62

Колбаса "Красный мрамор"

Колбаса "Красный мрамор" Мясо, Рецепт, Колбаса, Кровь, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Всем доброго времени суток. Сегодня у нас с вами, как обычно, любопытный рецепт. Идеи были позаимствованы у многоуважаемого профессора Михаила Александровича Игнатьева и Павла Агапкина. Колбаска обещает быть очень вкусной и красивой. Большинство фоток куда-то потерялось, так что глядеть будем на то что осталось.
Для 1кг нам понадобится:
Говяжий язык - 300гр
Говядина - 250гр
Свинина - 250гр
Заменитель крови "Альбумин" - 200гр (разведённый)
Соль нитритная 0,6% - 11гр
Соль поваренная - 10гр
Перец черный - 1гр
Перец душистый - 1гр
Мускатный орех - 0,5гр
Чеснок сушеный - 0,5гр
Итак поехали.

Колбаса "Красный мрамор" Мясо, Рецепт, Колбаса, Кровь, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Берём язык и нашприцовываем его рассолом 100мл воды и 20мл посолочной смеси на 1кг языка. Языки разные, так что считаем сами.

Колбаса "Красный мрамор" Мясо, Рецепт, Колбаса, Кровь, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Говядину и свинину можно так же нашприцевать, или просто натереть посолочной смесью. Убираем язык и мясо в холодильник на засолку на пару дней.

Через пару дней достаём язык и варим его где-то 1,5 - 2 часа.
Мясо бланшируем или слегка подвариваем в воде, не доводя до кипения минут 5. Можно и не бланшировать, эта процедура совсем не обязательна.
Язык очищаем от кожи.
Нарезаем язык и мясо кусочками произвольной формы. Сильно крупные делать не надо 1,5 - 2 см будет в самый раз.
Теперь разводим альбумин (не спрашивайте меня почему его так назвали, сам в недоумении) согласно инструкции. На 200мл раствора у меня вышло 50гр альбумина, 150мл воды и 5гр посолочной смеси. Взбил эту жижу блендером. Получилась масса похожая на кровь. В какой-то момент я даже почувствовал себя вампиром.
Теперь необходимо смешать, язык, мясо и кровь в единое целое, всыпать туда специи.

Колбаса "Красный мрамор" Мясо, Рецепт, Колбаса, Кровь, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Теперь всё это набиваем в оболочку. У меня был полиамид 80 калибра.
Даём повисеть нашей колбаске пару часиков в тепле, и отправляем на термообработку.
Выставляем духовку на 80 градусов, и варим колбасу до 55 внутри батона. Затем заливаем кипяток в противень под колбасой, и продолжаем варить пока температура в батоне не достигнет 70 градусов.
Теперь наша мраморная колбаса готова, надо дать ей остыть и можно пробовать.

Колбаса "Красный мрамор" Мясо, Рецепт, Колбаса, Кровь, Домашняя колбаса, Длиннопост, Кулинария

Колбаса получилась очень вкусная. Присутствует печёночный привкус. Всё это сочетается с ветчинными кусочками. Этот рецепт интересен тем, что по сути является конструктором. Можно сочетать различные виды сырья в разных пропорциях, нарезать разными способами и получать различные вкусы и рисунки. Обязательно советую к повторению. Альбумин покупал в емколбасках, можно заменить его кровью. Можно попробовать вместо него мелко перемолотую печень. Огромное спасибо всем прочитавшим. Желаю вам всех благ и наивкуснейшей колбасы.

Показать полностью 4
2207

Caciosalame или салями в сыре

Caciosalame или салями в сыре Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Сыр, Мясо, Длиннопост, Кулинария

Не хотел публиковать этот рецепт, а потом передумал, вдруг кто-нибудь да захочет повторить.
Началось всё с того, что пикабушник @citizennobody13 скинул интересную картинку.

Caciosalame или салями в сыре Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Сыр, Мясо, Длиннопост, Кулинария

Её содержимое меня заинтересовало. Потом я наткнулся ещё и на этот пост Сыр Caciosalame. Ещё был пост на фишке https://fishki.net/2652553-14-strannyh-bljud-kotorye-strashn... После которого мне окончательно захотелось попробовать эту штуку.

Caciosalame или салями в сыре Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Сыр, Мясо, Длиннопост, Кулинария

Отчаянные пытки гуглояндексов не привели меня к успеху. Нашлось немного зарубежных сайтов и парочка видео, но технологии и рецептуры найти так и не удалось. В связи с чем большая просьба ко всем, кто хоть что-то знает как это делается в оригинале, поделитесь пожалуйста.
Ну а пока у нас есть только внешний вид и догадки. С созданием салями проблем никаких нет, а вот сыровар из меня совсем никакой. Молоко не переношу совсем, а ещё хотелось успеть ко дню защитника отечества. Ну что поделать, будем как-то выкручиваться. Процесс особо не фоткал, так что извиняйте.

Для салями нам понадобится:
Свинина - 500г
Говядина - 300г
Шпик - 200г
Соль нитритная 0,5%НН - 28г
Перец чёрный - 2г
Перец душистый - 2г
Чеснок сушеный - 1г
Сахар - 2г
Стартовые культуры и еда для них
Вино белое сухое - 20мл

Caciosalame или салями в сыре Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Сыр, Мясо, Длиннопост, Кулинария

Мясо режем кусками под мясорубку.

Caciosalame или салями в сыре Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Сыр, Мясо, Длиннопост, Кулинария

Шпик режем небольшими кубиками 1 - 2 см. Мясо засаливаем в холодильнике, а шпик идёт в морозилку.

Caciosalame или салями в сыре Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Сыр, Мясо, Длиннопост, Кулинария

Через 2 - 3 дня достаём мясо и шпик, прокручиваем через мясорубку с самой мелкой решеткой, вносим специи, старты и вино. Всё это перемешиваем, стараясь не нагреть и набиваем в оболочку.

Caciosalame или салями в сыре Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Сыр, Мясо, Длиннопост, Кулинария

Даём сутки повисеть в тепле, чтоб старты отработали. Через сутки кладём колбасу в холодильник, чтоб затормозить работу стартов.

Дня 3 - 4 в холодильнике должно хватить.
Теперь вывешиваем нашу салями куда - нибудь, где есть условия для вялки, температура +12 градусов и влажность 75%. Дальше просто ждём пока колбаса теряет свою массу. Через пару месяцев потеря веса достигла 40%, и колбаса считается готовой. Но я запаковал её в вакуум на пару недель, чтоб влага внутри распределилась более равномерно.

Caciosalame или салями в сыре Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Сыр, Мясо, Длиннопост, Кулинария

С колбасой разобрались. Осталось что-то придумать с сыром.

Я никогда в жизни не делал сыр, опыта ноль в этом деле. Молоко ненавижу всеми фибрами души. До 23 февраля осталось совсем немного времени. Так же нет никакой информации, как поведёт себя колбаса внутри сыра. Совокупность этих, и ещё каких-то факторов, привела к тому, что сыр будет сделан по упрощёной технологии. Если этот пост увидит сыровар, скорей всего у него случится сердечный приступ, так что далее читаем аккуратно.
Всех остальных сразу предупреждаю, что это будет не сыр. Настоящие сыры делаются на заквасках и ферментах и вызревают в специальных условиях длительное время. У нас будет просто продукт очень похожий на сыр.

Для сыра нам понадобится:
Молоко - 500мл
Творог - 500г
Соль - 3г
Сода пищевая - 7г
Масло сливочное - 30г
Творог и молоко закидываем в кастрюлю и греем на медленном огне до тех пор пока не отойдёт сыворотка. Затем откидываем эту массу на дуршлаг с марлей, хорошенько процеживаем и отжимаем. Масло ставим греть на водяную баню. Закидываем туда нашу массу,соль и соду. Постоянно перемешиваем массу, дожидаясь полного оплавления. Смотрим, чтоб масса была однородная без комочков.

Caciosalame или салями в сыре Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Сыр, Мясо, Длиннопост, Кулинария

Снимаем оболочку с колбасы, и пока наш сыр не застыл оборачиваем в него колбасу. Придаём нашему изделию форму и заворачиваем в целлюлозную плёнку. Кладём в холодильник для застывания. Ждём 23 февраля.

Вот и готова наша салями в сырной рубашке. Можно приступать к употреблению.

Caciosalame или салями в сыре Рецепт, Колбаса, Домашняя колбаса, Салями, Сыр, Мясо, Длиннопост, Кулинария

Я никогда доселе не пробовал такую сыро-колбасу. Но хорошую колбасу ем регулярно. Хороший сыр тоже переодически ем. Не скажу что на вкус это что-то божественное. Сырная рубашка слегка напитывается вкусом салями, что придаёт особую специфику. Штука получилась очень вкусная. Это однозначно стоит попробовать.
Очень хотелось бы узнать именно оригинальную рецептуру и технологию приготовления. Поле для деятельности здесь весьма обширное. Состав салями и сыра можно менять как угодно, например в сыр можно добавить зелени или специи. Также есть ещё caciocapocollo и caciospianata.

Спасибо всем, кто дочитал эту простыню до конца. Если кто захочет повторить буду рад. Удачи вам, и вкусной колбасы!

Показать полностью 9
619

Капоколло, она же коппа

Капоколло, она же коппа Мясо, Рецепт, Шея, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Кулинария

Хотел было выложить ещё рецептик со свиной шкуркой, дабы ещё немного потроллить шкуроненавистников. Ну да ладно, может как-нибудь потом 😃
Не люблю выкладывать рецепты, которые уже сто раз тут выкладывали, хотя иногда почему бы и нет. Значит шее свиной сырокопчёной быть. Готовить эту вкуснотищщу будет доченька, под моим чутким руководством.

Что нам понадобится:
Свиная шея - 1кг.
Соль нитритная 0,5%NaNO2 - 28гр
Перец чёрный молотый - 2гр
Кориандр молотый - 2гр
Розмарин - 2гр
Чеснок свежий - 5зубчиков
Коньяк - 25мл.
И так, поехали.
Шею очищаем от лишнего жира плёночек, моем, сушим бумажными полотенцами. Натираем её нитритной солью и кладём в холодильник. Мы запаковали её в вакуумный пакет, но это не обязательно.

Капоколло, она же коппа Мясо, Рецепт, Шея, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Кулинария

Оставляем так солиться в холодильнике дней на 10.
После того как наше мясо засолилось, достаём его, протираем коньяком и кладём пока в сторону.

Капоколло, она же коппа Мясо, Рецепт, Шея, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Кулинария

Теперь берём специи и обеззараживаем их в коньяке. Тщательно натираем этими специями наш кусок шеи. Можно даже помассировать немного, хуже точно ему от этого не станет :)

Капоколло, она же коппа Мясо, Рецепт, Шея, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Кулинария

Измельчаем чеснок и натираем мясо уже им. После всех этих процедур, заворачиваем это дело в коллагеновую плёнку.

Капоколло, она же коппа Мясо, Рецепт, Шея, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Кулинария

Утягиваем в формовочную сетку. Взвешиваем и записываем вес.

Капоколло, она же коппа Мясо, Рецепт, Шея, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Кулинария

Вывешиваем вялиться при +12 градусах на недельку. Потом подкоптить часа 4 холодным дымом.

Капоколло, она же коппа Мясо, Рецепт, Шея, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Кулинария

Теперь вывешиваем обратно на +12 градусов.
Пускай теперь вялиться пару месяцев. Не забываем, периодически контролировать вес.
Когда потеря веса достигнет 30 - 40% продукт считается готовым к употреблению. В нашем случае прошло где-то 2,5 месяца. Потом мы снова завакуумировали нашу коппу, чтобы оставшаяся внутри влага распределилась более равномерно.

Капоколло, она же коппа Мясо, Рецепт, Шея, Свинина, Деликатес, Длиннопост, Кулинария

Коппа получилась очень вкусная. Очень деликатный вкус ферментированного подкопчёного созревшего мяса гармонично сочетается с ароматом специй. Нотка алкоголя тоже присутствует.
Такая штука просто не может быть невкусной. Однозначно советую к повторению.

Показать полностью 7
36

Мясо фаршированное свиной шкуркой

Мясо фаршированное свиной шкуркой Мясо, Колбаса, Рецепт, Копчение, Длиннопост

Всем доброго здоровья!
Сегодня у нас любопытный рецепт.
У людей, которые занимаются различными мясными деликатесами, обычно остаётся некоторое количество свиной шкуры. Вариантов её переработки очень много. Это рулеты, сальтисоны, швартенблок, заливные и т.д. Можно добавлять в паштеты, в смалец или сделать закусон под пиво. Тут уж у кого на что фантазии хватит.
Хочу вам представить ещё один вариант. Подглядел его у Петра Пахомова. Он же в свою очередь, вроде как, подглядел в книге о вкусной и здоровой пище.
Всё предельно просто.
Нам понадобится кусок мяса. Лучше, чтоб он был продолговатый. Что-то вроде вырезки или карбоната. Хотя это совсем не принципиально. Ещё нам нужна свиная шкура.
Берём кусок мяса и натираем его смесью нитритной и поваренной соли.
20г смеси на 1 кг мяса. Можно взять специи на свой вкус. Я специй не добавлял вообще, только соль. Кладём мясо в холодильник дней на 5 для посола.

Когда мясо у нас засолилось, можно приступать к подготовке шкурки.
Её нужно опалить от щетины, хорошенько почистить, проскребсти ножом,
и отварить в солёной воде не доводя до кипения хотя бы минут 30. Можно дольше. Нужно смотреть по состоянию, пока шкурка не станет мягкой.
Как только разобрались со шкуркой, достаём наше мясо из холодильника.

Мясо фаршированное свиной шкуркой Мясо, Колбаса, Рецепт, Копчение, Длиннопост

Делаем в мясе надрезы, вырезаем куски шкуры подходящие по форме и размеру. Помещаем куски шкуры в надрезы.

Мясо фаршированное свиной шкуркой Мясо, Колбаса, Рецепт, Копчение, Длиннопост

Прорези можно делать как угодно и сколько угодно. Тут всё зависит от фантазии. Можно ещё и завернуть всё это в шкуру.

Мясо фаршированное свиной шкуркой Мясо, Колбаса, Рецепт, Копчение, Длиннопост

Теперь уплотняем наше изделие, придаём ему форму какую хотим, и заворачиваем в коллагеновую плёнку.

Мясо фаршированное свиной шкуркой Мясо, Колбаса, Рецепт, Копчение, Длиннопост

Для лучшего уплотнения и удобства можно ещё и в сеточку запаковать.

Мясо фаршированное свиной шкуркой Мясо, Колбаса, Рецепт, Копчение, Длиннопост

Настал черёд термообработки.
Тут всё стандартно. Кто хочет может отварить в су-виде, кто-то может сварить в духовке. Я сделал в своей коптильне.

Мясо фаршированное свиной шкуркой Мясо, Колбаса, Рецепт, Копчение, Длиннопост

Сначала прогрел при 60 градусах до 35 внутри куска.
Потом обжарка с дымом при 90 градусах до 55 внутри куска.
И варка с паром при 80 градусах до 70 внутри куска.
Затем дал повисеть в холодильнике дней 5, ну это уже не обязательно.

Мясо фаршированное свиной шкуркой Мясо, Колбаса, Рецепт, Копчение, Длиннопост

Вот и настала пора пробовать что же у нас там получилось.
Штука получилась очень вкусная. Это даже не смотря на то что специй я вообще не клал. Чистый вкус копчёного мяса - это здорово!

Мясо фаршированное свиной шкуркой Мясо, Колбаса, Рецепт, Копчение, Длиннопост

Шкурка придаёт красивую текстуру и слегка как бы похрустывает.
Всё очень легко кусается и жуётся, мясо совсем не сухое. Правда шкурка в некоторых местах отходит от мяса. Вышло вкусно и интересно, рекомендую эту штуку к повторению.Петру спасибо за идею.
А всем, кто читал желаю вкусной-привкусной колбасы!

Показать полностью 8
322

Всех с Новым Годом!

Немножко новогодней колбаски.

Всех с Новым Годом! Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Новый Год, Поздравление, Длиннопост

Колбасная ёлочка.

Всех с Новым Годом! Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Новый Год, Поздравление, Длиннопост

В разрезе.

Всех с Новым Годом! Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Новый Год, Поздравление, Длиннопост

Внутри "Армавирская полукопчёная"

Всех с Новым Годом! Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Новый Год, Поздравление, Длиннопост

Ну и сервелатика чуток.

Всех с Новым Годом! Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Новый Год, Поздравление, Длиннопост

В новом году всем желаю здоровья, счастья, благополучия, успеха. Ну и конечно же вкусной-превкусной колбасы!

Показать полностью 3
631

Украинская жареная

Украинская жареная Рецепт, Мясо, Колбаса, Длиннопост

Приветствую всех пикабушников и пикабушниц! Сегодня у нас настолько простой рецепт колбасы, что я, даже, не буду её готовить. А готовить её будет дочь, которая никогда прежде не делала колбасу. А я лишь буду помогать.
Что нам понадобится:
Свинина полужирная - 1кг.
Соль поваренная - 18г.
Сахар - 2г.
Чеснок свежий - 10г.
Перец чёрный молотый - 2.5г.
Вода - 100мл.
Итак поехали!

Украинская жареная Рецепт, Мясо, Колбаса, Длиннопост

Мясо нарезаем кусками под мясорубку. Треть мяса пропускаем через решетку с отверстиями 4-5мм.

Украинская жареная Рецепт, Мясо, Колбаса, Длиннопост

Остальное мясо на самой крупной, можно подрезную или просто порезать кубиками. Смешаем обе части фарша.

Украинская жареная Рецепт, Мясо, Колбаса, Длиннопост

Отмеряем специи и добавляем в фарш. Воду мы предварительно кинули в морозилку, но это не обязательно. Хорошо вымешиваем фарш, за температурой фаршесоставления не следим. Отёки - это то, что нам нужно в этой колбасе.

Украинская жареная Рецепт, Мясо, Колбаса, Длиннопост

Готовый фарш набиваем в свиную череву диаметром 38-42. Скручиваем аккуратную улитку из нашей колбасы и вяжем шпагатом.
Теперь бланшируем колбасу кипятком минут на 10.

Украинская жареная Рецепт, Мясо, Колбаса, Длиннопост

Не долго думая, кидаем колбасу в духовой шкаф, ставим 150 градусов и жарим минут 30-40 до румяной корочки, можно даже режим гриля под конец включить. Затем переворачиваем колбасу и доводим вторую сторону до такой же корочки.

Украинская жареная Рецепт, Мясо, Колбаса, Длиннопост

Ну вот и готова наша колбаса.
Не смотря на всю простоту рецепта, колбаса получается удивительно вкусная.

Украинская жареная Рецепт, Мясо, Колбаса, Длиннопост

Этот рецепт тем и хорош, что с ним легко справится даже ребёнок. Здесь нам не нужно никакого оборудования, никаких шприцов, градусников, коптилен и т.д. Не нужно вообще следить за температурами, 150 градусов, 180 или 200, всё и так получится. Времени требует немного, может пару часов.
Получилось очень даже вкусно.
С рецептом можно немного поиграться.
Если планируете кормить детей, то перца можно убавить где-то вполовину, или часть заменить на душистый. У меня ещё и перец такой ядрёный и помол был крупный получилось остренько.
Соли можно ещё чуть уменьшить. Можно добавить сала. У украинцев в этой колбасе, обычно, довольно много сала, прямо крупными кусками. Это уже на любителя, я бы добавил грмм 100 мелко нарезанного сала. Ну и чеснока можно ещё добавить вместо 10 грамм можно 15 кинуть. Так же фаршу можно дать настояться несколько часов, возможно так будет вкуснее.

Экспериментируйте, и да прибудет с вами вкусная колбаса!

Показать полностью 7
90

Пивная ветчина или Bierschinken

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

Приветствую ценителей всего колбасного! Сегодня мы с вами попытаемся приготовить Bierschinken. Это такая немецкая традиционная ветчина, которую подают к пиву. Разновидностей очень много, добавляют сыр и фисташки, готовят из птицы и говядины, но мы пойдём по классике.
Нам понадобится:
Полужирная свинина - 600 гр
Нежирная свинина - 200 гр
Грудинка - 100 гр
Обрезь жирная - 100 гр
Нитритная соль 0,5%НН - 10гр
Поваренная соль - 10гр
Перец белый молотый - 2гр
Мускатный орех - 1гр
Горчица зёрна - 1гр
Кардамон - 0,5гр
Фосфаты пищевые - 2гр
Вода ледяная – 100 мл
В качестве полужирной свинины сгодится окорок, постная или нежирная свинина это у нас карбонад, с грудинкой и обрезью всё понятно. Вместо белого перца можно чёрный. Зёрна горчицы у нас купить нереально, заменил порошком. Фосфаты можно не класть, но без них эмульсию сделать будет сложней.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

Итак поехали!
Свиной окорок 600 гр нарезаем кусками 2-3см солим согласно весу и убираем в холодильник на 2 - 3 суток.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

Когда мясо посолится, переместим его в морозилку на час. Оставшуюся свинину, грудинку и обрезь прокручиваем 2 раза через мелкую решётку на мясорубке, затем  добавляем соль согласно весу и измельчаем в блендере/куттере до состояния эмульсии, подливая постепенно ледяную воду.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

Не допускаем превышения температуры фарша выше 12 градусов. Можно пока убрать в холодильник и заняться специями.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

Теперь достаём из морозилки окорок, вымешиваем его. Затем добавляем к нему эмульсию, специи и снова хорошенько вымешиваем.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

Набиваем фарш в оболочку, вяжем батончики и убираем на осадку часов на 12 при +4.
После осадки батоны вывешиваем на отепление при комнатной температуре часа на 3.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

Затем термообработка. Тут всё просто. Сушим на 60 градусах минут 30, потом выставляем 80 и варим паром до 69 внутри батона.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

После готовности проводим душевание в холодной воде минут 20 -30.
Обтиранм и в холодильник.
Вот и готова наша с вами пивная ветчина. Пора бы уже и дегустацию провести.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

На вкус, если честно, ничего особенного. Чем-то напоминает докторскую, но докторская вкусней. Возможно, если бы были зёрна горчицы, а не порошок вкус был бы немного другой. Ведь зёрна кладут целиком и они наверное как бы взрываются во рту. Но это не точно. С пивом эта колбаса не особо сочетается. Наверное надо быть немцем, чтоб понять. Я не понял. На один раз попробовать интересно, и рисунок красивый, повторять пока желания нет.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

P.S. Из остатков фарша с дочкой сделали рулетик с добавлением сыра.

Пивная ветчина или Bierschinken Рецепт, Колбаса, Мясо, Длиннопост, Кулинария, Ветчина

Оболочку лучше использовать 80 и больше.
Всем добра и наивкуснейшей колбасы!

Показать полностью 10
165

Полукопчёная с сыром

Полукопчёная с сыром Рецепт, Мясо, Колбаса, Сыр, Копчение, Длиннопост

Приветствую ценителей вкусной колбасы! Сделал немного колбасы с сыром. Хочу поделиться рецептом, вдруг кому понадобится. Рецепт достаточно произвольный, сочетания видов мяса, сыра и специй могут варьироваться. Я лишь предоставлю один из вариантов.
Нам понадобится:
Говядина - 300гр
Свинина - 600гр
Сыр - 100гр
Соль нитритная 0,5%НН - 10гр
Соль поваренная - 10гр
Перец чёрный молотый - 1гр
Перец душистый молотый - 1гр
Чеснок сухой - 2гр
Мускатный орех - 1гр
Фосфаты пищевые - 2гр
Вода - 100мл
Итак поехали.

Полукопчёная с сыром Рецепт, Мясо, Колбаса, Сыр, Копчение, Длиннопост

Говядину и свинину нарезаем кусками под мясорубку. Солим посолочной смесью отдельно друг от друга и убираем в холодильник на 2 - 3 суток.

Полукопчёная с сыром Рецепт, Мясо, Колбаса, Сыр, Копчение, Длиннопост

Пока мясо в предпосоле, можно подготовить специи.

Полукопчёная с сыром Рецепт, Мясо, Колбаса, Сыр, Копчение, Длиннопост

Желательно растирать их в ступке или мельнице.

Полукопчёная с сыром Рецепт, Мясо, Колбаса, Сыр, Копчение, Длиннопост

Сыр нарезаем кубиками нужного размера, я резал примерно по 1см.

Полукопчёная с сыром Рецепт, Мясо, Колбаса, Сыр, Копчение, Длиннопост

После того как мясо посолилось, достаём его и прогоняем через мясорубку с крупной решеткой.

Полукопчёная с сыром Рецепт, Мясо, Колбаса, Сыр, Копчение, Длиннопост

Очень тщательно вымешиваем фарш, когда фарш будет хорошо вымешан добавляем в него сыр и равномерно распределяем его по фаршу.
Теперь фарш можно набивать в оболочку.

Полукопчёная с сыром Рецепт, Мясо, Колбаса, Сыр, Копчение, Длиннопост

После набивки вяжем батоны и отправляем их на осадку часов на 10 при +10 - 15градусах. Можно и при комнатной температуре, тогда хватит и 5-6 часов.
После осадки нужно отеплить колбасу. Для этого часа на 3 вывешиаем её при комнатной температуре.
Теперь настала очередь термообработки.
Обсушка при 60 градусах минут 30. Затем обжарка при 90 градусах до 60 внутри батона. Далее варка при 80 градусах до 70 внутри батона.
После термообработки душевание в холодной воде или воде со льдом минут 30.
Теперь немного обсушим колбасу и закоптим холодным дымом при 30 градусах часов на 6.

Полукопчёная с сыром Рецепт, Мясо, Колбаса, Сыр, Копчение, Длиннопост

После копчения колбасе надо отдохнуть, проветриться хотя бы часов 12.

Полукопчёная с сыром Рецепт, Мясо, Колбаса, Сыр, Копчение, Длиннопост

Настало время пробовать что у нас получилось.

Полукопчёная с сыром Рецепт, Мясо, Колбаса, Сыр, Копчение, Длиннопост

А получилось очень вкусно. Достаточно крупные куски мяса хорошо сочетаются с сыром. Вкусы сыра и мяса не забивают друг друга. Сыр стал похож на плавленый, но форму не потерял.
Довольно удачный вариант колбаски, рекомендую к повторению.

Показать полностью 10
140

Горбуша холодного копчения

Горбуша холодного копчения Рыба, Горбуша, Копчение, Копченая рыба, Рецепт, Длиннопост

Всем доброго здоровья! Что-то давно не коптил рыбу. Как раз захотелось копчёной горбуши.
Нам понадобится:
Горбуша - 1кг.
Соль поваренная - 30гр.
Сахар - 10гр.
Итак поехали.

Горбуша холодного копчения Рыба, Горбуша, Копчение, Копченая рыба, Рецепт, Длиннопост

Горбушу размораживаем в холодильнике. Не надо резко размораживать, так только испортим её. Когда рыба станет чуть мягче, можно уже приступать к разделке. Потрошим, удаляем внутренности и голову, моем, разрезаем вдоль хребта на пласты.

Горбуша холодного копчения Рыба, Горбуша, Копчение, Копченая рыба, Рецепт, Длиннопост

При разделке попалось немного икры, это очень приятный бонус.

Горбуша холодного копчения Рыба, Горбуша, Копчение, Копченая рыба, Рецепт, Длиннопост

Смешиваем соль и сахар. Находим подходящий по размеру лоток или контейнер. На дно насыпаем немного смеси и укладываем рыбу вниз чешуёй слоями, натирая при этом каждый кусочек посолочной смесью.
Оставляем на час - два в тепле, затем убираем в холодильник часа на 4 - 5.

Горбуша холодного копчения Рыба, Горбуша, Копчение, Копченая рыба, Рецепт, Длиннопост

По истечении времени, достаём рыбу, отряхиваем её от остатков соли и вывешиваем проветриваться. Я вывесил в коптильню, выставил 20 градусов и включил вентилятор продувки. Можно вывесить на улице или даже дома.

Горбуша холодного копчения Рыба, Горбуша, Копчение, Копченая рыба, Рецепт, Длиннопост

Так рыба провалилась 12 часов. Мне показалось многовато, можно было вялить часов 6-7. Тут самое главное, чтоб поверхность рыбы была сухая, можно предварительно промокнуть салфетками для ускорения.
После вяления можно приступать к копчению. Коптил 5 часов при 25 градусах.
Щепа 80% ольха, 20% абрикос с добавлением лаврового листа, коричневого сахара и ягод можжевельника.

Горбуша холодного копчения Рыба, Горбуша, Копчение, Копченая рыба, Рецепт, Длиннопост

После копчения рыбе нужно отдохнуть и проветриться хотя бы часов 12.
Наконец-то горбуша холодного копчения готова. Можно приступать к дегустации. Всем прочитавшим спасибо. Густого и ароматного дыма вам, ну и вкусной рыбки.

Показать полностью 6
107

Колбаса "Инь-ян"

Колбаса "Инь-ян" Колбаса, Рецепт, Мясо, Копчение, Инь-Ян, Длиннопост

Сегодня на повестке у нас интересная вариация на колбасную тему.
В последнее время достаточно много экспериментирую, в том числе и с сочетаниями различных ингредиентов. Сегодня как раз такой рецепт.
Возможно кому-нибудь будет интересно его повторить.
Нам понадобится:
Свиная вырезка - 400г.
Свинина(лопатка) - 250г.
Говядина - 250г.
Шпик хребтовый - 100г.
Кориандр - 0,5г.
Перец черный - 1г.
Мускатный орех - 1г.
Паприка копчёная -10г
В этом рецепте хотел использовать шею, с ней должно получиться сочнее и красивей. Но шею подходящей конфигурации найти не удалось, пришлось взять карбонад.

Колбаса "Инь-ян" Колбаса, Рецепт, Мясо, Копчение, Инь-Ян, Длиннопост

Итак поехали.
Вырезку надо нарезать на длинные куски, при этом нужно учитывать, что примерно такой длины будут наши батоны.

Колбаса "Инь-ян" Колбаса, Рецепт, Мясо, Копчение, Инь-Ян, Длиннопост

Эти куски взвешиваются, для них отмеряется соль нитритная + поваренная 50%/50%, и отправляются на предпосол в холодильник на 2-3 суток. Я когда солю куски покрупней, пакую их в вакуум. Но это не обязательно.

Колбаса "Инь-ян" Колбаса, Рецепт, Мясо, Копчение, Инь-Ян, Длиннопост

Оставшееся мясо, свинина и говядина нарезается кусками под мясорубку и так же солятся отдельно друг от друга посолочной смесью 2-3 суток в холодильнике.

Колбаса "Инь-ян" Колбаса, Рецепт, Мясо, Копчение, Инь-Ян, Длиннопост

Пока мясо солится есть время на подготовку шпика. Его нужно порезать на мелкие кубики 3-5мм. И снова заморозить. Всё нужно делать так, чтоб кубики не слипались.

Колбаса "Инь-ян" Колбаса, Рецепт, Мясо, Копчение, Инь-Ян, Длиннопост

Пока есть время можно отмерить специи.

Колбаса "Инь-ян" Колбаса, Рецепт, Мясо, Копчение, Инь-Ян, Длиннопост

После предпосола свинину и говядину пропустить через мясорубку с решеткой отверстиями 4-5мм. Вырезку пока не трогаем. В получившийся фарш добавляются специи, после чего он тщательно вымешивается до белых нитей. Уже под конец вымешивания, когда фарш практически готов, небольшими порциями добавляется замороженный шпик. Чтоб не нарушать температуру фаршесоставления, можно немного ещё подморозить фарш.

Колбаса "Инь-ян" Колбаса, Рецепт, Мясо, Копчение, Инь-Ян, Длиннопост

А пока фарш отдыхает, нужно достать вырезку, отмерить оболочку, чтоб была длиньше вырезки хотя бы на 10 сантиметров. После того как всё готово, можно приступать к набивке батонов.

Колбаса "Инь-ян" Колбаса, Рецепт, Мясо, Копчение, Инь-Ян, Длиннопост

В оболочку помещается кусок вырезки, а затем уже в оставшееся место набивается фарш. Далее батоны вяжутся и направляются на осадку. У меня они провисели часов 15 при +12 градусах.

Колбаса "Инь-ян" Колбаса, Рецепт, Мясо, Копчение, Инь-Ян, Длиннопост

Затем стандартная процедура термообработки. Обсушка при 60 градусах минут 20-30, обжарка (можно с дымом) при 90 градусах до 60 внутри батона, ну и варка паром или в воде при 80 градусах до 68-70 внутри батона. После термообработки выполняется процедура душевания в холодной воде или воде со льдом минут 20-30.

Наша колбаса собственно уже готова, и её уже можно есть, но я ещё подкоптил её холодным дымком несколько часов.

Колбаса "Инь-ян" Колбаса, Рецепт, Мясо, Копчение, Инь-Ян, Длиннопост

Получилось очень вкусно, и рисунок довольно интересный, можно порезать даже на праздничный стол для гостей.

Колбаса "Инь-ян" Колбаса, Рецепт, Мясо, Копчение, Инь-Ян, Длиннопост

В итоге получился очень интересный эксперимент. Хотелось сделать с шеей, но с вырезкой тоже хорошо вышло. Огромный простор для фантазий и творчества. Можно использовать различные сочетания фаршей и виды мяса или даже птицы.

Колбаса "Инь-ян" Колбаса, Рецепт, Мясо, Копчение, Инь-Ян, Длиннопост

Всем читателям добра и удачи, и конечно же вкусной колбасы )

Показать полностью 12
Отличная работа, все прочитано!