Хлеб
Я научился печь хлеб на закваске. Просто радуюсь этому и делюсь с вами. Состав:
Мука, вода, соль.
Меня обычные прессованные дрожжи вполне устраивают. Не вижу необходимости заморачиваться с баночками-скляночками, биохимия абсолютно идентичная.
раскрыть ветку (51)
Очень сильно отличается вкус и аромат. Разница такая, что создаётся ощущение будто это два совершенно разных продукта
А хер ты угадал))дрожжи-это монокультура,выведенная в лаборатории. В закваске-комплекс культур трёх(основных) видов - дрожжевые,уксуснокислые и молочнокислые. Для приготовления такого хлеба нужна более длительная ферментация, хлеб на закваске имеет поэтому более богатую вкусоароматику и хранится дольше в два раза
раскрыть ветку (46)
Я как то делал пиво половина пивных дрожжей и половина винных. Привкус винограда и фруктов был. С чисто пивными нет такого. Думаю с хлебом что то похожее. Закваска или дрожжи больше определяют вкус чем мука и остальное
раскрыть ветку (3)
У вас всё -равно доминировали дрожжи,но разных штаммов.закваска даёт богаче вкус за счёт более глубокой,если так корректно выразиться,ферментации
раскрыть ветку (2)
Ну я к тому что винограда в составе не было а вкус был. В хлебе на закваске большую часть вкуса даёт именно закваска.
раскрыть ветку (37)
Сколько ни пеку на закваске,ни разу выпечка не была с алкогольным привкусом.дай пруфы своим словам🤷🏿♂️
раскрыть ветку (36)
А при чем тут алкогольный привкус? Я что-то писал про алкоголь? Либо я умственно отсталый либо не я.
раскрыть ветку (35)
Ну масляные кислоты, насколько я знаю,связаны с алкогольным брожением, которое, несомненно,присутствует, поскольку дрожжи работают😏.но дофига ли там бактерий, которые эту кислоту продуцируют конкретно в тесте-большой вопрос.информации о наличии опасного патогенного количества масляных кислот в тесте я не нашёл.если не пиздобол,давай пруфы😉
раскрыть ветку (33)
раскрыть ветку (23)
раскрыть ветку (21)
А ты? Если нет, то смысл мне что-то тебе говорить. Ты не поймёшь. Нет у тебя возможностей проверить или слова.
раскрыть ветку (20)
Дядь,ну,я шеф-пекарь.пусть и без профильного профессионального образования,но с некоторым опытом,головой на плечах,природной любознательностью и достаточным представлением о ферментации.я вполне способен не только тебя понять,но и поддержать беседу))так кем же ты работаешь?и в каком городе живёшь?возможно,нам есть,о чём побеседовать))
раскрыть ветку (19)
раскрыть ветку (18)
Ну нихерасе😁ты сперва о себе расскажи))а то пока что складывается какое-то неприятное мнение о тебе
раскрыть ветку (17)
Нет. Ты же сам говорил, что если нет образования - ты никто. У тебя его нет. Так что любые разговоры с тобой это пустая трата времени. Ты слился.
раскрыть ветку (16)
Я слился? Херасе. Я заявил о готовности к дискуссии и уверенности в своем опыте,знаниях и компетенции.то,что я не имею диплома о профильном образовании,не говорит о моей безграмотности и не отменяет моей возможности к самообразованию и прочтению необходимых для понимания процесса пособий😁если я чего-то не знаю,я этого не скрываю и никогда не отрицаю.но,так или иначе,в данной конкретной дискуссии я вполне понимаю,о чём идёт речь,мне не по наслышке знакомы многие термины,вполне могу поддержать разговор,если есть,с кем)) но,раз уж ты пока только что-то говоришь,не подкрепляя слова ничем и считаешь при этом,что это я слился,то могу сделать вывод,что ты пиздобол унылый,посему иди на хуй
раскрыть ветку (3)
Не, ты попытался взять меня на пони. Но как оказалось, ты сам не отвечаешь тем требованиям, которые предъявляешь мне.
раскрыть ветку (2)
Я работой связан с этим напрямую,в микробиологию умею тоже немного,читать не разучился.Ты-то кто сам,чтобы ещё требования какие-то предъявлять?))снова не хочешь отвечать?тогда иди на хуй🤷🏿♂️
раскрыть ветку (1)
Но ты предъявил ко мне требования. Но сам ты этим требованиям не отвечаешь. Да и читать не очень умеешь.
раскрыть ветку (7)
раскрыть ветку (6)
раскрыть ветку (5)
раскрыть ветку (4)
раскрыть ветку (3)
Конечно. Ведь я начал копировать твое поведение. Естественно ты не хочешь видеть что ведёшь себя как мудак.
раскрыть ветку (2)
раскрыть ветку (1)
Тебе тоже. А я тебя заставлять думать не буду. Ты у нас мальчик большой. Захочешь - сам все найдешь. Я тебе не нянька разжёвывать.
Я не говорил,что без образования ты никто,не пизди и не передергивай.я вполне вежливо у тебя поинтересовался,кто ты есть,есть ли смысл с тобой беседовать.выяснилось,что ты просто хуеплёт и пиздобол,к диалогу неспособный,каких много.иди на хуй
раскрыть ветку (3)
Ты это хотел сказать, если бы я вдруг каком-то образом сказал что я не микробиолог. Твои вопросы на это намекали. Но не судьба.
раскрыть ветку (2)
Того,что ты микробиолог,ты не сказал так же.ты вообще ничего, не кроме стрёмных и беспонтовых выебонов не сказал.по существу вопроса - тоже.отъебись и утухни уже
раскрыть ветку (1)
В любой закваске они есть. Потому что в отличии от дождей, маслянокислые бактерии растут быстрее. Ну и характерный запах и вкус хлеба на закваске из-за них. Тот самый мерзкий. Которого нет при использовании чистых культур дрожжей.
раскрыть ветку (8)
Если с дрожжами борщнуть или проморгать время ферментации,то будет явный алкогольный запах у теста и вкус у выпечки.чаще это сдоба-булочки, пирожки,бриоши всякие.закваска,которая хранится в холодильнике тоже часто пахнет спиртами,которые продуцируют дикие дрожжи.более явно это чувствуется у пшеничных заквасок.сколько там масляной кислоты я честно хз.на вкус закваска, естественно,кисловатая.могу замерить уровень кислотности у своих заквасок ph-метром ради фана,если это будет интересно кому)))
раскрыть ветку (7)
Так бывает если температурный режим не соблюдать. Масляная кислота это обычно привкус характерный. Как у испорченного масла.
раскрыть ветку (6)
Я допускаю присутствие масляной кислоты в тесте.но про сказанный вред не согласен,если не пояснишь и дашь пруфы. Пока что я нашёл только информацию о том,что масляная кислота,в том числе,производится нашим кишечником,и сама по себе не только полезна,но и необходима в принципе,раз она у нас производится сама🤷🏿♂️ вероятно , если въебать масляной кислоты в большой концентрации,как, например,во всяких спиртовых суррогатах,то можно и ослепнуть. Я пока не знаю никого,кто ослеп от хлеба.
раскрыть ветку (1)
При изготовление хлеба ферментация происходит при температурных режимах,направленных на развитие нужных бактерий и кислот,в частности-молочная кислота.естественно,никто не пытается получить излишнее количество кислоты,ведь она разрушает белок в тесте.не думаю,что в тесте,если всё сделать верно,будет столько масляной кислоты,что стои́т об этом переживать.если есть исследования на этот счёт - просим в студию
раскрыть ветку (3)
Именно. Если используешь нормальные дрожжи, то масляной кислоты мало. Если используешь дикие закваски - получается дерьмо.
раскрыть ветку (2)
Я погуглил про масляную кислоту в хлебе и вот что нашел:
"Наличие молочной кислоты в тесте:
- препятствует развитию посторонних микроорганизмов, что особенно важно, маслянокислых и гнилостных бактерий;
- хлеб на молочнокислых дрожжах обладает превоcxодным вкусом и ароматом, напоминающим аромат хлеба на молочной сыворотке;
- под действием молочной кислоты расплываемость хлеба уменьшается, что особенно заметно в муке со слабой клейковиной;
- готовый хлеб медленно черствеет."
А значит ваши утверждения о том, что хлеб на закваске вреден масляной кислотой беспочвенны.
"Наличие молочной кислоты в тесте:
- препятствует развитию посторонних микроорганизмов, что особенно важно, маслянокислых и гнилостных бактерий;
- хлеб на молочнокислых дрожжах обладает превоcxодным вкусом и ароматом, напоминающим аромат хлеба на молочной сыворотке;
- под действием молочной кислоты расплываемость хлеба уменьшается, что особенно заметно в муке со слабой клейковиной;
- готовый хлеб медленно черствеет."
А значит ваши утверждения о том, что хлеб на закваске вреден масляной кислотой беспочвенны.
раскрыть ветку (1)
Но ты не дочитал полностью. А такимверунам веры нет. Ты на слово поверил какому-то левому сайту.
Перебродившее тесто и тесто с большим количеством дрожжей в рецептуре имеет слегка спиртовой привкус
Ну судя по ингредиентам которые использовал и написал автор, там только вода, мука и соль))))
раскрыть ветку (1)
В магазинном хлебе тоже состав простой но студентам на лекциях дают страницу А4 с составом магазинного хлеба
Кулинарная мастерская
11.2K постов49.2K подписчиков
Правила сообщества
1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ()
2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.
Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».
Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.
Доверенные авторы (звёздочка у ника) могут размещать посты без записки (сигны).
3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.
Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.
4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».
5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой .
Данные правила действуют с 20.02.2020г