zoitbgb

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: Чтобы приготовить анчоусное масло, смешайте ½ стакана сливочного масла с содержимым небольшой банки вяленых анчоусов. Протрите эту смесь через сито.

Из всех ароматных трав базилик кажется мне самым элегантным.

Вместе с руже-грийе Мегрэ пил Пуйи-Фюме.

* Подойдет любая некрупная рыба из семейства кефалевых. (Прим. ам. пер.)

50

• Из голов, хвостов, обрезков и т. д. двух больших камбал приготовьте фюме-де-пуассон (концентрированный рыбный бульон). Перед разделкой рыбы (т. е. перед обрезкой сети крошечных плавниковых костей, проходящих по всему контуру тела камбалы — прим. пер.) снимите и выбросьте темную кожу.

• Поместите тушки камбалы очищенной от кожи стороной вверх в неглубокую огнеупорную кастрюлю вместе с 4 ст.л. сливочного масла и 3 нарезанными головками лука-шалот. Залейте рыбу бульоном-фюме (уваренным до ⅓ чашки) и ⅔ чашки сухого белого вина. Жидкость не должна полностью покрывать рыбу. Добавьте соль и перец. Доведите до кипения.

• Как только жидкость закипит, накройте противень промасленной бумагой и поставьте в духовку умеренной температуры примерно на 12 минут.

• Нарежьте кубиками 4 больших гриба и положите их в кастрюлю с 2 ст.л. сливочного масла, сок 1 лимона и 4 ст.л. сухого белого вина. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 3 минуты.

• Достаньте камбалу из кастрюли с помощью шумовки и положите на полотенце, чтобы стекала жидкость. Затем выложите камбалу на горячее блюдо и поставьте в теплое место.

• Уменьшите на четверть количество жидкости, в которой готовились камбалы. Смешайте 1 ст.л. сливочного масла с 2 ст.л. муки и медленно добавьте в жидкость. Хорошо перемешайте и покачайте кастрюлю вперед и назад. Добавьте еще одну ст.л. сливочного масла, продолжайте помешивать и в финале добавьте ещё 2 ст.л. густых сливок.

• Настоящая камбала не продается в США, хотя вы можете найти импортированную дуврскую камбалу глубокой заморозки. Самым распространенным заменителем европейской камбалы является флаундер. (Прим. ам. пер.)

46

• К этому соусу добавьте грибы, горсть молодых креветок, приготовленных и очищенных, и около дюжины мидий (приготовленных на пару в небольшом количестве сухого белого вина со щепоткой нарезанной петрушки). Попробуйте на приправу.

• Полейте рыбу соусом и подавайте.

Под камбалу по-дьеппски Мегрэ пьёт Рулли.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: скумбрию следует есть как можно скорее после вылова. Свежая скумбрия очень плотная и имеет ярко-красные жабры.

Вместе с макро-о-фо Мегрэ пил Мюскаде тире-сюр-ли.

45

• Приготовьте быстрый овощной бульон из 13 стаканов воды (около 3 л), 2 стаканов винного уксуса, 3 ч. л. крупной соли, 1 ч. л. горошин перца, 1 морковь, нарезанная кружками, 2 нарезанные луковицы и букет гарни (см. примечание, стр. 15)

• Добавьте в букет гарни немного больше петрушки, чем обычно. Варите на малом огне 1 час. Охладите.

• Тщательно промойте половину ската (около килограмма). Поместите его в холодный бульон. Медленно доведите до кипения, снимите пену и дайте покипеть 15 минут. Выньте ската из бульона. Аккуратно снимите кожу. Протрите рыбу полотенцем или между двумя листами бумажного полотенца. Выложите его на очень горячее блюдо.

• Положите 6 ст.л. сливочного масла в кастрюлю. Готовьте медленно, пока масло не станет темно-коричневым. Снимите с огня. Когда он станет теплым, добавьте 1 ч. л. винного уксуса и 1 ст. нарезанных каперсов. Немного подогрейте. Полейте полученной смесью рыбу и подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: Выбирая ската, убедитесь, что под кожей у него есть небольшие костистые, похожие на пуговицы образования. Это единственный вид ската, у которого мясо не пахнет аммиаком.

С мясом ската Мегрэ пил Алиготе.

• Тщательно обсушите каждую рыбку полотенцем.

• По одной окуните в пиво, затем в кукурузную муку. Встряхните каждую рыбину, чтобы избавить ее от лишней обсыпающейся муки.

• Обжарьте рыбу во фритюре минимальной температуры. Когда рыба пожелтеет, достаньте ее и дайте стечь. Увеличьте огонь под маслом. Оно должно быть очень горячим, но не дымящимся. Положите рыбу в горячее масло и дайте ей подрумяниться до золотисто-коричневого цвета.

• Выложите рыбу на бумажное полотенце. Посыпьте солью.

• Соберите, вымойте и высушите несколько листьев щавеля. Нарежьте тонкими кружочками лимон. Обмакните кусочки лимона в тесто для оладий и обжарьте во фритюре. Подавайте к рыбе листья щавеля и лимонные оладьи.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: эту рыбу не обязательно чистить. Однако вы можете удалить плавательный пузырь и кишки, надавив ей на живот большим пальцем.

С этим рыбным блюдом Мегрэ пил Блан де Меннету-Салон.

• Гужоны (пескари) – небольшая европейская пресноводная рыба. Вместо них можно использовать корюшку, мойву, а также гальянов или каких-нибудь пресноводных мальков.

Прим. пер.

• Почистите, отскребите от наростов и тщательно промойте примерно поллитра мидий.

• В большую кастрюлю для тушения поместите 1 стакан сухого белого вина, 5 ст.л. сливочного масла, 8 луковиц-шалот, 4 измельченных зубчика чеснока и хорошую щепотку перца. Доведите до кипения и добавьте мидии. Накройте.

• Готовьте несколько минут, часто помешивая, пока мидии не раскроются. Слейте жидкость в кастрюлю. Доведите до кипения, добавьте щепотку тмина и 2 ч. л. порошка карри.* Кипятите две минуты.

• Замесить ½ стакана сливочного масла и 2 ст.л. муки. Опустите в кипящую жидкость, хорошо размешивая деревянной лопаткой. Снимите с огня и добавьте 2 стакана густых сливок. Лишнюю жидкость слейте.

• Снимите с каждой мидии по одной ракушке. Выложите мидии на глубокую тарелку. Залейте соусом и подавайте.

Примечание Куртина: мидии можно очистить полностью — их будет легче есть, но выглядит не так эффектно.

Вместе с муклад де бушольёр Мегрэ пил Блан де л'Иль де Ре.

* Мсье Куртин предлагал увеличить объем еще порошка карри. Я бы добавлял понемногу, дегустируя, пока вам не поймёте, что уже хватит.

Прим. пер.

40