Как-то мы отдыхали с семьей в Турции. Хороший был отель, небольшой, но уютный. Уютные бары, бассейн с горками, анимация, вкусная еда - все хорошо.
Один минус, но существенный. Алкоголь.
У нас был олл-инклюзив, но ограниченный. Алкогольные напитики только местного производства. А оно все было так, не очень. Пиво только Эфес, довольно безвкусное. Вино - отвратительное, крепкие напитки, типа, ром, виски, коньяк - местного производства! - какие-то странные и сомнительные.
В общем, я загрустил. Но смотрю другие наши соотечественники все время заказывают какой-то "Раки". Ну думаю, раз люди пьют, узнал - сказали - это местный традиционный крепкий алкогольный напиток. Типа, анисовая водка.
Ну думаю, надо пробовать. Я ж приехал развлекаться, узнавать новое. Да и вообще я всегда люблю пробовать местную традиционную еду и напитки.
Заказал. Выпил первый шот. Ух... Сначала не понравилось, как микстура от кашля! Ндаа. Но кто ж с первой рюмки разберет, надо вторую. Взял. Как-то уже получше, что-то понял во вкусе. Ну-ка, ну-ка, давай третью. Третья уже пошла как надо. Все, распробовал.
В общем сразу грусть прошла, отпуск стал хорош во всем! С тех пор этот "Ракы" - один из любимых моих напитков. Всегда в Турции его беру. И с собой беру домой несколько бутылок.
Но когда мои запасы кончаются - я придумал следующий вариант. Литр водки, столовая ложка семян аниса, пару звездочек бадьяна. Можно добавить сахар, но я не люблю сахар, я кидаю столовую ложку изюма. Настаиваю две недели в темном месте, фильтрую, отстаиваю неделю, и, вуаля! Не Ракы, конечно, но вкус позволяет вспомнить летний отдых в Турции
8 января 1918 был основан крупнейший винный кооператив Южной Африки - KVW.
Винные кооперативы родились не из романтики "общего дела", а из банальной математики: когда у крестьянской семьи есть несколько крохотных полосок земли с посадками винограда в разных местах, она, зачастую, банально не может позволить себе иметь пресс, погреб, бочки, лабораторию, технолога и, главное, не может позволить себе самостоятельный выход на рынок без того, чтобы не отдавать львиную долю маржи посреднику. В Европе "лоскутное одеяло" земельных наделов сформировалось за более чем 200 лет, после вступления в силу наследственного кодекса Наполеона, который ввел принцип обязательной доли наследников (для одного ребёнка резерв составляет половину имущества, для двух детей — две трети, для трёх и более — три четверти), и только остальное — "свободная доля", которой по завещанию может распорядиться владелец. На практике это почти повсеместно привело к равному разделу земли между детьми, делая с каждым поколением каждый отдельный участок земли всё мельче и мельче. На примере Бургундии сейчас это выглядит почти карикатурно - в регионе с более чем 30 000 гектаров виноградников средняя площадь одного хозяйства около 6,51 гектара, а в самых ценных виноградниках у производителя порой буквально "один-два ряда лоз". Для многих владельцев малых наделов кооперация становится не идеологией, а единственным способом выжить, получая доход "с земли". Ели же добавить к этому различные исторические потрясения и циклы рынка, то причины образования "колхозов" становятся совсем понятны.
После эпидемии филлоксеры цены на вино в Европе резко выросли и большинство землевладельцев активно восстанавливали и расширяли свои виноградники, особенно на юге Франции. Очень быстро это привело к жесточайшему кризису перепроизводства винограда уже в самом начале ХХ века. История европейского виноделия прямо фиксирует, что в Лангедоке виноградари вынужденно продавали свой урожай по себестоимости или даже ниже в пяти годах из семи (1900–1906). Именно тогда движение по созданию кооперативов шло по-настоящему массово. Несмотря на то, что "самым первым" в современном смысле винодельческим кооперативом принято считать Майншосс–Альтенар (Mayschoss-Altenahr) из Германии, который был основан 20 декабря 1868 года, и уже к 1881 году объединял 141 участника, особенно мощно это движение шло на юге Франции, в Италии и Испании. Важнейшим примером является кооператив Maraussan в Лангедоке - хозяйство для сбыта вина оформилось в 1901 году, а в 1905-м торжественно открыли кооперативный погреб с лозунгом "Tous pour chacun, chacun pour tous!" (как это ни смешно звучит, но это очень понятное и хорошо нам известное "Один за всех и все за одного!") и очень амбициозной для деревни производственной логикой — общий завод, общий склад, общий выход на рынок. Общее производство позволяло не просто "слить в одну бочку" все вина мелких производителей, а купить оборудование, нанять энолога, хранить вино до лучшей рыночной ситуации, перерабатывать выжимки, вести контроль качества — то, что одиночному виноградарю было почти недоступно. Идея оказалось больше чем просто "рабочей" - она стала для многих мест "ключом к благополучию".
Если в 1920 году во Франции было всего 92 винных кооператива с общим объемом производства около 2% от общенационального, то уже к к 1927 оно выросло до 353, до 595 в 1933-м и до 827 в 1939-м. Во второй половине ХХ века кооперативы в ряде стран заняли основные доли рынка - в обзорах по экономической истории винной отрасли встречается оценка долей кооперативов порядка 60% в Италии, около 50% во Франции и около 70% в Испании. До сих пор, как бы ни колебались цифры от года к году, формула "более половины объема" остается верной - сотни кооперативных погребов и их союзов обеспечивают свыше 50% производства вина во Франции. "Почти половина всего вина, произведённого в Европе, делается не отдельными людьми или семьями, а кооперативами. В одной только Испании их почти тысяча, во Франции — почти семьсот", пишет Дженсис Робинсон.
За последнюю сотню лет некоторые хозяйства превратились в настоящие "региональные гиганты" - в Италии группа Caviro в отчёте за 2024 год числится как объединение примерно 15 тысяч (!!!) виноградарей-участников с виноградниками порядка 34 тысяч гектаров. В Испании кооператив Virgen de las Viñas (я расcказывал про эту винодельню на стримах, приемка винограда 24x7 через 12 весовых пунктов и 18 загрузочных бункеров!) в испанской Ла Манче обычно называют одним из крупнейших в Европе. В Австрии в числе "гигантов" можно назвать Domäne Wachau (ведёт историю от 1938 года) и Winzer Krems (1938 год). В Южной Африке кооператив KWV, основаyный 8 января 1918 года, долгие десятилетия был не просто "почти монополистом" по производству вина, но и, фактически, исполнял функции "национального министерства вина".
Но есть и обратная сторона - кооперация почти всегда диктует и некоторые отрицательные правила. В массе случаев объем производства ставится во главу угла, система стимулирует "тонны" вместо "терруара", что порой инициирует сильные внутренние конфликты между теми, кто хочет идти в премиум, и теми, кому важнее гарантированный сбыт. В репортаже Le Monde о кризисе на юге Франции кооператив La Vigneronne в Канэ-д’Од описан как объединение 200 членов на 1 450 гектарах, для которого там же озвучена почти шокирующая цифра: чистая прибыль виноградаря — около одного цента на бутылке, проданной за 3,45 евро. В таких условиях падение урожая на 25% в 2025 году неизбежно привело к "работе в сильный минус" и протестам тысяч людей. Многолетняя модель работы "от объема" сформировала далеко не самый высокий имидж у кооперативных вин. Поэтому сегодня многие кооперативы стремятся к тому, чтобы несколько скрыть себя за чьим-то более известным именем. Современная кооперация всё чаще напоминает "группы групп", где в рамках одной финансовой и производственной структуры живут разные бренды, торговые дома и экспортные структуры. Один из примеров этого — превращение кооперативов Val d’Orbieu и UCCOAR в группу Vinadeis в 2015 году, ради партнёрства с концерном InVivo, которое началось как стратегическое соглашение, затем оформилось долей участия и переговорами о контроле.
В то же время есть и обратное движение - кооперативы модернизируют производство и улучшают качество. Так Cantina Terlan из Альто-Адидже получила от Джеймса Саклинга 100 баллов за свое вино Терланер 1 Гранде Кюве 2021, а кооператив Produttori del Barbaresco со своим Barbaresco 2021 попал в верхнюю десятку из Top-100 WineSpectator за 2025 год (как вино № 7) с оценкой 94/100. В Австрии кооператив Domane Wachau стабильно выдает топовый Грюнер Вельтлинер в стиле, который критики ценят за точность и структуру - Рид Келлерберг Смаргд 2019 года получил от того же WineSpectator 97 баллов. "Идеал кооператива прекрасен: справедливая цена, общее дело, разделённая награда. Признаюсь, мои мотивы в этой теме не вполне бескорыстны: я люблю хорошее вино, но я не богат", - пишет Эндрю Джеффорд для Декантера.
Если говорить про Россию, то классических кооперативов у нас пока нет. Одним из примеров "почти кооператива" является анапская "Винная деревня" - по смыслу это отчасти "инфраструктура в складчину": участники выращивают виноград на своих участках, пользуются общим "брендом" и, отчасти общей техникой (механизированной бригадой). В Крыму и Севастополе мы чаще видим не кооперативы, а варианты "винного коворкинга": лицензированная площадка-оператор и независимые проекты, которые приходят как резиденты и делают на ней вино по контракту. Формат возник и сформировался как ответ на сложности лицензирования и дороговизнe оборудования, что, в принципе, очень роднит его с понятием кооператива. В качестве основных точек можно назвать ранние опыты на "Сатере" и "Усадьбе Перовских", а затем "Манкопию", "Новозаведённое", "Мангуп" с десятками резидентов и проектами вроде "Гаврас", "Два сердца", "Плато Каратау".
Все течет, все изменяется. И вот уже крафт давно перестал быть уделом beer-гиком и хипстеров разных. /кстати, а они еще остались или вымерли вслед за эмо всякими!?/ Уже можно зайти в любой магазин у дома и приобрести некогда загадочный для большинства потребителей бледный эль. Пионерами профанации крафта в пивоварении вроде были воронежские Brewlok с линейкой пива Сказки. Ну а за ними мощно вошли в массмаркет Таркос, Волковская и Горьковская пивоварня. Об обновленной линейке «крафта» для широких слоев населения и пойдет речь.
Настоящая статья не является рекламным материалом и не предназначена для лиц младше 18.
Горьковская пивоварня получила название в честь города Горький. Для рожденных после развала СССР поясню – так до 1990 года именовался Нижний Новгород. Название это известно всем любителям пенного. Но сейчас будет немного нудной и юридической информации, о которой мало кто задумывается и мало кому интересно. И следующий абзац предназначит для любознательных зануд, таких как я.
Как таковой этой пивоварни не существует. «Горьковская пивоварня» — это бренд. Сам бренд и большая часть производственных мощностей принадлежит ООО «Хоппи Юнион», который в свою очередь является дочерним предприятием концерна Carlsberg. Горьковская пивоварня, это Carlsberg, Карл! Для меня это было маленьким, но открытием. Как и то, что некоторые марки пива Горьковской принадлежат и производится АО «Пивоваренная компания Балтика». Так что сегодня о Горьковском пиве, произведённом в Санкт-Петербурге.
Эта линейка пива, украшенного разными животными, существует достаточно давно. Я их пробовал, но как-то все время в разброс и так и не собрал всех покемонов вместе. Но после ребрендинга я твердо решил, что напишу об этом зоопарке. Сравнивать старый релиз и новый я не стану. Радикально ни вкус, ни качество не изменились. Радикально поменялось оформление, на смену реалистичным изображениям пришли яркие, в кубистском стиле нарисованные животные. Ну давайте рассмотрим поближе, что скрывается за этими тотемическими изображениями.
Hoppy Lager
Lager - IPL (India Pale Lager)
Фото из личного архива автора
5% ABV 21 IBU
Тапок пишет… А не буду цитировать его! Во-первых, статья о 4-х экземпляров, ни к чему ее еще сильнее увеличивать. А во-вторых, там очень скучные и не интересные тексты. Лучше обратите внимание на обозначение сорта – индийский бледный лагер. Мне кажется, пивовары в наименованиях сортов стали проявлять больше извращенности фантазии, чем хеви-металл группы конца прошлого и начала этого века. Лично я буду исходить из того, что крупно написано на банке, перед нами охмеленный лагер. Хотя хмели использовались «ипашные»: Citra и Cascade
Ароматика действительно напоминает бледные эли на минималке. Намек на цитрусы, сено и даже отдаленно ёлочку можно учуять. И почему-то отчетливо чувствуется сок из зеленых яблок.
Вкус какой-то внебрачный сын Иры и Лагера. Одновременно и горечь цитрусов, кислота грейпфрута и сладость солода. Хмель чувствуется уверенно и без перегибов, тут прям плюсик. Но остальное в диком дисбалансе.
Послевкусие короткое, ёлочно-цитрусовое. Горечь ничем не оттеняется и тут уже ощущается как не очень приятная, хотя не сильнее чем во вкусе.
В целом вышло странно, я считаю. Для кого это пиво!? Для любителей крафта это будет недоIPA. Для свидетелей Того Самого По Госту – горькая дрянь, не то, что раньше то было, пиво так пиво, срок хранения 3 дня. Так, что воблу запить пойдет, но большинство выберут что нибудь другое с полки рядом. Например, следующее пиво.
APA
Pale Ale – American
Фото из личного архива автора
5.5% ABV 40 IBU
К оформлению у меня претензия. Почему на этикетке белоглавый орлан, символ одного не симпатичного мне государства!? Я понимаю, что это американский бледный эль. Но могли бы стерха нарисовать. Наши орлы орлее ихних орлов! А апы апестее их ап! Даже если произведены из их хмелей, все тех же Cascade и Citra. Но результат чуть иной.
Ароматика сразу сообщает – это АPA! Из бокала наш нос просто атакует напор цитрусов, апельсинов, зеленой травы и сухостоя. Мощная и бескомпромиссная палитра.
Вкус не менее напорист. Смесь цитрусов, грейпфруты, апельсины, помело. Все это окутывает сильные можжевелые ноты и совсем немного сладости, чтобы это все скрасить. Горечь прям достаточно сильная, не всем зайдет.
Послевкусие более гуманное, она больше напоминает апельсиновый сок с добавлением хвойного экстракта.
Вот тут у Горьковской пивоварни \или этичнее говорить у Балтики!?\ полечилась классика. Агрессивный, бескомпромиссный, как блок НАТО, бледный эль в американском стиле.
IPA
IPA - American
Фото из личного архива автора
5.9% ABV 55 IBU
Баночку этой Иришки в американском стиле\опять тлетворное влияние коллективного Запада!?\ украшает голова оленя. Это очень удачно совпало, потому что тестил я это пиво в аккомпанементе в виде виски, этикетку которого так же украшала голова оленя. Что поделать, люблю я так употреблять эти два напитка, чего и вам категорически не рекомендую делать.
Ароматика легкая, игривая как Бемби до того, как пришли охотники. В центре ненавязчивые, тонкие ноты цитрусов, сухостоя и можжевельника. Спасибо хмелю Citra. Вокруг кружат намеками оттенки тропических фруктов, без выпирания какого нибудь одного. Спасибо хмель Amarillo. Все простенько, но гармонично.
Та же история во вкусе. Мне, честно говоря, даже не хватило всего, и горечи грейпфрута, и сладости тропиков и характерной «ёлочки». Уж очень все звучит жиденько.
Послевкусие настолько тонкое, что и сказать особо нечего. Так, легонько черкануло горечью по небу.
Я традиционно рассказываю в том порядке как дегустировал. И иногда бывают промашки, как в это случае. Пиво я доставал из холодильника не глядя. И стоило в начале потестить Ипу, а потом Апу. Возможно, Ирочка не показалась бы такой легкой, на гране «не о чем» только потому, что шла после достаточно агрессивного пива. Но, к счастью, самое брутальное было попробовано в конце.
DIPA
IPA - Imperial / Double
Фото из личного архива автора
7.5% ABV 75 IBU
Индийский бледный эль двойного охмеления. Использовались хмели CITRA и NORTHERN BREWER.
И я не буду расписывать а/в/п. Хотя бы, потому что придётся опять повторяться про цитрусы, тропики и ёлочки. В DIPA это все в наличие. Но не зря был выбран тотемов этого пива - носорог. Всего тут в два раза больше, в два раза мощнее. И ароматика и вкус насыщенны, напористы как прущий в атаку носорог. Горечь подвергает ваши рецепторы серьезному испытанию. Хорошо, что и сладости тропиков тут больше. В линейке Горьковского зоопарка это прям мой фаворит. Почти…
Дело в том, что я так и не смог поймать еше одного зверя, стаут-пантеру. Прям, как и живая пантера — это очень редкий экземпляр. Я проверил Тапок – по чекинам я пил это пиво раз, в Нижнем Новгороде на розлив. Но я не я не теряю надежду и пополню список чекинов и этой баночкой.
Пейте в меру и только в удовольствие! Или не пейте. Жизнь вопрос выбора каждого. Надеюсь, Вам понравилась статья и Вы выберете подписаться, прокомментировать или поставить лайк.
Друзья, в прошлых статьях мы поговорили о том, какие вещества спирт экстрагирует из сырья, как можно управлять процессом настаивания, а также кратко рассмотрели особенности состаривания дистиллята с помощью древесины дуба.
У въедливого и любознательного читателя наверняка возник вопрос: а нельзя ли ускорить процесс настаивания так, чтобы тратить не недели (а иногда и месяцы-годы) на экстракцию, а уложиться, скажем, в несколько дней, а лучше часов?
Да, скажу я такому читателю, методы действительно есть. Но у каждого из них свои подводные камни. Давайте же рассмотрим каждый способ подробно под лупой и начнём по порядку — от самых простых до самых технологически требовательных и сложных.
А в конце статьи поделюсь рецептом быстрой "суточной" настойки, которую сам делал перед новым годом. Пользуйтесь, коль понадобится!
Помол сырья.
Кстати, молотый кофе вообще идеален для настаивания. Главное, не переборщить- кофеин с алкоголем плохо дружат.
Это самое простое, что можно сделать перед настаиванием. Химия процесса здесь проста, как сибирский валенок, и плюсы очевидны: чем лучше измельчены настаиваемые частички, тем больше общая площадь соприкосновения сырья со спиртом. Как следствие — настаивание (или, давайте говорить наукообразно, мацерация) пройдёт быстрее.
Метод рабочий, но несёт некоторые трудности:
Мелкое измельчение, а тем паче помол, ускорят высвобождение не только ароматических веществ, но и дубильных, горьких соединений. Как результат — переэкстракция.
Частично эту проблему можно решить тщательной подготовкой сырья и сокращением времени настаивания. К примеру, если вы хотите измельчить цитрусовую цедру, то предварительно тщательно удалите из неё белое альбедо, а срок настаивания сократите до суток. Но даже в этом случае велик риск получить разбалансированный напиток с жёстким профилем. Почему — расскажу ниже.
2. Экстракция «некрасивых» структурных соединений. Если проще, то при измельчении разрушаются клетки растительного сырья, что высвобождает пектин, хлорофилл, воски и т.д. Само по себе их чрезмерное высвобождение не так страшно, но они испортят внешний вид напитка, сделают его мутным, нестабильным при хранении и разбавлении. Частично проблема «лечится» холодным настаиванием в холодильнике и последующей очень тщательной фильтрацией.
3. Кстати, о фильтрации. Она станет тем ещё испытанием на прочность ваших нервов. Обычного лавсанового мешка не хватит. Придётся использовать более тонкие кофейные фильтры или ватные диски (запаситесь ими с избытком, по опыту знаю, расход у них чудовищный при такой мелкой фракции сырья). Проще всего подождать выпадения тяжёлых фракций в осадок и аккуратно разделить жидкости. Но для того ли мы стремились ускорить процесс, чтобы всё равно ждать, когда муть осядет?
Если же у вас есть устройства для проведения форсированной фильтрации под давлением — мои поздравления. И немного зависти =).
4. Ну и самое печальное — это деградация сырья. Процессы измельчения сопровождаются увеличением контакта с кислородом воздуха, что ускоряет окисление летучих ароматических компонентов, в первую очередь эфирных масел, уже на стадии помола.
И как нам жить теперь? Можно ли измельчать сырьё, чтобы быстрее настоялось? Краткий ответ: можно, но не всё.
Хорошо переносят измельчение (не в пыль, но близко): сушёные ягоды, имбирь, кофейные зёрна (кто бы сомневался), какао-бобы.
А вот что лучше не измельчать: травы (излишний выход хлорофилла, горечь), специи (мгновенная переэкстракция, жгучесть), кора и щепа (танинность, сухость), цедра (под тщательным контролем, иначе — мыльность).
Нагрев.
Такую красивую картинку нагенерила нейросеть исключительно иллюстрации ради. Не делайте так никогда, пожалуйста=)
Как это обычно происходит: мы заливаем сырьё спиртом, ставим на водяную баню или в автоклав градусов так на 50. Через 10–12 часов получаем готовый напиток. Способ абсолютно рабочий, но тоже со своими ограничениями.
Во-первых, почему нагревание вообще работает?
Наша спирто-водная основа при нагревании становится менее вязкой, её текучесть повышается, а значит, она лучше проникает во все микропоры сырья. Вспомните водочку из холодильника — тягучую, словно загустевшую. Вот тут обратная ситуация.
Клетки растительного сырья размягчаются, «распариваются», если угодно. Спирту легче вытянуть из них ароматические компоненты.
Повышается диффузия. Чем выше температура, тем быстрее молекулы из сырья переходят в раствор.
Здорово же! На бумаге — одни плюсы. Но на практике мы снова сталкиваемся с примерно такими же сложностями, что и при помоле:
Резко возрастает экстракция дубильных веществ, пектинов и слизистых компонентов.
Эфиры деградируют. Эти товарищи вообще обладают крайне низкой термостабильностью, так что при нагреве первыми пойдут на выход.
Стремительно протекает окисление фенольных соединений. Фенолы — это такие «вяжущие» соединения, придающие напитку сухость, «плотность», а при избытке — жёсткость. Особенно много их в коре дуба, чае, травах и специях. При окислении фенолы «связывают» те же летучие ароматические соединения, такие как эфиры, делая напиток слишком терпким.
Частично можно снизить деградацию напитка при настаивании в тепле, уменьшив объём газовой фазы. Если по-русски, то избавить ёмкость с настойкой от кислорода. Это замедлит окислительные процессы, а также не даст эфирам свободно покидать настой. К сожалению, от танинной переэкстракции это не спасёт, но всё же… Так что наливаем раствор в банку, что называется, «в склянь», откачиваем воздух вакуумным насосом и экспериментируем с температурой, не забывая контролировать время настоя!
Вакуум.
Вакуумная система. Простая, как валенок, надежная, как автомат Калашникова.
И раз уж коснулись вакуума, то им и продолжим. Вообще, этот метод ускорения часто воспринимают «магическим», хотя у него есть чёткие физико-химические границы.
Основная ключевая идея, лежащая в основе вакуума, — увеличение доступности внутренних поверхностей сырья. Метод не ускоряет диффузию сам по себе, как многие полагают, не меняет текучесть спиртосодержащей жидкости. Вакуум «выгоняет» лишний воздух из капилляров и пор сырья, что облегчает доступ к ним спирта и повышает «пропитываемость». Этот метод не является щадящим, поэтому нужно чётко понимать всю «магию» настаивания под пониженным давлением.
Приятным бонусом отсутствие кислорода замедляет окислительные реакции и позволяет аромату лучше сохраниться.
Как я писал ранее, хорошо вакуум работает в комбинации с тепловым методом (главное, чтобы система была герметична!). При пониженном давлении спирт и вода начинают активно испаряться (практически закипать) уже при слегка повышенной температуре (примерно 40–50 градусов). Пузырьки пара, образующиеся в толще сырья, дополнительно размягчают его структуру, увеличивая площадь контакта растворителя с клетками растений.
А для настаивания плотного сухого сырья (щепа, кора, сушёные корни) лучше использовать насосный метод: периодическое откачивание воздуха с последующим выравниванием атмосферного давления. Для щепы это лучший вариант, поскольку, как было сказано в предыдущей статье, небольшое количество кислорода ей необходимо для окислительных реакций. К примеру, если поставили дубовую щепу, то в течение первых дней настаивания хорошо провести такую насосную встряску для ускорения пропитывания. А потом уже настаивать при обычном атмосферном давлении.
Какое сырьё плохо переносит вакуум? И тут без интриги: не стоит вакуумировать ингредиенты с тонкими клеточными стенками, такие как цветы и травы, свежие фрукты и ягоды, цедру цитрусовых. Резкое понижение давления разорвёт ткани сырья, что легко приведёт к переэкстракции, а также высвобождению горечей, пектинов, хлорофилла и т.д. Настойка получится мутной и не такой красивой.
Отдельно бы хотелось затронуть модный и обсуждаемый метод ультразвукового настаивания в ванночках для чистки металлов, но я осознанно не касаюсь этой темы. Во-первых, не хватает эмпирических знаний, во-вторых — оставлю затравочку на будущее. Дело в том, что я-таки заимел ультразвуковую ванну, поэтому после череды экспериментов и снятия органолептических проб буду готов предоставить полный отчёт по её достоинствам и недостаткам.
А пока с теорией всё. Если вы дочитали до этого момента, то в качестве бонуса приведу рецепт простой настойки, которую сам приготовил на прошедший Новый год. В рецепте используются сразу несколько методов ускорения настаивания, так что если нужно получить вкусный напиток за сутки — пользуйтесь!
Еще осталось бутылочка новогодней настойки. Вот вам с новогодними украшательствами.
Итак, ИНГРЕДИЕНТЫ для «суточной» настойки с расчётной крепостью примерно 30%:
Спирт 55%, 0,8 литра. (Можно и водку, но тогда лучше подержать подольше.)
Брусника мороженая, 300 грамм (1 пакет).
Апельсин — 1 шт.
Глицерин — 2 столовые ложки. Опционально, можно и без него, но будет жёстче.
Вода и сахар по вкусу. У меня 250 гр. сахара и 100 мл воды. Люблю сладкие ликёры.
Лимонный сок или лимонная кислота на худой конец. Кислоты 0,5 ч.л., сока — по вкусу. У меня 2 столовые ложки. Если сахара мало положили, то можно вообще без кислоты обойтись.
Начинаем процесс вечером за сутки до дегустации.
Делай раз: апельсин тщательно моем, аккуратно снимаем цедру без альбедо, выжимаем руками весь сок.
Делай два: бруснику перекладываем в сотейник, добавляем к ней цедру и апельсиновый сок. Всё доводим почти до кипения.
Делай три: пробиваем горячую ягодно-цитрусовую смесь погружным блендером. Да, используем метод мелкого помола сырья, стараясь не обляпать всю кухню.
Делай четыре: выливаем горячий недокомпот в банку, заливаем спиртом, отчаянно трясём, укутываем полотенцем и забываем до утра. Желательно несколько раз перед сном ещё потрясти. Полагаемся на тепловое ускорение экстракции.
Делай пять: утром процеживаем настой через лавсановый мешок или марлю. Готовим сироп: сахар с водой до растворения. Вносим в сироп лимонный сок. Если делаете несладкую настойку, то просто добавьте воды до нужной крепости и 20 грамм сахара.
Делай шесть: смешиваем сироп с настойкой, добавляем глицерин и убираем в морозильник до вечера.
Делай семь: вечером достаём питьё из морозильника, на дне видим осадок из всего, что не смогли отфильтровать. Аккуратно снимаем прозрачную жидкость с осадка, наливаем в бутылку и подаём. Мы молодцы!
Лайфхак: брусника при быстром настаивании не даст яркого цвета, это можно исправить, добавив на этапе настаивания несколько соцветий каркаде. Цвет получится рубиновым, а вкус более глубоким.
А пока всё, пожалуй. Пойду дальше экспериментировать и писать опусы на околонастоешную тему. Всем удачи и счастья в новом году!
Раз в год около двух недель на дистиллерии Бенриах гонят торфяные спирты из на 100% окуренного высокогорным торфом солода перед плановой чисткой и ремонтом оборудования. Спирты уровня фенольности (45 ppm), самой высокой на этом производстве, отбирают специально для релиза BenRiach Smoke Season.
торф высокогорья
Виски без указания возраста, однако часть шотландских обзорщиков сходится на том, что спиртам не меньше шести-восьми лет.
BenRiach Smoke Season, NAS, крепость - 52.8%, не фильтрован и не крашен, бочки - (первого наполнения экс-бурбон и обугленные новые вёрджин), бутилирован - октябрь 2022.
На Вискибазе оценка около 85,5. Есть 83+, есть 86. У экспертов встречаются оценки 85 и 86,5. У релиза два золота на международных конкурсах в 2021-м и 2022-м годах.
Ярко выделяется сладкий пряный эффект, характерный для рома, причём - для Spiced Rum.
Торфяная составляющая (среднего уровня интенсивности) представлена древесным (можжевеловым и сандаловым) дымком и влажными недогоревшими, с остатками ароматических смол, древесными угольками. А также лёгкими нотами прелой органики, напоминающими слежавшиеся, подвяленные пряные травы. Тонкая нота карамелизированного мяса-гриль в сладком соусе.
Как по мне, лучше не выводить Benriach Smoke Season на слепые столкновения с торфяными представителями Айлы, где он начинает проявлять, в первую очередь, свою спейсайдовскую суть.. В результате - и сам во многом "теряет" дымность на контрасте, и айловцев "лишает" фруктовости и сливочности в значительной мере.
На вкусе - достаточно плотный, сладкий и немного маслянистый. Вновь сливочный, кондитерский. Намёк на молочный шоколад. Фруктовый, сладко-цитрусовый. Фруктово-сливочная карамель, фруктовые леденцы. Добавляется немного грейпфрутовой горечи. Немного перечности и специй. Есть лёгкая минеральная (и вместе - ягодная) солоноватость и кислинка - жимолость, крыжовник.
Вновь "ароматные" угольки, ароматный дымок от фруктов-гриль, поджаренные на огне специи, тёмный прожаренный солодовый пряник.
Финиш - средний, согревающий, дымный, сливочно-фруктовый, копчёный со специями.
———--
Классически десертный и вместе с тем достаточно сложный и богатый душистый молт с оригинальными чертами. Небольшая минеральность на вкусе и "мясистость" на "носе" ещё больше добавляют ему очков.
И необычная торфянистость тоже - возможно, даже хорошо, что не забористая. Остаётся заподозрить, что мастер-блендер Рейчел Барри, вынужденно или нет, ориентировалась здесь на свой дамский вкус..
Если так, правильно сделала: есть уже достаточно мощный по дымности спейсайдовец Олд Баллантруан 10, давший реальный бой торфяным айловцам. Нужен ли похожий.
Другие релизы (и ссылки на источники) на моём канале (t.me/whisky_shleif).
Я человек разносторонне недоразвитый. У меня много пробелов в знаниях. Например, я до сих пор не прочел книгу «Моби Дик». Только знаю, что она про безумного капитана Ахава, одержимого идеей поймать гигантского белого кита. А я сегодня расскажу о ките попавшему в мои руки, но радости не доставившего.
Настоящая статья не является рекламным материалом и не предназначена для лиц младше 18.
Речь пойдет об японском виски, произведённом на острове Окинава. Производитель – винокурня Kumesen Syuzo Distillery, принадлежащая Shinzato Shuzo Cо. Ltd. Основана она в 1952 году. И так как японские винокурни во многом тырят используют опыт шотландских, перед тем как выпустить виски, выпускает другие крепкие напитки, не требующие выдержки. Kumesen выпускали напиток авамори, японский дистиллированный ликер из риса. Честно говоря, не припомню, пробовал ли я его.
В конце 80-х годов прошлого века начинаются смелые эксперименты по производству рисовых дистиллятов с выдержкой в дубе. Как я понял из этих ваших Интернетов, вначале получалось не очень. Выходило что-то среднее между джином и виски. \лично мне сложно представить этот вкус\ На самом деле, как не раз читал, многие первые эксперименты с виски у японцев были, мягко говоря, провальные. Но самураи ребята упертые и они продолжали. Жители Окинавы не исключение и в 2018 году появился бренд, о представителе которого сегодня речь.
Kumesen выпустили уникальный продукт по многим параметров. Спирты использовались из риса сорта Индика. Никакого ячменя или пшена, только хардкор бусидо, только рис! Ферментация происходит благодаря специфическому грибку тех мест – «черному кодзи». Тут сыграла рачительность японцев. Что было хорошо для производства саке и авамори столетиями – будет хорошо и при производстве виски, рассудили жители островов Рюкю.
Я не сказал, а вы не знали, что Окинава — это остров из архипелага Рюкю!? Вот Kumesen для это даже свой напиток попытались вывести в отдельную категорию «виски рюкю», что б все знали. А назвали бренд – Kujira, что переводится как «кит». Якобы часто они плавают рядом с островами архипелага и вообще символ богатства, долголетия и всего хорошего.
Мне для дегустации достался восьмилетний релиз. По абсолютно бросовой цене подогнал Управляющий Придворной Винотеки, а он знатный извращенец любитель алкоголя из Японии. И несмотря на то, что он лично не пробовал в тот момент Kujira сомневаться в его рекомендации причин не было. А стоило и вот почему.
Фото из личного архива автора
Про специфику производство я уже писал ранее, немного про конкретно этот релиз. Так как он из риса, то это single grain, восемь лет выдержки в бочках из-под бурбона и хереса. Крепость 43%.
Внешне выглядит не очень богато. Скромная картонная коробка, которую даже фотографировать смысла нет, классическая для японцев бутылка и традиционно дешманская винтовая пробка. Мне рвет мозг и шаблон, но у японцев вы можете купить дорогущий виски, шикарное оформление и дорогая коробка, но крышка/пробка будет дешман. Парадокс. Хотя, что я ожидаю от нации, придумавшей мультики про гигантских человекоподобных роботов, пилотируемых девочками-школьницами!? Вот этикетка меня порадовала. Тактильно приятная бумага, минимум надписей и в узнаваемом японском стиле кит, окрасом похожий на ночное небо. Возможно, над Окинавой. Но даже учителя дзен согласились бы, что нельзя бесконечно смотреть на виски, его надо пробовать.
Ароматика сразу ставит в ступор. Описать попробую аналогий и иносказанием. Представьте, взяли вы тряпочку из грубой мешковины, спрыснули лакокрасочным изделием и зачем-то поелозили по дереву, покрытому лаком и не до конца он высох. Затем вывернули тряпочку, набили ее пахучим сеном, шелухой от риса, немного опилок свежих и сшили в прочный такой шарик. Как вот аромат у Kujira как будто этим мячиком вам со всей силы в нос залепили. Такого обилия лакокрасочных тонов я не чувствовал не то, что давно, никогда. Как будто смешали один к одному русский виски с совой, добротный скотч и японский сотю. И не могу сказать, что ароматика ужасная. Она максимально странная и не привычная.
Вкус уже попроще и попривычнее. Первое, что нас встречает это спиртуозность. Не сильно резкая, но не приятная. Есть во вкусе сладость, намек на сухофрукты, пряности и дуб. В целом похоже на бюджетный скотч. Но вокруг спиртовости ощущается сильный рисовый привкус. Вспомните вкус водянистой «жижки» от рисовой каши. А вот представьте, что туда добавили сухофруктов, сахара и водки.
Послевкусие лучшее что есть в этом виски! Оно средней продолжительности, легкое и не заметное. Но оно максимально привычное, после ароматики и вкуса!
Подводя итог скажу, что виски Kujira это не для всех. Он не плохой, он не привычный. Возможно у западного человека просто нет необходимых шаблонов для его оценки. Я люблю бойдзю, пробовал саке, сотю и соджу. Но и для меня вкус этого виски оказался странным и непривычным. Вряд ли попробую еще раз.
Хотя кого я обманываю!? Я же как китобой Ахав одержим страстью, я не могу не пробовать новое. И если мне предложат другой релиз Kujira. То конечно же я его попробую.
Пейте в меру и только в удовольствие! Или не пейте. Жизнь вопрос выбора каждого. Надеюсь, Вам понравилась статья и Вы выберете подписаться, прокомментировать или поставить лайк.
