А теперь наш местный Affenkönig Imperial IPA от венской крафтовой пивоварни Brew Age. На этикетке красуется сам «Король обезьян» в короне и королевской мантии. Стиль — Imperial / Double IPA (8.2% алкоголя), и мой бокал уже наготове.
А вот теперь, друзья, держитесь крепче! На сцену выходит настоящая венская тяжелая артиллерия — Affenkönig (Король обезья) от наших местных мастеров Brew Age.
Это не просто IPA, это Imperial IPA! Тут ребята из Brew Age решили вообще не скромничать: заложили солидную солодовую базу и засыпали туда столько хмеля, чтобы корона с головы слетела.
Смотри на этот цвет! Насыщенный, глубокий медово-янтарный, почти медный оттенок. Пиво невероятно плотное, красивое, с пышной кремовой шапкой, а по стенкам бокала уже стекают тяжелые „ножки“. Градус тут солидный — около 8,2%, и пиво этого совершенно не скрывает.
Ух, вот это мощь! Залп тропиков и хвойного леса. Аромат спелого манго, маракуйи, ананаса и каких-то цитрусов. Но сразу за этой сладкой тропической экзотикой идет мощный, брутальный хвойно-смолистый аккорд. Запах очень интенсивный, сложный и яркий.
Первое, что ощущаешь — это плотное, карамельно-солодовое тело. Оно мгновенно обволакивает нёбо сладостью спелых тропических фруктов. И сразу же за этим следует мощная и сухая хмелевая горечь. Она смолистая, грейпфрутовая, очень долгая, но при этом прекрасно балансирует высокую крепость. Алкоголь спрятан просто филигранно — он только приятно согревает горло на финише.
Это пиво не для того, чтобы утолить жажду в полдень. Это настоящий дижестив, смаковательный сорт для неторопливого вечера на балконе. Включаешь хорошую музыку, берешь этот бокал и медленно потягиваешь, наслаждаясь каждым глотком.
Есть две загадки современности. Первая - куда исчезает второй носок после стирки. Вторая - почему в самолете вам наливают напиток в стаканчик размером с наперсток, а в кинотеатре предлагают колу, которую удобнее транспортировать на тележке.
Размер порции давно перестал определяться только тем, сколько человеку действительно хочется выпить. На него влияют место, цена, упаковка и привычки. В результате в одной ситуации мы растягиваем 150 миллилитров на весь полет, а в другой совершенно спокойно покупаем почти ведро газировки только потому, что «большая выгоднее».
Как стакан начал расти
Когда мы покупаем напиток, мозг далеко не всегда сначала рассчитывает, сколько жидкости ему сейчас требуется. Гораздо чаще мы выбираем из того, что нам предложили: маленький, средний или большой. Причем средний почему-то регулярно выглядит как вариант для человека, который явно недостаточно серьезно относится к жизни.
Особенно хорошо это заметно в кинотеатрах и фастфуде. Большая порция часто стоит лишь немного дороже средней, поэтому возникает ощущение выгоды. Доплатил немного - получил гораздо больше. Экономически вроде победил. Правда, теперь перед вами стоит литр сладкой газировки, который еще нужно каким-то образом победить физически.
А дальше работает простой бытовой принцип: раз купили, будем пить. Большая упаковка незаметно становится новой нормой. И вот стакан, который когда-то показался бы огромным, уже выглядит вполне обычным. Рядом ведь продается еще больше.
Почему в самолете все наоборот
В самолете пространство имеет совсем другую ценность. На тележке бортпроводников нужно разместить напитки, еду, стаканы и все остальное, а потом раздать это десяткам или сотням пассажиров. Огромные стаканы здесь были бы не особенно практичны. Представьте турбулентность и пол-литра томатного сока у соседа в руке. Сразу становится понятно, почему индустрия решила не рисковать.
Есть и другая причина: напитки на борту можно предложить повторно. Маленькая порция не означает, что пассажиру принципиально положено именно столько жидкости за весь полет. Просто такой формат удобнее для обслуживания. Захотелось еще - можно попросить еще воды или другого напитка.
Получается забавный контраст. В самолете 150-200 мл могут восприниматься как нормальная порция, потому что именно такой стакан нам дали. В кино пол-литра уже кажется скромным вариантом, потому что рядом стоит стакан еще больше. Наше ощущение «нормального размера» оказывается удивительно зависимым от контекста.
А сколько тогда вообще наливать себе?
Вот здесь начинается самое интересное. Универсального идеального объема стакана или бутылки не существует. Человек, который идет на часовую тренировку, человек за компьютером и человек на прогулке находятся в совершенно разных условиях. Поэтому ориентироваться только на принцип «больше значит лучше» довольно бессмысленно.
Мы учитывали это и при создании Flavor Splash. Нам хотелось, чтобы бутылка была не очередной гигантской емкостью, которую человек торжественно покупает, два дня носит с собой, а потом оставляет дома из-за веса. Главная задача многоразовой бутылки гораздо прозаичнее - быть рядом и действительно использоваться в течение дня.
А чтобы обычная вода чаще выигрывала конкуренцию у кофе, лимонадов и тех самых кинотеатральных ведер с газировкой, мы добавили ароматический картридж. В воду при этом не нужно добавлять сахар или сироп: вкусовое ощущение возникает благодаря аромату, а сама вода остается обычной питьевой водой.
Так что размер действительно имеет значение. Но не обязательно покупать самый большой стакан, бутылку или канистру, которую сможете унести двумя руками. Гораздо полезнее найти объем, который удобно брать с собой, и напиток, к которому хочется возвращаться.
А ведро оставим попкорну.
Реклама. ИП Бугаёв А. Д. ИНН 507206118161 2VtzqueAfL8
25 сентября 1819 года англиканский священник Сэмюэл Марсден высадил около ста виноградных лоз в Керикери, на севере Новой Зеландии. В 2019 году местная винная отрасль отметила эту дату как собственное двухсотлетие. А начало было очень скромным: небольшой расчищенный участок, растения, привезённые из Австралии, и оптимистическая запись в дневнике. Марсден предсказал винограду большое будущее. Но прежде чем появились знаменитые новозеландские вина, первым посадкам предстояло столкнуться с противником, против которого пророчества и молитвы оказались бессильны: обыкновенными козами.
Марсден был уроженцем Йоркшира и с 1794 года жил в австралийском Новом Южном Уэльсе. В Парраматте он совмещал обязанности священника с земледелием, управлением собственными угодьями и службой магистрата. Интерес к Новой Зеландии возник благодаря встречам с маори, приезжавшими в Австралию. Среди его гостей был вождь Те Пахи, чьи способности и рассуждения произвели на Марсдена сильное впечатление. Он решил организовать христианскую миссию, причём сельское хозяйство и ремёсла считал необходимой подготовкой к распространению веры. Именно поэтому первыми сотрудниками будущего поселения стали люди с практическими профессиями.
Особую роль сыграл Руатара, молодой вождь, которого Марсден встретил в 1809 году на судне, возвращавшемся из Англии. Руатара был болен и истощён после жестокого обращения моряков. Марсден помог ему, а в Австралии поселил у себя на восемь месяцев. Руатара изучал хозяйственные навыки и задумал выращивать на родине пшеницу для питания и торговли. Это была его собственная программа развития: европейские инструменты, растения и знания должны были принести пользу его общине и укрепить его положение. Позднее присланная Марсденом ручная мельница позволила показать соплеменникам, как непривычное зерно превращается в муку.
Первую поездку в Новую Зеландию Марсден предпринял в конце 1814 года, чтобы основать постоянную миссию по договорённости с Руатарой. Тот предоставлял место в Рангихоуа и обеспечивал защиту. На Рождество Марсден провёл богослужение, а жить и работать в поселении остались миссионеры с семьями. Сам он возвращался в Австралию: губернатор предоставил ему отпуск лишь на четыре месяца, включая дорогу. Покинув Новую Зеландию 24 февраля 1815 года, Марсден провёл на месте примерно два месяца. Он с самого начала выступал организатором, снабженцем и руководителем предприятия, основная база которого находилась по другую сторону Тасманова моря.
В первые годы хозяйственный обмен развивался успешнее проповеди. Маори интересовали железные инструменты, новые культуры, животные, ремёсла и торговля, тогда как обращений в христианство было мало. Отношения осложнялись оружием: вожди часто хотели получить мушкеты в качестве оплаты поставок и зависимые от них миссионеры были вынуждены на это соглашаться. Марсден запрещал такую торговлю из соображений безопасности, но добиться исполнения запрета удавалось далеко не всегда. К 1819 году добавились конфликты между сотрудниками и организационные трудности. Вторая поездка должна была укрепить миссию и расширить её работу.
Утром 29 июля 1819 года Марсден вышел из Сиднея на американском бриге General Gates. Миссионерское судно Active находилось в плавании, поэтому он договорился с капитаном американского промыслового судна Абимелеком Риггсом. Марсдена сопровождали 22 человека: новые сотрудники миссии, ремесленники, члены их семей и возвращавшиеся домой маори. Среди пассажиров был священник Джон Гар Батлер, которому предстояло руководить миссией. 12 августа, после двухнедельного перехода, бриг достиг Бей-оф-Айлендс, залива Островов.
Новую миссию устраивали в Керикери под покровительством влиятельного вождя Хонги Хики. Требовалось построить дома, хозяйственные постройки, разбить огороды и сады. 24 сентября Марсден, Батлер и Фрэнсис Холл отправились туда на лодке, нагруженной пиломатериалами. На следующее утро началась работа, благодаря которой эта поездка вошла в винный календарь.
В дневнике Марсдена за 25 сентября 1819 года записано:
«Сегодня утром мы подробнее осмотрели землю по соседству и поручили местным жителям расчистить и выжечь кустарник и прочую растительность там, где предполагается устроить поселение и разбить сады. Небольшой участок земли был расчищен и вскопан; на нём я посадил около ста виноградных лоз разных разновидностей, привезённых из Порт-Джексона. Насколько я могу сейчас судить по характеру почвы и климата, Новая Зеландия обещает быть весьма благоприятной для винограда. Если виноград приживётся, он приобретёт огромное значение в этой части света. Поскольку виноград в Новом Южном Уэльсе так сильно страдает от поражений, мало надежды на то, что Новая Голландия станет винодельческой страной».
Так в одном абзаце оказались два прогноза: удачный для Новой Зеландии и ошибочный для Австралии, названной здесь Новой Голландией. Слово blight, которым Марсден обозначил повреждения австралийского винограда, не позволяет уверенно установить конкретную болезнь. Но его сомнения в перспективах соседней страны сформулированы совершенно определённо.
Столь же определённо указано количество растений: около ста лоз разных разновидностей. В пересказах это иногда превращается в «сто сортов», хотя дневник такого утверждения не содержит. Надёжного перечня сортов нет. Встречается предположение о Сире, однако подтверждённой идентификацией оно не является. Известно место отправления растений, Порт-Джексон, но проследить их происхождение до конкретного европейского виноградника весьма затруднительно.
Через семнадцать дней после посадки Марсден вновь осмотрел хозяйство. Запись от 12 октября показывает, как виноград вписывался в общую работу:
«Я был очень доволен успехами, достигнутыми в нашем новом поселении. За время нашего отсутствия было вскопано значительное количество земли, и часть её засажена кукурузой. В саду посеяли различные семена, привезённые из Англии в Порт-Джексон, и они уже взошли. Многие виноградные лозы покрылись листьями. Были посажены и плодовые деревья… Судя по увиденному, я убедился, что все были очень заняты и за короткое время сделали многое при тех небольших средствах, которыми располагают мистер Батлер и его товарищи».
Сентябрь в Новой Зеландии приходится на начало весны, и растения начали развиваться в подходящее время. Однако участок оказался недостаточно хорошо огорожен. Согласно государственному историческому порталу NZHistory, посадки вскоре уничтожили козы, так что сделать вино Марсдену было не суждено. Но памятная дата закладки виноградника сохранилась, хотя его успешное развитие тогда оборвалось.
Следующий винный эпизод в истории островов связан с Джеймсом Басби, британским резидентом, заложившим виноградник в Вайтанги в 1833 году. В мае 1840 года туда пришёл французский мореплаватель Жюль Дюмон-Дюрвиль. Басби дома не оказалось, но посетителю предложили напитки. Его рассказ сохранил подробности одной из первых известных дегустаций новозеландского вина:
«Осматривая имение мистера Басби, я заметил шпалеру, на которой росло несколько прекрасно развивавшихся виноградных лоз. Я спросил мистера Флинта, дают ли лозы виноград в этом климате, и, вопреки тому, что мне говорили в Корорарека, с удивлением узнал, что здесь уже пробовали делать вино из новозеландского винограда. Когда мы пришли к нему в дом, мистер Флинт предложил мне бокал портвейна. Я отказался, но с большим удовольствием согласился попробовать вино с только что увиденного виноградника. Мне подали лёгкое белое вино, полное огня, превосходное на вкус, которое я пил с большим удовольствием. Судя по этому образцу, я не сомневаюсь, что виноград будут широко выращивать на песчаных холмах этих островов и что очень скоро новозеландское вино, возможно, станут вывозить в английские владения в Индии».
В сентябре 2019 года на двухсотлетие в Керикери вновь посадили лозу. В церемонии участвовали представители винной отрасли и организации по охране исторического наследия, а растение символически полили вином The Landing Syrah урожая 2015 года. За два столетия Новая Зеландия успела оправдать ожидания священника и французского мореплавателя. Первому винограднику для успеха не хватило вещи гораздо более простой, чем подходящий климат или правильный сорт: хорошего забора.
Всем привет дорогие, с вами Вероника, которая работает на крафтовой пивоварне, и продолжает про нее рассказывать. В прошлый раз я обещала постепенно разбирать отдельные этапы производства подробнее, и сегодня добралась до штуки, название которой звучит странненько, приступим.
Пропагация дрожжей.
Пропагация - это размножение. Берём относительно небольшое количество дрожжей, создаём им подходящие условия и выращиваем столько клеток, сколько понадобится для сбраживания конкретного объёма пива.
Звучит не так уж и сложно, но несколько миллиардов грибов, живущих в металлической ёмкости, всё ещё немного настораживают.
Дрожжи - это одноклеточные грибы. Они делают большую часть работы, ради которой вообще затевается вся эта история с варочным порядком, суслом и танками.
Во время брожения дрожжи перерабатывают содержащиеся в сусле сахара, образуя алкоголь, углекислый газ и множество других соединений. Последние во многом участвуют в формировании вкуса и аромата готового пива.
Но есть проблема: дрожжей должно быть достаточно для всего этого веселого процесса.
Универсального количества в стиле «два пакетика на танк» не существует. Сколько клеток понадобится, зависит от объёма и плотности сусла, используемого штамма, стиля пива и других параметров.
Именно здесь на сцену выходит пропагация. Её задача - получить достаточное количество здоровых дрожжевых клеток для нормального брожения.
Как мне рассказал наш микробиолог Дима, полный цикл размножения дрожжей можно разделить на две большие части: лабораторную и производственную разводку. Спокойно, сейчас все объясню.
В лаборатории можно получить чистую культуру дрожжей - ЧКД. Это небольшая популяция клеток определённого штамма, которую затем постепенно переселяют во всё большие объёмы стерильного сусла.
Причём, начинаться весь этот процесс теоретически может буквально с одной клетки.
Одна становится несколькими, несколько - десятка, сотнями, миллионами, затем миллиардами и триллионами. Такой очень успешный сетевой маркетинг, только в итоге получается реальный продукт.
Для полного цикла нужны лаборатория, оборудование, знания, время и люди, которые понимают, что они делают. У нас сейчас лабораторную разводку не проводят. Для производственной пропагации мы используем либо сухие активные дрожжи, либо готовые жидкие культуры, выращенные специализированной лабораторией.
А дальше начинается уже наша часть работы цеха пропагации.
Сначала с варки отбирается необходимое количество сусла. Его отправляют в стерилизатор, где нагревают и кипятят.
После этого стерильное сусло проходит через пластинчатый теплообменник: там оно охлаждается до температуры, комфортной для выбранных дрожжей, и поступает в пропагатор.
Пропагатор - это цилиндроконическая ёмкость с теплообменной рубашкой, в которой есть необходимые условия для размножения культуры. Именно туда и вносятся дрожжи.
Сначала дрожжи адаптируются к новой среде, а затем начинают размножаться. Когда культура достигает нужной стадии и необходимого количества клеток, её перекачивают в ЦКТ с основным объёмом сусла.
То есть пропагатор нужен не для того, чтобы каким-то особенным образом изменить дрожжи. Его задача оч простая: из небольшого количества получить большое.
У нас используется полунепрерывная схема. После перекачки можно оставить в пропагаторе примерно 10–15% культуры, добавить к ней новую порцию свежего сусла - и погнали дальше, весь процесс стартует заново. Так цикл можно повторить несколько раз.
Кстати, дрожжи надо кормить. В нашем случае эти малютки хомячат то, чем им предстоит питаться дальше - суслом.
Для пропагации используется то же самое сусло, которое затем будет находиться в ЦКТ (там где пиво, не путайте). Это удобно потому, что дрожжи заранее оказываются в условиях, похожих на те, в которых им предстоит работать во время основного брожения.
А еще дрожжам надо дышать.
Во время пропагации наша основная задача - не получение веселого алкоголя, а нарастить биомассу (или количество) дрожжей. Поэтому содержимое пропагатора периодически перемешивают и аэрируют.
При достаточном количестве кислорода дрожжи эффективнее размножаются. Если живительного воздуха дрожжам станет не хватать, то вся эта жижа начнет невесело бродить, а нам это в пропагации на пивоварне пока не нужно.
Дополнительно могут использоваться специальные дрожжевые подкормки. Они содержат вещества, необходимые культуре для нормального роста и жизнедеятельности.
Получается своеобразный санаторий: тепло, еда, кислород, регулярное перемешивание. Правда, в конце всех постояльцев перекачивают в огромный стальной танк и заставляют работать.
А еще пропагация - не самый быстрый процесс.
Конкретные временные рамки зависят от штамма, исходного количества клеток, объёма и условий.
Если говорить именно о нашем производстве, один этап занимает в среднем около 24 часов.
За это время концентрация клеток может увеличиться примерно с 10 миллионов в миллилитре до 100 миллионов.
Если считать полный путь от выделения чистой культуры до количества, необходимого для большого ЦКТ, речь уже о нескольких днях. Причём прыгнуть сразу из маленькой лабораторной ёмкости в огромный танк нельзя.
Обычно стараются придерживаться отношения текущего и следующего объёма примерно 1:10: условные 50 мл превращаются в этап на 500 мл, 100 литров — в 1000 литров и так далее.
Наш микробиолог сравнил это с коробкой передач: никто не разгоняется на первой и после не втыкает сразу пятую.
Мне кажется, это вообще самое понятное объяснение пропагации.
Вот так считают количество клеток. Синие полосы - камера Горяева.
Нюансов множество - просто посмотреть на ёмкость и сказать: «Ну, вроде дрожжи довольные, го в ЦКТ» - недостаточно.
Количество дрожжевых клеток контролируется, культуру проверяют на отсутствие нежеланных пассажиров (всякие мезкие микробсы) и обязательно считают долю погибших клеток (да, и такое случается). Кстати, тоже процесс занятный - культуру окрашивают специальным раствором, который называется метиленовый синий и натурально считают сколько отошло в мир иной.
Синие точки - мертвые клетки, а белые - живые.
Поэтому огромное значение имеет санитария: чистота оборудования, помещений, инвентаря, трубопроводов и шлангов.
Особенно опасны операции, во время которых культура перемещается между ёмкостями. Соединения, изгибы трубопроводов, шланги и всё, что трудно нормально вымыть или что может контактировать с окружающей средой, - потенциальные места для загрязнения. Которые моются с особенной тщательностью (про мойку оборудования тоже обязательно расскажу).
Если же положить слишком мало дрожжей, то ничего хорошего ждать не стоит.
При недостаточном количестве культуры брожение может стартовать позже, идти дольше или вообще остановиться раньше необходимого. В результате появляется риск недоброда и увеличивается вероятность развития нежелательных микроорганизмов.
В конечном итоге мы можем получить совсем не то пиво, которое планировали.
Слишком большое количество дрожжей тоже способно изменить ход брожения и органолептику пива (не тот цвет, запах, вкус). На практике же необходимое количество клеток рассчитывают заранее, поэтому задача пропагации как раз и заключается в том, чтобы прийти к нужной концентрации дрожжей, а не выращивать их по принципу «чем больше, тем потешнее».
Если говорить про влияние пропагации на вкус, то сама по себе пропагация не должна придавать пиву какой-то особенный вкус или делать дрожжи «лучше». Дрожжи, выращенные в пропагаторе, сохраняют свойства своего штамма.
В нашем случае смысл технологии прежде всего в другом: взять меньше исходной культуры и постепенно получить необходимое для конкретной варки количество здоровых клеток.
Это позволяет избежать проблем, связанных с недостаточной нормой внесения дрожжей, а заодно даёт приятный экономический бонус (в условиях подорожания всего на свете - ой какая важная штука).
Мы можем покупать меньше готовых дрожжей у производителя и размножать их самостоятельно. В некоторых случаях это позволяет использовать более дорогие и интересные штаммы, которые, покупай мы нужное количество у поставщика, удорожало бы производство и конечный продукт.
Тема сложная и интересная, конечно. Да, я не микробиолог и довольно сильно все упростила (видели бы вы мое лицо, когда Дмитрий объяснял мне все с самого начала…), но мне не хотелось вас сильно грузить и, традиционно, старалась не напиздюнькать.
Всех обнимаю, пойду дальше для вас писать что-нибудь новенькое. Благодарю за ваше время и внимание, панамка наготове))
24 сентября 1716 года великий герцог Тосканы Козимо III Медичи издал указ, закрепивший границы производства Кьянти. В этот день многие наверняка снова перескажут уже поднадоевшие истории про «рецепт Кьянти», зоны и субзоны, Санджовезе и многовековые традиции. Мой рассказ будет совсем о другом, скорее к случаю, чем по поводу. О виноделе, который несколько своеобразно объяснил своё отношение к местным порядкам, так, что его до сих пор вспоминают вместе с жареным петухом.
Но сначала нужно немного пояснить о чем пойдет речь. Чёрный петух, Gallo Nero, для Кьянти Классико имеет примерно такое же значение, какое герб имеет для города. Его связь с территорией уходит в Средневековье: петух был символом Лиги Кьянти, объединения под властью Флоренции. В 1924 году его выбрали своей эмблемой основатели консорциума производителей вина. За этой картинкой стоят историческое происхождение, коллективная репутация и десятилетия усилий, потраченных на то, чтобы покупатель узнавал бутылку с первого взгляда. При этом петух относится именно к Кьянти Классико, которое с 1996 года является самостоятельным наименованием происхождения, отдельным от остальной зоны Кьянти.
Теперь несколько слов о герое нашей истории - Джампаоло Мотта, владельце хозяйства La Massa в Панцано. Он родился в Неаполе, в семье, занимавшейся кожевенным производством, и первоначально готовился к работе в семейном деле. Учился во Франции, где увлёкся Бордо. В его рассказе о тех годах конечно же присутствует и французская девушка-энолог: отношения с ней закончились, а любовь к бордоским винам оказалась долговечнее. После возвращения на родину и нескольких лет в семейном бизнесе Мотта перебрался в Тоскану, поработал в местных винодельческих хозяйствах и в 1992 году приобрёл La Massa, получив банковский кредит при поддержке семьи.
Неаполитанское происхождение упомянуто не просто так, оно многое пояснит. В итальянском бытовом стереотипе неаполитанец эмоционален, красноречив, находчив, любит эффектный жест и умеет превратить спор в представление, которое будут пересказывать свидетели. А ещё гордость, вспыльчивость и нежелание безропотно подчиняться формальностям. Это культурный стереотип, а не характеристика каждого жителя Неаполя, но история Мотты удивительно хорошо в него укладывается.
Начинал свое вино в Тоскане Мотта с вполне серьёзного желания делать "большое" Кьянти Классико. Wine Spectator вспоминал, что ещё в 2002 году Мотта гордился принадлежностью своего флагманского Giorgio Primo к Кьянти Классико и спрашивал, почему это вино не может стоять в одном ряду с великими Бордо. Однако уже к 2004 году Giorgio Primo выпускалось в категории IGT. И причин этому было несколько.
Начало конфликта Мотты с консорциумом Кьянти лежало прежде всего в репутации вина и в огромном разбросе качества вин, продававшихся под знакомым названием. Мотта хотел делать великое Кьянти Классико, способное стоять рядом с лучшими винами Бордо, но обнаружил, что известность категории сама по себе мало помогает продавать дорогое вино. Покупателю приходилось объяснять, почему за бутылку с привычным словом «Кьянти» нужно платить существенно больше. Впоследствии Мотта рассказывал Wine Spectator, что десять лет боролся с рынком: качество, к которому он стремился, требовало цены, которую репутация наименования не всегда позволяла получить.
Его давняя любовь к Бордо придала этому недовольству конкретное направление. Мотта всё сильнее увлекался идеей сделать в сердце Кьянти вино из бордоских сортов, используя потенциал собственных участков в Панцано. В 1996 году он начал перепрививать часть Санджовезе на Мерло, в 1998-м занялся Каберне Совиньоном. Постепенно вопрос о том, как добиться признания для своего Кьянти Классико, уступал место другому: зачем подчинять замысел требованиям наименования, если желаемый результат предполагает совершенно иное соотношение сортов?
Довершил дело уже состоявшийся феномен супертосканских вин. К этому времени выход за пределы традиционного наименования имел убедительные примеры коммерческого и репутационного успеха. Престижные тосканские вина из-за пределов зоны давно продавались без слов Chianti Classico на этикетке, а собственное имя хозяйства или вина могло значить для покупателя больше, чем категория происхождения. Для Мотты это делало самостоятельный путь вполне понятным: рынок уже научился высоко ценить именно такие вина.
Итогом стали выход из консорциума и отказ от выпуска вин под названием Chianti Classico. Это были два отдельных решения, которые в случае Мотты сошлись в одном направлении: он больше не хотел связывать собственный проект с коллективной репутацией и обязательным сортовым составом. Виноградники оставались в сердце исторического Кьянти, но вина получали более свободное обозначение Toscana IGT. Главным аргументом на этикетке должно было стать имя самого производителя, а в бокале — его представление о возможностях этой земли.
Наиболее последовательным воплощением замысла стало Giorgio Primo, в котором основу составили Каберне Совиньон, Мерло и Пти Вердо. Мотта выбирал их пропорции исходя из особенностей урожая и желаемого результата, не оставляя Санджовезе не только обязательного большинства, а и просто места в бленде. Получилось своеобразное «анти-Кьянти из Кьянти»: вино с той самой земли, чьей историей и репутацией гордился консорциум, но созданное по личным правилам владельца.
И тут сыграл неаполитанский характер владельца - тихое спокойное расставание было не для него. На контрэтикетке La Massa появился чёрный петух на вертеле. Птица, которая десятилетиями олицетворяла общую принадлежность и защиту происхождения, превратилась в визуальное вопрлощение концепции "это вино - анти-Кьянти". Интересно, что первое появление рисунка относится ещё к 2001 году, до выхода Мотты из консорциума и, по видимому, подогрело конфликт.
В итоге Мотта вышел из консорциума полностью, но от рисунка не отказался. Американский продавец K&L предлагал La Massa урожая 2011 года с таким оформлением, а в размещённой на его сайте рецензии Wine Advocate за август 2013 года отдельно объяснялось происхождение маленького жареного чёрного петуха на обороте этикетки. Там же упоминалась ссора Мотты с консорциумом. Что произошло в ответ? В том же интервью 2016 года Мотта сообщил, что после «давления сверху» изображение уменьшили, но рисунок и его идея остались. Кто именно оказывал давление и какими средствами, он не уточнил.
Впрочем, сводить имя Мотты только к скандальной этикетке было бы несправедливо. Вина La Massa под своим именем прекрасно продаются, в Giorgio Primo используются Каберне Совиньон, Мерло и Пти Вердо, в La Massa Санджовезе соседствует с бордоскими сортами, Carla 6 - чистый Санджовезе с отдельного участка, посвящённый дочери Мотты. Само существование этого вина хорошо показывает, что расставание с Кьянти Классико не означало разочарования в главном тосканском сорте.
Его тяга к выразительным жестам заметна и в устройстве винодельни. Поклонник Ferrari, Мотта оформил погреб с красным потолком и чёрно-белыми клетчатыми полами, напоминающими гоночный флаг. Двенадцать стальных ёмкостей, расположенных двумя рядами по шесть, отсылают к двигателю V12. После этого петух на вертеле уже выглядит вполне логичной частью характера винодела.
сам факт владения самогонным аппаратом мог привести к неиллюзорному тюремному сроку
Вспомнился анекдот на тему)
Стуканули соседи на мужика, мол, самогонщик. Приехала собака с милицией, обыскали дом, нашли аппарат, мужика повязали. Сидит мужик у следака в кабинете - Всё, суши сухари, получишь срок и поедешь лес валить. - Да не гнал я самогон, вот те крест! - Ну так аппарат же имеется! - Так заводи тогда дело и за изнасилование! - В смысле?! Ты что, кого-то насиловал?!! - Нет, конечно! Но аппарат же имеется!
Принято считать, будто самогон являлся самым "народным" напитком в СССР, но это не так. В стране, где существовала государственная монополия на производство алкоголя, сам факт владения самогонным аппаратом мог привести к неиллюзорному тюремному сроку, даже если напиток делался не на продажу, а для личного потребления. Потому с самогоноварением связывались лишь немногие отчаянные головы, готовые рисковать по-крупному, чтобы хорошо заработать. Воистину же народными напитками были самодельные настойки и наливки.
И в брежневские времена, когда десятирублёвой колхозной пенсии не хватало для покупки хотя бы трёх бутылок водки по 3,62 в месяц, и в горбачёвскую эпоху, когда купить алкоголь было сложно даже за большие деньги, зелёный змий отнюдь не был легкодоступным для широких народных масс. В то же время огромное количество людей по работе имело доступ к спирту, он широко применялся в медицине для дезинфекции, в авиации — для борьбы с обледенением, в радиоэлектронном производстве — для зачистки контактов и т. п. Советским учёным ещё везло — спирт "особо чистый для научных целей" можно было достаточно комфортно пить, всего лишь разбавив его водой. В других отраслях чистота продукта была ниже, и даже после кустарной очистки он зачастую сохранял неприятные привкусы. Чтобы заглушить их, а также сделать напиток пригодным для употребления прекрасными дамами, спирт настаивали на клюкве и бруснике, добавляя туда воду и сахар, разводили им вишнёвое варенье, делали настойки на имбире, меду или жгучем перце. Такие напитки самой разной крепости — от мягких и сладких "бабоукладчиков" до 70-градусного "вырвиглаза" — являлись предметом гордости их создателей и неизменным хитом любого застолья, а их рецепты держались в тайне или передавались друзьям под большим секретом.
Практически все "домашние вина" из ягод относились именно к этой категории, ни чёрная смородина, ни рябина, ни слива, как правило, не вызревали до сахаристости, необходимой для получения классического продукта брожения, и эта проблема решалась добавлением внешнего алкоголя.
Сегодня Россия — страна, пожалуй, с самой доступной по цене водкой в мире. Минимальная отпускная цена составляет 409 рублей за пол-литровую бутылку, что является предметом жгучей зависти со стороны жителей соседних Швеции и Финляндии. Причём самая дешёвая и суперпремиальная водки различаются — будем честны — в первую очередь ценой и маркетинговой легендой и лишь совсем чуть-чуть качеством воды, степенью очистки спирта и составом вкусовых добавок.
Однако водка — напиток, любимый далеко не всеми. Она не сочетается со многими блюдами. Для огромного числа потребителей, особенно относящихся к прекрасному полу, чересчур крепка. Наконец, многие находят ее просто-напросто невкусной.
Зато дешёвая водка может стать отличной спиртовой основой для тех же настоек и наливок, актуальность которых в наши дни ничуть не снизилась, в своём роде это домашний алкоголь, идеальный со всех точек зрения. Самые ленивые могут купить в супермаркете пакетик с готовой смесью пряностей, превращающий её в перцовку. Это обойдётся в 15–20 рублей. Впрочем, найти такие наборы в продаже не всегда просто. Людям же творческим ничто не мешает проявить фантазию и создать оригинальный напиток по собственному рецепту, используя любые доступные ингредиенты.
Начнем со всё той же перцовки. Смешайте в равных долях чёрный, душистый и острый красный перцы, засыпьте 5 г этой смеси в пол-литровую бутылку водки и дайте настояться 3–5 дней, в готовую настойку добавьте чайную ложку мёда. У вас получится великолепная согревающая перцовка, весьма полезная при начинающихся симптомах простуды. Только чёрный и душистый перцы должны быть в виде горошка, а острый красный лучше отрезать в нужном количестве от стручка: если вы используете молотый перец, то из-за мелкодисперсной взвеси, которая заполонит всю бутылку, не оседая на дно, у вас будет сильно першить в горле.
Другой популярный в народе рецепт — ароматная настойка на корице, имбире, гвоздике, душистом перце и кардамоне. На пол-литровую бутылку также потребуется 5 г такой смеси, а соотношение ингредиентов можно подбирать самостоятельно.
Можно поэкспериментировать с продающейся в магазинах смесью горошка пяти разных перцев — чёрного, белого, душистого, зелёного и розового. Чёрный перец придаст настойке остроту, белый оттенит её мягкостью, а розовый, зелёный и душистый привнесут богатый букет ароматов.
Надо сказать, что для человека, решившего заняться настойками на водочной основе, отдел приправ любого крупного супермаркета станет неистощимым источником вдохновения. В любое время года там можно купить барбарис и ягоды можжевельника, имбирь и корицу, ваниль и анис. К плотным и горячим зимним блюдам русской кухни хорошо подойдёт чесночная настойка, а после бани как нельзя лучше придётся рюмка-другая самодельной хреновухи, простор для фантазии ничем не ограничен.
Для дачника, желающего с толком использовать свой урожай, технологии настоек и наливок тоже незаменимы. Ягоды, произрастающие в наших краях, довольно редко вызревают до сахаристости, позволяющей приготовить из них натуральное фруктовое вино. К тому же многие из них обладают избыточной для этого кислотностью, а в некоторых сок практически неотделим от мякоти. Но это поправимо.
Возьмите ягоды вишни или сливы (их надо отделить от косточек), чёрной смородины или черноплодной рябины, положите в большую банку так, чтобы они заняли половину её объема, залейте доверху водкой, плотно закройте и поставьте в тёмное место на срок от двух недель до пары месяцев. Потом перелейте в другую тару через сложенную в несколько слоёв марлю, а собравшийся в этой марле ягодный ком аккуратно отожмите туда же. В полученную жидкость добавьте сахар из расчета 80 г/л, тщательно перемешайте и дождитесь, пока он полностью растворится. Возможно, ваш напиток готов, а может, и нет. Дело в том, что гармоничность вкуса зависит от баланса между сахаром и перешедшими из ягод кислотами, а их концентрацию в домашних условиях измерить и тем более предвидеть заранее невозможно. Поэтому если после первой пробы напиток представляется вам недостаточно гармоничным, попробуйте добавлять в него сахар с шагом 10 г/л до того момента, пока результат вас не удовлетворит (только не перестарайтесь со снятием проб, иначе ставить на стол будет нечего).
Вы получите ароматную и мягкую сладкую ягодную наливку крепостью 20–25%, которая отлично подойдет в качестве аперитива, дижестива или к десерту и будет благосклонно воспринята как мужчинами, так и женщинами.
Великолепные наливки получаются из диких ягод — клюквы, брусники, черники, голубики, морошки. Отличные результаты даёт обыкновенная красная рябина, которую можно нарвать почти что в каждом городском дворе, собирать её следует после первых заморозков, когда ягоды обретут пикантное сочетание горечи и сладости.
Если на дворе зима, можно купить пакет-другой быстрозамороженных свежих ягод, практически в любом супермаркете всегда есть и клюква, и клубника, и смородина.
Можно экспериментировать, составляя смеси из близких по вкусу (например, черника и голубика или клюква и брусника) или, наоборот, контрастных — как смородина и клубника — ягод. Можно вводить в букет острые, пряные или пикантные оттенки, добавляя апельсиновую или лимонную цедру, имбирь, гвоздику. Можно пустить в ход забродившее варенье из старых запасов — простор для творчества безграничен. И дело совсем не в экономии, хотя настойка или наливка заводского производства обойдется заметно дороже по сравнению с использованной вами бутылкой водки. Главное, вы можете создать неповторимый напиток собственной рецептуры, купить который будет невозможно ни в одном магазине ни за какие деньги.
И когда гости, собравшиеся за праздничным столом, начнут наперебой спрашивать, что за волшебная амброзия была в этом графине и где бы приобрести хотя бы бутылочку, настанет ваш звёздный час мастера-винодела.
