Caciosalame или салями в сыре⁠⁠

Не хотел публиковать этот рецепт, а потом передумал, вдруг кто-нибудь да захочет повторить.
Началось всё с того, что пикабушник @citizennobody13 скинул интересную картинку.

Её содержимое меня заинтересовало. Потом я наткнулся ещё и на этот пост Сыр Caciosalame. Ещё был пост на фишке https://fishki.net/2652553-14-strannyh-bljud-kotorye-strashn... После которого мне окончательно захотелось попробовать эту штуку.

Отчаянные пытки гуглояндексов не привели меня к успеху. Нашлось немного зарубежных сайтов и парочка видео, но технологии и рецептуры найти так и не удалось. В связи с чем большая просьба ко всем, кто хоть что-то знает как это делается в оригинале, поделитесь пожалуйста.
Ну а пока у нас есть только внешний вид и догадки. С созданием салями проблем никаких нет, а вот сыровар из меня совсем никакой. Молоко не переношу совсем, а ещё хотелось успеть ко дню защитника отечества. Ну что поделать, будем как-то выкручиваться. Процесс особо не фоткал, так что извиняйте.

Для салями нам понадобится:
Свинина - 500г
Говядина - 300г
Шпик - 200г
Соль нитритная 0,5%НН - 28г
Перец чёрный - 2г
Перец душистый - 2г
Чеснок сушеный - 1г
Сахар - 2г
Стартовые культуры и еда для них
Вино белое сухое - 20мл

Мясо режем кусками под мясорубку.

Шпик режем небольшими кубиками 1 - 2 см. Мясо засаливаем в холодильнике, а шпик идёт в морозилку.

Через 2 - 3 дня достаём мясо и шпик, прокручиваем через мясорубку с самой мелкой решеткой, вносим специи, старты и вино. Всё это перемешиваем, стараясь не нагреть и набиваем в оболочку.

Даём сутки повисеть в тепле, чтоб старты отработали. Через сутки кладём колбасу в холодильник, чтоб затормозить работу стартов.

Дня 3 - 4 в холодильнике должно хватить.
Теперь вывешиваем нашу салями куда - нибудь, где есть условия для вялки, температура +12 градусов и влажность 75%. Дальше просто ждём пока колбаса теряет свою массу. Через пару месяцев потеря веса достигла 40%, и колбаса считается готовой. Но я запаковал её в вакуум на пару недель, чтоб влага внутри распределилась более равномерно.

С колбасой разобрались. Осталось что-то придумать с сыром.

Я никогда в жизни не делал сыр, опыта ноль в этом деле. Молоко ненавижу всеми фибрами души. До 23 февраля осталось совсем немного времени. Так же нет никакой информации, как поведёт себя колбаса внутри сыра. Совокупность этих, и ещё каких-то факторов, привела к тому, что сыр будет сделан по упрощёной технологии. Если этот пост увидит сыровар, скорей всего у него случится сердечный приступ, так что далее читаем аккуратно.
Всех остальных сразу предупреждаю, что это будет не сыр. Настоящие сыры делаются на заквасках и ферментах и вызревают в специальных условиях длительное время. У нас будет просто продукт очень похожий на сыр.

Для сыра нам понадобится:
Молоко - 500мл
Творог - 500г
Соль - 3г
Сода пищевая - 7г
Масло сливочное - 30г
Творог и молоко закидываем в кастрюлю и греем на медленном огне до тех пор пока не отойдёт сыворотка. Затем откидываем эту массу на дуршлаг с марлей, хорошенько процеживаем и отжимаем. Масло ставим греть на водяную баню. Закидываем туда нашу массу,соль и соду. Постоянно перемешиваем массу, дожидаясь полного оплавления. Смотрим, чтоб масса была однородная без комочков.

Снимаем оболочку с колбасы, и пока наш сыр не застыл оборачиваем в него колбасу. Придаём нашему изделию форму и заворачиваем в целлюлозную плёнку. Кладём в холодильник для застывания. Ждём 23 февраля.

Вот и готова наша салями в сырной рубашке. Можно приступать к употреблению.

Я никогда доселе не пробовал такую сыро-колбасу. Но хорошую колбасу ем регулярно. Хороший сыр тоже переодически ем. Не скажу что на вкус это что-то божественное. Сырная рубашка слегка напитывается вкусом салями, что придаёт особую специфику. Штука получилась очень вкусная. Это однозначно стоит попробовать.
Очень хотелось бы узнать именно оригинальную рецептуру и технологию приготовления. Поле для деятельности здесь весьма обширное. Состав салями и сыра можно менять как угодно, например в сыр можно добавить зелени или специи. Также есть ещё caciocapocollo и caciospianata.

Спасибо всем, кто дочитал эту простыню до конца. Если кто захочет повторить буду рад. Удачи вам, и вкусной колбасы!