Серия «Австрийское кулинарное»

На прошлой неделе был Тироль, а теперь  солнечная и до неприличия недооценённая задница Австрии — Бургенланд. Это вам не глянцевый Зальцбург, где каждый камень дышит историей и туристическим разводом. Бургенланд — это квинтэссенция австрийского похуизма и кулинарного гедонизма. Здесь не стесняются жирной свинины, не жалеют паприки и плевать хотели на ваши диеты. Это вам не ЗОЖ-центр, это место, где еда — это не просто топливо, а акт любви, приправленный местным винцом. В Бургенланде вы поймете, что шницель — это всего лишь прелюдия, а настоящий кулинарный оргазм начинается там, где заканчивается Вена и начинается бескрайнее поле вкуснейшего сала. А если вам после этого станет плохо, не парьтесь — это просто ваш организм охренел от счастья.

Австрийская кухня: немного истории

Кухня Бургенланда — это аналог австрийского Крайнего Севера, только с одним «но»: тут солнце жарит так, будто мой батя решил посоревноваться со своим батей в искусстве зажаривания шашлыков. Тут венгерская кухня прописалась так давно, что местный гуляш — это как борщ в украинской хате: без него обед — не обед, а натуральное издевательство над голодным желудком. Это, типа, как если бы вы пришли в гости к своей тёще, а она вам вместо борща — какой-нибудь «салат с рукколой и семечками чиа». Ну, вы поняли, да? Чистый садизм!

Но не одними мадьярами Бургенланд един. Местная кухня — это такой интернациональный котёл, куда навалили всего по чуть-чуть: венгерского, хорватского, словацкого, сербского и даже, мать его, баварского! Да-да, эти баварские пузаны тоже свои сальные ручонки приложили. Спасибо «хеанцам» — это такие, если кто не в курсе, баварцы, которые как-то раз проснулись, почесали репу и решили, что в Австрии трава зеленее, а пиво вкуснее. Ну, и остались. От них нам и прилетело это «баварское влияние». Вот вам и вся история.

Раньше, кстати, этих бургенландцев называли «суповыми швабами». И чего? За их, видите ли, безмерную любовь к похлёбкам, супам и прочей жидкой фигне, куда можно макать хлеб и чавкать этим, как последняя скотина. Но их кухня на этом ни хрена не заканчивается! Настолько не заканчивается, что твой драгоценный живот начнёт орать благим матом уже на втором блюде.

Полный список бургенландских блюд занял бы примерно столько же места, сколько мой кредитный договор, но я решил не мучить своих читателей и выбрал самое вкусное и жирное. А главное — эти блюда я ел сам. Чтобы вы смогли собрать друзей, напоить их, накормить до бессознательного состояния и почувствовать себя королём вечера,

Хочешь настоящий гастро-экспириенс? Сделай тематический вечер «Бургенландская жратва». Тушёные мясные котлеты, пироги с загадочной начинкой, супы, в которых ложка стоит, как пьяный студент на остановке — всё это будет к месту. А бургенландское вино? Ну ты чё, сам Иисус молился бы на этот напиток. Без него даже не начинай.

Капустняк (из белокочанной капусты, лука и бекона): удар по почкам, но приятный

Когда жизнь хреначит тебя по почкам, а жена с утра уже успела вынести мозг, этот супчик подставляет тебе такой смачный тазик, что ты забываешь обо всех невзгодах. Он прост, как топор, питателен, как армейский паёк и вкусен, как у бабушки, которая матерится по-венгерски.

Тут, значит, тебе капуста, которую варят столько часов, что она становится нежной, как первая любовь, и её можно есть без зубов. Лук, который вываривается до такой сладости, что становится натурально сахарным. И, конечно, бекон, который даёт всему этому букету такой аромат, что у тебя слюна начинает выделяться литрами, а соседская собака ломится в дверь, требуя свою долю. Ешь такое блюдо, и чувствуешь, как внутри разливается что-то доброе, тёплое. Или, на худой конец, просто газы😅

Чесночный суп с булочными кубиками и говяжьим бульоном

Это не просто суп, это защита от вампиров, тёщи и ненужных разговоров. Запах чеснока такой мощный, что твой кот сам выйдет из комнаты. Хлебные кубики чтобы не скучно было жевать, а говяжий бульон — потому что вода с чесноком была бы уже пыткой. Отлично подходит для утра после запойного ужина и перед важной встречей, которую ты хочешь сорвать. Этот суп я делал неоднократно дома, пока жена не запретила сие блюдо.

Бобовый стерц: АДЪ НА ВАШЕЙ СКОВОРОДКЕ

Так, слушайте сюда. Берём мы, значит, фасоль, муку и щепотку лютой, животной злости на этот грёбаный мир. Смешиваем всё это дело, и на сковородочку. Главное, чтоб не пригорело, а то потом и дьявол не возьмёт эту стряпню. Получается у нас такая сухая, рассыпчатая каша. Она, конечно, для тех, кто уже наелся этой вашей высокой кухни и хочет почувствовать себя настоящим выживальщиком в условиях апокалипсиса.

Но вот что я вам скажу – сытно. Сытно, блин, до одури. Настолько, что после одной порции вы возненавидите всё живое, что окружает вас, включая собственный желудок. Но зато будете сытыми. Сытыми засранцами, я бы сказал. Потому что после такого кулинарного изыска, мой друг, ты от толчка не отойдёшь. Это вам не шуточки.

Гуляш с венгерской сладкой паприкой

Вот он, король обеденного стола! Настоящая, блин, венгерская классика. Это вам не хухры-мухры, это вам не модные салатики для инстаграма. Тут мясо в такой густой подливе, что ложка не просто стоит, она там, сука, бетоном залита! А нож, когда режешь, с хрустом проваливается, будто ты не гуляш, а какой-то доспех викинга кромсаешь.

И, мать его, паприка! Это не приправа, это, блин, целая философия, религия, мать её, и образ жизни! И мясо… оно мягкое! Настолько мягкое, как совесть после отпуска, когда ты месяц ни хрена не делал и рос над собой любимым.

Подаётся эта тема строго: с куском хлеба, чтобы подливу вымакивать, пивом, чтобы запивать это великолепие, и, конечно же, с полным моральным очищением. Чувствуешь себя человеком, который только что прошёл через горнило бытия и вышел просветлённым.

Hortobagyi Palatschinken

Название звучит как имя мелкого гопника с балканской окраины — Палачинкен. Кидается семками, орёт на старушек и грозит всем пырнуть вилкой. Но по факту — это блины. С мясом. Серьёзные. Эти не из тех, что танцуют на сковородке с ванильным флером. Эти — с окопным взглядом и послужным списком. Такие блины в подвале родились, там же и научились убивать.

В них заворачивают мясо, лук и зелень. Без пощады. Сверху могут ливануть томатной подливой, а могут и сливочной. А могут и тем, и тем, если шеф-повар сегодня уже выпил. Запекают всё это в духовке до состояния: «Мама, я снова переел». Ты сидишь, пялишься в эту блинную бомбу, потеешь, медитируешь на жир и думаешь: «Зачем я это начал?» — но уже поздно. Внутри всё говорит «хватит», а рот отвечает: «ещё один кусочек и точно конец».

Это не еда, это вызов. Это как армейский челлендж на кухне. Пройти его можно, только если у тебя железная воля, запас салфеток и отсутствие завтрашних планов.

Капустный штрудель с луком и чесноком как гастрономический бунт

Вот он, блин, этот ваш вегетарианский ответ на все эти мясные изыски. Но не думай, что это будет легко и просто. Это тебе не салатик из свежих огурчиков. Это, мать его, штрудель с такой начинкой, которая пахнет как настоящий протест против цивилизации.

Внутри у нас капуста, обжаренная до такой степени, что она, похоже, потеряла сознание от своей собственной офигенности. Потом идёт лук. Его там столько, что кажется, будто он пережил больше жизней, чем сам Будда. И, конечно же, чеснок – просто потому что НАДО!

Эта тема идеально подходит для тех, кто хочет страдать вкусно. Ты будешь есть, и твои вкусовые рецепторы будут орать «Мама, роди меня обратно!», но ты уже не сможешь остановиться. Я сам лично такую штуку дома готовил.

Фаршированный перец с мясом и рисом

Классика. Перец, набитый фаршем, как мой график в понедельник — плотно, туго, жопа звенит. Сверху — варёный, потом слегка поджаренный картофель. Хруст, жирок, и ты уже не человек, а сковорода на ножках.

Поливается это дело томатным соусом. Скромный с виду, а на деле — гастро-героин. Сначала думаешь: ну, подливка как подливка. А потом ловишь себя в два часа ночи у холодильника, жрёшь прямо с кастрюли.

Мы с женой такие перцы жарим регулярно. Ритуал. Кто в церковь, а мы в духовку. Любовь, фарш и прелесть ожирения. Но внимание — можно так разжиреть, что потом в автобус заходишь боком, а выходишь в новостях.

Гренадерский марш: остатки дают последний бой

А вот это одно из моих личных фаворитов. Это, мать его, Гренадерский марш! Блюдо не просто из остатков, а из остатков, которые не сдались и решили пойти в свой финальный бой! Картошка, макароны, паприка и колбаса – всё, что не доели вчера, сегодня собирается на одной сковородке и даёт жару.

По сути, это такой «всё в одной сковородке» вариант для тех, кто не любит заморачиваться. Пахнет это дело так, будто кто-то в панике, с криками «Шеф, всё пропало!», пытался сварганить что-то «на скорую руку». Но, блин, получилось вкусно. Очень вкусно. Прям до слёз.

Мартиновский Гусь

Подаётся это дело в ноябре, на День святого Мартина — когда за окном мрак, дождь, депрессия, а в духовке — жирный, хрустящий гусь, с мясом, которое тает во рту, как мотивация у моего сына в понедедьник при слове «школа». Ты его только тронул вилкой, а он уже сдался, разоружился и полез тебе в рот с фразой «ломай меня полностью».

С картофельными кнедлями, капустой и вином. Обязательно вином — чтобы было на что потом падать. Гусю, тебе, капусте... традиция. Не просто ужин, а ритуал с элементами семейного экзорцизма: съесть гуся, вымакать хлебом остатки соуса, потом обязательно поругаться с кем-то из пьяных родственников и в итоге помириться, распив «примирительный» ящик вина.

Мы уже провернули эту гастрономическую оргийку в одном местном ресторане. Гусь был дикий — как мой троюродный брат на моей свадьбе. С брусничным соусом, красной капустой и кнеделем. Всё в лучших традициях: жрём, пьём, материмся культурно. Вино хорошее — разводит кровь и душу. Сидишь, жуёшь гуся, и слеза по щеке: то ли от счастья, то ли от холестерина.

В общем, как говорят у нас, традиции-с! Главное — не забыть принять фермент перед сном.

Судак из Нойзидлер-Зее: судак, вино и понты

Судак из Нойзидлер-Зее, жареный на топлёном масле с петрушкой, тимьяном и лимонным соком — звучит так, будто ты сейчас не рыбу ешь, а вступаешь в масонскую ложу. Но по факту — обычная рыба. Просто охуенно сделанная.

Это уже не для тех, кто орёт «картошки с селёдкой да побольше», а для эстетов с бутылкой белого и видом «я в этом шарю». Рыбка нежная, сочная, с хрустящей корочкой, как будто её обжаривал сам бог. Аромат — как лето у озера: мокрые камыши, запах загара и первая любовь, которая тебя бросила ради хипстера с гитарой.

Петрушка, тимьян, лимон — чисто для имиджа. Чтобы сидеть с умным видом, нюхать тарелку и говорить: «А вот в Провансе делают иначе…» Хотя по факту ты просто жуёшь кусок хлеба, вытираешь соус и вдуваешь вино, как пылесос «Зил» на максималках. Рыба — не главное. Главное — понт и кайф.

Потому что традиции! А если кто спросит, что это было — просто кивни, молча, с рыбой в зубах. Это и есть высшая гастрономическая дипломатия.

Маленькая еда

Лангалло по-венски: хруст в лицо твоим диетам

Лангалло — это такой венгерский боевой блинчик, но не нежный, как у твоей бабушки на Масленицу, а жирный, как шутка в школьной раздевалке. Это, брат, чесночная пощёчина всему ЗОЖу. Не удивлюсь, если этот кусок теста — причина глобального потепления. Оно же жарится, как будто Люцифер сам фритюрничает.

Снаружи хрустит, как похмельная мораль. Внутри — мягкое, нежное, прямо как надежда на отпуск. Но заточить надо сразу! Остынет — и всё, здравствуй, резиновый прообраз разочарования.

Я тащусь по классике: сметана, сыр, чеснок — чтоб потом можно было дышать в сторону людей и наблюдать, как они крестятся. Бекон, овощи — тоже не вопрос. А есть и чудики. Кто-то туда нутеллу поливает. Карамелью балуется. Один раз видел, как один индивид намазал апельсиново-луковый конфитюр. Я думал, у меня глаз выпадет. Ну, окей, у всех вкусы разные, у кого-то и кроксы есть.

Погача: гастрошлёпа от южных славян,

Погача — это не булочка, не пирожочек и не кексик для зожников, которые нюхают брокколи и получают оргазм от киноа. Нет! Это гастроудар с историческим обоснованием: слово пошло от латинского focus — «очаг». Типа место, где готовят, где жарят, где шкварчит и, по совместительству, куда адекватные люди приносят пиво.

Через итальянскую focaccia этот чудо-пирог дополз до Венгрии. Но если в Италии его ещё нежно мажут оливковым маслицем и поют ему серенаду, то венгры — суровые сельские викинги — сразу зафигачили туда сметану, шкварки, и сверху — щепотку «нехрен тут выпендриваться».

Южнославянский импорт, как боевая бабушка с рынком за спиной: выглядит страшно, но пахнет вкусно и умеет любить. Начинки — простые и прямые, как удар ногой в солнечное сплетение:

• Картошка — чтоб не расслаблялся.

• Капуста — для пердежа.

• Овечий творог — такой, что от запаха волосы на ушах завиваются в кириллицу. Пахнет, как будто пастух пережил экзистенциальный кризис, но сдался и сделал сыр.

Somloer Nockerl

Сомлоер Нокерл — это не десерт, а жирно-ромовая пощёчина. Три бисквита — светлый, шоколадный и ореховый — щедро утоплены в ромовом сиропе, сверху орехи, изюм в роме и ванильный крем, снаружи — взбитые сливки, шоколадный соус и ром. Если после этого ты не лёг — ты или сверхчеловек, или диетолог на каникулах.

В Венгрии зовётся Somloi galuska дословно «пельмени с холма Сомло» Пельмени, Карлі Видимо, авторы были под тем самым ромом. В Австрии зовут нокерл и вроде бы не так похабно выходит.

Придумали это чудо в будапештском «Гунделе» в 50-х, а на выставке в Брюсселе в 1958 ошиблись в названии - букву «у» забыли дописать. Так десерт стал легендой, а грамотность — побочным эффектом.

Balasn mit Apfel: десертная балясина тебе в душу

Короче, Balasn mit Apfel — это тебе не какой-нибудь там «штрудель для девственников». Это бургенландский боевой кирпич с яблоком и корицей. Кирпич, который тебя сначала угощает, а потом к земле придавливает и спрашивает: «Ну шо, малыш, ты вообще готов к жизни?» Эту хрустящую фигню делают местные бабки-гастрониндзя. Лепят их так быстро, что у меня подозрение: одна из них бывший агент «Моссада».

На деле — это такие тесто-карманы, клторвмт только подзатыльники раздавать, и вот они реально рулят на всех праздниках, особенно на Рождество. Потому что если у тебя на столе есть балясина, то жизнь удалась, ты — хозяин судьбы. А если нет балясины — всё, брат, батюшку вызывай, потому что в дом пришла тоска, обида и великая печаль.

За пределами этих венгерско-австрийских (Иллмитц и Апетлон) про Balasn вообще редко вспоминают и мало где подают. И это преступление против вкусовых сосочков.

Вкусовуха там царская: хруст, потом нежная яблочная кисло-сладость, потом в мозгу включается сигнал: «Повтори». Вторая балясина — уже не ты её ешь, она ест тебя.

А если ты, крысин сын городской, не смог втащить три балясины за проход, то у меня для тебя плохие новости.
Ты либо:

1. местный дурачок (без обид, бывает)

2. городская рохля с руками для клавиатуры

Так что не выёживайся. Завари себе чего покрепче, наточи нож, заточи балясину — и стань человеком. А не это вот всё.

Конец

Если вы хотите удивить желудок, душу и свои гастрономические взгляды — добро пожаловать в Бургенланд. Тут едят так, как будто завтра конец света, но ты вроде бы и не против. Потому что вкусно просто до невозможности. Тут суп — это религия, мясо — философия, а паприка — отдельный бог. Ешь, пей, потей и радуйся жизни. Всё как в старые добрые времена.

Пятница, утро, продлённые выходные... лучше может быть только наступающий на пятки очередной отпуск. Вышел я на балкон и пока все спят, выпил кофе с вискарём и доделал вам пост про австрийскую кухню. В общем, на повестке дня мой любимый Тироль с его супер-мега жирной едой, на которой держится та самая Черепаха, на которой стоят Слоны… короче, вот вам экскурс по простором тирольской кухни, без прекрас.

Немного истории: тирольская кухня родом не из деревенской таверны, а от самой любовницы эрцгерцога

Короче, если ты думал, что тирольская кухня — это просто картоха с салом да шнапсом под чесночный пёрдёж, то ты, брат, дико ошибаешься. Всё началось с одного хреновски высокого романа: Эрцгерцог Фердинанд Второй (не путать с Пятым — тот был совсем укурок) закрутил тайную шуру-муру с одной дамочкой из Аугсбурга — Филиппиной Вельзер. И тут важный момент: баба была не просто с сисечками и бантиком, а настоящая мега-мозговитая красотка, да ещё и стряпала так, что любой гурман там в штаны любовно падал.

Жила она, эта Филиппина, на замке Амбрас под Инсбруком и закатывала там такие гастроорги… то есть, званые ужины, что вся знать Европы в очередь вставала, чтобы попасть к ней на тефтельки. И тут не шутки: попасть на обед к Вельзер — это как сейчас билет на тайный концерт Rammstein в жопе Австрии урвать.

Что забавно: тётка родом была из Тироля, и рецепты её стали прокачивать как «à la tyrolienne» — мол, всё по-тирольски, всё по-божески. И это был не какой-нибудь модный понт, а конкретная кулинарная революция. Эта женщина, мать вашу, написала первое поваренное пособие Австрии — сборник рецептов, который и нынче валяется не где-нибудь, а в Австрийской Национальной библиотеке в Вене. Круче только если бы она туда ещё пару рецептов травяного самогона вписала — было бы вообще золото.

Хотя всё это звучит так по-королевски и благородно, а по факту жрали там то же, что и в любом тирольском селе — только с золотыми вилками и без мух.

Kasspatzln (Кассшпацльн)

Он же Кесшпатцен, Кяспецле (и прочая немчура) — это простая и охрененно вкусная штука: яичные макароны, залитые вонючим сыром (чаще всего горный) и сверху обжаренным луком. Простой деревенский кайф, который теперь подают даже в пафосных ресторанах с видом на Альпы.

Родом это блюдо из южной Германии, Австрии и Швейцарии. Название от слова Spatz (воробей) — типа макароны похожи на птичек. Ну, хрен его знает, если только на слепых птичек. Делалось оно из остатков: мука, яйца, сыр — всё, что по сусекам наскреблось. Готовили как бедняки, жрали как короли.

Сейчас кассшпатцльн — легенда Альп. Идеален после катания, похмелья или тяжёлого разговора с тёщей. Есть и брат-близнец — швейцарский Älplermagronen, но туда ещё картоху и сливки пихают, что уже, извини, буржуазия.

Я обожаю готовить себе такое на завтрак. Но хавчик убийственный. Потом нужно часа 4, чтобы это переварить🤗

Graukäse (Серый сыр)

Граукезе (он же тирольский вонючка, штирийский подкисыш) — это традиционный, ядрёно-ароматный сыр из обезжиренного молока, который до сих пор наяривают в Тироле, Восточном Тироле, Каринтии и Штирии. Название своё он получил за серо-зелёную плесень, которая за пару недель делает из него кулинарную бомбу замедленного действия.

Граукезе — сыр бедняков. Когда крестьяне делали масло, молоко оставалось. Выливать жалко — придумали превращать его в сыр, от запаха которого у тебя глаза на лоб полезут.

В Тироле граукезе — почти святыня. Им закусывают, варят граукас-суп, трут его в лапшу и даже в бульон кидают.

Настоящий граукезе — редкость. Делать его — геморрой. Зато кое-где, в высокогорных хижинах и малюсеньких сыроварнях, ещё остались старики, знающие, как правильно провонять молоко. Вот там тебе и подадут «тот самый» сыр, от которого разбегаются туристы.

Gerstlsuppe (ячменный суп)

Герстльсуппе (он же гёрстльсуппн, ячменная жижа или суп из тех времён, когда зубы были в моде) — это мощнейший супешник из перловки, жирного бульона и кучи того, что в доме завалялось: шпик, корнеплоды, граукезе — в ход шло всё, кроме кота.

Родословная:

Блюдо из альпийской деревенщины (Австрия, Бавария, Богемия). Ячмень там рос в любых условиях — хоть на камнях, хоть на дедовой лысине. Пожрать для бедных: перловка — дешман, но питательная, а хранится как водка в морозилке. Варили суп из остатков: кость, морковка, лук и если совсем праздник — кусочек мяса, с которого три поколения мышей сосали жир.

Известные вариации:

• Богемская — туда грибов и сосисок накидали, чтобы в лес не ходить.

• Тирольская версия — с граукезе, чтобы точно никто не подошёл к дому на несколько сотен метров.

• Баварская — с говядиной и луком-пореем, чисто чтоб звучало как что-то высокое, а по сути — всё та же деревня.

Короче, это зимняя хавка и снаряд для альпиниста: калорий много, греет хорошо, особенно если жрать с холодным шнапсом. В Тироле подают такое после лыж, или чтобы турист понял, зачем вообще нужны зубы.

Современные выкрутасы:

В 21 веке туда уже и трюфели пихают, и тыкву, и чёрта лысого, но настоящий гёрстль — это когда ложку выковыриваешь зубами.

Schlutzkrapfen (Шлутцкрапфен)

Шлуцкрапфен (он же шлипкрепфен, шлипфер, а по-итальянски — tortelli di mezzelune) — это такие альпийские вареники-переростки, которых поди отличи от равиоли, если ты не бабка с тирольской хаты. Полумесяцем слеплены, фаршируются всем, что есть в доме — картошка, шпинат, творог, зелень — и задвигаются под шумок топлёного масла или сметаны. Лепота, да и только.

Появились шлуцкрапфены в Тироле, где крестьяне ели всё, что не убежало. Лепили эти полумесяцы из подножного корма — мука, картошка, шпинат, творожок, ну и немного любви… такой, знаешь, с натруженными руками.

Название пошло от слова «schlutz» — что-то между «скользить» и «мягко проскочить». Ну да, в рот они и правда так залетают, что не успеваешь сказать «мама»

Раньше эти вареники делались только по праздникам или на воскресную жратву, теперь же их пихают в любое меню от деревенской харчевни до городского фьюжн-ресторана, где тебе ещё и счёт выкрутят, как за стейк из динозавра.

Мне нравится старая тирольская версия: картошка + шпинат, приправленные тмином, луком и ложкой сметаны. Что-то вроде вареников, которые я в детстве обожал и мог съесть до 20 штук.

Есть версия и для гурманов: творог с петрушкой, мятой, а если совсем сорваться с катушек — с крапивой.

Современные извращения:

Теперь туда пихают и оленье мясо, и шафрановый соус, но буду честен: оригинал до сих пор перебивает их всех.

Tiroler Gröstl (Тиролер Грёстл)

Тирольский грёстль (он же грёстель, он же «похмельная сковородка») — это простая, но гениальная жареная картошка с мясом, пришедшая прямиком из альпийских жоп мира, таких как Тироль, Зальцбург и Верхняя Бавария. В составе — всё, что осталось со вчерашнего обжорства: картошка, лук, сало, мясо (обычно говядина или свинина), и сверху — яичко глазуньей, чтоб жизнь казалась не такой уж тоскливой.

Родился этот кулинарный шедевр в деревенской логике «ничего не выкидывай». После воскресного жаркого оставались остатки — и бабка Ханна их тупо швыряла на сковородку. Раз, два — и готово: сытно, жирно, воняет мясом и луком — то, что надо для мужика, который весь день таскал дрова или лакал шнапс.

Слово «grösteln» по-местному значит «зажаренный до хрусткости». И оно действительно хрустит — особенно на следующий день, когда разогреваешь на похмел.

Классика жанра:

В Тироле грёстль был едой горных пахарей, которые могли съесть корову целиком после трудового дня. Сейчас это блюдо — звезда каждой альпийской хижины и закусочной с вонючим сыром и тремя видами шнапса.

Есть пару основных вариаций:

• Охотничий грёстль — начинается в сезон охоты. Тут и кабанчик и косуля и дикая утка. Знатоки местной кухни особенно ценят такое время и ходят есть грёстль только тогда.

• Сало-грэстль — когда хочется максимум жирного без лишних слов. Особенно популярно такое в горных тавернах. Там тебе накидают экстра сала и шпика, чтобы потом ты, неподготовленный городской слабачок, умер от изжоги.

• Вегетарианский вариант — грибочки, сырочек и чувство, будто ты обманул жизнь. Всё в угоду маркетингу, подадут как надо, но смотреть будут так, будто ты под лавкой насрал.

Kartoffelpaunzen (Картофельные Паунцен)

Картофельные паунцены — это, по сути, деревенские котлеты из остатков. Варёная картошка, мука, сало, лук, яйцо (если курица не сдохла) — всё это месится голыми руками, плюётся на сковороду и жарится в чём-нибудь, что раньше было маслом. Получается такая лепёшка, которую можно использовать как еду, грелку и, в случае нападения, как метательное оружие.

На вкус — как если бы варёная картошка вспомнила, что когда-то она была частью целого, и решила вернуться на фронт. Вкусно, сытно, тяжело. Сожрал тарелку — и можешь идти пахать поле.

Откуда ноги растут

Эти паунцены пошли оттуда, где вместо ресторанов — коровы, а вместо Wi-Fi — куриный помёт. Австрийские деревни, особенно Штирия, Вальдфиртель, Мостфиртель — в общем, вся та сельская глушь, где люди ещё в 90-е жили так, как будто война не кончилась.

Раньше, когда мясо было роскошью, а холодильник — это тень на северной стороне дома, надо было как-то выживать. И вот бабка (любая бабка, они там все с лицензией на магию) месила эту массу и кормила семью, соседей, свинью и пьяного прохожего деда.

Tiroler Marend (священный перекус)

Tiroler Marend — это не имя девушки из Инсбрука, а когда ты приходишь в хижину, а тебе на стол выкладывают деревянную доску, на которой больше жира, чем у троллей на ДТФ. Там и бекон, и копчёная колбаса, и сыр, который воняет, как кроссовки после рок-фестиваля, но ты ешь — и плачешь от счастья. Чёрный хлеб такой, что если им кинуть — можно остановить драку. А рядом — горчица, хрен, шкварки и маринованные огурцы, как у бабки в погребе, только злее.

Шнапс идёт в комплекте. А если не идёт — значит, ты в Зальцбурге и тебя наебали.

Исторический подтекст

В старые добрые времена, когда никто не знал, что такое глютен, тирольские мужики тащили брёвна с гор, пасли коров и зарабатывали геморрой от холода. Работали с утра до ночи. А где-то в 4 часа дня — бах! — пауза: достают доску, мясо, сыр, хлеб, шнапс — и начинается Маренд. Это как «лёгкий перекус» для людей, которые утром доили корову, а вечером могут вынести медведя из леса.

Так вот, Marend не для слабаков. Это жёсткий, сельский ритуал. Не поел — не мужик. Поел — мужик. Обожрался — мужик, но ленивый.

Теперь всё это извращение перекочевало в хипстерские кафешки Вены, где пацан в фартуке за 200 евро подаёт тебе этот же Marend, но на доске из переработанного сноуборда, под музыку Bon Iver.

А ты сидишь и думаешь: «Бля, да у моего деда такая закуска была каждый день. И закусывали они не биологическим, веганским хреном, а молчанием и колхозной тоской.»

Kiachl (австрийский оладушек)

Kiachl — это лепёха. Но не просто лепёха, а обжаренное в кипящем жире кулинарное преступление, которое делается из дрожжевого теста. Снаружи — хрустящая. Внутри — мягкая. По центру — пузо, как у мужчины после 30. А по краям — тонко, как самооценка подростка.

Исторический вброс

Эти Киахли ещё в Средневековье жрали в горах. Не было тогда ни интернета, ни диетологов, ни шейпов для ягодиц. Было тесто, было масло, был голод — значит, жарим лепёху и молимся, чтоб не сдохнуть.

Пекли на ярмарках, деревенских свадьбах, праздниках и просто по фану, если в доме завёлся жир. Женщины месили тесто с утра, пока их мужики где-то там гоняли козлов или друг друга. К обеду вся деревня уже стояла в очереди, как сейчас за новым айфоном, но пахло не пластиком, а настоящей жирной любовью.

Сегодня Киахль — это альпийский стритфуд, только без сой латте и без виниловых фартуков. На ярмарке в Тироле ты подойдёшь к деревянной будке, и там тебе бабка в фартуке, которому лет 100, влепит на бумажку раскалённую лепёху. Если бумага не горит — это фальшивка.

Ешь ты её стоя, обжигаешь руки, капаешь жиром на джинсы, ржёшь, кашляешь от сахарной пудры и в этот момент ощущаешь, что жизнь удалась.

Krautinger (Краутингер)

Краутингер (он же шнапс из корнеплодов, которых даже свиньи боятся) — это древний самогон из кормовой репы, гремящий в Тирольском Верхнезалупинске и кое-где в Баварии. Воняет, как мои ноги после дневного похода, а по вкусу и того хуже. Но! Это местная гордость, а не какой-то там бездушный джин с лавандой для хипстеров.

Откуда взялся? Всё просто — в Тироле ни хрена не росло, кроме репы, и то не всякой, а такой, от которой даже местные свиньи воротили носы.

Нет фруктов — нет проблем: в горах яблони дохнут, груши мерзнут, но стоппельрюбе (она же «репа-терминатор») растёт как на дрожжах. И вот из неё, родимой, и гнали этот чудо-напиток.

Сельский самогон изначально был просто бухач для своих, типа «выпил — ослеп, но согрелся». Сейчас же — региональный бренд, который в турфлаерах называют «традиционный дижестив», а местные — «ослиная слеза».

Как делают и чем воняет:

Основа: Бродят именно стоппельрюбе, а не сахарную или столовую — иначе не будет того самого запаха “загнивающий сарай после дождя”.

Гонят по-деревенски: Маленькие самогонные заводики, дрова под казаном, дед в валенках и собака под лавкой — олдскул во всей красе.

Аромат: Как сказал один знакомый сомелье — «земляной, дерзкий, с намёком на стойло и дизель». Короче, воняет ни то дерьмом, ни то прелой репой… весьма дерзко, ага)

Градус: От 40 до 45. Ни фильтрации, ни прикрас — честный деревенский яд.

В долинах Эцталь и Пицталь Краутингер подают как национальное достояние. Так же к этому напитку привязался «лечебный» миф: когда-то этот «сэм» был лекарем от всех бед и обид — от поноса до депрессии. Говорят, помогало и люди исцелялись. Потом это прошло, правда)

Новая мода: Некоторые хитрые самогонщики начали добавлять травки, мёд, бочковую выдержку, чтоб хоть как-то пригладить этот удар по носу, печени и душевному равновесию.

Almdudler (местное ситро)

Если ты никогда не пил Almdudler, считай, ты не был в Австрии. Это такая местная травяная лимонадинка, которую фигачат от мала до велика — от бабки в тирольском костюме до тинейджера на самокате с вейпом и вечным "eh, oida" на губе.

Изначально задумано было как альтернатива алкоголю. Ну, типа, если ты трезвый водитель, беременная дама или просто с утра не хочешь водку на завтрак — бахаешь Almdudler. Вкус? Представь себе, что ты уронил мятный леденец в лимонад, потом вывалял это всё в горных травах и дал настояться у деда в погребе. Вот оно.

Немного истории

Всё началось в 1957 году. Один предприимчивый тип по имени Эрвин Кляйн в Вене подумал: а чё, если взять 32 альпийских травы, замешать их, добавить газа, сахара, и продавать как лимонад? Назову это… ALMDUDLER!

Почему Almdudler? Потому что "auf der Alm dudeln" — это типа "дурковать с тёлкой на лужайке". То есть буквально: "пасёшь коров, дудлишь себе под нос и заигрываешь с Лизой в дирндле". Прямо как в порно, только с коровами.

С тех пор напиток пошёл в народ. В каждой лавке, в каждом горном шалаше, в каждом рюкзаке у походника есть бутылочка Almdudler, рядом с презервативами и ножом. Потому что без этого — ты просто турист, а не австриец.

Современные извращения:

• Almdudler Zero — для тех, кто боится сахара больше, чем армии тараканов в хостеле.

• Almdudler Still — типа без газа. Ну, это для грустных людей.

• Смешанный с пивом (шпритц) — для тех, кто не может определиться, бухать или нет.

• И даже, мать его, в виде сиропа! Как будто это какой-то концентрат добра, который ты можешь разбавлять по вкусу и по степени поехавшести.

Funkenzünder (Огненный Заебун)

Я подумал, что просто обязан впихнуть сюда этот напиток. Не, я не уверен, что он традиционно тирольский, но узнал о нём и попробовал я его именно там, год назад.

Короткая история:

Теперь я регулярно варю этот напиток дома. Чаще зимой, но вот что-то потянуло меня сделать именно сейчас. Организму острого не хватает.

Ну и сам рецепт:

• 350 грамм имбиря

• 150 грамм куркумы

• 80 грамм корня сельдерея

• 100 грамм хрена

• 2 зубчика чеснока

• 1 чайная ложка кайенского перца

• 50 грамм мёда или сахара

• 100 мл сока лайма

• 1,2 литра воды

Всё это дело — мелко порубить, варить примерно час и пока соседи не начали вызывать МЧС, потом процедить, только осторожно, куркума очень пачкает поверхность — и вот он, Огненный Заебун.

Первый глоток — и ты как будто получил по щам, второй — и уже слышишь, как внутренние органы аплодируют стоя. Теперь этот напиток не только от кашля, но и от тоски, инфляции, бывших, дождливой погоды и желания кому-то вежливо улыбнуться. Говорят, после него один мужик перестал страдать по слабоумием и начал печь хлеб. Другой — пошёл и признался начальнику, что тот идиот. Перед употреблением хорошенько взбалтывать)

Заключение

Мой экскурс по традиционной австрийский кухне подошёл к концу. Не мог определиться, куда его засунуть... вроде бы еда, а вроде бы и без рецептов... больше рассказ напоминает... решил в "Реальные истории" запостить. Следующий регион будет Штирией. Только вот наведаюсь к своему брату и приготовим с ним что-то эдакое... забористо-австрийское. А пока пойду зависну с сыном на турнике в саду, пока сна дождь не начался.