Вяленая свиная вырезка⁠⁠

Купленая шея на 3350. Качество высшее, что я могу найти.

Мясо очищается от пленок, жира. Взвешиваю, 3350 чистого мяса. Значит 100,5 грамм соли из расчета 3% на килограмм веса. 50% нитритной (так как планирую солить и хранить в ваккуме), 50% обычной соли.

Также на этом этапе добавляю глутамат натрия, совсем немного, чайную ложку на весь объем (добро пожаловать в каменты, плоскоземельщики, противники глутамата натрия и чайлдфри, веганы и остальная нечисть, ваша точка зрения очень важна для нас всех) а также две столовые ложки острого перца. Домашний, люблю поострее. Но в принципе на данном этапе специи не особо нужны. Соль и ваккум.

И в холодильник на мариновку.

Чем чаще вынимаете из холодильника и делаете мясу "массаж", тем лучше оно просолится. Массаж делаем активными сжатиями пачки в любых направлениях. Срок засолки - одни сутки, если используется ваккум, как у меня. Если ваккума нет, то солить лучше 2-3 дня, не меньше, ну и не дольше 7 дней, для более крутых засолов необходимо более высокое содержание соли.

Итак, мясо просолено, прошли сутки и самое время его вынуть, оставить нагреваться до комнатной температуры. Не вымачиваем мясо, такой способ засолки это не предусматривает. Готовлю специи: тут, как говорится, есть определенный подход к их выбору:

Какие любите, такие и добавьте. Я использовал, помимо упомняутых соли и острого перца:
🤏сладкой паприки 80 грамм
🤏копченой паприки 20 грамм
🤏чеснок свежий 2 головки
🤏чеснок сушеный 50 грамм
🤏имбирь свежий домашний 50 грамм
🤏суперострый соус из крупной торговой сети за 50 рублей. красный такой. аццкий на вид. к мясу - золото. всю бутылочку.

Чеснок и имбирь свежие натер на терке, намазал этим мясо. Смешал специи и очень плотно пересыпал ими мясо. Не как у бастурмы сантиметр специй, но прям много. Сверху соусом полил этим красным минут через 10, когда специи схватились с мясом, размазал ножом. Опять выждал некоторое время, чтобы соус подсох. Все, можно класть в сушилку.

Сушилка суровая, одной немало известной фирмы из Челябинска. Раскладываю мясо по лоткам, чтобы не соприкосалось друг с другом.

На обдув на 3 часа. Потом включаем температуру на 70 градусов и оставляем на 18 часов.

В процессе сушки мясо переворачивается, по мере усушки из нижних отсеков переходит на верхние. В продукте через 10 часов произведен замер температуры - внутри продукта 55 градусов. В таком режиме додерживаем до усушки примерно на 40%.

Из 3350 вышло 2040, то есть усушка около 40%, норма, выключаю температуру и на обдув на 6 часов. Итого сутки на сушилке.

Через сутки вяления в сушилке упаковываю снова в ваккум для нормализации влаги в продукте. Немаловажно отметить - на этом этапе продукт суховат по тонкому краю, мягковат посередине и еще не готов. Главное - выдержать нужный процент усушки (не менее 30%), что в совокупности с сухим ваккумным посолом и температурной обработкой (не менее 18 часов при температуре 70-72 градуса) и последующем нахождении в ваккуме не менее суток при температуре 2-4 градуса даст нужный результат.

Упаковка в ваккум. Обратите внимание - некоторые пакеты сразу после упаковки потеряли герметичность, есть полости - это сухое острое мясо прорезало пакет. И это пофигу.

Почему пофигу? Да потому что через эти микродыры ничего не войдет и не выйдет за те сутки, которые продукт будет "доходить" в холодильнике. Не имеет на данном этапе значения.

Через 20 часов холодильника - промежуточная проба и переупаковка негерметичных пакетов.

Еще не нормализовавшаяся влага в продукте. При разрезании трескается по краям. Суховат по краям все еще. Специи слишком ярко чувствуются. Еще сутки в холодильнике в ваккуме - и вяленая свиная вырезка готова! Нарезана и подана к столу:

Как видно, спустя двое суток ваккума влага выровнялась, продукт не трескается, вкус выровнялся и специи проникли внутрь на всю глубину.

Всем добра!