19stalker81

Все познается в сравнении. Я рыбачу смолоду, много десятков лет. Но на зимней рыбалке никогда не был. При этом много раз видел зимних рыбаков, с городской набережной на Волге или на узких речушках, на молодом некорепшем льду или на весеннем тающем льду, безумные люди без царя в голове, такие мысли были когда наблюдал это со стороны. Подкреплялись они случайными рассказами знакомых рыбаков о тяготах и лишениях, связанных с зимней рыбалкой. И вот как то раз меня все же пригласили на зимнюю рыбалку. Подлый удар нанес близкий знакомый, товарищ рыбак, лицо, без всяких сомнений достойное доверия. -Пойдем на рыбалку завтра? Погуляем, чаю попьем, воздухом подышим морозным?! И я согласился. Теплый комплект одежды, запасной комплект теплого нижнего белья, бутерброды, заварку и сахар в термос, быстренько все собрал и лег спать.

Хотелось поймать минимум стерлядь или небольшого осетра. На худой конец, думал я, поймаю судака, благородная рыбища, видел как их ловят мужики на льду издалека, здоровенные, серебристые с зеленцой рыбы возбуждали инстинкт добытчика. Спал беспокойно. Встал с первым сигналом будильника, окрыленный охотничьим азартом. Налил кипятка в термос, взял бутерброды, оделся и выбежал навстречу мечте. Погода отличная, мороз -10 не чувствуется вообще, красота.

Другие рыбаки, к встрече с которыми я морально готовился, оказались незлыми людьми, которым особо и не было до нас троих дела. Мы прошли мимо самой большой кучи рыбаков, отошли от них метров на 50 и начали бурить. И тут ждало меня первое разочарование. Бурить - очень тяжело.

По очереди, втроем, за полчаса, была пробурена одна лунка. Лёд толшиной больше метра. Тупые (как потом выяснилось) ножи ледобура. Я думал схвачу приступ. И тут второе разочарование, не по значимости. По значимости оно первое. Водка. Водка была крайне к месту. Ледяная, снабженная бутербродами с салом и лучком, сервелатом и лимончиком. От такого не отказываются, особенно, когда ты практически прошел по грани, средце требовало лекарства и оно его получило, сполна.

Ту тонкую грань между получением жидкого топлива для сугреву и пьянкой мы прошли не замечая. Вторая и третья лунка пошли бодрее. В первую опустили снасть. На судака. Снова водка. Водки было слишком много, понимал я на следующий день. Но не тогда.

Сам процесс ловли после бурения трех лунок и некотрого количества водки был смазан, неясен, туманен. Спустя три часа с момента начала бутерброды кончились и чай тоже, мокрое исподнее морозило спину и ноги. Решили уходить.

Дома отогрелся, пришел в себя, поел, выспался. Опыт будоражил. Вроде и интересно, но потрясающе неэффективно. Ну ладно, погулял с товарищами и то хорошо, подумал я, в следующий раз повезет больше.

*Картины добросовестно нарисовал ИИ по моим запросам и описаниям событий

Итак, почитав все каменты к своему предыдущему посту про вяленую свиную вырезку, понял, что надо обязательно завялить ещё свиной вырезки и запилить об этом пост. Что и делаю.


Много пикабушников обратило внимание на название мяса - что там, мол и кому вырезали, сам ты вырезка, это мышца и т.п. Товарищи пикабушники, докладываю: мясо таки вырезка или прямитина, две мышцы внутри туловища вдоль позвоночника, почти не получают нагрузок в течение всей жизни и поэтому считаются самыми нежными. Сам не знал.

Беру соль из расчета 30 гр. на килограмм, я для этого количества взял 100 гр. соли: 50 гр. нитритной и 50 обычной.

Также взял соус Ширача, острый. Пересыпал каждый кусок солью, залил соусом и отправил в ваккум.

В ваккуме продукт маринуется всего сутки, в отличие от любых других видов мариновки, которым желательно просаливать мясо двое-трое суток, а то и неделю.

Действительно, если не использовать ваккум, то суток почти всегда недостаточно для просолки хоть сколь-нибудь крупных кусков мяса. В моем случае некрупный размер кусков мяса, ваккум и 5-7 "массажей" пакета за те сутки, которые он будет лежать в холодильнике дают прекрасный, глубокий просол продукта до самой сердцевины.

Итак, сутки прошли, мясо полежало часа 3 на столе и стало комнатной температуры, специи прокалены и смешаны в тарелке.

Черный перец, гранат молотый, чили острый, паприка сладкая, чеснок сушеный, кунжут обжарен. Смешаны из расчета по 2 части кунжута, чеснока и паприки и по 1 части остального.

Каждый кусок вмят в тарелку, обвалян, присыпан и еще раз обмят, чтобы на липкий кусок прилипло максимальное количество специй.

Вырезка заложена для температурной обработки в сушилку.

Сушилка Уралмастер, сделано на Урале, по сибирски суровая сушилка. В заявленных функциях - помимо сушки овощей, фруктов и иной еды - ускоренная сушка малогабаритной одежды, использование в качестве обогревателя, подогрев детского питания, разогрев пищи, да и вообще просто вентилятор.

Не то, чтобы другие это не могли, и эта тоже не слишком для этого всего приспособлена, конечно - но за маркетинг приятно, молодцы, с душой подошли. И общее впечатление от сушилки нормальное. Такая советская вещь, по волшебству оказавшаяся в нашем времени. Кажется, что она прослужит десятилетия. Металл по бокам толстый, лотки высокие и металлические, приварены. Не рекламирую, наверняка есть более юзабельные варианты (и более легкие, весит она больше 10 кг из-за этого). Но эта монументальность привлекает. Аццкий жар спирали может, кажется, испепелить небольшие куски гранита на нижнем лотке, а кунжутная семечка, попавшая на вентилятор, исчезает бесследно не долетев до земли, т.к. вентилятор тоже из металла. Отвлекся.

После температурной обработки - 18 часов при 72°С +3 часа поэтапного нарастания и 3 часа снижения температуры до комнатной усушка составила чуть больше 30%, что вполне достаточно. Снова пакую в ваккум и в холодильник на сутки для равномерного распределения влаги в продукте.

И быть бы ему уже готовым после этих суток, но заказчик (в этот раз делал не для себя) внезапно уехал на горнолыжку. И продукт отправился ожидать его в морозилку еще на трое суток.

А после еще сутки на разморозку. И вот результат

Насыщенные запах и вкус свиного мяса, подчеркнутый специями. Рассыпается во рту как сахар. Тихий восторг.

Купленая шея на 3350. Качество высшее, что я могу найти.

Мясо очищается от пленок, жира. Взвешиваю, 3350 чистого мяса. Значит 100,5 грамм соли из расчета 3% на килограмм веса. 50% нитритной (так как планирую солить и хранить в ваккуме), 50% обычной соли.

Также на этом этапе добавляю глутамат натрия, совсем немного, чайную ложку на весь объем (добро пожаловать в каменты, плоскоземельщики, противники глутамата натрия и чайлдфри, веганы и остальная нечисть, ваша точка зрения очень важна для нас всех) а также две столовые ложки острого перца. Домашний, люблю поострее. Но в принципе на данном этапе специи не особо нужны. Соль и ваккум.

И в холодильник на мариновку.

Чем чаще вынимаете из холодильника и делаете мясу "массаж", тем лучше оно просолится. Массаж делаем активными сжатиями пачки в любых направлениях. Срок засолки - одни сутки, если используется ваккум, как у меня. Если ваккума нет, то солить лучше 2-3 дня, не меньше, ну и не дольше 7 дней, для более крутых засолов необходимо более высокое содержание соли.

Итак, мясо просолено, прошли сутки и самое время его вынуть, оставить нагреваться до комнатной температуры. Не вымачиваем мясо, такой способ засолки это не предусматривает. Готовлю специи: тут, как говорится, есть определенный подход к их выбору:

Какие любите, такие и добавьте. Я использовал, помимо упомняутых соли и острого перца:
🤏сладкой паприки 80 грамм
🤏копченой паприки 20 грамм
🤏чеснок свежий 2 головки
🤏чеснок сушеный 50 грамм
🤏имбирь свежий домашний 50 грамм
🤏суперострый соус из крупной торговой сети за 50 рублей. красный такой. аццкий на вид. к мясу - золото. всю бутылочку.

Чеснок и имбирь свежие натер на терке, намазал этим мясо. Смешал специи и очень плотно пересыпал ими мясо. Не как у бастурмы сантиметр специй, но прям много. Сверху соусом полил этим красным минут через 10, когда специи схватились с мясом, размазал ножом. Опять выждал некоторое время, чтобы соус подсох. Все, можно класть в сушилку.

Сушилка суровая, одной немало известной фирмы из Челябинска. Раскладываю мясо по лоткам, чтобы не соприкосалось друг с другом.

На обдув на 3 часа. Потом включаем температуру на 70 градусов и оставляем на 18 часов.

В процессе сушки мясо переворачивается, по мере усушки из нижних отсеков переходит на верхние. В продукте через 10 часов произведен замер температуры - внутри продукта 55 градусов. В таком режиме додерживаем до усушки примерно на 40%.

Из 3350 вышло 2040, то есть усушка около 40%, норма, выключаю температуру и на обдув на 6 часов. Итого сутки на сушилке.

Через сутки вяления в сушилке упаковываю снова в ваккум для нормализации влаги в продукте. Немаловажно отметить - на этом этапе продукт суховат по тонкому краю, мягковат посередине и еще не готов. Главное - выдержать нужный процент усушки (не менее 30%), что в совокупности с сухим ваккумным посолом и температурной обработкой (не менее 18 часов при температуре 70-72 градуса) и последующем нахождении в ваккуме не менее суток при температуре 2-4 градуса даст нужный результат.

Упаковка в ваккум. Обратите внимание - некоторые пакеты сразу после упаковки потеряли герметичность, есть полости - это сухое острое мясо прорезало пакет. И это пофигу.

Почему пофигу? Да потому что через эти микродыры ничего не войдет и не выйдет за те сутки, которые продукт будет "доходить" в холодильнике. Не имеет на данном этапе значения.

Через 20 часов холодильника - промежуточная проба и переупаковка негерметичных пакетов.

Еще не нормализовавшаяся влага в продукте. При разрезании трескается по краям. Суховат по краям все еще. Специи слишком ярко чувствуются. Еще сутки в холодильнике в ваккуме - и вяленая свиная вырезка готова! Нарезана и подана к столу:

Как видно, спустя двое суток ваккума влага выровнялась, продукт не трескается, вкус выровнялся и специи проникли внутрь на всю глубину.

Всем добра!

Привет пикабушникам! Столкнулся с таким вопросом (и это когда космические корабли бороздят просторы вселенной!): не могу найти ремешок к этим Victorynox Swiss army

У них странное крепление - на самих часах выступ, а в ремешке должно быть углубление, на фото это видно

Сверху на часах - остаток старого ремешка.

Все новые модели имеют иную конфигурацию крепления.

Помогите найти такой новый ремешок, пожалуйста! Может где-то можно заказать "переходник" под современные ремешки? Эти куплены лет 10 примерно назад. Сразу скажу, что на многих профильных сайтах был...

Заранее спасибки за все каменты!