PivnoyGidrent

Доброго времени суток!

Прошу прощения, что долго не было, но две недели были очень плотными по мероприятиям и графику. Отгремел остров, мероприятие и подготовка заняли неделю. Теперь я еще и бармен (решил познать внутреннее устройство общепита), а у нас в городе разрешили работать ресторанам и кафе, так что работы ОЧЕНЬ много и нифига нет времени. Поехали дальше.

1. Пивной напиток - не пиво.

Полная фигня. Понятие "пивной напиток" появилось в России в 2012 году. Подобное нововведение наши законотворцы связали с чистотой пива (тоже мне немцы 15-го века), однако есть мнение, что это часть борьбы на рынке алкоголя между виноводкой и пивом (недавно предлагали ввести понятия живое/мертвое). В этом вопросе все просто, есть ГОСТ по ГОСТу в пиве может быть:

солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;

солод пивоваренный пшеничный;

воду питьевую;

сахар-песок по ГОСТ 21;

хмель по ГОСТ 21947;

хмель гранулированный и хмелепродукты, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива;

несоложеные зернопродукты:

ячмень по ГОСТ 5060,

пшеницу,

крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271,

крупу рисовую по ГОСТ 6292,

крупу кукурузную по ГОСТ 6002,

сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива;

дрожжи пивные.

А теперь посмотрите на состав многих европейцев, там вы найдете патоку (очень они любят сладкое пиво, а дрожжи ее не едят), различные фруктовые соки и пюре (привет ламбики и крики) и много чего другого, чего нет в нашем перечне. Зато в нашем списке есть рис и кукуруза, два ингредиента, которые многие пивовары не признают в качестве сырья. Гиннесс так вообще изначально варится светлым, потом сбраживается, а потом "красится" вкусоароматической вытяжкой из жженого солода и хмеля. Это сделано, чтоб уменьшить налоги в Англии (они там платятся с ЭНС и если сразу засыпать жженный солод в затор, то плотность будет выше 11%). Некоторые нечистые на руку "пивовары" сыпят в пиво замутнители/загустители (Акации камедь сыпят в "Приморский крафт" и "Белый медведь живое"), это делается, чтоб пиво оставалось мутным и можно было написать "нефильтрованное" и "живое", а на деле продавать шмурдяк. Так что не все "пивные напитки" можно отнести к ширпотребу, просто в ГосДуме не знают про вкусное пиво.

2. Закуска к пиву должна быть соленная.

Не всегда и не к каждому стилю. Под пиво, как и под вино, можно употреблять все, что угодно, от банальной рыбы и мяса, до сыра с плесенью и шоколадного тортика. Вот вам небольшая картинка-баян в тему и не бойтесь экспериментов с закусками.

3. Бойлерное.

При упоминании этого продукта во мне вскипает ярость. В прошлом году эта дрянь добралась и до моего города и народ посходил с ума. Для начала, бойлерное - пиво разлитое с бойлера (форфаса), это  огромная емкость, обычно литров 500, но бывают бытовые и поменьше, в которой хранится напиток. Хранится и разливается он под низким давлением, обычно чуть больше 1 атмосферы, отсюда низкая степень карбонизации, что и отличает его от кегового. Что придумали "гении"-маркетологи? Ссать людям в уши и в трехлитровые банки евролагером, а на банках писать "на азоте", якобы в пиве азот, а не ужасная углекислота. Херня это все. На самом деле, при заходе в город, франшиза выискивает самый дешевый сорт помоев, договаривается с поставщиком, что будет лепить свой ценник, и разливают это гавно по банкам (у меня в регионе это сетка ПивКо и сорт от Хейнекен под названием Ostmark, покупают они его рублей по 50, а льют под видом своего по 120, так еще и за банку берут рублей 30). Так еще и Банки не пойми где и как хранят.

3.1 Про азот.

Азот не растворяется в пиве. Вообще. На том же Гиннессе азот, а точнее азот в пищевой смеси азот/углекислота выполняет роль пресса, он создает давление, выше, чем при карбонизации углекислотой. Если такое же давление создать чистым CO2, то пиво будет невозможно пить, будет очень много пены и выделяемого газа, т.к. чем выше давление, тем выше степень карбонизации. А если мы заменим часть углекислоты на азот и подадим высокое давление, то мы получаем очень мелкие пузырьки (очень высокое давление) и небольшую карбонизацию (удалили часть CO2 из смеси). А теперь фокус. Подобную карбонизацию на заводе "бройлерного" никто не проводит, ибо дорого, а они варят дешевый шмурдяк. То, что пиво выдавливается из кега пищевой смесью никакой роли не играет (многие магазины даже не ставят азот). Маркетинг и ложь.

3.2 Про ГОСТ и "как в СССР".

Согласно ГОСТу никаких конкретных рецептов нет, есть параметры, которые задают большой диапазон характеристик готового продукта. Так что ГОСТ в пиве нихрена не решает. Не стоит на это вестись.

3.3 Оно мягкое и от него не болит голова.

Мягкое оно, потому-что дешевое, вкуса там нет от слова совсем. А болит или не болит голова - индивидуальные особенности.

Вывод по "Бройлерному". Не ведитесь на рекламу, доверяйте своим вкусовым ощущениям. Если пиво пьется, как вода, пахнет, как вода и светлое, как вода, то это и есть ВОДА!

Пока все, задавайте вопросы и накидывайте темы для обсуждения, а то голова занята другими вещами. Спасибо за внимание!

Доброго времени суток! Сегодня сразу к мифам.

1. Импорт всегда лучше и вкуснее.

Нет. За рубежом так же много отстойного ширпотреба за копейки, как и у нас. Импортеры стараются везти как низкий ценовой сегмент, который быстро обернется (Volfas, DUB и др.), так и дорогой (La Trappe, Founders, Herzog Yan и др.). В современном мире очень много брендов принадлежат всего трем крупнейшим пивным корпорациям, далеко не всегда это положительно сказывается на качестве и вкусе напитков. На рынке стал появляться импорт, который производится СПЕЦИАЛЬНО для России на иностранных заводах по заказу тех самых корпораций и по их же тех. картам. Некоторый импорт просто завозится с их же заводов. Брать импортное пиво без оглядки на соответствие цена/качество нет никакого смысла. Частенько мне попадаются представители Европы ничем не лучше Балтики.

2. Крафт - лучшее!

Нет. Для начала, крафтовое пиво - напиток произведенный по собственной рецептуре пивоварни, чаще в небольшом количестве. Нельзя относить к крафтовому пиву всё, что произведено на крафтовом заводе, часто доля продаж собственных стилей сильно ниже, чем классических мировых. Это объясняется тем, что завод с чего то должен жить и кормится, чтоб обеспечить возможности для экспериментов. Тот же Weizen от JAWS или Friday Lager от Gletcher нельзя назвать крафтовыми, это уже устоявшаяся классика и зарабатывают они с них куда лучше. Кроме того, крупными корпорациями стали скупаться мелкие бренды по стране, которые выпускают псевдо-крафт или крупный производитель сам запускает линию (Горьковская пивоварня, Волковская пивоварня, Пикра и т.д.). APA, IPA, бланш, ламбИки, пшенички, разные виды стаутов и даже кисляки (гозе и фламандцы) это все в мире существует уже очень и очень давно, такие стили далеко не всегда крафтовые.

Карта пивных стилей.

3. Эль не пиво.

Еще как пиво. Как видно из приведенной выше карты деление пива на эли и лагера - главное. И если смотреть в историю, то первыми стилями были именно эли, отсюда и большее разнообразие вкусов, ароматов, сырья и дрожжей. Именно дрожжи - основное отличие лагеров от элей, у первых дрожжи низового и низкотемпературного брожения (примерно от 5 до 12 градусов), у вторых наоборот верховое и высокотемпературное (примерно 15-25 градусов). Такое деление пива возникло относительно недавно, спасибо Луи Пастеру, который открыл микробиологическую сущность брожения. Лагера, конечно, существовали и до этого, но не были особо распространены. Больше тепла, быстрее готово пиво. Про заражение дикими дрожжами тоже не забыли, оно практикуется, но редко. Почему лагер популярнее эля ответить легко, он простой, не напрягающий. Холодный лагер пьется, как вода, вам не надо задумываться о палитре вкусов и ароматов. Зачастую лагер менее плотный и не упадет большим грузом в желудке. Это отличный утолитель жажды. Но далеко не самое интересное пиво на свете.

4. Советское пиво было лучше нынешнего.

Нет. Последняя бутылка советского пива была произведена 30 лет назад. Вы не можете утверждать, что помните тот самый вкус. Слышал от множества людей про множество евролагеров, что это "то самое". Нет. Это были обычные лагера, зачастую с нарушенной тех. картой, часто недозревшие и от этого сладкие, царила жуткая антисанитария (отсюда и сроки годности в 2-3 дня) и это все не мои слова, а слова технологов, которые выступали с лекциями на пивных конференциях в Новосибирске. Международный Исследовательский Центр «Пиво и напитки XXI век» вот эти ребята. Вообще это вкусовщина, непоследовательность и эмоциональный характер памяти, но тут я не в теме, за разъяснениями к психологам.

На этом пока все, спасибо, что дочитали!

Первый пост: тык

Доброго времени суток!

P.S.1. Долив и разбавление.

Под прошлым постом собралось некоторое количество людей, которые рассказывали свои истории обмана покупателей и посетителей, наверное неплохой повод для гордости. Я не говорил, что НЕВОЗМОЖНО каким то образом подменить пиво в кеге или долить туда воды. Вскрытие кега трудность, но решается и даже открывать не обязательно для каких то манипуляций. НО для этого нужно иметь желание обмануть и срубить разовый куш, разогнав постоянных покупателей. Среди моих знакомых с барами и магазинами нет таких людей, это ИХ дело и ИХ репутация, ради сиюминутной прибыли они не будут гробить свое предприятие, и тем более не позволят это делать наемному персоналу. Кто-то в комментах написал про сильную конкуренцию на рынке и борьбу за покупателя качеством и сервисом, полностью поддерживаю. Я знаю, как обмануть покупателя, но сам делать этого не хочу, а рассказывать способы не вижу смысла, чтоб какой нибудь олень начал травить людей.

P.S.2. Стоимость спирта.

Многие стали писать, что спирт оптом сильно дешевле. И да и нет. В пищевом производстве запрещено использование НЕпищевого спирта aka медицинский. Медицинский можно закупить оптом по 100 рублей за литр, а вот на пищевой только акциз 500+ рублей. Не спорю, по всей стране раскиданы подвалы, замешивающие "коньяк", "вино" и "водку", НО даже мелкая пивоварня с мощностями тонны на 4 в месяц стоит несколько миллионов, а вот чугунная ванна в подвал стоит НИЧЕГО. Кто будет рисковать своим капиталом, чтоб приготовить пива на 400 т.р грязными (при оптовой цене в 100р ) и попасть под уголовное дело? Покажите мне этого человека. А вот замешать в ванной 500 литров "конины" и разлить по "пятеркам", это без проблем. Но я такое брать не стану, а вы?  

Вернемся к мифам.

1. В "наливайках" не доливают.

Не миф. Не повсеместно, но часто. Суть кроется в способе учета пива и жадности торгашей. Давайте разбираться. Пиво по магазинам и барам едет кегами, это уже выяснили. Кег имеет фиксированный объем от 10 до 50 литров, тоже знаем. НО частенько производители кег делают кег не на 30 литров, а на 30 КИЛОГРАММ пива, но пиво всегда плотность больше, чем 1000 кг/м3, а жадный торгаш не учитывает это в расчете. Для примера, идеально разлитый кег на 30 килограмм получится всего 28,57 литров (плотность пива с 5% алкоголя примерно 1050 кг/м3). И тут начинается веселье. Если наливать честно, то на ревизии всегда будет всплывать "минус", мало того, что пена и сливы отправляются в канализацию, так еще и с завода приходит меньше. Что начали делать некоторые производители тары? Начали "выдувать" бутылки, в которых объем соблюдается, но "под горлышко", а не с пенной шапкой, да еще и полторашки иногда "дуют" из заготовок под литр. Есть таблицы пересчета объем/масса, но жадность и глупость у торгаша побеждает над здравым смыслом и отталкивает клиентов от разливного пива, что для меня обидно и не правильно. Постоянно проверяю свои бутылки на весах, полторашка должна весить примерно 1600 грамм (30 - бутылка с крышкой и 1570 - пиво).

2. Популярное пиво со временем становиться хуже.

От части правда. Сварили новый сорт. Маркетинг и народная молва начинают работать и продажи растут, как на дрожжах. Пиво активно скупается, но заводик перестает справляться с объемами. По-хорошему надо увеличить количество емкостей под этот сорт, но это не так просто, можно временно приостановить продажи, до новой партии, но волну спроса пропускать нельзя, а можно ускорить процесс приготовления пива, подняв температуру в ЦКТ (цилиндро-конический танк, емкость для брожения) до максимально возможной, чтоб не убить дрожжи и понизив давление. Но тогда наши "пивовары" (дрожжи) начинают очень бурно развиваться, поедать сахара и выделять помимо этанола и углекислоты неприятные соединения - сивушные масла (высшие спирты), от них чаще всего и болит на утро голова, ибо они яд. Если не ошибаюсь, у самогонщиков это называется хвостами, и они это НЕ пьют. Есть еще вариант отдать недозревшее пиво, но оно будет очень сладким из-за несброженных сахаров. Ну и про заражение пива неплохо расписано в одном комменте: тык.

3. Подмена сортов.

В дешевом сегменте - очень часто. Крупные пивоварни (Carlsberg aka Балтика, Heineken и Ab InBev Efes) часто используют одни и те же солод и хмель при производстве нескольких сортов. Получается очень похожий вкус и запах, следовательно, мало кто может отличить налили вам "Рыцарь приморья", "Жигулевское с крабиком" или "Sudoku" (все три сорта от Efes). Нечистые на руку торгаши берут самое дешевое из них и вешают на все три крана, как только дешевеет другое, начинают брать его. Пиво не стоит выбирать по бренду, лучше выбирать по сорту и вкусу, если продавец не может рассказать ТТХ пива на кранах, грош цена такому продавцу и не стоит рисковать своим вечером.

4. Пиво выдыхается (уходят газики) пока стоит подключенное.

Миф. Есть ленивые заводы, которые не заморачиваются с принудительной карбонизацией пива, а просто разливают его по кегам и отдают на ТТ с естественной газацией. В таком случае первые несколько покупателей получают слабогазированый водянистый напиток и могут предъявить, что пиво старое и выдохлось. Так вот, выдохнуться оно может, только если клапану или уплотнителю на фитинге пришел конец и даже естественная карбонизация ушла, но тогда в кег попадает кислород, пиво начинает портиться, и/или часть пива выливается из кега, если товар нормально проверяется и принимается, то бочка уезжает обратно на склад и списывается. На ТТ пиво, подключенное к системе, постоянно под давлением углекислоты в 2-2,5 атмосферы, и чем дольше стоит, тем больше растворяется CO2 в пиве, вот вам способ определить "старый" кег.

Пока все, спасибо, что дочитали!

Доброго времени суток! В распоряжении имеется магазин типа "наливайка" и некоторое свободное время. Хочу немного выговорится, ибо некоторые люди, причем это не только клиенты, но и продавцы, агенты и даже сотрудники пив. заводов, реально задолбали своим "авторитетным" мнением по поводу моего любимого напитка. Разберем самые частые случаи. Поехали!

1. Все пиво порошковое.

Порошковое пиво действительно существует, НО с этим не все так просто. Нет волшебного концентрата, который можно насыпать в бокал и разбавить водой, как юпи, чтоб получить порцию пенного. Есть солодовые концентраты дегидрированные до состояния порошка, его надо разбавить водой до необходимой концентрации, прокипятить, остудить, добавить дрожжи и ждать от двух недель до созревания пива. Выглядит отлично, но на коммерческих пивоварнях такое практически не используют, ибо ДОРОГО.

2. В крепкое пиво добавляют спирт.

Нет. Современные ПИВНЫЕ дрожжи способны жрать сахар и выделять спирт аж до 16% алкоголя, спиртовые могут и больше, и быстрее. В Германии есть прикольный дядька, который путем вымораживания (вода замерзает раньше спирта и удаляется из смеси) довел свой напиток до 67% алкоголя, при этом продолжая платить налоги, как пивоварня. Тут в дело опять вмешивается математика. Зачем пивоварне покупать то, что производится у них же? Куда дешевле сварить более плотный затор или досыпать при варке порошка из первого пункта и просто подождать, чем покупать спирт и добавлять его в пиво. Себестоимость пива на крупных заводах порядка 10-20 рублей за литр, 50 грамм спирта стоят порядка 10 рублей. Не выгодно.

3. Разбавление водой.  

Вы когда нибудь видели кег? Это бочки от 10 до 50 литров (те, что видел я) выполненные из металла или ПЭТ и содержащие в себе пиво под давлением до 3 атмосфер. Сверху кега находится фитинг, герметично закрывающий напиток и газ внутри. Чтоб его снять нужны спец ключи и полное отсутствие давления в кеге, а некоторые ПЭТ вообще одноразовые и фитинг не снимается. Если не сбросить давление при снятии, из фитинга получается отличный снаряд, способный выбить глаз или чего нить повредить. Заборная труба фитинга доходит практически до дна кега и если в нем еще есть жидкость, то давлние сбрасывается только ВМЕСТЕ с жидкостью. Т.е. чтоб долить несколько литров нужно вылить несколько литров. Херня идея. 

4. Чем меньше срок годности, тем лучше.

Полная хрень. Пиво очень стойкий продукт. В любом пенном присутствуют консерванты, их три: алкоголь, углекислота и хмель. Чем выше концентрация этих продуктов, тем больше срок годности. Есть замечательный пример, IPA (Индийский Бледный Эль), его возили из Англии в Индию в дубовых бочках под ПАРУСАМИ, рейс проходил в течении полу года и оно не портилось. Магия? Нет просто хорошая крепость и много хмеля. Хмель помимо аромата и срока хранения  дает пиву горечь. "Долгое" пиво - с горечью, ярким ароматом хмеля и крепкое. Но хмель САМЫЙ дрогой ингредиент в пиве, охмеление увеличивает себестоимость. Что сделали крупные производители? Начали заменять охмеление пастеризацией. С годами пиво становилось все менее горьким и ароматным и в 2020 под "классическим" принято понимать обычный евро-лагер, у которого в характеристиках прописаны отсутствие ярких вкуса и аромата. Такой себе сладенький лимонадик с солодовым привкусом.

Пока все, спасибо, что дочитали! Есть еще пару вещей, которые хотел рассказать, но пока лень.

Доброго времени суток! В моем городе вот уже 15-й раз проводится летняя вечеринка на острове, так и называется "Остров". В этом году на это мероприятие решил поставить свой барчик на несколько пивных кранов, вот такой:

А теперь суть опроса: помогите, пожалуйста, определится с сортами, которые повесить на кран, надеюсь на помощь самой сплоченной лиги Алкобушников)

Пы.Сы.: Мероприятие проходит с 31.07 по 02.08, т.е два дня и две ночи, народ пьет и кутит безбожно)