огромной долговременной экспериментальной базой. Только данные в ней записаны не в электронных таблицах, а непосредственно в бутылках. Первые вина официально заложили в коллекцию к торжественному открытию Главного подвала в 1898 году. Из Ливадии привезли белые и красные царские портвейны. Затем поступали вина из разных удельных хозяйств, тихие вина Абрау, вина Закавказья, продукция южнобережных имений. В 1912 году произошло особенно ценное пополнение: Лев Голицын передал Николаю II свою собственную энотеку из Нового Света, более 40 тысяч бутылок вин со всего мира. Часть этих бутылок до сих пор находится в Массандре.

Строительство оказалось чрезвычайно дорогим. Современная официальная история «Массандры» говорит о смете более 1,3 миллиона рублей золотом. Для конца XIX века это была огромная инвестиция в винодельческую инфраструктуру, но строили здесь действительно «на века». Основой комплекса стали не легкие производственные корпуса, а капитальные каменные сооружения и система тоннелей. Именно поэтому первоначальный инженерный замысел пережил смену эпох, собственников и технологических стандартов.

За последующие десятилетия предприятие неоднократно расширялось и модернизировалось. К историческим подвалам добавлялись новые производственные и складские помещения, увеличивались мощности хранения и выдержки, менялось технологическое оборудование. Там, где в XIX веке использовались деревянные чаны, открытые емкости и простейшие насосы, сегодня работают современные резервуары из нержавеющей стали с контролем температуры, герметичная арматура, фильтрационное и насосное оборудование, автоматизированные системы учета и санитарной обработки. Современная нержавейка не вытеснила старые подвалы, а дополнила их: первичная обработка и значительная часть технологических операций стали более управляемыми и гигиеничными, тогда как длительная выдержка по-прежнему требует тех самых стабильных условий, ради которых комплекс и строился.

«Массандра» остается одним из крупнейших производителей тихих и крепленых тихих вин на юге России. Современный официальный производственный раздел предприятия отдельно описывает продолжающееся производство портвейнов, мадеры, хереса, кагоров и десертных крепленых вин. Марочные портвейны выдерживаются в дубе не менее трех лет, херес проходит четырехлетнюю комбинированную выдержку, мадера проводит от трех до пяти лет в дубовых бочках на специальных солнечных площадках. На Головном заводе для выдержки используются Верхний, Средний, Нижний и Новый подвалы. Таким образом, сооружение, созданное в конце XIX века прежде всего ради выдержки вина, через 130 лет сохраняет именно эту производственную функцию.

Масштаб, конечно, совершенно другой. После расширений советского времени общий объем хранения вина на Головном заводе превысил 20 миллионов литров. Четыре автоматизированные линии розлива способны работать с общей производительностью около 16 тысяч бутылок в час, а предприятие рассчитано на розлив более 20 миллионов бутылок ежегодно. В современных отраслевых данных фигурирует выпуск порядка 19,5 миллиона бутылок в год. Ассортимент превышает сто наименований, причем около 55 процентов позиций относятся к группе крепленых, или ликерных, вин.