katyvlspb

Писала в том году курсовую о мигрантах в России и нашла у себя занятный текст о KFC, мигрантах и иже с ними. Может, кому будет интересно почитать.
Мои личные выводы относительно трудовых мигрантов, работающих в сфере обслуживания, основываются на наблюдении в процессе работы в ресторане быстрого обслуживания «KFC». Начать, пожалуй, стоит с того, как я там оказалась. Мой личный опыт показал, что найти работу, будучи несовершеннолетней, - задача не из лёгких. Опробовав себя в сфере продвижения услуг, поняв, что это не моё, и отчаявшись найти уже хоть какую-либо работу, я решила позвонить по объявлению о наборе сотрудников в выше упомянутый ресторан. Желание поработать в летние каникулы вылилось в полтора года стажа.
Как выяснилось, чтобы быть устроенным на работу в ресторан «KFC», достаточно пройти собеседование с менеджером, в обязанности которого входит набор персонала, быть активным, целеустремлённым и обладать умением вести за собой команду таких же, как ты. Казалось бы, главные критерии приёма на работу: образование, опыт работы, возраст (вовсе не обязательно быть совершеннолетним, чтобы получить эту работу), не имеют ни малейшего значения. И это касается всех и каждого: неважно, русский ты или нет.
Нельзя не сказать о том, что трудовые мигранты – одна из шестерёнок, приводящих в движение работу ресторана, поскольку порядка 30% от всего персонала составляют именно они. Не уверена, что ресторан вообще бы функционировал, если бы не выходцы из Средней Азии, так как немногие из нас согласятся целый день убирать подсобные помещения, туалеты, мыть полы и стены, и это далеко не весь функциональный список.
Итак, непосредственно к мигрантам. Сперва расскажу об их обязанностях в ресторане. Как правило, все они начинают с кухни (стоит оговориться, что касается это исключительно представителей мужского пола). Кухня, на мой взгляд, место, где работать в физическом плане тяжелее всего, поэтому девушек туда ставят лишь для получения необходимых практических навыков с дальнейшей перспективой повышения по карьерной лестнице. Сразу стоит отметить, что для мигрантов (по крайней мере так было в нашем ресторане) не существует такого понятия, как карьерная лестница. Итак, обязанностями людей, стоящих на кухне, являются: контроль за количеством продукции, необходимой на целый рабочий день, панировка продукции, её жарка, выкладка на витрину и самое главное, по мнению всех менеджеров, её так называемое «подписывание». Подписать продукцию – означает установить на решётку с готовым продуктом бирки со временем её списания. На собственном опыте ощутила, насколько тяжело работать на кухне: после пары часов работы спины не разогнуть. Ежедневно моё недоумение вызывало то, что люди работают там по 12 часов, а некоторые и без выходных.
Помимо кухни есть ещё арсенал работ на сервисе. Сервис – особое место в ресторане, где царит свой порядок и атмосфера. Если ты стоишь на сервисе, ты занимаешься заготовкой овощей для блюд, изготовлением салатов, сэндвичей и всего того, что кассир впоследствии продаст посетителю, ставишь таймеры со временем списания на готовый продукт, если таковой имеется на витрине или в холодильнике, и «стоишь на картошке». Последнее являет собой позицию, которую не любит практически никто. Никто не хочет «стоять на картошке», кроме людей, давно работающих в ресторане и понимающих, что это единственная позиция, где не нужно вкалывать до седьмого пота. В обязанности человека, «стоящего на картошке» входит лишь жарка картофеля фри, картофельных котлет для сэндвичей и сладких пирожков во фритюрах. Казалось бы, чего сложного? Однако это искусство постигается не сразу. Любой новенький, как показала практика и личный опыт, стоящий один на один с фритюром, не будет успевать делать это в нужный момент и, наоборот, будет слышать в свой адрес множество различных ругательств, преимущественно от кассиров. Никто ведь не хочет ждать свою картошку. Почти каждый, неважно, парень это или девушка, начинает с сервиса. Дальше всё зависит от желания сотрудника и в большей степени от желания менеджера, занимающегося составлением расписания. Когда я только пришла работать в ресторан (июль 2012), на сервисе не было ни одного мигранта. Со временем, ситуация несколько изменилась, и в связи с нехваткой сотрудников, способных стоять на сервисе, мигрантов в небольшом количестве стали обучать этой работе.
Третья, на мой взгляд, самая стратегически важная и наиболее утомляющая позиция – касса. Лично я на ней уставала как физически, так и морально. Сотни людей, лиц, проходящих через тебя в течение дня, опустошают и забирают все жизненные соки. В контексте данной темы эта позиция наименее интересна, поскольку касса для мигрантов – плод запретный. В принципе, считаю этот момент одной из положительных сторон кадровой политики ресторана, при всём моём уважении к мигрантам. Не один раз сталкивалась с тем, что в других ресторанах, например в McDonald’s, стоящие за кассовым аппаратом работники не до конца понимали, что мне нужно, ошибались, принимая заказ, и на чрезвычайно ломаном русском предлагали что-то из меню. Собственно, в нашем ресторане, насколько я помню, особо и не было среди мигрантов желающих проявить себя в качестве кассира. Однако даже если и было у кого-то желание там оказаться, подавлялось оно в тот же момент и не терпело возражений. Именно по этой причине добиться карьерных высот приезжим либо невозможно, либо чрезвычайно трудно. Чтобы повыситься хотя бы до инструктора и тем самым поднять чувство собственной важности, нужно уметь стоять на любой из трёх позиций.
Следующая из рабочих позиций – позиция зал, или как модно это называют в расписании, лобби, для меня самая непонятная и неизведанная, поскольку работать на ней не доводилось. Вот именно на этом поприще и могут найти себя мигрировавшие из стран ближнего зарубежья женщины. Как правило, на этой позиции в течение 12 часов, с 11 утра и до закрытия ресторана, работают две женщины. В их обязанности входит поддержание чистоты и уюта в зале, протирание подносов и личные разговоры по телефону и между собой. Они занимаются этим столь часто и столь много, что ничем, кроме как обязанностью, это и назвать нельзя.
И, наконец, последняя позиция – это мойка. Мойщик, на мой взгляд, один из наиболее важных людей в ресторане, поскольку результат проверки CER, оценивающей соблюдение работниками стандартов качества (о них в дальнейшем будет рассказано подробнее) и работу ресторана в целом, зависит во многом именно от него. Обязанности мойщика нехитрые. Прежде всего, придя на работу, мойщик должен выполнить обязательный список заданий, существующий на каждый день недели: вымыть стены, полы в подсобных помещениях, очистить вытяжки от пыли и пр. После выполнения этих работ, задача мойщика – стоять в огромном резиновом фартуке возле трёхсекционной мойки и мыть всё, что попадётся под руку. Мало кто ценит работу мойщика, считая её незамысловатой, однако, на мой взгляд, мойщик – человек, без которого ресторан не протянет и дня.
Взаимоотношения мигрантов с начальством. Насколько я помню, по крайней мере, как это было при мне, все отношения приезжих с менеджерами сводились к нулю. Причём проявления инициативы в общении друг с другом не было ни у одной, ни у другой стороны. Под отношениями я имею ввиду личные разговоры по душам, общение вне работы и т.п. Как известно, из правила всегда найдётся исключение. И таким исключением в нашем ресторане был мигрант по имени Захар, работающий мойщиком и поваром. Ему удалось завязать тесный контакт с одним из менеджеров, и поэтому Захар был часто приглашён на различные мероприятия и посиделки после работы с компании этого менеджера. Но это исключение. Все остальные мигранты не были вхожи в компанию менеджеров и поэтому время после работы проводили каждый по-своему.
Естественно избежать контактирования во время рабочего процесса невозможно. Различные замечания со стороны менеджеров сыпались постоянно. На мой взгляд, отношение к мигрантам было несколько предвзятым, не как к русским сотрудникам. Возможно, причиной служило и то, что мигрантам, работающим преимущественно на кухне, замечаний можно было сделать намного больше, нежели другим сотрудникам, работающим на оставшихся двух позициях, в силу того, что стандарты на кухне соблюдать намного труднее, чем на сервисе или на кассе. Сказать, что отношение менеджеров к мигрантам плохое – сказать неправду. Если работаешь хорошо, быстро, качественно, нареканий и не возникнет. Но работать быстро, хорошо и качественно получалось не у всех, особенно в самом начале пути освоения навыков.
Менеджеры работали по принципу кнута и пряника. Что это значит? Спустя некоторое время после моего устройства на работу, менеджеры начали применять штрафы к поварам за большое количество списанной продукции. Много приготовил, и это никто не купил – купишь ты. Причём иногда, особенно такое происходило к концу смены, суммы выходили более, чем приличные. Всё, что ты сегодня заработал, могло уйти на покупку этой продукции. А порой и вообще можно было уйти в минус. Не могу сказать, что это касалось исключительно мигрантов, поскольку русские повара также подвергались таким штрафам. Конец рабочего дня ресторана – лотерея. Никогда не знаешь, много ли народу придёт в последние пять-десять минут. Иногда возле кассы толпится огромное количество народу, пришедшее за пару минут до закрытия. Иногда – никого. Поэтому, на мой взгляд, работать поваром под закрытие – то ещё «удовольствие». Захочешь перестраховаться, избежать штрафов, не поставишь продукцию, а в зале внезапно стало много людей – ты виноват. Поставишь продукцию на случай, если придут гости, а никто не пришёл – опять виноват ты. И помимо кучи нелестных слов, сказанных в адрес повара кассирами и менеджерами, повар ещё будет вынужден заплатить.
Это был кнут. Пряник в моё время был не столь приятен, сколько неприятен кнут, но всё же. В нашем ресторане, как и в любом другом ресторане этой сети, существовала доска признания. На доске было много кармашков, над каждым из которых были написаны