Что это? Это крупа из дробленой и пропаренной пшеницы, чаще всего твердых сортов.
Как его делают? Зерна пшеницы сначала обрабатывают кипятком или паром, затем высушивают (традиционно — на солнце), а после этого дробят на частицы разного размера (мелкого, среднего или крупного помола).
Ключевая особенность: Так как булгур уже прошел термическую обработку (пропаривание), он не требует долгой варки. Часто его достаточно просто залить кипятком и дать настояться.
Вкус и текстура: Имеет приятный ореховый привкус и упругую, слегка жевательную текстуру. Зернышки хорошо сохраняют форму.
Где используется? Широко популярен в кухне Ближнего Востока, Средиземноморья и Индии.
Знаменитые блюда: салат «Табуле», плов из булгура (вместо риса), используется как гарнир, начинка для овощей.
Что это? Технически, это не крупа, а мелкое макаронное изделие.
Как его делают? Его готовят из манки (семолины). Мелкие крупинки манки сбрызгивают водой, обваливают в сухой манке или муке, формируя крошечные шарики. Затем эти шарики пропаривают и высушивают.
Ключевая особенность: Кускус, который мы покупаем в магазинах, — это почти всегда продукт быстрого приготовления ("инстант"). Его вообще не нужно варить, достаточно залить кипятком на 5-7 минут и дать набухнуть.
Вкус и текстура: Обладает очень нейтральным вкусом, поэтому отлично впитывает ароматы и вкусы соусов, бульонов и специй. Текстура очень легкая, воздушная и рассыпчатая.
Где используется? Это основа кухни стран Северной Африки (Марокко, Алжир, Тунис).
Знаменитые блюда: подается как гарнир к мясному или овощному рагу (тажину), используется в салатах.
3. Манка / Семолина (Semolina)
Что это? Это пшеничная крупа грубого помола. По сути, это промежуточный продукт помола пшеницы в муку. Кускус делают именно из нее.
Как ее делают? Просто мелют зерна пшеницы, но не так мелко, как для муки.
Ключевая особенность: Существует два основных вида манки:
Из твердых сортов пшеницы (маркировка "Т"): Желтоватая, более крупная. Идеальна для приготовления пасты, ньокки, основы для пиццы, из нее делают кускус. В Италии ее называют semola.
Из мягких сортов пшеницы (маркировка "М"): Белая, более мелкая. Это та самая манка, из которой варят знаменитую манную кашу. Она лучше разваривается и дает нежную, кремовую текстуру. Используется для пудингов, запеканок, выпечки.
Вкус и текстура: Нежный, молочный, кремовый вкус (особенно в каше). Текстура готового блюда может быть от жидкой до очень густой и плотной (как в манном пудинге).
Где используется? По всему миру.
Знаменитые блюда: манная каша, манный пудинг, ньокки, используется для панировки или для присыпки форм для выпечки.
Итог: Манка — это сырье. Из нее делают кускус. А булгур — это самостоятельный продукт из цельного зерна пшеницы, обработанный особым образом.
