zhopkotrah

пикабушник
поставил 38 плюсов и 3 минуса
проголосовал за 0 редактирований
1211 рейтинг 39 подписчиков 211 комментариев 5 постов 4 в "горячем"
100

Сборник рецептур и технологических схем мясных и колбасных изделий. К.П.Юхневич.

Всем привет! Представляю Вашему вниманию одну из самых известных в России книг по технологии и рецептуре мясных и колбасных изделий. Файл находится в формате PDF, поэтому вставить в пост могу лишь ссылкой на Яндекс диск, картинками вставить не получится, так как в книге 160 разворотов сканированных. Для примера вставляю в тело поста первый скан из сборника. Думаю, книжка будет полезна не только тем, кто увлекается колбасами, но и всем остальным, для понимания, что мы едим, а что не едим)))

Размер файла 34 МБ. Ссылка для скачивания: https://yadi.sk/i/P_w9EoBi3ZJBkt

Сборник рецептур и технологических схем мясных и колбасных изделий. К.П.Юхневич. Технологии, Колбаса, Кулинария, Рецепт, ГОСТ
278

Смесь пряностей для колбасных изделий.

Этот пост не рецепт, но, думаю, некоторым будет интересен и полезен. Это ГОСТ на смесь специй, которые использовались в классических колбасах в СССР, типа Докторской, Чайной и т. д.  Всеми знакомые вкусы и ароматы, кто помнит, тот поймет. Случайно наткнулся в сети, теперь буду сам делать, а не покупать готовый наборы. Сканы ниже. Сами пропорции на 3 странице.

Смесь пряностей для колбасных изделий. Специи, Колбаса, ГОСТ, Смесь, Кулинария, Длиннопост
Смесь пряностей для колбасных изделий. Специи, Колбаса, ГОСТ, Смесь, Кулинария, Длиннопост
Смесь пряностей для колбасных изделий. Специи, Колбаса, ГОСТ, Смесь, Кулинария, Длиннопост
Смесь пряностей для колбасных изделий. Специи, Колбаса, ГОСТ, Смесь, Кулинария, Длиннопост
Смесь пряностей для колбасных изделий. Специи, Колбаса, ГОСТ, Смесь, Кулинария, Длиннопост
Показать полностью 5
24

Макароны. Как варю их я.

Обожаю хорошие макароны, последнее время даже начинаю замечать за собой, что хороший продукт язык не поворачивается назвать макаронами, все же это паста. И так, подсел я на пасту, даже больше чем на жареную картошечку. Теперь вот экспериментирую с различными марками и понял одно, что хорошей пасты/макарошек дешевле 50 за пол кило не бывает в принципе (имею в виду  макароны, только из только твердых сортов пшеницы, и цена не по акции), но пара советов, вроде бы банальных, здесь черкану, не смотря на то, что я дилетант и готовка это одно из хобби. Сразу оговорюсь, не пишу сколько воды нужно на условный килограмм макарон, так как форма у них, сами понимаете, очень различная, но не надо экономить на воде, имхо. Теперь по пунктам:


1. Начали варить макароны, то никуда не отходим и варим макароны и только, постоянно пробуя на зубок. Времени варка занимает не много, а результат более предсказуем при постоянном конттроле. Отошли, недоглядели - все,  результат не тот, исправить его кое как можно (жареные макароны никто не отменял, но для этих целей и дешевые подойдут), но поверьте, это будет уже не торт))

2. Кидаем макароны только в кипящую подсоленную воду и постоянно помешиваем, некоторые советуют немного подсолнечного масла (буквально чайную ложку) в кипяток добавлять, мол так они не слипаются, но я считаю это лишним. Я солю не сильно много, так как зачастую кушаю макарошки с гуляшом, а он тоже подсолен.

3. Заканчиваем готовку почти что Аль денте, то есть когда они даже не достигли чуточку этого самого момента "на зубок", так как макароны сами своим теплом будут еще довариваться. Тут уже надо понимать исходя из опыта, на словах этого не передать.

4. Макароны готовы, сразу добавляем в кастрюль процентов 10-20 (от объема) холодной воды, размешали и сразу же на дуршлаг (так мы почти остановим варку), пробовал добавлять меньше воды, немного переваривались они в таком случае. Не надо поливать макароны холодной водой под дуршлагом, они этого ничем не заслужили.

5. Макароны стекли, вытаскиваем на сковородку их (немного масла на сковороде, совсем чуточку, что бы не присохли) и нагреваем в течении минуты, так нижний слой не будет липким и влажным, а жар от сковороды после выключения даст возможность испарить излишки влаги из пасты.

6. Ну и финиш, когда макароны подсохли, то фасую я их в сухую тару (предварительно просушиваю), ибо, готовлю сразу упаковку и за раз столько не съем. Храню в холодильнике, обычно в закрытых контейнерах. Перед употреблением уже добавляю гуляшик. Не надо хранить макароны ни с чем вообще, так они будут оставаться сухими ... и приятными на ощупь!))

Не рекламы ради, на данный момент мои любимые это "trattoria di maestro turatti" в пятере не по акции 59 рублей стоит. С гуляшиком получается объедение, пальцы съесть можно. Картинка взята с интернета.

Макароны. Как варю их я. Макароны, Паста, Приготовление, Готовим дома, Повара-Делитанты
Показать полностью 1
464

Колбаса домашняя, вареная. Подробный рецепт. Готовлю дома.

Всем привет! Вот решился, не смотря на фиговые качества моих фоток, все же выложить второй свой пост, так как главное в нем будет не столько фото, как само изложение тех движняков, что я делал и, забегая вперед, скажу, колбаса вышла просто объедение. Сразу оговорюсь, я не профи, меня никто не учил, все что я делаю, это результат скитания по форумам и прочим источникам информации, одним словом, я дилетант. Так же отмечу, что использовал в готовке самый минимум оборудования, который есть у многих, а если чего-то нет, то финансовые вложения не сильно обременят Вас, если конечно надумаете приготовить «мою прелесть». Так что, думаю, кому-то все изложенное и будет полезным.


И так, начнем. Готовить будем свиную вареную колбасу. Как ее назвать – да фиг ее знает, назовем классически, как в детстве, «обезжиренная».


Оборудование, которое я буду использовать:


1. Мясорубка, у меня мощная на 1,5 киловатта. Если нет у Вас сего девайса, то советую при покупке обращать в первую очередь на ее мощность, да, чем мощнее, тем дороже, но это того стоит.

2. Миксер, 350 ватт. Аналогично, как и с мясорубкой.

3. Весы, которые взвешивают до грамма.

4. Термометр для духовки градиентом 40-300 градусов (именно такой, что бы можно было поставить в плотную к батону и контролировать температуру непосредственно возле него, дальше поймете почему)

5. Термометр-щуп.

6. Клипсатор.

7. Холодильник.

8. Духовка с газовой плитой, самая обычная.

9. Мелочевка: шпагат, ножницы, пленка пищевая.


Материал и продукты непосредственно для колбасы:

1. Окорок свиной 2кг (жирок местами есть, но без фанатизма).

2. Нитритная соль 20 г. (1% по массе)

3. Фосфат пищевой, 9 г. (обычно добавляют 3-5% по массе)

4. Соль поваренная мелкого помола 10 г. (0,5% по массе)

5. Приправа, смесь из: глюкоза, перец черный, мускатный орех или кардамон, покупал уже готовую смесь, поэтому пишу общий ее вес 8 г (0,4% по массе)

6. Вода ледяная 200 мл (10% по массе)

7. Оболочка полиамидная 120 мм.


Колбасу я делал в течении нескольких дней, поэтапно. Иииии, начали :-)


Первый день, проворачиваем мясо на самой мелкой решетке, которая у Вас есть. В моем случае дело было с решеткой 2,8 мм ячейки. Добавляем всю нитритную соль, засаливаем так сказать, мешаем миксером и отправляем в холодильник.


Этап два, прошли сутки (можно и подольше в холодильнике солить, не кардинально), на него Вам потребуется часа 3-4, а то и больше, поэтому прикиньте заранее свое расписание. Достаем фарш, обратите внимание, фарш внешне бледный, а если его расковырять, то внутри он будет нежно-розовый, это наша нитритка дала такой эффект.

Колбаса домашняя, вареная. Подробный рецепт. Готовлю дома. Колбаса, Домашняя колбаса, Готовим дома, Моё, Длиннопост, Гифка

Распределяем фарш на пласты толщиной примерно сантиметра 3-4, заворачиваем либо в пленку, либо в пакетики и убираем в морозилку на час-два. До состояния подмороженной корочки снаружи.

Вот так выглядели мои 2 кг окорока.

Колбаса домашняя, вареная. Подробный рецепт. Готовлю дома. Колбаса, Домашняя колбаса, Готовим дома, Моё, Длиннопост, Гифка

Небольшая ремарка, можно использовать для колбасы и мороженный фарш, но оттаивать он должен исключительно в холодильнике без резкого перепада температуры и тем более НЕ используя микроволновку.


Фарш подморозился. Теперь его надо перемолоть в мясорубке еще раз. Сразу все не доставайте, по одному брикету, нечего нагревать фарш лишний раз. Я разворачивал их, нарезал на дольки и отправлял в мясорубку.

В тоге мы получили фарш более мелкой консистенции. Далее, берем оставшиеся ингредиенты, миксер с насадками для взбивания теста (кажется, для этого они нужны) и постепенно вводим их в фарш, взбивая его. Добавляем оставшуюся поваренную соль, фосфат (Важно! Он без соли не работает), специи и ледяную воду. Последняя обязаны быть ледяной, что бы понизить температуру фарша, фарш не должен нагреться выше 12 градусов.


Вот гифка, как я взбиваю фарш, она примерно показывает вязкость его. Наша задача взбить фарш, не размять его руками, а именно взбить до отделения таких ниточек-волокон.  Кстати, можно использовать и блендер ручной.

Колбаса домашняя, вареная. Подробный рецепт. Готовлю дома. Колбаса, Домашняя колбаса, Готовим дома, Моё, Длиннопост, Гифка

На фото ниже уже готовая эмульсия, обратите внимание на вязкость фарша, он не спадает с лопастей миксира, то есть это не момент такой подобран, а именно фарш наш такой тягучий, что стоит аж. И температура 5 градусов, на деле она даже еще ниже, так как градусник дальше опускаться продолжил.

Колбаса домашняя, вареная. Подробный рецепт. Готовлю дома. Колбаса, Домашняя колбаса, Готовим дома, Моё, Длиннопост, Гифка

Фарш готов, берем оболочку, примерно на 2 кг фарша нужно 30 см, у меня на фото немного больше, длинновато оказалось, но это не критично.

Колбаса домашняя, вареная. Подробный рецепт. Готовлю дома. Колбаса, Домашняя колбаса, Готовим дома, Моё, Длиннопост, Гифка

Клипсатором зажимаем один конец оболочки. Так как работаем с полиамидкой, то можно смело зажимать клипсами, оболочка прочная, порвать сложно … хотя и можно))

Колбаса домашняя, вареная. Подробный рецепт. Готовлю дома. Колбаса, Домашняя колбаса, Готовим дома, Моё, Длиннопост, Гифка
Колбаса домашняя, вареная. Подробный рецепт. Готовлю дома. Колбаса, Домашняя колбаса, Готовим дома, Моё, Длиннопост, Гифка

Две скобы, для пущей надежности.


Как я набивал батон, я не фоткал, это и неудобно было бы делать, и развратно выглядело (тут я понял, как же я хочу колбасный шприц), но реально все сделать руками, либо вдвоем. И да, если у Вас нет шприца мясного, то используйте только оболочку большого калибра, как в моем случае на 120 мм, так как впихивается фарш, ну очень непросто.

Колбаса домашняя, вареная. Подробный рецепт. Готовлю дома. Колбаса, Домашняя колбаса, Готовим дома, Моё, Длиннопост, Гифка

Батон набит, фиксируем второй конец, завязываем на нем шпагат и отправляем висеть в прохладное место (температура 0-9 градусов, примерно) часов на 12, можно и больше, до суток, на осадку. За это время фосфат сделает свое дело, плюс фарш утрамбуется. Мне повезло с погодой, висел обдуваемый всеми ветрами на балконе мой батон. За бортом было от 0 до +3 примерно.

Колбаса домашняя, вареная. Подробный рецепт. Готовлю дома. Колбаса, Домашняя колбаса, Готовим дома, Моё, Длиннопост, Гифка

Этап номер три. Самый несложный, но самый ответственный – варка. Хоть мы и будем это делать в духовке, но тем не менее это именно варка, а не запекание, так как температура рабочая, у нас невысокая.


Суммарно я варил с 22.30 до 2.50, была суббота, было пиво и сериалы)). Сняли мы наш батон, еще туже его с верхнего конца зафиксировали клипсой и определяем его в духовку. Духовка полностью холодная. Батон лежит на решетке, что бы со всех сторон варился. Рядом, впритык прямо, установлен термометр, так как нам нужно знать температуру именно у самого батона, а не "где-то рядом"! Поджигаем духовку и ставим на самый медленный огонь. Дверцу духовки оставляем приоткрытой, я лопатку деревянную в стык засовываю, что бы не захлопнулась. Если закроете дверцу, то температура будет больше нужной, а нужно нам 80 градусов. И еще, дабы не было сквозняка, закрываем окна-двери на кухне. Степень "приоткрытости" дверцы выявляем эмпирически. Как итог, стартанув в 22.30, в 0.30 температура достигла оптимума в 80 градусов. Вот с этого момента и начинаем рабочий отчет времени. А высчитывается он просто: 1 минута на 1 мм толщины батона, плюс 20 минут. То есть при толщине 120 мм, нам потребуется 2 часа 20 минут. За это время я раза три поворачивал батон на противоположный бок. Как итог, никакого отека, выдохнул с облегчением. Вот так выглядела колбаса в 3 ночи, за окном темень, поэтому сильно не пинайте за качество фото.

Колбаса домашняя, вареная. Подробный рецепт. Готовлю дома. Колбаса, Домашняя колбаса, Готовим дома, Моё, Длиннопост, Гифка

Колбаса набухла немного, но с охлаждением объем малость спадет и оболочка сморщится, так как она не термоусадочная.

Достаю далее батон и под струю холодной воды его. Вообще охлаждают для того что бы пройти интервал в 30-40 градусов температуры внутри батона колбасы, при ней всякая зараза только так начинает плодится, но это актуально в случае длительного хранения продукта, мой же батон рассчитан на резвое поедание, наркотик млин тот еще. Поэтому я охлаждал колбасу, в первую очередь для того, что бы она не находилась горячей в холодильнике.


Заключительный этам, созревание.

Не кушайте колбасу сразу после варке, она еще не готова. Батон мы охладили под водой, и теперь мы должны отправить его в холодильник, так сказать, дозревать. Не удержался, попробовал через 12 часов его – вкусно, батон пролежал еще 6 часов – понял, вот нет, воооот, теперь-то вкусно, колбаса раскрылась полностью. Вот так выглядит на срезе мой батон. Качество фото отстой, на деле он нежно розовый, как говорится, как покупной.

Колбаса домашняя, вареная. Подробный рецепт. Готовлю дома. Колбаса, Домашняя колбаса, Готовим дома, Моё, Длиннопост, Гифка
Колбаса домашняя, вареная. Подробный рецепт. Готовлю дома. Колбаса, Домашняя колбаса, Готовим дома, Моё, Длиннопост, Гифка
Колбаса домашняя, вареная. Подробный рецепт. Готовлю дома. Колбаса, Домашняя колбаса, Готовим дома, Моё, Длиннопост, Гифка

Контрольное взвешивание показало, что масса батона вышла в 2170 г, за плюсом воды и минусом небольшого усыхания при варке.


Итого: доволен как питон. Батон белого нарезного хлеба ушел за день, как и грамм 300 колбасы. Консистенция колбасы очень плотная, отрезав кружок в 5 мм толщиной и согнув его пополам, даже очень плотно сложив его, колбаса не ломается на месте сгиба. Оценка себе, 9 из 10, просто уверен, есть еще куда расти.

На сим откланяюсь, будут вопросы – пишите в комментариях. Если пост хотя бы 300 баллов наберет, то следующий рецепт будет не за горами. С жирком, к примеру, Любительскую зафигачу тогда.

Показать полностью 13
272

Вареная колбаса, советы и основные принципы от дилетанта.

Первый мой пост, сильно не пинайте, причем букоф будет ну очень много, так как материал не из легких.За качество фото не ругайте, снимал на "калькулятор". Все фото и текст мое. Фото снимал в разное время. Начнем.


Почему именно вареные? Ведь это, по факту, самые сложные и трудоемкие колбасы!? А ответ прост, в домашних условиях с минимум оборудования, это самые доступные для приготовления колбасы. Данный пост это не рецепт! Поясню почему. Под рецептами я подразумеваю вариации из различного сочетания мяса и специй, которых много можно найти в сети и без меня. Как, например, на этих выходных я делал что-то липа Докторской из говядины и свинины. Но сейчас мой пост о том, как не запортить несколько килограмм мяса и вообще с чего начать свое творчество на данной стезе, не понаделав ошибок, из-за которых можно разочароваться в себе, своем продукте и так далее. Итак продолжим.

Оборудование:

1. Мясорубка. Тут уже без нее вообще никуда. В вареных колбасах (далее ВК), нужно нам будет мелкая решетка, для получения правильного фарша. Мелкая это решетка с отверстиями в 3мм и менее. Вот как раз на выходных купил вообще 2,8 мм, оч хорошо себя показал.

Вареная колбаса, советы и основные принципы от дилетанта. Колбаса вареная, Домашняя колбаса, Длиннопост

Верхняя старенькая уже, затупленная. Кстати ремарка, решетки надо периодически затачивать вместе с ножами (в форме креста которые).


2. Термометры. Готовите Вы в обычной духовке, или может у Вас есть шкаф с теплоконвекцией, но, мое мнение, градусник с делением от 40 до 100 и выше градусов, необходим как воздух. Градусник размещаем почти вплотную к колбасе, когда варим ее, так мы более-менее точно сможем понимать, как нагрелась наша колбаса. Так же желателен градусник щуп, которым нужно будет измерять температуру фарша, поясню далее для чего. Изображение моего термометра на картинке ниже тоже есть. 

3. Духовка обычная, я варю в газовой. Возможны вариации с духовым шкафом или электрической духовкой, в данной области не подскажу, дело не имел. Можно варить в воде, но я не сторонник оного.

4. Весы. Причем весы с шагом в 1 грамм, в идеале пара весов, одни для больших взвешиваний (мясо взвешивать), другие для взвешивания специй и прочего, так как иногда нужно взвесить и 5 грамм, к примеру. У меня ашановские за 500 рэ, которые измеряют до 5 кг, но с 1 граммовым шагом. Вот на фото мои.

Вареная колбаса, советы и основные принципы от дилетанта. Колбаса вареная, Домашняя колбаса, Длиннопост

Отступление небольшое, колбаса сморщилась, так как оболочка без термоусадки, и набивал руками в одиночку без шприца.


5. Блокнот. Да-да-да, как в серии известных постов про ресторан. Записывать нужно все постоянно. Куда, чего и сколько положили.


6. Часы. Без комментариев.


7. Шприц мясной. У меня пока его нет, но вещь оч нужная, в данный момент набиваю колбасы руками, поэтому и делаю их из крупнокалиберных оболочек. Для чего нужен шприц? Фарш, который готов к тому, что бы быть помещенным в оболочку, имеет очень вязкую консистенцию, как густая сметана, но еще и липкая при этом, поэтому набить руками сложно очень, практически нереально, если речь идет о мелких калибрах. Можно попытаться набивать с помощью мясорубки (обычно к ним идут в комплекте такие насадки, типа лейки), но в ВК это тот еще разврат, поверьте, проходил. Нервы только портить себе.

Вареная колбаса, советы и основные принципы от дилетанта. Колбаса вареная, Домашняя колбаса, Длиннопост

Вот тут я изощрался с мясорубкой, опять же, не советую.


8. Шпагат или скобы с зажимом (хз как называется правильно). Для фиксации фарша соответственно. Про шпагат пояснять не буду. Про скобы: это такой инструмент, напоминающий плоскогубцы, и скобы, по типу как в степлере, вещь не обязательная, но прикольная, можно и без нее обойтись. Зажимает батон оч основательно, но черевато тем, что можно косячнуть и скобой порвать оболочку, а это не есть хорошо.


9. Миксер. Не обязателен, так как его могут заменить наши руки, но жизнь облегчает.


10. Куттер. Поставил этот девайс в самом конце, так как стоит обычно эта игрушка не мало (от 20к за китайскую поделку), и что бы купить, нужно точно определиться, что колбасы "это твоё". Куттер это мясорубка, которая измельчает фарш, по типу кухонного комбайна или блендера, но в отличие от последних, на много мощнее. Слабым блендером молоть не советую, вполне можно обойтись мясорубкой, моя кстати на 1,3 киловата.


С оборудованием все. Теперь перейдем к рабочему материалу, так же приведу процентное соотношения некоторых компонентов от общей массы.


1. Мясо, шпик. Обычно это сочетание свинины и говядины или просто свинины. Вариаций, чего и сколько использовать нужно, множество, пробуйте, экспериментируйте.


2. Специи. В основном чаще всего используется смесь из черного душистого перца, кардамона или мускатного ореха, например, в Любительской колбасе (та, что с жирком). Сколько добавлять – 0,3-0,4% от массы, то есть 3-4 грамма на кг, вот тут без весов никуда уже.


3. Нитритная соль. Уж сколько споров по поводу нее было в интернетах, но мое ИМХО, она нужна. Сколько добавлять? Обычно пишут 2% , но я придерживаюсь тому, что и 1% за глаза достаточно. НС убивает паразитов, придает колбасе приятный красноватый цвет, а что бы травануться ей, нужно заточить не один килограмм в чистом виде.


4. Пищевой фосфат. Вещество, способствующее удержанию влаги. Добавлять нужно 0,3-0,4%. Если нет возможности купить, не критично, но желательно. В парном мясе оно есть изначально, поэтому, если готовите фарш из парного мяса, добавлять вообще не стоит.


5. Вода, ледяная. Объясню позже почему ледяная. Сколько добавлять?! 10-15%.


6. Ну и конечно же оболочка. Оболочки бывают 2х типов, они в свою очередь тоже разные бывают, все не довелось попользовать, но основное деление идет на искусственные и натуральные. Я больше к первым склоняюсь, с ними и проще работать, и прочнее они, да и немного дешевле. Большие диаметры, например, 120 мм, можно набивать вручную, сложно, но можно. Я использую 120 мм полиамидную оболочку, оч радует меня, рекомендую.


Теперь расскажу про основные принципы непосредственно в приготовлении.

Допустим мы купили мясо, у нас есть все приправы и химия с оболочкой. Начнем.


И так, у нас (наобум придумываю соотношение, примерно как в Любительской колбасе оно) килограмм нежирной говядины, полтора килограмма свиного окорока, пожирнее который, и шпика грамм 500 (подчеркну, ниже фото без шпика, так как в процессе я не использовал его, но нужно было упомянуть, думаю дальше поймете зачем). Первое что нам надо сделать, это прокрутить мясо, причем крутим мясо отдельно, в разные емкости и на мелкой решетке 2,8-3 мм. Шпик режим на небольшие равномерные кусочки-кубики со стороной (тут кому как больше понравиться, можете и свой размер со временем высчитать) 1-2 см. Шпик убираем в морозилку. С мясом что делаем? Есть рецепты, где мясо (фарш) аж до трех суток засаливается, есть где сразу «в бой» пускают, я обычно сутки даю ему настоятся. То есть, взяли, взвесили фарш каждый, и вмешали в него нитритную соль (тут можно использовать миксер с насадками для теста которые), убрали в холодильник. Повторюсь, все отдельно.

Сутки прошли, достаем фарш и плющим его в лепешки толщиной 3-5 см.

Размещаем на тарелка/досках и т п и убираем на 1-2 часа в морозилку.

Вареная колбаса, советы и основные принципы от дилетанта. Колбаса вареная, Домашняя колбаса, Длиннопост
Вареная колбаса, советы и основные принципы от дилетанта. Колбаса вареная, Домашняя колбаса, Длиннопост

Для чего это нужно? Тут важное, температура фарша готового, не должна превышать 12 градусов. Фарш может нагреваться от ножей мясорубки, от внешней среды, от ваших рук, поэтому его надо подморозить, что бы он корочкой такой покрылся. К тому же в мясорубку так удобнее его помещать, если особенно нет куттера, и измельчается он лучше. Почему фарш должен быть холодным? Дабы не было у нас отека в колбасе!!! Отек, это когда бульон в процессе варки проступает и скапливается местами. Что в этом плохого?! Если бульон ушел от куда-то, значит там его нет, значит Ваша колбаса там будет сухая! А нам не нужна запеканка, нам нужна сочная колбаска.


Вытаскиваем наш подмороженный шпик, обдаем его кипятком, буквально секунд 30 держа в оном, сливаем воду с него и даем остыть, так шпик будет лучше держаться в фарше.(собственно ради этого момента я и упомянул шпик)


Фарш подморозился. Берем специи и смешиваем их с фосфатом. Так же достаем заранее подготовленную ледяную воду, что бы аж кубики льда плавали в ней. Тут далее возможно два пути, первый, Вы используете мясорубку, тогда мы снова пропускаем через нее фарш (говядина отдельно, свинина отдельно). Теперь берем миксер, или же руками (тут я бы советовал взять теплые перчатки, а сверху резиновые медицинские одеть) начинаем делать фарш для набики. Берем говядину (нежирную нашу) и постепенно понемногу вводим в нее специи с фосфатом и ледяную воду, и так же начинаем добавлять свинину. Постепенно, понемногу. В итоге у нас должен получиться фарш консистенции сметаны, липкий, с видимыми нитями, так сказать, мясными. После добавляем шпик и равномерно распределяем его по всему объему, вымешивая, если требует рецепт. В итоге наш фарш, благодаря ледяной воде и тому, что мы его подморозили, не должен превышать после замеса 12 градусов. Небольшое важное пояснение!!! Почему вводили мы в говядину свинину, а не наоборот. Объясняю вкратце, мы вмешивает в белок (нежирное мясо) жиры (свинину), чтобы белок обернул жиры, тогда во время варки, белок свернется и будет удерживать жир в себе, в результате колбаса наша будет сочной, так как сочность дает нам не вода, а именно жир. Запоминаем на зубок, в нежирное жирное. Второй вариант же, заменяет нам вторую прокрутку фарша, то есть в куттер/блендер/комбайн помещаем говядину и добавляем специи с ледяной водой постепенно. Так же постепенно вводим свинину, следим что бы ножи не нагрели фарш. Во общем, все тоже самое. И да, в обоих случаях не доставайте сразу все фасовки фарша из холодильника, нечего им нагреваться лишний раз.


Итак, фарш готов, теперь самое сложно, если есть шприц, то сильно упрощается, если нет, то мучаемся, набиваем в нашу оболочку фарш. Делаем это все в перчатках, как писал выше, дабы не нагреть фарш, да и оч холодно это, руками возиться. Можете помучиться с мясорубкой, но это опять же не легче. В идеале это работа для двоих, даже со шприцем.

Вот, закончили мучение с набивкой, завязали наш батон, теперь его надо утрясти. Сейчас погода позволяет (Москва), я просто вешаю батон на балконе на ночь, часов на 12. Температура за бортом должна быть не выше 12 градусов, помним об этом. И не минусовая, кусок люда нам не нужен, нам надо именно утрясти мясо.


Теперь варка, дадада, варка в духовке, не запекание. Почему варка? Что бы получить колбасу-колбасу, а не запеканку в оболочке, нам надо варить наш батон примерно при 75-80 градусах, не выше. Эта температура позволит убить всех паразитов (тот самый батулизм) и не даст нашему мясу запечься, а именно свариться. Я готовлю в обычной духовке газовой на самом минимальном огне при приоткрытой дверце. Высчитал эмпирически, при каком открытии оной температура будет оптимальной, в паз ставлю деревянную лопатку, которая не дает закрыться духовке. Батон помещаю на решетку, предварительно положив на нее лист пергамента и почти впритык перед ним термометр. Помните, термометр очень инерционный, сразу температуру не покажет точную, поэтому следите почаще за ним, особенно первое время. Во время варки иногда переворачиваю батон. Так же совет, так как колбаса домашняя у нас и делаем на кухне ее, то при варке, закрывайте окна и дверь в кухню во избежание сквозняков, да и газ в духовке может задуть.


Сколько варить по времени: 1 минута на 1 мм толщины колбасы плюс 20 минут с момента как термометр показал на 80 градусов. То есть на колбасу диаметром 120 мм у нас уйти должно 2 часа 20 минут. При этом батон помещаем в не прогретую духовку, он должен плавно очень нагреваться, даже сказал бы с полностью открытой духовки, но без фанатизма. Я обычно в течении 40 минут-часа до рабочей температуры довожу (вполне возможно тут надо еще экспериментировать и курить мануалы).

И так, сварили мы батон, если Вы хотите, что бы он подольше у Вас в холодильнике продержался (я в одну репу 2х килограммовый за неделю только так уплетаю) то рекомендую его быстро остудить. Как? Тут уже у кого какие возможности, как вариант под проточную воду. Для чего нужно это!? Что бы перейти быстро диапазон температуры в 30-40 градусов. Это тот интервал, который благоприятен для развития всяких паразитов. Но, если колбаса долго не проживет, то не заморачивайтесь.

Вареная колбаса, советы и основные принципы от дилетанта. Колбаса вареная, Домашняя колбаса, Длиннопост

Вот здесь колбаса у меня остывает перед холодильником на балконе после варки.


Казалось бы все, ан нет, не кушайте сразу колбасу, дайте ей отстоятся, часов 12 как минимум, в холодильнике и только после этого продукт будет готов.

Вроде бы все изложил, чему поднабрался за недолгое время увлечения этим хобби, будет что новое – напишу, а так, не пинайте сильно: «Я не волшебник, я только учусь».

Приятно аппетита.

Вареная колбаса, советы и основные принципы от дилетанта. Колбаса вареная, Домашняя колбаса, Длиннопост
Вареная колбаса, советы и основные принципы от дилетанта. Колбаса вареная, Домашняя колбаса, Длиннопост
Вареная колбаса, советы и основные принципы от дилетанта. Колбаса вареная, Домашняя колбаса, Длиннопост
Показать полностью 9

Разбираетесь в смартфонах? Докажите!

Сейчас каждый мнит себя знатоком техники. Насмотрелись обзоров на ютубе и все туда же. Snapdragon, Super AMOLED, 4K, динамический диапазон, форм-фактор и куча других терминов. Все все знают и умеют. А вы в своих силах уверены?


Тогда вперед, проходить наш тест, который мы сделали вместе с HONOR. Попробуйте ответить правильно на все 10 вопросов и показать, что вы и правда разбираетесь в смартфонах.

Отличная работа, все прочитано!