Belyj1

Приветствую всех пикабушников и пикабушниц! В коментариях под постом про свиную тушенку были пожелания пилить пост про говяжью. Хоть и различий особых в приготовлении этих двух видов консервов нет, решил таки запилить сей пост. Может кого заинтересует.

Тут как раз у меня накопилось немного говяжьей обрези. Не вижу смысла делать тушенку из делового мяса. Кто хочет может делать хоть из глазного мускула, чак ролла или ещё какого костреца. По мне так шея и грудинка неплохо заходит. А более интересные отрубы лучше пойдут на колбасу, бастурму, стейки и прочие радости. Ну а на данный момент имеется обрезь и её надо куда-то девать.
По моим представлениям говяжья тушенка должна немного отличаться от свиной. Она не должна быть такой жирной, ибо говяжий жир не очень мне нравится. На хлеб его особо не намажешь, в супах и вторых блюдах он используется минимально. Поэтому жира должно быть немного, но он всё же должен быть. Лука тоже кладу сильно меньше, чем в свиную, чтобы не так сильно выпирал. Наличие желешки здесь так же обязательно, как и в варианте со свининой. Вот так я вижу тушенку из говядины. Именно такой мы с вами и постараемся её сделать.

На банку 0,5л. нам понадобится:
Говядина - 450гр.
Соль - 4,5гр
Лук - 8гр
Лавровый лист - 1 маленький или 1/2 большого.
Перец черный - 3 горошины
Перец душистый - 1 горошина
Итак, поехали.

Мясо режем на куски произвольной величины. Я нарезаю примерно со спичечный коробок. Жир срезаем почти полностью и пока убираем отдельно.
Мелкие жилы и тонкие плёночки оставляем, они послужат для образования желе. Крупные и жесткие жилы и плёнки выкидываем.

Теперь берём жир из расчёта 40 грамм на банку и мелко его нарезаем. Можно пропустить через мясорубку. Теперь у нас должно быть в каждой банке 410 грамм мяса и 40 грамм жира.
Закидываем жир в мясо, солим одним процентом соли, хорошо перемешываем и оставляем пока отдыхать.
Теперь можно подготовить лук и тару. Будем делать опять же в банках с винтовыми крышками, они же твист офф.
Лук чистим и нарезаем как душе угодно. Можно кубиком, кольцами, полукольцами.
Банки хорошо моем в слабом растворе соды, и ополаскиваем холодной водой.
Крышки заливаем кипятком.

В каждую банку кладём лавровый лист, горошину душистого перца, три горошины чёрного перца, 8 грамм лука, 450 грамм мяса. И так заполняем все банки.
Стерилизация будет проводиться в автоклаве, при температуре 115°С в течении 60 минут, паровым методом.

Укладываем банки в автоклав, наливаем туда 1 литр воды, нагреваем до 115°С и ждём один час.

Вот так выглядит наша тушенка. Надо дать ей постоять пару недель. Ну а потом мы устроим дегустацию.

Времени особо не было, и тушенка постояла где-то месяц. Всё получилось хорошо. Тушенка очень вкусная и ароматная. Мясо мягкое и легко расщепляется на волокна, жира не много и желейка присутствует.

Спасибо всем, кто дочитал пост. И в качестве небольшого бонуса "угощу" вас ветчиной из курицы.

Приветствую всех обитателей пикабу! Люди просили забацать что-нибудь на тему гриля. Колбаски для жарки я делаю довольно часто, но обычно они банальные. Рецептов с такими колбасками в сети и так много.

Именно поэтому мы будем готовить не совсем обычные колбаски. Вообще колбаски для жарки - это очень свободная тема. Каких-то точных рецептур нет, кто что хочет то и кладёт, полёт мысли и фантазия здесь только на пользу. Если у кого-то не найдётся каких-либо ингридиентов, их можно просто заменить или пропустить. Например перец и томаты можно заменить на вяленые или сушеные или вообще свежие пожарить на сковороде. Будет тоже вкусно. У кого нет воды, можете налить пиво 🍺 )) Ну а пряности и травы, тут вообще кто что любит.

На 1 кг (в расчёт беру 1кг мясного сырья) нам понадобится:
Свинина полужирная (лопатка, окорок) - 700гр
Свинина жирная (грудинка) - 300гр
Сыр - 100гр
Соль - 16гр
Сахар - 2гр
Томаты копчёные - 30гр
Перец болгарский копчёный - 30гр
Базилик сушеный(свежего не нашел) - 0,7гр
Орегано - 0,5гр
Тимьян - 0,5гр
Чеснок сушеный - 1гр
Перец красный сладкий - 0,5гр
Вода - 250гр
Итак поехали!
Томаты и перец я подготовил заранее. Просто нарезал на куски, обдал дымом при 80 градусах минут 40, а потом подвялил часов 12 при 40 градусах. Затем закинул их в оливковое масло, и дал отдохнуть пару недель.

всякий случай пропустил их через мясорубку, чтоб кусочки не были крупными и не выделялись слишком ярко.

Мясо нарезаем на куски под мясорубку и пропускаем через решетку 5мм.

Сыр нарезаем мелким кубиком. Ленивые могут натереть на тёрке.

Подготавливаем наши специи и пряности. Воду можно предварительно охладить в морозилке.

Добавляем наши специи к фаршу и хорошо перемешиваем, постепенно подливая воду.

В самом конце добавляем сыр и томаты с перцем и равномерно распределяем их в фарше.

Затем выбиваем фарш в череву.

Вот собственно и весь процесс.
Дальше можно уже приступать к жарке.
Можно закинуть в морозилку а потом пожарить.
Можно отварить, например, в су-виде, а потом слегка прижарить.
Можно обдать кипяточком, а потом зажарить.

Я делаю по-разному.
И всегда получается вкусно. Вроде бы одни и те же колбаски, а играют по-разному.
Вот, например, после су-вида и электро-гриля.

А тут на решетке на мангале.

На всякий случай выкладываю разрез, хотя считаю, что в колбасках для жарки смотреть на разрез нет смысла.

Очень хороший пикантный вкус и копчёность чувствуется и кислинка от томатов и сладость от перца. И сыр со всем этим прекрасно сочетается.

Так что проявляйте свою фантазию и делайте колбаски для жарки. Это очень просто и вкусно.

Приветствую любителей вкусненького! Давеча была целая волна постов про тушенку, сначала восторженых, а потом разочарованных. Я это всё немного почитал, подумал, и как человек, который достаточно давно делает эту самую тушенку, решил запилить пост. Может кому-то будет интересно, а для кого и полезно. Консервы разные делаю уже давно. Общаюсь с людьми, которые работали и работают в сфере мясопереработки. Соответственно кухню эту знаю изнутри.
Сегодня на повестке дня у нас будет свинина тушеная. Я не гонюсь за стандартами, просто делаю как мне больше нравится, без лишних заморочек.
По моему скромному мнению, тушенка свиная должна быть жирная, содержать желе, ну и мясо конечно же тоже должно там присутствовать ).
Почему так? Всё просто, это изделие часто используется для приготовления различных блюд. Например можно запилить отличный кулеш, или пожарить яичницу, взял сверху жирок, кинул на сковороду, зажарил лучёк, потом достал уже мясо и вперёд, или зажарку для супа сделать, очень удобно, нажористо и вкусно. Или же на хлеб намазать, сначала жирок тонким слоем, потом мяса сверху, и желешкой это накрыть. Вот где ляпота!
Чтобы этого достичь, не достаточно просто взять какой-то шмат мяса и сделать из него. Чтоб был жирок, нам понадобится сало, чтобы было желе нужны соединительные ткани, всякие жилки, плёночки и даже хрящики, ну про мясную составляющую всё и так понятно. Если сделать тушенку из вырезки, будет много мяса и воды, а жира и желе не будет. Если взять рульку, будет отличное желе, но в ней нет жира и разделывать её не очень удобно. Если взять окорок, будет мясо и жир и водичка, желе не будет. Так что либо миксовать, либо можно взять лопатку. В лопатке достаточно много жировой составляющей, много соединительных тканей, ну и мясная часть присутствует. И по цене не как шея или вырезка. Значит так тому и быть. Мы с вами приготовим именно такую тушенку, а потом её же и попробуем.
На 1 баночку 500мл нам потребуется:
Лопатка свиная - 450гр.
Лук репка - 15гр.
Соль - 4,5гр.
Перец душистый - 1 горошина.
Перец черный - 3 горошины.
Лавровый лист - 1 маленький
или 1/2 большого.
Итак, поехали.

Мясо нарезаем достаточно крупными кусками, я режу примерно со спичечный коробок.

Лук нарезаем произвольно, кому как нравится, хоть кубиками, хоть колечками, хоть полукольцами.

Солим всё мясо солью из расчёта 1% от массы. Перемешиваем, пусть стоит пока, отдыхает.
Тем временем подготавливаем тару. Можно сделать в банках под винтовую крышку (твист-офф), можно сделать в банках под закрутку (ско-82), а можно и в реторт-пакетах. Меньше всего возни с винтовыми банками, их мы и возьмём сегодня. Хорошо моем баночки в слабом растворе соды и тщательно ополаскиваем холодной водой. Так как делать будем в автоклаве, стерилизовать банки не требуется. Много делать не будем, десять баночек нам хватит.

Подготовим крышки. Для этого их надо замочить в кипятке, чтобы смыть с них возможную грязь, может сдеды смазки от станков, и чтоб уплотнительное кольцо снизу смягчилось.

В каждую баночку кладём, лавровый лист, чёрный и душистый перец, про 15 грамм лука тоже не забываем. Набиваем банки плотно мясом. Всё, больше ничего добавлять не будем. Кто-то льёт воду, но я не понимаю зачем это надо.

Теперь можно закрыть наши банки крышками.

Вот такой вид имеет наша тушенка, она ещё не готова, но смотрится уже апетитно.

Отправляем банки в автоклав. Стерилизацию будем производить паровым методом. Мне так удобней.

Наливаем в автоклав 1 литр воды и включаем нагрев.
Процесс будет происходить при температуре 115°С в течении 60 минут.
Этих температуры и времени вполне достаточно, для безопасности продукта.

Вот так выглядят наши готовые консервы. Всё получилось, как и задумывалось. Достаточно большое количество жира, не мало мяса, и желешка присутствует. Надо дать ей отстояться пару недель.

Сейчас мы с вами сделаем распаковку этой тушенки. Устроим небольшой обзор и дегустацию.

Вот так выглядят баночки после отстоя.

При вскрытии слышен хлопок, значит крышка выполнила свою задачу как надо. В нос ударил приятный аромат тушеного мяса с лавровым листом и перцем. Видно, что жира не так много, как кажется.

Взвесим содержимое банки.

Отделим мясную составляющую от жировой.

Вот вес жировой составляющей вместе с желейкой. Тут я проглядел, и взвесил вместе с тарой. Вес тары 210гр. Тоесть жира и желе у нас вышло примерно 160гр. Остальное чистое мясо.

Мясо очень легко расходится на волокна, легко жуётся, имеет приятный вкус.
Соли не много, не мало, по мне так в самый раз.
На последок немного математики.
Мясо обошлось в 340р. за килограмм.
Банка 25р за штуку. Крышка 12р за штуку.
Лук, перец, лавруху, электроэнергию/газ, воду, соль, трудозатраты, амортизацию и прочие прелести мы просто опустим.
Пускай банка тушенки обошлась мне примерно в 200р. По какой цене я должен её продать? Люди иногда спрашивают почему так дорого? Вон в магазине по 100 рублей лежит, а ты просто барыга. Я их просто посылаю в магазин, нет смысла пытаться оправдываться, бесполезно это.

Вот такая у нас вышла тушенка. Настоящая, вкусная, добротная.

Всем доброго времени суток. Сегодня у нас с вами, как обычно, любопытный рецепт. Идеи были позаимствованы у многоуважаемого профессора Михаила Александровича Игнатьева и Павла Агапкина. Колбаска обещает быть очень вкусной и красивой. Большинство фоток куда-то потерялось, так что глядеть будем на то что осталось.
Для 1кг нам понадобится:
Говяжий язык - 300гр
Говядина - 250гр
Свинина - 250гр
Заменитель крови "Альбумин" - 200гр (разведённый)
Соль нитритная 0,6% - 11гр
Соль поваренная - 10гр
Перец черный - 1гр
Перец душистый - 1гр
Мускатный орех - 0,5гр
Чеснок сушеный - 0,5гр
Итак поехали.

Берём язык и нашприцовываем его рассолом 100мл воды и 20мл посолочной смеси на 1кг языка. Языки разные, так что считаем сами.

Говядину и свинину можно так же нашприцевать, или просто натереть посолочной смесью. Убираем язык и мясо в холодильник на засолку на пару дней.

Через пару дней достаём язык и варим его где-то 1,5 - 2 часа.
Мясо бланшируем или слегка подвариваем в воде, не доводя до кипения минут 5. Можно и не бланшировать, эта процедура совсем не обязательна.
Язык очищаем от кожи.
Нарезаем язык и мясо кусочками произвольной формы. Сильно крупные делать не надо 1,5 - 2 см будет в самый раз.
Теперь разводим альбумин (не спрашивайте меня почему его так назвали, сам в недоумении) согласно инструкции. На 200мл раствора у меня вышло 50гр альбумина, 150мл воды и 5гр посолочной смеси. Взбил эту жижу блендером. Получилась масса похожая на кровь. В какой-то момент я даже почувствовал себя вампиром.
Теперь необходимо смешать, язык, мясо и кровь в единое целое, всыпать туда специи.

Теперь всё это набиваем в оболочку. У меня был полиамид 80 калибра.
Даём повисеть нашей колбаске пару часиков в тепле, и отправляем на термообработку.
Выставляем духовку на 80 градусов, и варим колбасу до 55 внутри батона. Затем заливаем кипяток в противень под колбасой, и продолжаем варить пока температура в батоне не достигнет 70 градусов.
Теперь наша мраморная колбаса готова, надо дать ей остыть и можно пробовать.

Колбаса получилась очень вкусная. Присутствует печёночный привкус. Всё это сочетается с ветчинными кусочками. Этот рецепт интересен тем, что по сути является конструктором. Можно сочетать различные виды сырья в разных пропорциях, нарезать разными способами и получать различные вкусы и рисунки. Обязательно советую к повторению. Альбумин покупал в емколбасках, можно заменить его кровью. Можно попробовать вместо него мелко перемолотую печень. Огромное спасибо всем прочитавшим. Желаю вам всех благ и наивкуснейшей колбасы.

Не хотел публиковать этот рецепт, а потом передумал, вдруг кто-нибудь да захочет повторить.
Началось всё с того, что пикабушник @citizennobody13 скинул интересную картинку.

Её содержимое меня заинтересовало. Потом я наткнулся ещё и на этот пост Сыр Caciosalame. Ещё был пост на фишке https://fishki.net/2652553-14-strannyh-bljud-kotorye-strashn... После которого мне окончательно захотелось попробовать эту штуку.

Отчаянные пытки гуглояндексов не привели меня к успеху. Нашлось немного зарубежных сайтов и парочка видео, но технологии и рецептуры найти так и не удалось. В связи с чем большая просьба ко всем, кто хоть что-то знает как это делается в оригинале, поделитесь пожалуйста.
Ну а пока у нас есть только внешний вид и догадки. С созданием салями проблем никаких нет, а вот сыровар из меня совсем никакой. Молоко не переношу совсем, а ещё хотелось успеть ко дню защитника отечества. Ну что поделать, будем как-то выкручиваться. Процесс особо не фоткал, так что извиняйте.

Для салями нам понадобится:
Свинина - 500г
Говядина - 300г
Шпик - 200г
Соль нитритная 0,5%НН - 28г
Перец чёрный - 2г
Перец душистый - 2г
Чеснок сушеный - 1г
Сахар - 2г
Стартовые культуры и еда для них
Вино белое сухое - 20мл

Мясо режем кусками под мясорубку.

Шпик режем небольшими кубиками 1 - 2 см. Мясо засаливаем в холодильнике, а шпик идёт в морозилку.

Через 2 - 3 дня достаём мясо и шпик, прокручиваем через мясорубку с самой мелкой решеткой, вносим специи, старты и вино. Всё это перемешиваем, стараясь не нагреть и набиваем в оболочку.

Даём сутки повисеть в тепле, чтоб старты отработали. Через сутки кладём колбасу в холодильник, чтоб затормозить работу стартов.

Дня 3 - 4 в холодильнике должно хватить.
Теперь вывешиваем нашу салями куда - нибудь, где есть условия для вялки, температура +12 градусов и влажность 75%. Дальше просто ждём пока колбаса теряет свою массу. Через пару месяцев потеря веса достигла 40%, и колбаса считается готовой. Но я запаковал её в вакуум на пару недель, чтоб влага внутри распределилась более равномерно.

С колбасой разобрались. Осталось что-то придумать с сыром.

Я никогда в жизни не делал сыр, опыта ноль в этом деле. Молоко ненавижу всеми фибрами души. До 23 февраля осталось совсем немного времени. Так же нет никакой информации, как поведёт себя колбаса внутри сыра. Совокупность этих, и ещё каких-то факторов, привела к тому, что сыр будет сделан по упрощёной технологии. Если этот пост увидит сыровар, скорей всего у него случится сердечный приступ, так что далее читаем аккуратно.
Всех остальных сразу предупреждаю, что это будет не сыр. Настоящие сыры делаются на заквасках и ферментах и вызревают в специальных условиях длительное время. У нас будет просто продукт очень похожий на сыр.

Для сыра нам понадобится:
Молоко - 500мл
Творог - 500г
Соль - 3г
Сода пищевая - 7г
Масло сливочное - 30г
Творог и молоко закидываем в кастрюлю и греем на медленном огне до тех пор пока не отойдёт сыворотка. Затем откидываем эту массу на дуршлаг с марлей, хорошенько процеживаем и отжимаем. Масло ставим греть на водяную баню. Закидываем туда нашу массу,соль и соду. Постоянно перемешиваем массу, дожидаясь полного оплавления. Смотрим, чтоб масса была однородная без комочков.

Снимаем оболочку с колбасы, и пока наш сыр не застыл оборачиваем в него колбасу. Придаём нашему изделию форму и заворачиваем в целлюлозную плёнку. Кладём в холодильник для застывания. Ждём 23 февраля.

Вот и готова наша салями в сырной рубашке. Можно приступать к употреблению.

Я никогда доселе не пробовал такую сыро-колбасу. Но хорошую колбасу ем регулярно. Хороший сыр тоже переодически ем. Не скажу что на вкус это что-то божественное. Сырная рубашка слегка напитывается вкусом салями, что придаёт особую специфику. Штука получилась очень вкусная. Это однозначно стоит попробовать.
Очень хотелось бы узнать именно оригинальную рецептуру и технологию приготовления. Поле для деятельности здесь весьма обширное. Состав салями и сыра можно менять как угодно, например в сыр можно добавить зелени или специи. Также есть ещё caciocapocollo и caciospianata.

Спасибо всем, кто дочитал эту простыню до конца. Если кто захочет повторить буду рад. Удачи вам, и вкусной колбасы!

Хотел было выложить ещё рецептик со свиной шкуркой, дабы ещё немного потроллить шкуроненавистников. Ну да ладно, может как-нибудь потом 😃
Не люблю выкладывать рецепты, которые уже сто раз тут выкладывали, хотя иногда почему бы и нет. Значит шее свиной сырокопчёной быть. Готовить эту вкуснотищщу будет доченька, под моим чутким руководством.

Что нам понадобится:
Свиная шея - 1кг.
Соль нитритная 0,5%NaNO2 - 28гр
Перец чёрный молотый - 2гр
Кориандр молотый - 2гр
Розмарин - 2гр
Чеснок свежий - 5зубчиков
Коньяк - 25мл.
И так, поехали.
Шею очищаем от лишнего жира плёночек, моем, сушим бумажными полотенцами. Натираем её нитритной солью и кладём в холодильник. Мы запаковали её в вакуумный пакет, но это не обязательно.

Оставляем так солиться в холодильнике дней на 10.
После того как наше мясо засолилось, достаём его, протираем коньяком и кладём пока в сторону.

Теперь берём специи и обеззараживаем их в коньяке. Тщательно натираем этими специями наш кусок шеи. Можно даже помассировать немного, хуже точно ему от этого не станет :)

Измельчаем чеснок и натираем мясо уже им. После всех этих процедур, заворачиваем это дело в коллагеновую плёнку.

Утягиваем в формовочную сетку. Взвешиваем и записываем вес.

Вывешиваем вялиться при +12 градусах на недельку. Потом подкоптить часа 4 холодным дымом.

Теперь вывешиваем обратно на +12 градусов.
Пускай теперь вялиться пару месяцев. Не забываем, периодически контролировать вес.
Когда потеря веса достигнет 30 - 40% продукт считается готовым к употреблению. В нашем случае прошло где-то 2,5 месяца. Потом мы снова завакуумировали нашу коппу, чтобы оставшаяся внутри влага распределилась более равномерно.

Коппа получилась очень вкусная. Очень деликатный вкус ферментированного подкопчёного созревшего мяса гармонично сочетается с ароматом специй. Нотка алкоголя тоже присутствует.
Такая штука просто не может быть невкусной. Однозначно советую к повторению.

Всем доброго здоровья!
Сегодня у нас любопытный рецепт.
У людей, которые занимаются различными мясными деликатесами, обычно остаётся некоторое количество свиной шкуры. Вариантов её переработки очень много. Это рулеты, сальтисоны, швартенблок, заливные и т.д. Можно добавлять в паштеты, в смалец или сделать закусон под пиво. Тут уж у кого на что фантазии хватит.
Хочу вам представить ещё один вариант. Подглядел его у Петра Пахомова. Он же в свою очередь, вроде как, подглядел в книге о вкусной и здоровой пище.
Всё предельно просто.
Нам понадобится кусок мяса. Лучше, чтоб он был продолговатый. Что-то вроде вырезки или карбоната. Хотя это совсем не принципиально. Ещё нам нужна свиная шкура.
Берём кусок мяса и натираем его смесью нитритной и поваренной соли.
20г смеси на 1 кг мяса. Можно взять специи на свой вкус. Я специй не добавлял вообще, только соль. Кладём мясо в холодильник дней на 5 для посола.

Когда мясо у нас засолилось, можно приступать к подготовке шкурки.
Её нужно опалить от щетины, хорошенько почистить, проскребсти ножом,
и отварить в солёной воде не доводя до кипения хотя бы минут 30. Можно дольше. Нужно смотреть по состоянию, пока шкурка не станет мягкой.
Как только разобрались со шкуркой, достаём наше мясо из холодильника.

Делаем в мясе надрезы, вырезаем куски шкуры подходящие по форме и размеру. Помещаем куски шкуры в надрезы.

Прорези можно делать как угодно и сколько угодно. Тут всё зависит от фантазии. Можно ещё и завернуть всё это в шкуру.

Теперь уплотняем наше изделие, придаём ему форму какую хотим, и заворачиваем в коллагеновую плёнку.

Для лучшего уплотнения и удобства можно ещё и в сеточку запаковать.

Настал черёд термообработки.
Тут всё стандартно. Кто хочет может отварить в су-виде, кто-то может сварить в духовке. Я сделал в своей коптильне.

Сначала прогрел при 60 градусах до 35 внутри куска.
Потом обжарка с дымом при 90 градусах до 55 внутри куска.
И варка с паром при 80 градусах до 70 внутри куска.
Затем дал повисеть в холодильнике дней 5, ну это уже не обязательно.

Вот и настала пора пробовать что же у нас там получилось.
Штука получилась очень вкусная. Это даже не смотря на то что специй я вообще не клал. Чистый вкус копчёного мяса - это здорово!

Шкурка придаёт красивую текстуру и слегка как бы похрустывает.
Всё очень легко кусается и жуётся, мясо совсем не сухое. Правда шкурка в некоторых местах отходит от мяса. Вышло вкусно и интересно, рекомендую эту штуку к повторению.Петру спасибо за идею.
А всем, кто читал желаю вкусной-привкусной колбасы!