Пузырьки пива
Показать полностью
4
tassay
1954
рейтинг
3 подписчика
8 подписок
10 постов
2 в горячем
Награды:
Грибы
Показать полностью
1
Вяленый карбонад (не рецепт)
Товарищ @1.14, "вынудил" написать данный пост (а также второй подписчик). Попытаюсь реабилитироваться. Вяление как способ приготовления начал осваивать относительно недавно. Для меня — это эволюция: от сушеного мяса (чипсы/джерки, колбаски), далее варёные колбасы и цельномышечные куски, и скорее всего верхушка эволюции, это — сыровяление (бастурма не в счёт). После покупки сушилки (дегидратора) столько всего пересушил, начиная от джерок и заканчивая пастилой. Считаю себя королём пивчиков и джерок. Кстати, 90% рецептов чипсов в интернетах — полная фигня. И если сушка прощает ошибки, то сыровял нет.
В сыровялении очень длинный процесс: от заготовки до дегустации. Многие ошибки не прощаются. Засол и ферментирование может длится около 2-х месяцев, а вяление от месяца до х.з. каких сроков.
Первый эксперимент. Эксперимент, очевидно, неудачный (но это не точно).
Делал сыровяленую колбасу "дедушкин гостинец". Из-за не совсем правильных условий, получила закал. Это видно на фото: тёмный ободок и рыхлая середина.
Технически колбаса готова, но хотелось бы плотной текстуры. Отлежавшись в вакууме 10 дней вернулась на усушку. Влага перераспределяется, так можно помочь "выжить колбасе".
реанимация
14 декабря 25-го начал новый проект: вяленый карбонад. Кусок весом 1190 гр., без лишнего жира, верхнюю жировую плёнку не снимал. Тут наверное, 2 вещи: она особо не мешает, и второе, чем меньше мясо подвергается лишним прикосновениям, резке, да и вообще контактам, тем меньше шансов получить плесень и прочие "прелести" не идеальных условий. Тут в помощь нитритная соль и стартовые культуры. Старты — это типа цивилизованных бактерий, которые "мочат в сортире" диких, которые обитают на наших руках, разделочных досках, ножах и пр.
Карбонад засолил нитритной солью, стартами для вяления, чуток сахара. Завакуумировал в пакет, оставил на кухне в тепле на часов 6, чтобы старты стартовали. С мяса выделяется сок, который со временем весь впитался обратно в мясо. Карбонад переворачивал раз в 2 дня и жамкал его для распределения сока по всему куску.
засол
До 9 января карбонад лежал в холодильнике в вакууме на созревании (ферментировался короче). Цвет становится ярким от нитритки (позже серые будни его победят). После распаковки, понюхал: чем-то вроде хорошего созревающего сыра с мясными нотами, но на лайте. Вообще, карбонад не имеет яркого вкуса и запаха (сужу по другим способам приготовления), если не добавлять специи.
Вытащив мясо из пакета, положил его на решётку, чтобы обсохло (небольшая липкость — нормально). С маркетплейсов была заказа формовочная сетка. Карбонад разрезал пополам, т.к. вялить его в целом виде неудобно. Да и потом, после вяления, всё равно его резать на куски и в вакуум для хранения. Хотя по прошлым изделиям, ферментированный карбонад "с подваром" - съедается за 2-3 дня. Кстати, такие вещи детям заходят, жира нет, мясо эластичное.
карбонад "с подваром"
Вялится с 9 января, 16 января взвешивал 2 куска: 604гр, 498гр. 22 января: 522гр, 423гр. Сегодня: 492гр, 398гр. Обычно считают потерю веса в 30% от изначальной и продукт готов, а далее уже вкусовщина. Условия на балконе не идеальные (температура да, влажность нет). Ну и в первые дни, в весе теряет очень быстро, потом медленнее.
"Дедушкин гостинец" и карбонад
В холодильнике лежит свиная шея, в процессе ферментирования, но её вялить гораздо дольше, надеюсь успеть по потепления. Попробую сделать коппу. И мясо для ветчины "бусидо".
будущая коппа
бусидо
карбонад на взвешивании 26.01.2026
p/s-2. Конкретный рецепт и технология производства требует отдельного поста.
Показать полностью
9
Периодически выскакивает при прокрутке ленты. Примерно раз на 100 постов.
Вылетает Пикабу. При прокрутке ленты постов или комментариев. Телефон Redmi Pro, Гугл хром
В Киеве уже готовятся
Киевская типография напечатала карту Украины с российским Крымом
Как обмануть кадровиков
Дело было в 2003-2004 годах. Работал я в IT-нацкомпании. Компания (АО при 100% участии государства) зарабатывала очень много денег. Чтобы избежать налогов, то все выплаты оформлялись премиями. Тогда премии не обнлагались налогами. Но при этом был контроль на входе на 4-м этаже. Именно там располагалась контора и поднимаясь на 4-й этаж - всех встречал кадровичка с тетрадью. Отмечали, тех кто опоздал. Я в то время ездил с поселка и автобус приходил всегда в 09.00 на остановку около работы. Короче я опаздывал почти всегда. Меня за всё время отмечали опоздавшим всего 2-3 раза, пока я не открыл для себя выход. Я снимал с себя пуховик и шапку. Кадровик видя, что в -30 так не ходят и мои слова, мол: я уже давно на работе и хоил курить - отмечали, что я без опоздания. P/s. Летом и весной не прокатывало.
Кем пугают цыганских детей?
Все наверно помнят, как детстве пугали и некоторые до сих пор пугают, тем, что "будешь себя плохо вести - цыганам заберут". Только, что сестра рассказала: ехала в поезде в плацкарте с семьёй цыган: мать с сыном лет 5 и её двоюродный брат лет 30. Пацан постоянно носился по вагону, шумел, баловался. Когда уже цыганёнок достал всех, мать грозно крикнула: будешь баловаться, русские заберут! Пацан быстро вернулся на место. Вагон ржал
Вместе веселей или кто точней?
В одном из кафе. Фото 2-х летней давности
