• Почистите, отскребите от наростов и тщательно промойте примерно поллитра мидий.

• В большую кастрюлю для тушения поместите 1 стакан сухого белого вина, 5 ст.л. сливочного масла, 8 луковиц-шалот, 4 измельченных зубчика чеснока и хорошую щепотку перца. Доведите до кипения и добавьте мидии. Накройте.

• Готовьте несколько минут, часто помешивая, пока мидии не раскроются. Слейте жидкость в кастрюлю. Доведите до кипения, добавьте щепотку тмина и 2 ч. л. порошка карри.* Кипятите две минуты.

• Замесить ½ стакана сливочного масла и 2 ст.л. муки. Опустите в кипящую жидкость, хорошо размешивая деревянной лопаткой. Снимите с огня и добавьте 2 стакана густых сливок. Лишнюю жидкость слейте.

• Снимите с каждой мидии по одной ракушке. Выложите мидии на глубокую тарелку. Залейте соусом и подавайте.

Примечание Куртина: мидии можно очистить полностью — их будет легче есть, но выглядит не так эффектно.

Вместе с муклад де бушольёр Мегрэ пил Блан де л'Иль де Ре.

* Мсье Куртин предлагал увеличить объем еще порошка карри. Я бы добавлял понемногу, дегустируя, пока вам не поймёте, что уже хватит.

Прим. пер.

40

• Налейте 1 ст.л. оливкового масла в маленькую кастрюлю с толстым дном. Когда масло станет горячим, добавьте 2 нарезанные кубиками моркови, 1 мелко нарезанную луковицу, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1 стебель мелко нарезанного сельдерея и букет гарни (смесь пряных трав, см. примечание на стр. 15). Перемешайте и готовьте около 5 минут (лук не должен зарумяниться).

• Разрежьте повдоль 2 живых лобстеров весом около 1½ фунта (примерно 1,3-1,4 кг). Разрежьте хвосты на 3 или 4 части и разломайте когти тесаком. Выбросьте желудочные мешки (расположенные возле головы) и кишки (проходящие по всей длине хвоста). Выньте и отложите в сторону икру (губчатое красноватое вещество) и печень.

• Налейте 4 ст.л. оливкового масла в тяжелую сковороду и нагрейте, пока оно не станет очень горячим (но не дымящимся). Добавьте кусочки лобстера (прямо в панцире). Посолите и поперчите их. Готовьте, помешивая, пока каждый кусок не покраснеет.

• Переложите приготовленные кусочки в кастрюлю и залейте ½ стакана виски (см. примечание). Добавьте ½ бутылки белого сухого вина и доведите до кипения.

• Добавьте в кипящую смесь 3 измельченных помидора, очищенных от семян и кожуры.

• Уменьшите огонь и добавьте припущенные в самом начале овощи. Тушите без крышки 20 минут.

• Смешайте ½ стакана сливочного масла с 3 ст.л. кукурузного крахмала. Продолжая помешивать, добавьте икру лобстера, 5 веточек свеженарезанного эстрагона, соль и добрую щепоть кайенского перца. Отложите в сторону.

• Достаньте куски омара из кастрюли, положите на теплое блюдо и поставьте в теплое место. Процедите соус, в котором готовился омар, через мелкое сито, при необходимости протирая его тыльной стороной ложки.

• Верните смесь в кастрюлю, добавьте смесь масла и икры, затем взбейте венчиком на медленном огне до однородной массы. Попробуйте на приправы. Полейте кусочки лобстера и подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: По возможности используйте в кулинарии спиртные напитки, приготовленные из зерна. Они намного превосходят другие виды спиртных напитков. Чисто ячменный виски – лучше всего! *

Под омар а-л’америкен Мегрэ пил Пюлиньи-Монраше 1967 года.

* Шотландский и ирландский виски обычно варят из ячменного солода.

39

• Приготовьте быстрый овощной бульон, поместив в глубокую кастрюлю 2 тонко нарезанные луковицы и 2 нарезанные кружочками моркови. Добавьте 1 ст.л. крупной соли, 10 горошин перца, щепотку кайенского перца, букет гарни (набор приправ, состоящий из петрушки, тимьяна, фенхеля и майорана), 4 стакана воды и бутылку белого сухого вина. Доведите до кипения. Накройте крышкой.

• Уменьшите огонь и варите так ½ часа, затем снова доведите до кипения.

• Поместите живого лобстера весом примерно на 2 фунта (0,9-1 кг на 2 персоны) головой вперёд, в кипящий овощной бульон. Снова доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 15 минут, перевернув лобстера 2–3 раза.

• Дайте лобстеру остыть в бульоне.

• Когда лобстер станет чуть теплым, достаньте его, разрежьте вдоль, удалите клешни, разломав панцирь пополам ножом. Разложите кусочки на блюде и подавайте с миской майонеза для лобстера (см. стр. 10).

Примечание Куртина: если вы предпочитаете холодного лобстера, а не тёплого, дайте ему немного постоять в прохладном месте после того, как вынете его из бульона. Его ни в коем случае нельзя ставить в холодильник (или, если вы настаиваете, всего на несколько минут).

Под лобстера Мегрэ пил Пуйи-Шасла.

• Разрежьте живого лобстера вдоль пополам. Желудочный мешок и кишки выбросьте. Извлеките и отложите икру (губчатое красноватое вещество) и печень. Разрубите хвост на 2 или 3 части и разломайте клешни.

• Подогрейте 1 ст.л. сливочного масла и 1 ст.л. арахисового масла (или любое хорошее растительное масло) в тяжелой сковороде. Добавьте все кусочки лобстера, перемешайте и переворачивайте, пока каждый кусок не станет красным. Добавьте соль, перец и щепотку кайенского перца.

• Добавьте к кусочкам омара по 6 ст.л. коньяка и мадеры. Немного поварите, чтобы соус немного выпарился. Добавьте 1 стакан густых сливок. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 15 минут.

• Достаньте лобстера, выложите кусочки хвоста и клешней на тёплое блюдо. (Вытащите оставшиеся кусочки мяса из панциря и добавьте их на это же блюдо.)

• Растолките икру и печень лобстера в ступке и просейте через сито. Смешайте полученную пасту с 50 г (¼ пачки, если брать российскую упаковку) сливочного масла.

• В миске смешайте 3 яичных желтка с 6 ст.л. густых сливок. Добавьте замешанную масляную смесь.

• Добавьте эту смесь в уваренный соус из лобстера. Поставьте на очень слабый огонь, постоянно помешивая, пока масса не станет однородной. Попробуйте на приправы. Полейте кусочки лобстера и подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: Если хотите, можно заменить коньяк на виски, а мадеру — на вермут.

Вместе с омар а-ля крем Мегрэ пил От-Брион блан.

36

Лобстер в раковине гребешка / Coquille de Langouste

Она уже была на лестничной площадке, когда он окликнул её: «Принеси мне кокиль де лангуст».

Это было одно из его любимых блюд, когда они были бедны, и когда он любил подолгу задерживаться у витрин колбасных лавок с мясными деликатесами*.

Маленькая шутка Мегрэ

• Приготовьте крепкий овощной бульон** (см. стр. 37) с Мюскаде или любым хорошим сухим белым вином. Приготовьте в нем небольшого каменного лобстера. Дайте лобстеру остыть в бульоне.

• Выньте лобстера и полностью удалите панцирь. Желудочный мешок и кишки выбросьте. Нарежьте мясо лобстера кусочками. Извлеките икру лобстера из под головной части панциря и растолките её в ступке.

• Приготовьте на пару морковь, репу, ¼ фунта свежей фасоли и несколько побегов спаржи. Сделайте из этих овощей маcедуан (нарежьте их и перемешайте до состояния однородной смеси). Добавьте немного приготовленных молодых креветок.

• Приготовьте ¾ чашки майонеза для омаров (см. стр. 10) и перемешайте в нём толчёные яйца лобстера. Вмешайте майонез в остывший маседуан. Попробуйте на приправы.

• Поместите полученную смесь в 2 глубокие раковины гребешков. (Если настоящих раковин гребешков найти не удается, используйте формы для запекания; по возможности, напоминающие раковины гребешков — прим. пер.). Добавьте мясо лобстера, положив сверху кусочки хвостов.

• Растопите немного рыбного заливного. Снимите с огня, добавьте немного белого сухого вина и щепотку кайенского перца. Когда желе станет теплым и будет на грани загустения, выложите его на смесь омаров.

• Остудите. Поставить раковины в холодильник нужно буквально за несколько секунд перед подачей.

* Во французских колбасных лавках (charcuterie) продаются свинина и деликатесы из свинины, а также ряд других закусок, добавленных для пущей убедительности. В витринах таких колбасных лавок очень часто выставлены настоящие произведения высокого кулинарного искусства. Прим. ам. пер.

** Вот рецепт овощного бульона:

• Поместите в глубокую кастрюлю 2 тонко нарезанные луковицы и 2 нарезанные кружочками моркови. Добавьте 1 ст.л. крупной соли, 10 горошин перца, щепотку кайенского перца, букет гарни (состоящий из петрушки, тимьяна, фенхеля и майорана), 4 стакана воды и бутылку белого сухого вина. Доведите до кипения. Накройте.

• Уменьшите огонь и варите так ½ часа, затем снова доведите до кипения.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: от долгого хранения в холодильнике майонез расслаивается.

Вместе с кокиль де лангуст Мегрэ пил белое сухое вино Мюскаде де Севр-ет-Майн тире сюр ли.

• Просейте 3 ст.л. муки на лист оберточной бумаги и поставьте в духовку с умеренной температурой слегка подрумяниться, пока мука не станет светло-коричневой.

• Обжарьте 2 большие нарезанные луковицы в 4 ст.л. чистого оливкового масла. Посыпьте лук подрумяненной мукой и перемешайте деревянной ложкой, пока лук не станет мягким. Медленно добавьте, продолжая помешивать, 2 стакана белого сухого вина и 2 стакана куриного бульона.

• Доведите до кипения. Добавьте 1 стакан очищенных от семян и кожуры, измельченных помидоров, 4 зубчика измельченного чеснока, 1 зубчик специй и букет гарни (см. Примечание на стр. 15 – Прим. пер.). Добавьте соль и перец. Варить под крышкой на слабом огне около 1 часа.

• Процедите соус через мелкое сито. Поместите его в чистую кастрюлю и доведите до кипения. Снимите с огня. Дайте остыть, затем добавьте 12 очищенных зеленых грецких орехов*, 1 ч. л. измельченных каперсов и 20 черных оливок без косточек. Варите очень медленно в течение 10 минут. Отложите соус в сторону.

• Протрите влажным полотенцем 16 гребешков. Поместите их в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Готовьте 5 минут. Осушать.

• Поместите гребешки в жаропрочную форму. Влейте поверх гребешков ½ стакана белого сухого вина и ½ стакана воды, затем добавьте 1 ст.л. растопленного сливочного масла. Слегка посолите. Накройте форму промасленной бумагой и запекайте в умеренно разогретой духовке 20 минут. Слейте воду и положите гребешки на полотенце, чтобы они обсохли.

• Чтобы на гребешках образовалась корочка, слегка обжарьте их в небольшом количестве горячего оливкового масла. Снова слейте воду и положите на полотенце, чтобы удалить все следы масла. Добавьте их в горячий соус и подавайте.

* Если зеленые (несушеные) грецкие орехи недоступны, используйте обычные.

32

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТЕНА: в Провансе соус называется «райто». Обычно его подают с отварной треской.

Вместе с кокиль Сен-Жак Гран Лангустье Мегрэ пил белое вино Вин блан нисуа де Белле.

** Букет гарни (bouquet garni) представляет собой сочетание петрушки, тимьяна и лаврового листа (свежего или сушеного). Лучший способ — свободно завязать их куском марли (предварительно промойте ее), чтобы их можно было легко убрать перед подачей блюда. Обычно букет гарни состоит из 2 веточек петрушки, ½ лаврового листа и веточки (или ¼ ч. л.) тимьяна.

• Возьмите по 5 гребешков на человека. Вымойте их, обсушите полотенцем и посыпьте солью и перцем.

• Насыпьте в тарелку немного муки и обваляйте в ней гребешки, стряхивая с каждого лишнюю муку.

• Нагрейте равное количество арахисового и сливочного масла в тяжелой сковороде. Уменьшите огонь, добавьте гребешки и поджарьте их. Готовьте 7–8 минут, время от времени переворачивая.

• Слейте воду с гребешков и положите их на горячее блюдо. В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте сок 1 лимона и полейте гребешки. Посыпьте свеженарезанным эстрагоном и подавайте.

Вместе с кокиль Сен-Жак Мегрэ пил Вин де Жасьер.

31